14 PHAN QUỐ C ANH - THẬ P LIÊN TRƯ Ở NG - MỘ T SÓ MÓN ĂN...
MỘ T SÔ MÓN ĂN
TRUYỀ N THỐ NG
CỦ A NGƯ Ờ I CH ĂM
BÀLAM ÔN , TỈ NH
NI NH THUẬ N
_____________________
■
__________________
PHAN QUỐ C ANH - THẬ P LIÊN TRƯ Ở NG
gư ờ i C hăm ở N inh T h uậ n theo hai
tôn giáo chính là B àlam ô n giáo và
Hồ i giáo B àni. Do ả n h hư ở ng củ a tôn giáo
nên v ăn hóa ẩ m thự c củ a h ai cộ ng đồ ng
ngư ờ i C hăm có sự k h ác b iệ t. Ngư ờ i C hăm
B àlam ôn k iêng không ăn th ị t bò, ngư ờ i
C hăm B àni kiêng không ăn th ị t heo và th ị t
dông. Tôn giáo cũ n g chi phôi đế n hệ thông
lễ v ậ t và các m ón ă n tro n g cuộ c sông đờ i
thư ờ ng củ a ngư ờ i C hăm . T ro ng b ài viế t
này, ch úng tôi chỉ xin đề cậ p đ ế n các m ón
ăn tru yề n thông tro ng cuộ c sông h ằ ng ngày
củ a ngư ờ i C h ăm B àlam ô n. N goài ra , hệ
th ông lễ v ậ t phong p h ú tro n g các ngh i lễ
củ a ngư ờ i C hăm , chúng tôi xin đề cậ p trong
các bài viế t khác.
C ũng như n h iề u d â n tộ c khác, v ăn hóa
ẩ m thự c là m ộ t p h ầ n tro n g v ă n hóa tru y ề n
thông C hăm . Các món ă n tru y ề n thông củ a
ngư ờ i C hăm B àlam ô n k h á p hong phú .
1. Các món ăn chế biế n từ cây
lư ơ ng thự c
1.1 . C á c m ó n ă n c h ê b iế n t ừ g ạ o
( b r a h )
Cơ m: T rong bữ a ăn h ằ n g ngày củ a
ngư ờ i C hăm , cơ m n ấ u b ằ ng gạ o tẻ v ẫ n là
m ón ă n chính. N goài ra, th ỉ n h th o ả n g họ
cũ ng n ấ u cơ m gạ o nế p, xôi và cháo chua.
Cơ m n ấ u từ gạ o tẻ th ì gọ i là li thay.
Cơ m - xôi n ấ u b ằ ng gạ o nế p th ì gọ i là điêp.
Cách n ấ u các loạ i cơ m, xôi c ũng n hư củ a
ngư ờ i V iệ t. Vào n h ữ n g ng ày giáp h ạ t hoặ c
h ạ n h á n m ấ t m ù a ngư ờ i C h ăm Bàlam ôn
hay n ấ u cơ m độ n gạ o vớ i bắ p hoặ c khoai mì
(sắ n).
M ón cháo chua: Đ ây là m ón ăn k h á đặ c
trư n g củ a ngư ờ i C hăm . Cách nấ u: Vo gạ o
bỏ vào n ấ u n h ư n ấ u cơ m. S au k h i để nguộ i
đô nư ớ c lã vào ủ hai ng à y đêm cho lên men.
Loạ i cháo n ày có th ể ă n vố i cá kho hoặ c vớ i
m uôi ổ t r ấ t ngon. Do đư ợ c lên m en nên
cháo có vị chu a, dễ tiê u hóa, có tác d ụ n g trị
bệ n h về đư ờ ng ruộ t.
