I) Đt v n đ:ặ ấ ề
V i dân s trênớ ố 90 tri u ng i, t c đ tăng tr ng kinh t trung bình kho ngệ ườ ố ộ ưở ế ả
7,5%/năm, nhu c u tiêu dùng c a ng i Vi t Nam đi v i th c ph m ch bi nầ ủ ườ ệ ố ớ ự ẩ ế ế
ngày càng l n và phong phú, đc bi t là nhu c u v các s n ph m s ch đc chớ ặ ệ ầ ề ả ẩ ạ ượ ế
bi n an toàn và tinh t . M t s n ph m th c ph m đc s n xu t ra không ch đápế ế ộ ả ẩ ự ẩ ượ ả ấ ỉ
ng v giá tr dinh d ng mà còn ph i có giá tr c m quan đng th i ph i đm b oứ ề ị ưỡ ả ị ả ồ ờ ả ả ả
v sinh an toàn th c ph m.Vì v y các nhà s n xu t th c ph m ph i có đ xu t,ệ ự ẩ ậ ả ấ ự ẩ ả ề ấ
chi n l c cũng nh đm b o th c hi n t các khâu thu ho ch, ch bi n, b oế ượ ư ả ả ự ệ ừ ạ ế ế ả
qu n cho t i phân ph i v n chuy n hay tiêu dùng m t cách h p lý, an toàn và đúngả ớ ố ậ ể ộ ợ
kĩ thu t.Đc bi t là khâu ch bi n m t trong nh ng khâu quan tr ng nh t, nhậ ặ ệ ế ế ộ ữ ọ ấ ả
h ng tr c ti p và nghiêm tr ng đn s n ph m th c ph m.Tùy vào tính ch tưở ự ế ọ ế ả ẩ ự ẩ ấ
nguyên li u ,yêu c u, ch t l ng c a s n ph m mà ch n ph ng pháp ch bi nệ ầ ấ ượ ủ ả ẩ ọ ươ ế ế
,quy trình công ngh phù h p.Quá trình ch bi n nhi t ệ ợ ế ế ệ là m t quá trình quan tr ngộ ọ
trong vi c ch bi n và b o qu n th c ph m trong nh ng năm g n đây. Nhi t gópệ ế ế ả ả ự ẩ ữ ầ ệ
ph n kéo dài th i gian b o qu n th c ph m, tiêu di t vi sinh v t, c ch enzymeầ ờ ả ả ự ẩ ệ ậ ứ ế
đm b o an toàn cho ng i tiêu dùng. M t trong nh ng y u t quan tr ng khác c aả ả ườ ộ ữ ế ố ọ ủ
quá trình ch bi n b ng nhi t là s thay đi v c u trúc và mùi v c a th c ph mế ế ằ ệ ự ổ ề ấ ị ủ ự ẩ
t đó t o ra nh ng dòng s n ph m m i l và đc tr ng góp ph n đa d ng hóa s nừ ạ ữ ả ẩ ớ ạ ặ ư ầ ạ ả
ph m giúp ng i tiêu dùng có nhi u s l a ch n. Các ph ng pháp ch bi n b ngẩ ườ ề ự ự ọ ươ ế ế ằ
nhi t r t đa d ng nhệ ấ ạ ư: Ch n, h p, chiên, rán, sao, rang, n ng…M i ph ng phápầ ấ ướ ỗ ươ
có m t đc tr ng, tính ch t riêng t o nên tính đa d ng v mùi v , màu s c,giá trộ ặ ư ấ ạ ạ ề ị ắ ị
dinh d ng cho t ng lo i s n ph m .Mà ph ng pháp sao, rang, n ng là 3 ph ngưỡ ừ ạ ả ẩ ươ ướ ươ
pháp khi n nhi u ng i còn lúng túng ch a th phân bi t, hi u rõ b n ch t c aế ề ườ ư ể ệ ể ả ấ ủ
t ng lo i ph ng pháp. Đ giúp các b n phân bi t, hi u rõ h n v ph ng phápừ ạ ươ ể ạ ệ ể ơ ề ươ
sao,rang, n ng cũng nh các bi n đi dinh d ng ,quy trình thi t b công ngh vàướ ư ế ổ ưỡ ế ị ệ
ng d ng c a nó trong s n xu t th c ph m , nhóm đã quy t đnh ch n đ tài nàyứ ụ ủ ả ấ ự ẩ ế ị ọ ề
