TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI HANOI UNIVERSITY OF INDUSTRY Tập san SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Số 14 ● 2024 349
NGHIÊN CỨU KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
ĐẾN QUÁ TRÌNH LÀM RƯỢU CẦN MEN LÁ
RESEARCH AND SURVEY OF FACTORS AFFECTING THE PROCESS
OF MAKING CANNAMI LEAF WINE
Đỗ Văn Tú1,*, Nguyễn Phi Hùng1, Phạm Thị Hiền1, Bùi Thị Vân Anh1,
Nguyễn Thị Bích Diệp1, Trịnh Thị Hải2
1Lớp HHTP 01 - K17, Khoa Công nghệ Hóa, Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội
2Khoa Công nghệ Hóa, Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội
*Email:dovantu6164@gmail.com
TÓM TẮT
Nghiên cứu kiểm soát và đưa ra quy trình làm rượu cần men lá tối ưu để làm ra sản phẩm rượu như sau: Với lượng gạo
100 gam sử dụng hàm lượng nước 100 ml để tiến hành nấu cơm, khi phối trộn men sử dụng 2 gam men với 100 gam. Tiến
hành quá trình ủ trong bình mẫu 85 ngày. Khi sử dụng cho 2 lần nước mỗi lần 100 ml nước. Xác định thành phần chất
lượng gạo nếp nứt thu được hàm lương tinh bột 94,55%, độ ẩm 5,6%, thành phần và các chất độc hại có trong rượu: Hàm
lượng etanol 12º, hàm lượng aldehyd tính theo axetadehyd mg/l được 0,4, hàm lượng este mg/l được 0,2.
Từ khóa: Rượu cần, men lá
ABSTRACT
Research to control and propose the optimal winemaking process that requires leaf yeast to make wine products as
follows: With 100 grams of rice, use 100 ml of water to cook the rice, when mixing yeast, use 2 grams of yeast with 100
grams. Carry out the incubation process in the sample bottle for 85 days. When used, add 100 ml of water 2 times each
time. Determine the quality composition of cracked sticky rice to obtain starch content of 94.55%, moisture content of
5.6%, ingredients and toxic substances in wine: Ethanol content 12°, aldehyde content calculated according to acetaldehyde
mg/l is 0.4, ester content mg/l is 0.2.
Keywords: “Rượu Cần”, Leaf yeast
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt Nam chúng ta nổi tiếng thế giới là một đất nước
với nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú, đa dạng. Tài
nguyên thiên nhiên của chúng ta thường được ví với những
hình ảnh xa xỉ như: “Rừng vàng biển bạc”. Không chỉ là
một đất nước giàu có về các tài nguyên; đây còn là một đất
nước rất giàu có về con người[1]. Với hơn 54 dân tộc trải
dài trên khắp ba miền của tổ quốc. Mỗi dân tộc lại có những
nét đặc trưng riêng. Tuy nhiên, tựu chung lại cùng một lãnh
thổ quốc gia; chúng ta vẫn có những nét văn hoá đặc trưng
cho đất nước. Cụ thể là văn hoá uống rượu của người Việt
Nam [2].
Hiện nay, rượu cần men lá là một trong những loại rượu
truyền thống có từ lâu đời gắn liền với bản sắc của dân tộc.
Thế nên được người dân sử dụng phổ biến trong đời sống
và nó được ví như đứa con tinh thần của người dân vùng
cao nói riêng và người dân cả nước Việt Nam nói chung[3].
Xuất phát từ thực tiễn, theo nhu cầu sử dụng trong thực tế
và xu hướng phát triển trong nước, vấn đề đặt ra là nghiên
cứu khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm rượu
cần men lá, mục đích là nghiên cứu khảo sát lại quy trình
và tìm ra điều kiện tối ưu nhất.
2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Nguyên vật liệu
Nguyên liệu gồm: Lá tre tính chất của lá tre trong quá
trình ủ men làm tăng mùi thơm của lá có trong cơm rượu,
trấu có tác dụng giữ ẩm và làm chậm quá trình lên men, men
lá được lấy từ người Mường tỉnh Hòa Bình và men lá được
kết hợp bởi nhiều loại lá rừng quý.
