TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ KHOA THƯƠNG MẠI DU LỊCH
HỌC PHẦN
QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG
GV: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG
Trang bị các kiến thức về hoạt động quản
Mục đích nghiên cứu môn học
Rèn luyện các kỹ năng thực hành quản trị
trị nhà hàng
Rèn luyện phương pháp tự nghiên cứu, tinh thần làm việc theo nhóm, khả năng trình bày trước đám đông
của người quản trị nhà hàng
Tham gia đầy đủ các buổi học tại lớp Thành lập nhóm và thực hiện các đề tài do giáo viên giao Tham gia thảo luận các vấn đề dưới sự hướng dẫn của
giáo viên
Tích cực tìm kiếm tài liệu, thâm nhập thực tế các nhà
hàng, chia sẻ tài liệu và các thông tin về các vấn đề liên quan đến môn học
Làm các bài tập cá nhân theo yêu cầu của giáo viên Tham gia trao đổi ý kiến với các nhóm khác về các vấn đề
do giáo viên giao thông qua hộp thư chung của lớp
Nhiệm vụ của Sinh viên
Điểm thành phần 1: Chuyên cần và thái độ học tập (20%)
Đi học đầy đủ, đúng giờ (50%) Tham gia góp ý những nội dung do nhóm phụ trách (20%) Làm bài tập cá nhân (10%) Tham gia ý kiến (qua hộp thư chung) các đề tài của các nhóm khác phụ
trách (10%)
Chia sẻ các tài liệu, các thông tin liên quan đến môn học (qua hộp thư
chung) (10%)
Điểm thành phần 2: Thảo luận (20%)
Chất lượng bài thuyết trình của nhóm phụ trách (20%) Hợp tác trong việc xây dựng bài thuyết trình của nhóm (20%) Nhận xét bài thuyết trình của nhóm đối thủ (30%) Phát biểu: Số lượng, chất lượng của các câu hỏi chất vấn và câu trả lời
chất vấn (30%)
Điểm thành phần 3: Thi kết thúc học phần (60%): đề mở
Đánh giá sinh viên
Quản lý và nghiệp vụ nhà hàng- Nguyễn Xuân Ra Tập quán và khẩu vị ăn uống- Thực đơn trong
Tài liệu tham khảo
nhà hàng- TS Trịnh Xuân Dũng
Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt nam- VTCB How to manage a restaurant- John W. Stokes- Wm, C. Brown Company Publishers Dubuque, Lowa
Chương 1: Khái quát hoạt động kinh doanh nhà
Nội dung chương trình môn học
hàng
Chương 2: Xây dựng thực đơn trong nhà hàng Chương 3: Tổ chức nhà hàng Chương 4: Quản trị quá trình kinh doanh trong
nhà hàng
Chương 5: Tổ chức và phục vụ tiệc Chương 6: Quản trị doanh thu và chi phí trong
nhà hàng
Chương 1 Khái quát hoạt động kinh doanh NH
1.1. Khái niệm và phân loại nhà hàng 1.2. Vai trò và ý nghĩa hoạt động kinh doanh
nhà hàng trong sự phát triển du lịch
1.3. Chức năng hoạt động kinh doanh nhà
hàng
1.4. Đặc điểm kinh doanh nhà hàng
1.1. Khái niệm và phân loại nhà hàng
1.1.1. Khái niệm 1.1.2. Phân loại
Đơn vị cung cấp món ăn, thức uống nhằm mục
1.1.1. Khái niệm
đích thu lợi nhuận
27/1996/LB-TCDL: nơi kinh doanh món ăn đồ
uống có mức chất lượng cao và có vốn pháp định theo quy định của từng loại hình DN
Đơn vị cung cấp dịch vụ ăn, uống và dịch vụ bổ sung có mức chất lượng cao nhằm mục đích thu lợi nhuận
Mức chất lượng phục vụ cao???
27/1996/LB- TCDL: Điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật Điều kiện về đội ngũ nhân viên Điều kiện về vệ sinh
Tính độc lập tương đối trong hoạt động kinh
1.1.2. Phân loại
doanh của CSLT: nhà hàng trực thuộc CSLT và nhà hàng độc lập
Mức chất lượng phục vụ: hảo hạng, ngoại hạng,
hạng nhất...