đ tìm hi u và trình bày.ể ể
Phân bi t quá trình sao-rang-n ng:ệ ướ
Gi ng nhau:ố
X y ra s bi n đi hóa h c, v t lý, hóa lý,... trong b n thân nguyên li u.ả ự ế ổ ọ ậ ả ệ
T o ra các giá tr c m quan mong mu n cho m t s đi t ng th c ph mạ ị ả ố ộ ố ố ượ ự ẩ
cũng nh kéo dài th i gian b o qu n.ư ớ ả ả
1
Đu là quá trình truy n nhi t vào s n ph m b ng đi l u nhi t và d n nhi t.ề ề ệ ả ẩ ằ ố ư ệ ẫ ệ
Khác nhau:
Đi t ng tác đngố ượ ộ
II) Quá trình sao-rang:
1) Khái ni m:ệ
Quá trình sao rang là m t quá trình r t quan tr ng trong vi c s n xu t ra m tộ ấ ọ ệ ả ấ ộ
lo i s n ph m th c ph m. Đây là quá trình truy n nhi t vào s n ph m b ng d nạ ả ẩ ự ẩ ề ệ ả ẩ ằ ẫ
nhi t và đi l u nhi t. S n ph m sau quá trình v n còn m t l ng m nh t đnh ,ệ ố ư ệ ả ẩ ẫ ộ ượ ẩ ấ ị
trong quá trình thì nguyên li u đc đo tr n liên t c đ tăng hi u qu truy n nh tệ ượ ả ộ ụ ể ệ ả ề ệ
đi l u đng th i cho nhi t truy n vào đng đu trong s n ph m.ố ư ồ ờ ệ ề ồ ề ả ẩ
2) M c đích công ngh :ụ ệ
- Chu n b : giúp chu n b cho các quá trình ti p theo nh , sao chè tr c khiẩ ị ẩ ị ế ư ướ
vò đ làm héo chè thì khi vò chè s không b d p nát. Ho c nh quá trình rang càể ẽ ị ậ ặ ư
phê ho c đu thì nó giúp quá trình nghi n d dàng h nặ ậ ề ễ ơ
- Ch bi n: nó cũng là m t hình th c ch bi n ra s n ph m cu i cùng nhế ế ộ ứ ế ế ả ẩ ố ư
rang đu ph ng ,rang b p ngô…ậ ộ ắ
- B o qu n: quá trình sao rang thì s h n ch và tiêu di t m t s vi sinh v t ,ả ả ẽ ạ ế ệ ộ ố ậ
kìm hãm m t s ho t đng s ng cũng nh làm gi m đ m c a s n ph m giúp choộ ố ạ ộ ố ư ả ộ ẩ ủ ả ẩ
quá trình b o qu n d dàng h n, kéo dài th i gian b o qu nả ả ễ ơ ờ ả ả
- C m quan: Làm tăng giá tr c m quan c a s n ph m do t o đc màu s cả ị ả ủ ả ẩ ạ ượ ắ
và mùi v h p d n mà nguyên li u d ng t i không có đcị ấ ẫ ệ ạ ươ ượ
2
3) Ph m vi tác d ng:ạ ụ
Quá trình sao th ng áp d ng v i các nguyên li u d ng lá ho c s i nhườ ụ ớ ệ ạ ặ ợ ư
chè, các lo i thu c b c, thu c lá … s n ph m không c n ph i đt đc đ khôạ ố ắ ố ả ẩ ầ ả ạ ượ ộ
nh t đnh . ấ ị
Quá trình rang th ng áp d ng cho các v t li u d ng h t nh cà phê,ườ ụ ậ ệ ạ ạ ư
cacao, b p ,đu t ng.. s n ph m c n có m t đ khô nh t đnh.ắ ậ ươ ả ẩ ầ ộ ộ ấ ị
4) Các ph ng pháp sao rang:ươ
Phân lo i các ph ng pháp sao rang:ạ ươ
Th công: Tr c đây ng i ta th ng sao chè và rang các h t trong nh ngủ ướ ườ ườ ạ ữ
n i gang m t cách th công, s d ng s c nóng tr c ti p c a l a sau đó dùng tay hayồ ộ ủ ử ụ ứ ự ế ủ ử