Dụng cụ: Bình rượu cần dùng để ủ cơm rượu trong khi
làm xong bước phối trộn men, giấy bạc để che phủ bình
rượu cần lên men và giữ ẩm và không khí, nhiệt kế phòng
để đo nhiệt độ trong phòng và nhiệt độ trong phòng được
xác định bởi dãy đo từ 0 đến 50ºC, cồn kế để đo nồng độ
cồn của rượu sau khi quá trình lên men hoàn.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI HANOI UNIVERSITY OF INDUSTRY Tập san SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Số 14 ● 2024 3502.2. Quy trình sản xuất rượu cần men lá
Lấy 100 gam gạo nếp nứt, ta sẽ phải tiến hành khảo sát
thời gian ngâm gạo 32, 34, 36, 38, 40 phút. Tiến hành nấu
cơm rượu trên nồi nấu cơm điện với lượng gạo 0,1 kg lượng
nước khảo sát 80, 90, 100, 110, 120 ml nước. Cơm sau nấu
được để nguội đến nhiệt độ phòng. Cân lượng men rượu
khảo sát 1,84; 1,93; 2,0; 2,9; 3,6 gam để phối trộn. Sau đấy
tiến hành cho một lớp lá tre và một lớp trấu vừa đủ xuống
đáy bình mẫu, tiếp tục cho từng lớp men và cơm được phối
trộn vào bình mẫu và lại cho thêm một lớp trấu và lá tre phủ
ở trên dùng giấy bạc bọc kín tiến hành ủ khảo sát trong 25,
35, 45, 55, 65, 75, 85, 95 ngày. Sau khi ủ men xong ta tiến
hành cho 3 lần nước vào bình mẫu và để ngâm trong 1 giờ
mỗi lần 100 ml. Tiếp tục chắt rượu từ bình mẫu ra và đo độ
cồn bằng cồn kế.
2.3. Phương pháp xác định thành phàn chất lượng của
nguyên liệu gạo
- Phương pháp xác định độ ẩm
Độ ẩm của nguyên liệu gạo được xác định bằng
phương pháp sấy đến khối lượng không đổi. Theo phương
pháp sấy đến khối lượng không đổi: gạo được sấy trong
tủ sẩy đã đặt nhiệt độ tiêu chuẩn. Độ ẩm được tính toán
dựa vào khối lượng mất đi trong quá trình sẩy[4].
- Phương pháp xác định hàm lượng tinh bột trong
gạo
Thủy phân tinh bột thành đường trong dung dịch HCI
2% ở điều kiện đun sôi trong bình cách thủy trong thời
gian 2 giờ. Dịch đã thuy phân được làm nguội và trung
hòa bằng NaOH với chị thị là metyl da cam. Hàm lượng
đường trong dung dịch được xác định theo phương pháp
Graxianop[5].
2.4. Phương pháp phân tích thành phần các chất có
trong rượu cần men lá
Dùng máy sắc kí khí ghép nối khối phổ (GC/MS)
7890B-5977A của hãng agilent technologies, Mỹ và được
phân tích tại phòng thí nghiệm khoa Công nghệ Hóa,
Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội.
Điều kiện chạy: Tốc độ dòng khí mang He: 1ml/min, cột
HP5-MS (30m x 0,250mm x 0,25µm), nhiệt độ Inlet:
200oC, thể tích hút: 0,4μL, chế độ chia dòng: 20:1, thời gian
delay dung môi: 3 min, Nhiệt độ Inteface của MS: 280oC.
Chương trình nhiệt độ cột: 40oC giữ 2 phút; tăng nhiệt độ
đến 100oC với tốc độ 4oC/min. Tiếp tục tăng lên 200oC, với
tốc độ 20oC/min. Tổng thời gian chạy mẫu là 22min.
2.5. Phương pháp đo độ rượu
Sử dụng cồn kế để đo độ rượu: Cồn kế hoạt động dựa
theo nguyên lý tỉ trọng nghĩa, khi tỷ trọng nghĩa của nước
càng thấp thì độ cồn càng cao, độ chìm của cồn kế trong
dung dịch sẽ cho biết độ cồn trong dung dịch[6].
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Xác định thành có trong gạo
Xác định độ ẩm và lượng tinh bột có trong gạo. Các mẫu
được tiến hành 3 lần và lấy giá trị trung bình, kết quả được
đưa ra từ bảng 1.
Bảng 1. Thành phần có trong gạo (% khối lượng)
Chỉ tiêu Gạo
Độ ẩm (%) 5,6 %
Tinh bột (%) 94,55 %
Từ bảng 1 cho thấy gạo có thành phần chính là tinh
bột, độ ẩm không cao thích cho việc bảo quản và làm rượu
cần.