1 .2 . C á c m ó n ă n c h ê b iê n từ c á c c â y
lư ơ n g th ự c k h á c
M ón ă n ch ế biế n từ b ắ p (ngô - tangơ iỴ
Ngư ờ i C hăm thư ờ ng trồ n g h a i loạ i bắ p, bắ p
đá tangơ i brah (bắ p gạ o) và bắ p dẻ o tangơ i
điêp (bắ p nế p).
B ắ p đá tangơ i brah\ th ư ờ ng d ùng để
n ấ u cơ m bắ p hoặ c độ n vớ i gạ o tẻ . B ắ p h ạ t
ngâm nư ớ c v ài giờ rồ i bỏ vào côl giã hoặ c
đem xay. C ách n ấ u cơ m bắ p n h ư n ấ u cơ m
tẻ .
B ắ p dẻ o tangơ i điêp\ N gâm bắ p vài giờ ,
bỏ vào côi giã cho tróc vỏ lụ a, (không xay
hoặ c giã n á t n h ư b ắ p đá) rồ i đem bung.
Bắ p dẻ o b u n g ăn vớ i m uôi m è (vừ ng), muôi
đậ u phông (rang), m uôi cá khô (giã nát)
hoặ c cá khô nư ớ ng rấ t ngon.
K hoai mì (sắ n habei plom ) đư ợ c dùn g
như các d ân tộ c khác. K hoai mì gọ t hoặ c
x ắ t lá t n hỏ sa u kh i đã lộ t vỏ và ngâm vào
nư ớ c lã rồ i n ấ u độ n vói gạ o, cũng có th ể
luộ c hoặ c nư ớ ng ăn vớ i các loạ i gia vị .
Ngoài ra, có th ể x ắ t lá t rồ i đem phơ i khô
cấ t để dùng lâ u ngày. N gày nay, sắ n còn là
TCVHDG SỐ 5/2006 - NGHIÊN cứ u TRAO Đổ l 15
nguyên liệ u cung cấ p cho các n h à m áy chế
biế n tin h bộ t.
2. Nhữ ng m ón ăn chế biế n từ rau
(n h jơ m - d j ă m ) , quả ( b a u h )
Vớ i sự giao lư u văn hóa ẩ m thự c vớ i các
dân tộ c khác, tron g vư ờ n các gia đ ình ngư ờ i
C hăm n gày n ay đề u có trồ n g các loạ i ra u
qu ả n h ư bí, mư ớ p, mư ớ p đ ắ n g (djăm paya),
đu đủ (lahaung), hoa chuôi, chuố i x a n h
(patei), các loạ i ra u n h ư ra u la n g (djăm
dakra), ra u m uông (djăm rapivơ n), ra u
dề n, ra u m ồ ng tơ i (djăm ỉ ơ ng) v.v.
Ngư ờ i C h ăm k h ai thác tố i đa các loạ i
ra u rừ ng, đọ t cây rừ n g để chế b iế n thứ c ăn
như lá chùm ngay để xào dông, đọ t lá điề u
(đào lộ n hộ t), đọ t xoài, lá cóc ch u a rừ ng,
ra ủ chùm rác, lá cây m à ng m àng, ra u sam
(djăm ping), ra u ta i tư ợ ng (đjăm kachhwa)
v.v. Ngư ờ i C h ăm tổ n g k ế t k in h nghiệ m : đọ t
cây rừ n g nào có m àu đỏ là có th ê ăn đư ợ c.
Ngư ờ i C hăm thư ờ n g h ái ra u (djăm) và đọ t
(caduk) tự n h iê n là ch ủ yế u. T ro ng đó có
ra u trồ ng (djăm pala), ra u rừ n g (djăm giai)
và các cây gia vị khác để n ấ u can h n hư ra u
mồ ng tơ i, ra u chùm bát, ra u đay, rau bồ
ngót, ra u đắ ng, cây m ôn, cây sú n g (djăm
hăng), rau đ ắ n g (djăm phik), các loạ i m ăng
tư ơ i. R au để ăn sông th ư ờ ng là các loạ i lá
lim non, đ ọ t nọ c vừ ng, đọ t tao nhờ n, đọ t cố c
đắ ng, v.v. chủ yế u ăn vớ i m ắ m cái (m ắ m
nêm).