đũa đ đo tr n làm nguyên li u đc làm nóng đng đu. Ph ng pháp này v lâuể ả ộ ệ ượ ồ ề ươ ề
dài không đt hi u qu nên con ng i d n ch t o ra các thi t b hi n đi h n đạ ể ả ườ ầ ế ạ ế ị ệ ạ ơ ể
s dung.ử
Hi n đi: đ nâng cao năng su t ng i ta thi t k ra m t s máy móc hi nệ ạ ể ấ ườ ế ế ộ ố ệ
đi ti t ki m năng l ng cũng nh s c lao đng. Các thi t b đó đc đi u khi nạ ế ệ ượ ư ứ ộ ế ị ượ ề ể
t đng s d ng s c nóng c a khí gas hay c a đi n. Khi đt đc yêu c u cho s nự ộ ử ụ ứ ủ ủ ệ ạ ượ ầ ả
ph m và đm b o các thông s c a quá trình sao rang thi t b s d ng l i c c uẩ ả ả ố ủ ế ị ẽ ừ ạ ơ ấ
quay đ l y s n ph m ra kh i thi t b .ể ấ ả ẩ ỏ ế ị
5) Các yêu c u c a quá trình sao-rang:ầ ủ
Nguyên li u: Có d ng r n, đ m th p.ệ ạ ắ ộ ẩ ấ
Thi t b :ế ị
Ki u thi t b có 2 lo i: ch o sao và máy sao thùng quay bên trong có l p cácể ế ị ạ ả ắ
b ph n tr n ki u tay đo ho c cánh đo d ng xo n.Thi t b không ch u áp l cộ ậ ộ ể ả ặ ả ạ ắ ế ị ị ự
nh ng ch u nhi t.ư ị ệ
Th tích h u ích= 1/3 ÷ 1/2 th tích thi t b .ể ữ ể ế ị
Năng su t máy ph thu c nguyên li u, th tích h u ích và th i gian sao ho cấ ụ ộ ệ ể ữ ờ ặ
rang.
3
V t li u: yêu c u có h s truy n nhi t cao đ phân b nhi t đ đu, tùyậ ệ ầ ệ ố ề ệ ể ố ệ ộ ề
lo i nguyên li u đem sao có th yêu c u không r , thông th ng dùng gang.ạ ệ ể ầ ỉ ườ
Năng l ng:ượ
Do thi t b đc đun nóng tr c ti p còn nguyên li u đc truy n nhi t giánế ị ượ ự ế ệ ượ ề ệ
ti p nên t n hao nhi t khá cao, do v y lò đt c n đc bao kín.Nhiên li u có thế ổ ệ ậ ố ầ ượ ệ ể
dùng than, c i ho c d u ma dút, ho c dùng h i quá nhi t n u dùng thi t b sao haiủ ặ ầ ặ ơ ệ ế ế ị
v .ỏ
V n hành thi t b :ậ ế ị
Thi t b đc kh i đng tr c, nguyên li u đa vào t t và tùy theo tínhế ị ượ ở ộ ướ ệ ư ừ ừ
ch t nguyên li u và cho vào thi t b đã đc đun nóng tr c đn nhi t đ yêu c uấ ệ ế ị ượ ướ ế ệ ộ ầ
ho c cho vào ngay t đu khi thi t b đang đc đun nóng d n.ặ ừ ầ ế ị ượ ầ
Ví d :ụ
Khi sao chè t i đ di t men: thi t b đc đun nóng tr c đn nhi t đ yêuươ ể ệ ế ị ượ ướ ế ệ ộ
c u (tầ0 ≥ 2200) r i m i cho nguyên li u vào.ồ ớ ệ
Khi sao chè khô: thi t b và nguyên li u cũng đc đun nóng đng th i đnế ị ệ ượ ồ ờ ế
nhi t đ quy đnh ( tệ ộ ị 0 ≤ 1000C) và duy trì nhi t đ đó trong m t th i gian c n thi t.ệ ộ ộ ờ ầ ế
6) Các bi n đi trong quá trình sao-rang:ế ổ
a) Bi n đi v t lýế ổ ậ
N c và m t s phân t l ng n c bay h i, làm tr ng n , gi m kh iướ ộ ố ử ượ ướ ơ ươ ở ả ố
l ng, t tr ng h t.ượ ỷ ọ ạ
Màu s c là bi n đi quan tr ng nh t trong quá trình sao rang. Đi v iắ ế ổ ọ ấ ố ớ