3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm rượu cần
men lá
- Ảnh hưởng của nước tỉ lệ với 100 gam gạo đến quá
trình nấu cơm
Bảng 2. Ảnh hưởng của nước trong quá trình nấu cơm
STT Lượng
nước
Cảm quan
cơm Độ cồn
Mẫu 1 80 ml Khô hơi sống 6ºC
Mẫu 2 90 ml Khô 8,5ºC
Mẫu 3 100 ml Hơi khô, mềm 12ºC
Mẫu 4 110 ml Mềm, dẻo 10,2ºC
Mẫu 5 120 ml Hơi nát 9,7ºC
Kết luận:Với 100g gạo thì sẽ dùng 100ml nước là hợp lí
=> Mẫu 3
- Khảo sát ảnh hưởng của men tỉ lệ với 100 gam gạo
trong quá trình làm rượu rượu cần
Bảng 3. Ảnh hưởng của men
STT Lượng men
Độ cồn Mùi vị
Mẫu 1 1,84 gam 8 ºC Hơi ngọt, không rõ vị
Mẫu 2 1.93 gam 9,5 ºC Hơi ngọt, rõ vị
Mẫu 3 2 gam 12 ºC Ngọt, cay nhẹ
Mẫu 4 2,9 gam 12,3 ºC Ngọt nhẹ, vị cay đậm
Mẫu 5 3,6 gam 12,7 ºC Cay, hơi đắng,
hơi có
mùi men
Kết luận: Với 100g gạo thì dùng 2g men là hợp lý nhất
(mẫu 3)
- Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình làm rượu
cần men lá
Bảng 4. Kết quả khảo sát ảnh hưởng thời gian ủ men
Thời gian Độ cồn Cảm quan
25 ngày 3 Hơi ngọt
35 ngày 4,2 Hơi ngọt
45 ngày 5,4 Ngọt
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI HANOI UNIVERSITY OF INDUSTRY Tập san SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Số 14 ● 2024 35155 ngày 8 Ngọt
65 ngày 9 Ngọt hơn, cay nhẹ
75 ngày 10 Ngọt hơn, cay nhẹ
85 ngày 12 Cay, êm đầm
95 ngày 13 Cay mạnh, thơm đầm
Kết luận: Sau khi khảo sát thời gian ủ men cho thấy rằng
ủ men rượu đến 85 ngày tốt nhất
3.3. Kết quả phân tích chất lượng rượu lần 1
Bảng 5. Thành phần các chất có trong rượu
Chỉ tiêu TCVN
Chất lượng
rượu cần
Hàm lượng etanol ở 20 ºC 8-12 12
Hàm lượng methanol, mg/l
≤
100 Không phát
hiện
Hàm lượng rư
ợu bậc cao, tính
theo metyl-2 propanol-1, mg/l
≤
5 Không phát
hiện
Hàm lượng aldehyt
tính theo
axetaldehyd, mg/l
≤
5 0,4
Hàm lư
ợng este, tính theo etyl
axetat, mg/l
≤
13 0,2
Kết luận: Các chỉ tiêu đánh giá của rượu cần men lá
trong thực nghiệm so với Bảng 2.1 Các chỉ tiêu rượu ở Việt
Nam phù hợp với TCVN.
3.4. Kết quả số lần cho nước vào để hút rượu và quy
trình tối ưu
Bảng 6. Kết quả thu được tổng lượng rượu
STT Lượng
nước
Lượng
rượu thu
được
Độ
cồn Cảm quan
Lần 1 100 98 12 ºC Ngọt, êm đầ
m,
thơm
Lần 2 100 97 7 ºC Nhạ
t, mùi thơm
thấp
Lần 3 100 95 3 ºC Quá nhạ
t, không
có mùi
Kết luận: Sau khi nghiên cứu đổ 3 lần nước thì cho thấy
càng về độ rượu càng giảm nên vậy chỉ đổ lần 1 và lần 2 .
Quy trình làm rượu cần men lá tối ưu
Với 100 gam gạo khi tiến hành nấu cơm sử dụng 100 ml
nước. Sau khi cơm chín để nguội và chia thành các lớp và
phối trộn men sử dụng 2 gam men lá. Tiến hành cho một
lớp lá tre và một lớp trấu vào bình mẫu rồi cho cơm và men
đã phối trộn từng lớp vào, tiếp tục cho 1 lớp trấu và 1 lớp lá
tre phủ ở trên dùng giấy bạc bọc kín. Tiến hành ủ trong 85
ngày, khi uống đổ 2 lần nước mỗi lần 100 ml và hút rượu ra
từng lân.
4. KẾT LUẬN
Trong nghiên cứu này, rượu cần men lá đã được nghiên
cứu và kiểm soát lại và đưa ra quy bộ quy trình sản xuát
rượu cần men lá tối ưu. Thành công tìm ra được các điều
kiện và các yếu tố ánh hưởng đến quá trình làm rượu cần
men lá. Việc xác định được chất lượng gạo và thành phần
các chất độc hại có trong sản phẩm rượu và đạt được những
tiêu chuẩn chất lượng của rượu cần bằng những TCVN. Từ
đó cho thấy hiệu quả và tiềm năng khi sản xuất rượu cần
men lá.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Huỳnh Văn Giang, 2013. Công nghệ sản xuất rượu, NXB Giáo dục.
[2]. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 689:2006 phương pháp xác định độ ẩm sấy khối lượng chênh lệch
[3]. Tiêu chuẩn việt nam TCVN 5716 – 1:2008 Xác định hàm lượng tinh bột tự nhiên
[4]. Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8008:2009 xác định độ cồn của rượu theo tỷ trọng