2 .1 . M ó n c a n h t h ậ p c ẩ m : M ón canh
tru y ề n thông củ a ngư ờ i C h ăm để ă n vớ i
cơ m h ằ ng ngày thư ờ n g là canh th ậ p cẩ m ,
ngư ờ i C h ă m gọ i là c a n h tậ p tàng.
C anh th ậ p cẩ m (tậ p tà n g ) gồ m các
nguyên liệ u sau:
- Bộ t gạ o: Gạ o hoặ c h ạ t bắ p non đư ợ c
vo rồ i giã nhỏ
- Nư óc m ắ m cái
- Các loạ i quả : m ư ố p, đu đủ
- C á nư ố c ngọ t
- Các loạ i ra u : ra u tậ p tàng, ngọ n bí,
mư ở p, m ăng, m ù n g tơ i, ra u dề n v.v.
- M uôĩ giã vở i ớ t.
Cách chê biế n m ón c a n h tậ p tà n g k há
đơ n giả n. Trư ớ c h ế t bỏ cá vào luộ c chín rồ i
vớ t ra, lấ y nư ớ c luộ c cá đó để n ấ u canh. Cá
đư ợ c róc bỏ xư ơ ng rồ i bỏ lạ i vào nồ i canh.
Đ u n khoả ng mư ờ i p h ú t th ì hoà bộ t gạ o
hoặ c bộ t bắ p vớ i nư ố c lã đô vào, vài p h ú t
sa u nêm gia vị gồ m m ắ m cái, h ành , ớ t giã
n h u y ễ n vớ i m ộ t ít m uôi. Đe có vị chua, có
th ể cho vào m ộ t ít lá me non. M ón canh này
sên sệ t vì có bộ t gạ o.
Vào n h ữ n g ngày nóng nự c, từ th á n g 4
đế n th á n g 8 h ằ n g năm , ngư ờ i C hăm hay
n ấ u c an h ra u đắ ng. R a u đ ắ ng mọ c nhiề u
ven sông, suố i, h ái về n g ắ t lá và n h á n h non
để n ấ u canh. C anh ra u đ ắ ng là vị thuố c
m át gan, giả i n h iệ t.
2 .2 . M ó n c a n h c á n ấ u c h u a : Món
canh chua có th ể n ấ u vớ i nh iêu loạ i cá
(ị kan) nư óc m ặ n (cá biể n - ikan ia tathik)
hoặ c cá nư ớ c ngọ t. V ù ng đồ ng bào C hăm
sinh sông có r ấ t n h iề u cá nư ớ c ng ọ t và m ón
canh ch u a cá lóc là món nhiề u ngư ờ i ư a
thích. Ngoài nh ữ n g vị chu a n h ư quả me,
khế , canh cá lóc cầ n có th ê m ra u đ ắ ng và
cây m àng m àng. N gư ờ i C h ăm có câu “lấ y
ch u a đè ta n h ”.
2 .3 . M ó n c a n h m ă n g tư ơ i: M ăng
(rabung) tư ơ i h á i về bóc vỏ , bào m ỏ ng ngâm
nư ớ c lã hòa vớ i m ộ t ít m uôi. N gư ờ i C hăm
hay n ấ u can h m ăng tư ơ i vớ i cá đồ ng, không
có cá đồ ng mói d ù n g đ ế n cá biể n và n ấ u vớ i
lá m ùng tơ i rừ ng.