Đặc điểm của món ăn: Âu (pháp, ý...); Á (Trung
quốc; Thái...); Đặc sản
Phương thức phục vụ: được phục vụ và tự phục vụ Đặc điểm kiến trúc: kiểu kiến trúc đương đại (style
modern); Kiểu dân dã (style rustique); kiểu cổ điển (style classique); kiểu cổ đại (style ancien)
Nhà hàng tự phục vụ (Nhà hàng Bagger- Đức)
kiểu kiến trúc đương đại (style modern)
Kiểu dân dã (style rustique)
kiểu cổ điển (style classique)
kiểu cổ đại (style ancien)
1.2. Vai trò và ý nghĩa hoạt động kinh doanh nhà hàng trong sự phát triển du lịch
1.2.1. Đối với hoạt động kinh doanh của cơ
sở lưu trú
1.2.2. Đối với sự phát triển của du lịch
Vai trò Ý nghĩa
1.2.1. Đối với hoạt động kinh doanh của cơ sở lưu trú
Tạo ra sự đồng bộ, tổng hợp trong hệ sản
Vai trò
Quyết định đến mức chất lượng phục vụ
phẩm của CSLT
Góp phần trong việc tạo doanh thu, lợi nhuận và hiệu quả kinh doanh của CSLT
của CSLT
Tạo ra sức hấp dẫn thu hút khách đến
Ý nghĩa
Thỏa mãn nhu cầu tổng hợp khách, kéo dài
CSLT
Khai thác tốt hơn CSVCKT của CSLT Là một trong những tiêu chuẩn để xem xét
thời gian lưu lại và thu hút chi tiêu của khách
chất lượng và cấp hạng của CSLT
Góp phần đưa TNDL vào khai thác Khai thác và bảo tồn những nét đặc sắc
1.2.2. Đối với sự phát triển của du lịch
Góp phần tích cực trong việc đánh giá chất
trong văn hóa ẩm thực độc đáo của một địa phương, một quốc gia
Tạo sức hấp dẫn đặc biệt để thu hút khách
lượng sản phẩm du lịch của địa phương, của quốc gia
Chức năng sản xuất Chức năng trao đổi Chức năng tổ chức tieu thụ Có quan hệ biện chứng lẫn nhau, không
1.3. Chức năng hoạt động của nhà hàng
thể thiếu một trong 3 Tổ chức: bàn, bếp, bar
1.4. Đặc điểm kinh doanh nhà hàng
1.4.1. Đặc điểm về kinh doanh 1.4.2. Đặc điểm về lao động 1.4.3. Đặc điểm về đối tượng phục vụ 1.4.4. Đặc điểm về môi tường phục vụ
CSVCKT đồng bộ, hiện đại bố trí hợp lý với
1.4.1. Đặc điểm về kinh doanh
Có danh mục sản phẩm phong phú, đa
các quy trình công nghệ nhất định
Tính không đồng nhất của sản phẩm, dịch
dạng
vụ
Vấn đề đặt ra đối với người quản lý kinh
doanh nhà hàng?
Số lượng lao động lớn Tính chuyên môn hóa cao nhưng gắn bó với nhau trong một dây chuyền chặt chẽ Độ tuổi tương đối trẻ và phù hợp với nam
1.4.2. Đặc điểm về lao động
Mức độ thay đổi lao động cao Vấn đề đặt ra đối với người quản lý kinh
giới
doanh nhà hàng?
Là con người Đa dạng về nhu cầu, về đặc điểm tâm sinh
1.4.3. Đặc điểm về đối tượng phục vụ
lý, văn hóa
Vấn đề đặt ra đối với người quản lý kinh
doanh nhà hàng?
Áp lực công việc lớn Môi trường lao động phức tạp Thời gian phục vụ tùy thuộc vào thời gian
1.4.4. Đặc điểm về môi tường phục vụ
tiêu dùng của khách
Vấn đề đặt ra đối với người quản lý kinh
doanh nhà hàng?
