Quy trình nấu bia
Trước tiên chúng ta phải xác định là làm loại bia gì ? Như vậy chúng phải quyết định cho
loại bia, dòng bia, nồng độ mạch nha và số lượng bia. Để kiểm tra được kết quả cũng như
những sai sót trong quá trình sản xuất chúng ta nên ghi lại tất cả mọi thông số trong suốt
qui trình nấu và lên men.
1. Chuẩn bị
Lượng malt cần thiết cũng như các loại ngũ cốc phụ thêm, chuẩn bị lượng men cần thiết
2. Xay malt
Nếu chúng ta dùng malt hạt, thì đây là thời điểm phải xay ra thành bột. Đơn giản hơn là
chúng ta mua malt mới xay tại các nơi cung cấp. Malt xay rồi cũng chỉ mắc hơn malt
chưa xay một chút đỉnh thôi.
3. Phương pháp khuấy trong khi đường hóa hoặc phương pháp dùng túi để đường
hóa
Tùy theo trang thiết bị chúng ta có sẵn và chúng ta sẽ quyết định làm theo cách nào. Nếu
chúng ta quyết định làm theo phương pháp khuấy, thì cách khuấy nhẹ, đều sao cho bột
malt hòa tan đều trong nước , không lắng xuống đáy nồi khiến bị cháy khét làm bia có
mùi sau này. Với phương pháp này thì khuấy, khuấy, khuấy …
Phương pháp thứ 2 là chúng ta sẽ đường hóa trong một cái túi, túi này chúng ta cũng
dùng làm túi lọc khi đường hóa xong. Túi làm từ nhựa sạch, có lỗ khỏang 0,5 – 0,8 mm
vừa vặn với nồi khoảng 50 lít. Lợi thế là bột malt được cho vào đây và túi được cho vào
nồi. Ở dưới đáy có vỉ lưới để kê lên, khiến malt không bị cháy khét. Để làm malt tan ra
chúng ta chỉ cần nhắc túi lên xuống và dùng thanh gỗ để khuấy bộ malt trong túi ta.
Phường pháp dùng túi có thể ứng dụng cho lượng bia đến 50 lít. Nhiều hơn nữa nên chọn
phương pháp khuấy, bằng tay hoặc bằng máy.
4. Nồi nấu , nồi đường hóa
Sau khi chúng ta đã quyết định về cách đường hóa, chúng ta có thể chọn nồi cho tương
xứng. Chọn nồi điện để có thể điều chỉnh nhiệt độ theo công thức. Nếu chuyên nghiệp
hơn, có thể dùng nồi có gắn nhiệt kế để dễ theo dõi.
Nồi với hệ điều chỉnh gia nhiệt và tắt tự động khi đạt nhiệt độ cần thiết sẽ khiến cho việc
đường hóa dễ dàng và chính xác hơn
5. Chuẩn bị nước dùng đường hóa và dùng tráng bã
Chuẩn bị sẵn lượng nước theo tính toán để tiết kiệm thời giờ, nước dùng đường hóa và
nước dùng tráng sau khi đường hóa xong.
6. Đường hóa
Trước tiên cho nước vào nồi, nấu nóng lên nhiệt độ cần thiết theo công thức, cho bột malt
vào khuấy cho tan đều, không còn vón cục. Nếu áp dụng phương pháp dùng túi thì cho
tất cả vào, nhúng cho thấm đều nước, có thể dùng thanh gỗ khuấy cho tan hết ra.
7. Tách đạm (Protease)
Theo công thức chúng ta giữ ở nhiệt độ cần thiết để phân hủy đạm. Sau đó tăng nhiệt độ
lên , cứ 1 độ C trong vòng 1 phút
8. Tách maltose (Beta Amylase)
Thời gian tách Maltose (theo công thức), sau đó lại tăng nhiệt độ lên, bước kế tiếp, cứ 1
độ C trong vòng 1 phút
9. Đường hóa
Cũng như hai bước trên (theo công thức). Chúng ta bắt đầu thử Jod ở khỏang giữa thời
gian đường hóa này, nếu qui trình đường hóa đã chấm dứt, chúng ta có thể tăng nhiệt độ
lên để chuẩn bị gạn lọc nước ra khỏi bã.