nguyên li u d ng h t thì chuy n sang màu nâu s m, sáng bóng h n (nh cà phê),ệ ạ ạ ể ẫ ơ ư
ho c màu vàng nh t đi v i b p ngô ho c đu ph ng, đng th i quá trình bay mùiặ ạ ố ớ ắ ặ ậ ộ ồ ờ
theo các h p ch t bay h i cũng x y ra.ợ ấ ơ ả
Đi v i quá trình rang thì kích th c c a h t tăng lên so v i h t lúc còn xanhố ớ ướ ủ ạ ớ ạ
(riêng đi v i cà phê th tích h t tăng lên kho ng 40-60% so v i các còn xanh).ố ớ ể ạ ả ớ
b) Bi n đi hóa h cế ổ ọ
4
M t quá trình ch bi n b t kì dù ít hay nhi u thì cũng làm thay đi các tínhộ ế ế ấ ề ổ
ch t hóa h c trong nguyên li u và đi v i quá trình sao rang cũng v y các bi n điấ ọ ệ ố ớ ậ ế ổ
hóa h c càng x y ra mãnh li t h n nh ph n ng t o màu, t o mùi.ọ ả ệ ơ ư ả ứ ạ ạ
Thay đi đ m tr c khi rang kho ng 12-13%, sau khi rang kho ng 1-2%ổ ộ ẩ ướ ả ả
Ph n ng melanoidin-caramen:ả ứ
Trong quá trình rang thì ph n ng s m màu do ph n ng caramen và ph nả ứ ẫ ả ứ ả
ng melanoidin c a các h p ch t đng và protein có trong thành ph n nguyên li u,ứ ủ ợ ấ ườ ầ ệ
ch y u là ph n ng melanoidin. Ph n ng này x y ra qua 3 giai đo n chính nhủ ế ả ứ ả ứ ả ạ ư
sau:
-Giai đo n đu là ph n ng ng ng t cabonyl và ph n ng chuy n v amadoryạ ầ ả ứ ư ụ ả ứ ể ị
v i s hình thành s n ph m không màu, không h p thu ánh sáng c c tím.ớ ự ả ẩ ấ ự
- Giai đo n 2 là ph n ng kh n c c a đng, phân h y các h p ch tạ ả ứ ử ướ ủ ườ ủ ợ ấ
amin, giai đo n này s n ph m không màu ho c có màu vàng, h p thu m nh ánhở ạ ả ẩ ặ ấ ạ
sáng c c tím.ự
- Giai đo n cu i cùng là bao g m ph n ng ng ng t andol, trùng h pạ ố ồ ả ứ ư ụ ợ
andehydramin và t o thành các h p ch t d vòng nito. S n ph m có màu đm.ạ ợ ấ ị ả ẩ ậ
S t n th t ch t khô hòa tan trong quá trình sao rang, hàm l ng ch t khôự ổ ấ ấ ượ ấ
th ng tăng lên.ườ
S t n th t ch t khô do ph n ng th y phân các protein b bi n tính, các enzymự ổ ấ ấ ả ứ ủ ị ế
b b t ho t, các ph n ng th y phân, quá trình hô h p thì b đình ch ho t đng. Quá trìnhị ấ ạ ả ứ ủ ấ ị ỉ ạ ộ
oxy còn x y ra đi v i các ch t béo có trong thành ph n nguyên li u.ả ố ớ ấ ầ ệ
c) Bi n đi hóa sinh và vi sinhế ổ
Do nhi t đ r t cao nên sau quá trình sao rang các enzym và VSV có trongệ ộ ấ
nguyên li u ban đu s b vô ho t hoàn toàn.ệ ầ ẽ ị ạ
d) Bi n đi hóa lýế ổ
Hi n t ng bay h i m và các h p ch t d bay h i, quá trình làm cho c uệ ượ ơ ẩ ợ ấ ễ ơ ấ
trúc bên trong nguyên li u tr nên giòn x p.ệ ở ố
e) Bi n đi c m quanế ổ ả
T o h ng v , màu s c đc tr ngạ ươ ị ắ ặ ư
5