N h ữ ng loạ i q uả n h ư mư ớ p, mư óp đắ ng,
bầ u, bí, cà... có th ể chê biế n th à n h món
canh độ c vị hoặ c th ậ p cẩ m . N ế u ỏ món canh
16 PHAN QUỐ C ANH - THẬ P LIÊN TRƯ Ỏ NG - MỘ T SỐ MÓN ĂN...
ra u ngư ờ i ta th ư ờ ng th á i rồ i bỏ vào sau khi
nư ớ c đã sôi th ì m ón canh qu ả đư ợ c n ấ u
đồ ng thờ i. Đặ c điể m n ấ u canh củ a ngư ờ i
C hăm là bao giờ cũng n ấ u can h vớ i gạ o
ra n g rồ i giã nhỏ n ên can h luô n sề n sệ t như
cháo rau n ấ u loãng. C a n h đu đủ n h ấ t th iế t
p h ả i có lá é (lá k in h giớ i). C an h bí đỏ không
cầ n phả i có cá hoặ c th ị t m à chỉ cầ n giã nắ m
đậ u phông (đậ u lạ c) bỏ vào là đã ngon.
2 .4 . M ó n d ư a “m à n g m à n g ” m u ố i:
Loạ i cây này th ư ờ ng mọ c ho ang ở các triề n
núi và thư ờ ng đư ợ c m uố i vớ i cà d ĩa (traung
gaang). C ây m àng m ang và cà dĩa nhổ về ,
n g ắ t bỏ th â n cứ ng, rễ dùng dao ch ặ t n gắ n
từ 1 - 1,5 cm, phơ i ngoài n ắ n g cho héo. Hòa
muôi vớ i nư ớ c sôi để nguộ i th eo tỉ lệ n h ấ t
đị nh. R ử a sạ ch ra u chờ rá o nư ớ c rồ i bỏ
m uôi vào. N ế u m uôn d ù n g lâu ngày, tỉ lệ
m uôi cao hơ n, d ư a lâ u lên m en. Ngư ợ c lạ i,
ngư ờ i ta thúc đẩ y q u á trìn h lên m en n h a n h
bằ ng cách đổ nư ớ c vo gạ o vào. S au h ai ngày
là có th ê ă n đư ợ c. D ư a m uôi ă n vớ i m ắ m cái
hoặ c m ắ m đồ ng.
3. Nhữ ng m ón ăn chế biế n từ thủ y,
hả i sả n
Thủ y, h ả i sả n có h a i loạ i nư ớ c m ặ n và
nư ớ c ngọ t n h ư tôm , cá, mự c, cua, ghẹ v.v.
Cá (ikan) nư ớ c m ặ n là cá k h a i th ác từ b iể n
(ikan ia tathik) n h ư cá th u (ikan darei), cá
ngừ (ikan ya), cá hồ n g (ikan kraung), cá
m ai (ikan tam rak) v.v. Cá nư ớ c ngọ t (cá
đồ ng - ikan ia taba) k h a i th ác trê n đồ ng
ruộ ng ao hồ n h ư cá bông (ikan habei), cá
chạ ch (ikan khua), cá cơ m (ikan ngữ ch), cá
rô (ikan krivak), cá trê {ikan kan), cá trâ u
(cá quả - ikan chaklaik) v.v. Mỗ i loạ i cá có
cách n ấ u khác n h a u . Các m ón th ư ờ ng đư ợ c
chê biế n từ th ủ y, h ả i sả n các m ón n h ư kho,
n ấ u canh ch ua, luộ c, nư ố ng, n ấ u can h vố i
các loạ i ra u quả .
3 .1 . M ó n c á k h o : Cá thư ờ n g đư ợ c kho
vớ i các gia vị như : nghệ , h à n h tư ơ i, ớ t,
đư ờ ng, bộ t ngọ t, m uôi hoặ c nư ỏ c m ắ m tấ t
cả cho vào côl giã. Trư ớ c k h i kho ư ớ p các
gia vị vở i cá. Cá lòng tong có cách kho
riêng, cứ m ộ t lớ p cá lạ i để m ộ t lớ p lá táo
non vừ a thơ m vừ a ngọ t.
