93
CHƯƠNG 7
QUẢN TRỊ DOANH THU, KIỂM SOÁT CHI PHÍ
VÀ ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ KINH DOANH CỦA NHÀ
HÀNG
94
NỘI DUNG CHƯƠNG 7
7.1. Quản trị doanh thu
7.1.1 Khái niệm và điều kiện áp dụng quản trị doanh thu nhà hàng
7.1.2. Nội dung quản trị doanh thu nhà hàng
7.1.3. Quy trình triển khai quản trị doanh thu nhà hàng
7.2. Kiểm soát chi phí hoạt động của nhà hàng
7.2.1. Các khoản chi phí dịch vụ
7.2.2. Kiểm soát tình hình thực hiện chi phí
7.3. Đánh giá kết quả hoạt động kinh doanh của BP DV NH
7.3.1. Quản lý ngân sách hoạt động của BP DV NH
7.3.2. Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả hoạt động NH
95
7.1.1 Khái niệm và điều kiện áp dụng quản trị
doanh thu nhà hàng
Quản trị doanh thu NH (Revenue Management) là một công việc làm về hoạch định
chiến lược trong nhà hàng hướng đến việc bán đúng chỗ ngồi (Right Seat) trong
nhà hàng đến đúng khách hàng (Right Customer) với đúng giá (Right Price), đúng
thời gian (Right Duration) và qua đúng kênh (Right channel) nhằm tối ưu hóa doanh
thu và lợi nhuận cho nhà hàng
Điều kiện áp dụng quản lý doanh thu?
7.1.2. Nội dung quản trị doanh thu nhà hàng
-Quản trị năng lực của nhà hàng: -Quản trị thời gian trả bàn của khách
-Tối ưu hóa thực đơn -Quản trị doanh thu bằng giá
-Đa dạng kênh phân phối của nhà hàng -Áp dụng kỹ thuật bán tăng doanh
96
7.1.3. Quy trình triển khai quản trị doanh thu NH
13
4
5
Xây dựng hệ
thống báo cáo
thống kê
Phân tích & nhận định
những ng.nhân không
tối ưu được DT
Xây dựng chiến
lược và kế
hoạch thay đổi
Triển khai kế
hoạch
Đo lường, đánh giá
& rút kinh nghiệm
97
7.2.1. Các khoản chi phí dịch vụ
Chỉ
tiêu Chi phí cố định
Khái
niệm
Là
những chi phí không thay đổi trong thời gian ngắn
Gồm
Chi
phí mặt bằng, cơ sở vật chất,tỉ lệ 30%
Phân
bổ
Được
chia nhỏ và tính vào chi phí chung của DV cung cấp.
Chỉ
tiêu Chi phí biến đổi
K.
niệm
Là
những chi phí biến đổi theo việc sử dụng các DV
Gồm
Chi
phí vận hành: 45%
Chi
phí trực tiếp:25%
Những
chi phí khác
Phân
bổ
Được
chia nhỏ và tính vào CF chung của DV cung cấp DV (
khẩu
phần
/suất ăn/đồ uống).