10. Gạn lọc
Khi nhiệt độ đã đạt 78 độ C , chúng ta bắt đầu qui trình gạn lọc ra khỏi bã. Sau khi nước
đầu chảy hết, chúng ta có thể đổ thêm nước có nhiệt độ 78 độ C vào trên bã để rửa hết
đường từ bã ra. Lượng nước này chúng ta đã tính toán trước đó theo công thức và có thể
chia ra làm nhiều lần để đổ lên trên bã.
Cách đơn giản hơn là chúng ta đường hóa trong túi. Chỉ cần nhấc túi ra khỏi nồi là chúng
ta sẽ có nước đầu. Khi nhấc ra, chúng ta giữ cho nước đường chảy ra hết. Gạn nườc
đường ra nồi khác , cho nước đợt hai vào nấu lên 78 độ C, sau đó lại ngâm túi vao để rửa
sạch đường ra. Hòa chung nước 1 và 2 chung với nhau, để nghỉ khỏang từ 30 – 40 phút.
10. Nấu nước đường và hoa bia
Trong các nhà máy bia người ta dùng nồi nấu khác hơn nồi đường hóa, tuy nhiên chúng
ta có thể dùng một nồi để nấu nước đường và hoa bia. Số lượng hoa bia cần thiết cho
từng loại bia sẽ được hướng đẫn theo công thức. Nấu là qui trình tiệt trùng và hòa tan
chất đắng của hoa bia vào nước đường. Bên cạnh đó các loại Enzym sẽ bị hủy và làm
Protein in kết tủa để sau này chúng ta lọc ra khỏi bia. Thêm vào đó nấu là qui trình bốc
hơi để đạt được nồng độ đường theo đúng nhu cầu cần thiết. Trong khi nấu nên hé nắp để
hơi thoát bớt ra ngoài. Bọt và bã hoa bia nổi lên trên, bám vào thành nồi nên dùng muỗng
vớt bỏ. Tùy theo chúng ta dùng cao hoa bia hoặc hoa bia thiên nhiên, nếu là hoa bia
chúng ta phải lọc bỏ bã sau khi nấu xong.
11. Làm lạnh
Sau khi nấu xong, một số cặn sẽ lắng xuống, phải tách cặn ra trước khi làm lạnh. Trong
quá trình làm lạnh, khi nhiệt độ xuống khỏang 60 độ C thì trong nước sẽ lại có một số cặn
hình thành, cặn này bao gồm protein, chất làm đắng của hoa bia và các chất hữu cơ khác.
Phải với cho sạch các cặn này nếu không chúng ta sẽ gặp khó khăn trong quá trình lên
men. Để tách cặn chúng ta có thể dùng phương pháp lọc hoặc đơn giản hơn là sau khi nấu
xong chúng ta đóng chặt nắp (dùng băng keo dắn quanh lại) để nguội đến ngày hôm sau,
sau đó chúng ta gạn hết cặn ra, công đoạn còn lại là điều chỉnh nồng độ đường sao cho
đúng công thức bia cần chế ra
12. Lên men
Khi nhiệt độ đã giảm xuống độ lạnh cần thiết , chúng ta khuấy con men đã được chuẩn bị
trước đó vào. Nên khuấy mạnh tay để hòa tan một lượng Oxy cần thiết vào trong dung
dịch. Lượng oxy này rất cần cho sự tăng trưởng của men trong thời gian đầu. Nếu men
phát triển mạnh, thì qui trình lên men sẽ nhanh và hiệu quả hơn. Bọt trên bề mặt được tạo
ra càng nhanh, thì chúng ta có thể càng bảo đảm được bia sẽ không bị nhiễm khuẩn và
không bị hư.