3 .2 . M ó n c á n ư ớ n g : D ùng que xuyên
th ủ n g cá từ đ ầ u đế n đuôi để nư ố ng trê n
th a n củ i, có th ể q u ấ n n h iề u lố p lá chuôi
buộ c ch ặ t bỏ vào lò th a n đế n bao giờ chỉ còn
lố p lá cuố i cùng là ăn đư ợ c. Cá nư ớ ng ăn
vớ i đ ọ t n ạ c vừ n g chấ m m ắ m cái. N hữ n g
loài cá như cá trê, cá rô nư ớ ng đế n k h i cháy
lớ p da, đư a vào dầ m tron g tô hoặ c đĩa nư ớ c
m ắ m ớ t, tỏ i giã n h u y ễ n , n ặ n th êm tí ch anh,
ăn vớ i các loạ i ra u rừ ng.
Các loạ i cá b iể n có th ể h ấ p hoặ c luộ c để
cuố n b á n h trá n g (pei chơ m) vố i các loạ i ra u
và chấ m m ắ m n êm có vị vừ a chua vừ a cay
rấ t ngon.
Các loạ i cá đồ ng n h ư cá trê hoặ c cá lóc
sa u k hi làm sạ ch đem n ấ u ch u a vớ i mộ t
n ắ m gạ o, lá m e non hoặ c trá i me ch ua, cay,
nêm vớ i m ắ m cái. Vớ i loài n h u y ễ n th ể như
trai, hế n... luộ c xong rồ i n ấ u cháo hoặ c n ấ u
can h chua.
3.3 . M ó n m ắ m c á i ( m ư t h in r i t a u n g ) :
Trong các tư liệ u lị ch sử , ngư ờ i C hăm có
nghề làm nư ớ c m ắ m (ta m ư thin) nổ i tiế ng.
Có dòng tộ c lấ y cả tên la m ư thin đ ặ t tên
cho dòng tộ c củ a m ìn h n h ư ở B ỉ nh N ghĩa,
m ộ t sô' là n g ngư ờ i R ag lai nh ư Bà Râu,
Đồ ng D ày cũ n g có tộ c họ có tên là la m asit -
Iam ư thin. N hư ng h iệ n n ay nghề này đã
th ấ t truy ề n . Tro ng kh i đó, các loạ i nư ớ c
m ắ m củ a ngư ờ i K inh ở m iên T run g hiệ n
nay là sự ả n h hư ở ng củ a ngư ờ i C hăm xư a
kia. N gày nay, ngư ờ i C hăm chỉ còn giữ
đư ợ c nghề làm m ắ m cái (m ắ m ủ cá cơ m,
khi ă n ă n cả cá còn nguyên con). Đ ây là
TCVHDG SỐ 5/2006 - NGHIÊN cứ u TRAO Đổ l 17
mộ t loạ i m ắ m r ấ t ngon. C hỉ vớ i m ắ m cái
thôi có th ể ă n vớ i cơ m, n h ấ t là vớ i bún,
bánh trá n g n gày này q ua ngày k h ác m à
không th ấ y chán. Nư ớ c m ắ m cái cũng có
th ể là loạ i nư ố c chấ m để ă n vớ i tôm , thị t,
cá, các loạ i ra u luộ c.
M ắ m cái đư ợ c ch ế biế n từ các loạ i cá
nhỏ . Cá b iể n h ay cá đồ ng đề u đư ợ c. N hữ ng
loạ i cá b iể n làm m ắ m ngon n h ư cá cơ m, cá
mòi, cá nụ c. T uỳ số lư ợ ng và thờ i g ian sử
dụ ng để có nhữ n g tỉ lệ cá - m uôi thích hợ p.
