TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
HỒ THỊ TRÚC VÂN
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ
NỤC (Decapterus maruadsi ) TẨM GIA VỊ THANH
TRÙNG XÔNG KHÓI
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGHÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2012
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
HỒ THỊ TRÚC VÂN
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ
NỤC (Decapterus maruadsi ) TẨM GIA VỊ THANH
TRÙNG XÔNG KHÓI
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGHÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN:
Ths. NGUYỄN QUỐC THỊNH
2012
GIẤY XÁC NHẬN
Đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá nục tẩm gia vị
thanh trùng xông khói” do sinh viên Hồ Thị Trúc Vân thực hiện, theo sự
hướng dẫn của Ths. Nguyễn Quốc Thịnh.
Luận văn tốt nghiệp đã được Hội đồng thông qua ngày 10/05/2012
Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT
CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH i SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài, em đã gặp rất nhiều khó khăn
nhưng cũng nhận được không ít sự yêu thương, ủng hộ, động viên, giúp đỡ từ
gia đình, bạn bè, thầy cô. Chính những tình cảm tốt đẹp ấy đã giúp em hoàn
thành đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức
hữu ích cho bản thân. Nay em xin gửi lời cám ơn chân thành nhất đến:
Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban lãnh đạo Khoa Thủy sản
cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt cho em những kiến thức, kinh
nghiệm quý báu trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường.
Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản trường Đại học Cần Thơ,
quý thầy cô, tập thể cán bộ hướng dẫn phòng thí nghiệm của Bộ môn đã tận
tình hướng dẫn, tạo điều kiện tốt nhất cho em tiến hành các thí nghiệm trong
suốt thời gian thực hiện đề tài.
Đặc biệt, em xin gửi lời cám ơn chân thành nhất đến thầy Nguyễn Quốc
Thịnh, người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực
hiện đề tài.
Xin cảm ơn các bạn lớp Chế biến thủy sản khóa 34 đã giúp đỡ, chia sẻ,
đóng góp ý kiến trong suốt thời gian làm luận văn.
Cuối cùng xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe và luôn thành
công trên con đường mình lựa chọn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày 10 tháng 05 năm 2012
Sinh viên thực hiện
Hồ Thị Trúc Vân
Luận văn tốt nghiệp khóa 34 Khoa Thủy Sản – Trường ĐHCT
CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH ii SVTH: HỒ THỊ
TRÚC VÂN
TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất cá nục (Decapterus maruadsi)
tẩm gia vị thanh trùng xông khói”. Nghiên cứu được tiến hành và khảo sát ở
các công đoạn có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm như: nồng độ muối
8%, 10%, 12% và đường 8%, 10%, 12%, ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng
ở thời gian là 60 phút với nhiệt độ thanh trùng là 115oC, 120oC, 125oC, ảnh
hưởng của chế độ xông khói ở nhiệt độ là 80-850C với thời gian xông khói là
15 phút, 30 phút, 45 phút và cuối cùng là khảo sát thời gian bảo quản sản
phẩm ở nhiệt độ thường (30
20C)
Sau khi kết thúc quá trình nghiên cứu, thu được kết quả có giá trị như
sau: nồng độ và thời gian ngâm gia vị thích hợp nhất là ở tỷ lệ muối : đường
(10% : 10%) ngâm trong 60 phút, nhiệt độ và thời gian thanh trùng thích hợp
nhất là 115oC:60 phút, nhiệt độ và thời gian xông khói thích hợp nhất là 80-
850C:45 phút, sản phẩm được bảo ở nhiệt độ thường (30
20C) trong bao bì
PA có thời hạn sử dụng là 7 ngày kể từ ngày sản xuất.