13. Lên men nhanh
Như đã nói trong các bài trước chúng ta dùng cách lên men nhanh để xác định thời điểm
gạn bia sau khi lên men chính.
14. Lên men chính
Sau khi con men phát triển mạnh và xài hết lượng Oxy trong dung dịch quá trình lên men
chính sẽ bắt đầu, thời điểm từ 12 đến 36 tiếng. Tùy theo loại men (men chìm hoặc men
nổi) thời gian cần thiết sẽ khác nhau. Khi nhìn chúng ta cũng có thể phân biệt được loại
men nào đang được ứng dụng. Men nổi lên men mạnh, tạo ra nhiều bọt hơn, trong khi
men chìm phản ứng yếu hơn. Trên bề mặt trong lúc này sẽ hình thành lớp bọt có màu
nâu, gồm dầu hoa bia phản ứng với Oxy, con men vân vân, chúng ta nên vớt bỏ vì nếu
không sau này sẽ có ảnh hưởng đến chất lượng của bia. Lớp bọt trắng nên giữ lại làm lớp
bảo vệ bề mặt của bia trong thời gian lên men.
Trong suốt thời gian này, để khỏi lỡ thời gian gạn bia ra khỏi men, chúng ta phải dùng tỷ
trọng kết để đo hàm lượng đường con sót lại. Người có kinh nghiệm có thể xác định thời
điểm gạn bia mà không cần đo qua trạng thái lên men hiện đang xày ra.
15. Gạn bia non
Để bia chín mùi và để tạo ra CO2 trong bia, cần phải gạn bia từ thùng lên men sang thùng
chứa có nắp đậy kín. Chúng ta có thể dùng dây ống nước để rút bia sang thùng kín. Khi
rút bia sang nên chú ý lấy bia sao cho thật trong, tránh rút cặn đã lắng xuống đáy của
thùng lên men qua thùng chứa lên men đợt sau này.
16. Len men đợt sau (đợt hai, lên men phụ ) và kiểm tra áp xuất
Đối với loại bia lên men nổi, thời gian cần thiết cho lần lên men này khỏang từ 5 đến 7
ngày, trong nhiệt độ bình thường. Đối với bia lên men chìm thời gian lên men cho đợt hai
cũng ở khỏang thời gian này, tuy nhiên trong nhiệt độ từ 2 đến 8 độ C. Trong suốt thời
gian này, cứ 2 ngày chúng ta mở thùng (hoặc chai ) ra một lần để kiểm tra áp xuất. Nếu
không có tiếng kêu tạo ra từ hơi bị nén, điều đó có nghĩa là phần đường còn lại không đủ
để lên men. Chúng ta phải cho thêm đường hoặc malt extract để tạo ra sự lên men (tỉ lệ
100 gr: 20 – 25 lít) . Trong trường hợp khi mở ra có tiếng kêu do hơi thóat ra, là quá trình
lên men đợt hai đang tiến triển tốt.
17. Để trữ cho bia chín mùi và làm trong bia chúng ta cần phải cất trong phòng tối,
trong thời gian này bia sẽ trong lại dần và tích tụ thêm CO2 trong bia. Trong suốt thời
gian này, bình chứa không nên mở ra để bị thất thoát CO2, chất đắng của hoa bia sẽ dịu
dần, mùi vị malt (hèm) không còn mạnh và trong bia sẽ hình thành mùi vị đặc trưng.
Trữ lạnh là phương pháp tốt nhất trong thời gian này. Bia lên men nổi và một số bia lên
men chìm bằng giống men khô, có thể trữ ở nhiệt độ từ 15 – 18 độ C. Tốt nhất là ở nhiệt
độ từ 5 – 10 độ C. Các loại bia lên men chìm bằng giống men tươi (lỏng) nên trữ ở nhiệt
độ từ 1 đến 3 độ C
Thời gian trữ cho bia tự chế vào khỏang từ bốn đến tám tuần lễ, tuy nhiên ở vài trường
hợp chỉ sau hai tuần chúng ta đã có một loại bia tương đối hấp dẫn.