Ví dụ : m uố i ăn n h a n h chỉ c ầ n 4 p h ầ n cá - 1
p h ầ n muôi. N ế u m uô n để lâ u hơ n lư ợ ng
muôi tă n g lên hoặ c giả m lư ợ ng cá. Ngư ờ i
C hăm hay ủ m ắ m trong ghè sàn h (uk
m ư thin), d ùn g chén đ ậ y và tro th ấ m nư ớ c
tré t m iệ ng ghè. N gày nay, có th ê làm m ắ m
cái ở tro n g các lọ b ằ n g n h ự a hoặ c th ủ y tinh.
Cá đồ ng n h ư lòng tong, cá bông, cá rô...
đề u làm đư ợ c m ắ m . N hư ng ngon n h ấ t là
làm từ cá lòng tong. C á lòng tong bỏ ru ộ t,
cá rô đ á n h vẩ y c h ặ t bỏ đầ u, bỏ ru ộ t trộ n vớ i
muố i. Ngư ờ i ta th ư ờ n g ra n g b ắ p hoặ c gạ o
trộ n vớ i các gia vị ớ t, h à n h , m e non và sả
giã n h u y ễ n để làm m ắ m . Có th ể trộ n vớ i
cơ m nguộ i th a y cho gạ o rang.
3.4. C hê biế n m u ô i (ssa ra )
H iệ n nay, ngư ờ i C hăm k hông còn nghê
làm muố i, bở i họ k h ô n g còn sông cạ nh biể n.
Ngư ờ i C hăm thư ờ ng bỏ m uôi vào h ũ gôm
đậ y kín m iệ ng và đ ặ t lên ngọ n lử a hoặ c lử a
th a n hồ ng. Từ muôi ran g ấ y họ làm ra
m uôi ớ t, m uôi giã vớ i ớ t tư ơ i, hoặ c trộ n vớ i
bộ t ớ t khô để ăn c anh ra u tậ p tàn g , th ị t
luộ c. M uôi m è (vừ n g ) c h ế b iế n t ừ m uô i r a n g
trộ n vớ i m è ran g giã nhỏ để ă n vố i cơ m gạ o
tẻ hoặ c nế p (xôi), bắ p bung . M uôi đậ u
phông cách làm và ă n cũng n h ư m uôi mè.
Ngoài ra ngư ờ i C hăm còn là m m uôi sả và
muôi lá xào dông cũng vớ i cách làm như
trên . M uố i sả và m uôi lá xào dông không
nhữ n g là th ứ c ăn m à còn là vị thuố c. M uôi
sả giúp cho tiê u hoá tố t, giả i cả m . M uôi lá
xào dông để k h ử c h ấ t độ c tro n g thứ c ăn.
H ai loạ i m uôi này ngư ờ i C h ăm B àlam ôn
hay đê ăn cơ m n guộ i và cháo ch ua.
4. Nhữ ng món ăn chê biế n từ các
loạ i th ị t (asar)
Đ ị a b àn cư trú củ a ngư ờ i C hăm tiế p
giáp vói rừ ng, là nơ i để s ă n b ắ t th ú , chim
m uông n h ư heo rừ n g , n ai, lúi cúi (anù) đỏ ,
th ỏ (tappai), các loài bò s á t ríhư trú t, kì đà,
dông, chuộ t đồ ng... T rong đó th ị t chuộ t
đồ ng có lẽ là m ón đư ợ c ngư ờ i C hăm ư a
chuộ ng hơ n cả . N goài ra, ngư ờ i C hăm
B àlam ôn còn làm th ị t gia súc n h ư heo
(pabwei), dê (pabaiỵ ) trâ u (kubauw), gia
cầ m n h ư gà (m ư nukỵ vị t...
Các m ón t h ị t th ư ờ n g đư ợ c ch ế biế n
th à n h các món:
- M ón kho cho các loài th ú bôn chân
như n ai, đỏ , chuộ t,...
- M ón nư ớ ng cho các loài chim , chuộ t
đồ ng...
- M ón gỏ i cho con dông, chuộ t đồ ng...
- M ón luộ c cho các loài gia cầ m như gà,
vị t, ngan, ngỗ ng...
Ngoài ra, ngư ờ i C h ăm còn ư ớ p th ị t vớ i
gia vị phơ i khô đê d ù n g d ầ n . Đố i vớ i món
th ị t kho, ngoài ớ t, h à n h , tỏ i, m ắ m muôi
p h ả i có cây xào dông, đây là cây gia vị độ c
đáo chỉ mọ c ở vù n g cự c n am T ru n g Bộ , lá
h ình b ầ u dụ c nhỏ g ầ n b ằ n g m ộ t đố t ngón
tay, từ ng lá nh ỏ dầ n th eo cuông, vừ a có vị
chua, vừ a có vị chát. C ây xào dông lây về ,
p h ơ i k h ô g iã t h à n h b ộ t đ ể ư ớ p t h ị t, có th ể
trộ n vớ i m uố i ra n g ăn vớ i cơ m.
H ai con v ậ t thư ờ n g đư ợ c làm th ị t để
cúng tế phổ biế n n h ấ t là gà v à dê. Ngư ờ i
C h ăm th ư ờ n g nói: Pabay tuk - m ư nư k ăn
(dê luộ c - gà nư ớ ng). L oạ i th ị t này sau khi
cúng mớ i đư ợ c ăn.
18 PHAN QUỐ C ANH - THẬ P LIÊN TRƯ Ỏ NG - MỘ T số MÓN ĂN...
4 .1 . M ó n t h ị t d ê ( p a b a i y ) : C ách làm
th ị t dê phổ biế n là luộ c và n ấ u canh. S au
kh i cắ t tiế t và th u i dê, ngư ờ i ta m ổ lấ y bộ
lòng ra, bỏ th ị t vào luộ c rồ i lấ y nư ớ c luộ c đó
để n ấ u canh. C ũng n h u các lọ ạ i can h khác
củ a ngư ờ i C hăm , gạ o đư ợ c ran g lên, giã
nhỏ rồ i bỏ vào nấ u . C anh th ị t dê bao giờ
cũng p h ả i có lá m e b ăm nhỏ để lấ y vị chua.
4 .3 . C á c m ó n t h ị t h e o ( p a b i v e i )
Món th ị t heo luộ c: C ũng nh ư ngư ờ i
K inh, ngư ờ i ta chọ n n h ữ n g m iế ng th ị t heo
có cả nạ c cả mỡ rồ i bỏ vào nồ i luộ c ngu yên
m iế ng. K hi c hín vớ t ra để nguộ i rồ i thái,
sao cho m iế ng th ị t vừ a có nạ c, vừ a có mỡ .
T h ị t heo luộ c chấ m vớ i m ắ m cái r ấ t ngon.
Lòng, d ạ dày, tim gan củ a heo cũng thư ờ ng
đư ợ c luộ c chín để chấ m gia vị và thư ờ ng là
món “mồ i” cho cán h đ àn ông uố ng rư ợ u.
Món th ị t heo kho: T h ị t đư ợ c th á i nhỏ ,
trộ n vớ i gia vị và đ á n h nh u y ễ n vớ i trứ n g .
H à n h giã vớ i ớ t, m uố i rồ i trộ n lẫ n vớ i th ị t
và trứ n g rồ i đem nấ u.
Món chả : M ón chả đư ợ c là m từ bộ lòng
vớ i tiế t hoặ c xay n h u y ễ n đ á n h vớ i trứ ng,
đư a vào h ấ p hoặ c chư ng cách th ủ y . Vớ i các
gia vị : ớ t, tiêu, h àn h , tỏ i, gừ ng và m ộ t ít
nư ố c m ắ m .
Các loạ i th ị t k hác n h ư th ị t trâ u , th ị t
các loạ i th ú rừ n g cũng c h ế b iế n tư ơ ng tự
như trên. Sau k h i mổ , ngư ờ i ta p h â n ra các
loạ i th ị t khác n h a u và có các m ón n ấ u thích,
hợ p. N hìn chung, cách nấ u tru y ề n thông
vẫ n là luộ c th ị t, lấ y nư ớ c luộ c để n ấ u các
loạ i canh. Các m ón th ị t phổ b iế n là luộ c
th ị t nấ u canh, kho, làm chả và nư ơ ng.
4 .2 . M ó n t h ị t g à ( m ư n u k ) : T hị t gà có
th ể luộ c, kho và nư ớ ng. N hư ng phổ b iế n
n h ấ t là món gà luộ c vì n h a n h và gọ n. Món
gà sau k h i luộ c có th ể để n g uyên con . xé
phay hoặ c ch ặ t ra từ n g m iế n g bày trê n đĩa.
T h ị t gà luộ c th ư ờ ng ch ấ m vớ i m uôi tiêu
ra n g hoặ c nư ớ c m ắ m có ph a đư ờ ng và ố t
bộ t. N h ìn chun g, ngư ờ i C hăm cũng như
ngư ờ i K inh ở N inh T h u ậ n ít nơ i th á i lá
chanh bỏ lên th ị t gà.
Món gà kho: G à sau khi làm th ị t, ch ặ t
nhỏ và trộ n vớ i gia vị gồ m: đư ờ ng tiêu, tỏ i,
ớ t, bộ t ngọ t, nư ớ c m ắ m . Ngư ờ i C hăm
thư ờ n g kho th ị t trong nồ i đ ấ t, th ị t sẽ ngon
hơ n.
Món gà nư ớ ng: sau k h i đã làm sạ ch bỏ
h ế t bộ lòng d ùn g que xuyên th ủ n g đặ t lên
lử a th a n , bao giờ da củ a con v ậ t từ v àng
ch uyể n sang n â u n h ạ t là có thê d ù n g đư ợ c.
Ngư ờ i C hăm B àlam ôn hay dùng gà nư ớ ng
ngu yên con để d â n g cúng vị th ầ n bổ n m ạ ng
củ a dòng tộ c m ìn h. G à nư ớ ng thư ờ ng đê
ngu y ên con xé p h a y chấ m m uôi ớ t tro ng các
bữ a ăn đờ i thư ờ ng.
4 .4 . C á c m ó n t h ị t d ô n g
Dông là loài bò s á t sin h sóng rấ t nhiề u
trê n c á t biể n ở N in h T h u ậ n. Đ ây là m ón ăn
đặ c sả n củ a cả ngư ờ i K in h lẫ n ngư ờ i C hăm ..
H iệ n m ón này có h ầ u h ế t ở các n h à hàng,
khách sạ n ở N inh T h u ậ n và k h ách du lị ch
rấ t Ư a thích. T h ị t dông có n h iê u cách chê
biế n như : nư ớ ng, làm chả và làm gỏ i. Ngư ờ i
C h ăm cho rằ ng, th ị t dông có tác dụ n g trị
bệ nh đ a u lư ng, đ a u xư ơ ng cố t. O N in h
T h u ậ n có câu: “Đ ầ u thỏ , mỏ dông”.
Món nư ớ ng: N ư ớ ng n guyên con để
ngu yên cả da hoặ c lộ t da có tẩ m gia vị , ăn
vớ i lá xào dông, ch ấ m m uôi tiêu, ớ t, tỏ i
sông.
Món chả : B ăm th ị t nhỏ , trộ n vớ i gia vị
làm chả nư ớ ng, ă n vớ i là xào dông.
Món gỏ i: S au k h i làm th ị t, dông đư ợ c
bỏ vào nồ i luộ c. K hi chín vớ t ra, lộ t da, băm
nhỏ th ị t rồ i trộ n vớ i các loạ i lá có m ùi thơ m
băm nhỏ gồ m: lá chùm ngay, lá xoài non, lả
chùm ruộ t, là cóc rừ n g và đặ c biệ t là không