SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 1 -
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
TIỂU LUẬN
Quy trình sản xuất trà túi lọc
SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 2 -
I. VÀI NÉT VỀ SẢN PHẨM CHÈ
Chè là sản phẩm chế biến được từ búp, cuống và các lá non thu hái ở
cây chè (gọi chung là nguyên liệu chè).
Với các phương pháp chế biến khác nhau, từ nguyên liệu chè, người ta
chế biến ra được các loại chè có hương vị, thành phần,… khác nhau :
Chè xanh có màu nước pha xanh vàng, vị đậm dịu và hương thơm
tự nhiên của chè; được chế biến bằng cáchđem nguyên liệu chè diệt
men rồi vò, sau đó làm khô.
Chè đen khác hẳn chè xanh là trong quá trình chế biến nó không
tiến hành diệt men ngay mà thêm giai đoạn lên men để tạo ra
những biến đổi sinh hóa cần thiếtlàm cho màu sắc và thành phẩm
sau này có những đặc tính riêng : màu nước pha đỏ nâu sáng, vị
dịu, hương thơm nhẹ.
Chè đỏ được chế biến bằng cách đem nguyên liệu chè làm héo và
lên men, sao và vò kết hợp, cuối cùng sấy khô đóng bao thành
phẩm. Chè đỏ có màu nước pha màu vàng ánh, hoặc ánh kim, vị
đậm, hương thơm đặc biệt.
Chè vàng có hương thơm mạnh, vị chát dịu, màu nước pha vàng
ánh, được chế biến từ nguyên liệu chè qua các giai g\đoạn diệt men
rồi vò hoặc không vò, cuối cùnh ủ, sao hoặc sấy ở nhiệt độ thấp.
Trong các loại chè, thế giới sản xuất và tiêu thụ nhiều nhất 2 loại chè là
chè đen và chè xanh.
II. NGUỒN GỐC CÂY CHÈ
Sau khi tiến hành giải phẫu hình thái cũng như nghiên cứu về những
đặc tính lý sinh – hóa sinh của cây chè mà K.M Zemukhatze đã đi đến kết
luận : “ Ở những loại chè hoang dại từ cổ xưa phát triển chậm khả năng
tổng hợp các (-) epigalocatechin và các galat của chúng để tạo thành (+)
galocatechin, còn cũng trong thời gian này ở các loại chè được chăm sóc
thì do chúng tự tổng hợp là chủ yếu.”
Do đó, theo quan điểm của K.M.Zemukhatze, chè mọc hoang dại ở
Việt Nam tổng hợp (-) epigalocatechin và các galat của nó, còn khi di
thực các cây này lên phía Bắc ở các điều kiện khí hậu khắc nghiệt hơn,
chúng sẽ thích nghi dần với các điều kiện sinh thái mới, bằng cách có
thành phần catechin phức tạp hơn cùnh với việc tạo thành (-)
epigalocatechin và các galat của nó, có nghĩa là sự trao đổi chất ở đây
hướng về phía tăng cường quá trình hydroxila hóa và galin hóa. Từ những
biến đổi hóa sinh này, chè mọc hoang dại và chè được trồng trọt chăm sóc
cho phép Dzemuklaze kết luận rằng : Nguồn gốc sinh trưởng của cây chè
chính là ở Việt Nam.
III. GIÁ TRỊ CỦA CHÈ – ẢNH HƯỞNG CỦA CHÈ ĐẾN CƠ THỂ
CON NGƯỜI
Cách đây gần 2000 năm, chè đã được các thầy thuốc Trung Quốc sử
dụng như một vị thuốc giúp con người khỏe và trẻ hơn. Các nghiên cứu y
SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 3 -
khoa hiện đại cũng phát hiện ngày càng nhiều giá trị dược dụng của chè.
Việc sử dụng hàng ngày loại đồ uống này có thể giúp phòng và chữa nhiều
bệnh tật.
Do chứa các chất chống oxy hóa nên chè giúp làm chậm đi sự già cỗi
của tế bào. Chất gallotanin trong chè ngăn chặn sự thoái hóa của tế bào
thần kinh và khích thích quá trình phục hồi của chúng. Các flavonoide hạn
chế sự lắng đọng cholesterol và xơ hóa mạch máu, làm giảm nguy cơ tai
biến mạch máu não, nhồi máu cơ tim và tỷ lệ tử vong do các vấn đề tim
mạch.
Nhiều nghiên cứu cho thấy, chè có khả năng phòng chống ung thư,
ngăn chặn sự tổn thương AND. Việc uống chè thường xuyên giúp giảm
50% nguy cơ ung thư dạ dày, 40% nguy cơ ung thư da. Thứ đồ uống này
cũng giúp ngăn ngừa sự tiến triển của bệnh parkinson và hạn chế sự loãng
xương ở người già.
Chè được coi là sản phẩm cho hương vị, vì đúng thật giá trị của sản
phẩm này được xác định chính nhờ hương thơm, vị dễ chịu cũng như tính
chất thanh nhã của nó. Theo xác nhận của nhiều nhà khoa học, chè tăng
cường độ hoạt động của hệ thần kinh, gây hưng phấn và sảng khoái, xua
tan mệt mỏi, mơ màng. Bởi vậy, chè có ích cho các hoạt động không chỉ
vào ban ngày mà cả vào ban đêm. Nhờ những mặt tích cực đó mà chè
được sử dụng phổ biến gần như khắp các nước trên thế giới. Mặt khác, chè
còn có giá trị sinh lí rất cao bởi vì trong chè có nhiều loại vitamin và phức
catechin cho các tính chất của vitamin và là một loại nguyên liệu có tác
dụng củng cố tốt các mao mạch. Theo Zem – Levi D.E cho biết, nếu dùng
tới 75 100mg chế phẩm catechin thì tình trạng bệnh tật tốt hẳn lên,
không thấy tiếng ồn ào ở tai và bị đau đầu, áp suất động mạch giảm rõ rệt.
Ngoài ra, cũng cần lưu ý thêm rằng còn một tính chất quan trọng nữa của
tanin chè mà các nhà khoa học Nhật là Tiến sĩ Teizi Ugai và Tiến sĩ Eisi
Gaiasi đã tiến hành các thí nghiệm trên chuột bạch cho thấy với 2% dung
dịch tanin chè cho uống sẽ tách ra được từ cơ thể 90% chất đồng vị phóng
xạ Stronti 90.
IV. VÀI NÉT VỀ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CHÈ TRÊN THẾ GIỚI
VÀ Ở VIỆT NAM
1. Vài nét về tình hình sản xuất chè trên thế giới
Tổng sản lượng chè năm 1974 của thế giới là 1 602 000 tấn, trong đó
Châu Á và Châu Đại Dương sản xuất 1 340 000 tấn, Châu Phi là 153 000
tấn. Châu Au, nơi tiêu thụ chè nhiều nhất thế giới nhưng sản xuất không
được bao nhiêu vì điều kiện khí hậu, đất đai không thích hợp với việc
trồng chè.
Hiện nay có khoảng 40 nước trên thế giới trồng chè. Những nước có
sản lượng chè lớn trên thế giới như An Độ, Trung Quốc, Xrilanca, Nhật
Bản, Iđônêxia.
An Độ là nước sản xuất chè nhiều nhất trên thế giới. Năm 1955, An
Độ có 320 000 hecta trồng chè, sản lượng 300,4 nghìn tấn chè. Năm 1974,
An Độ đã sản xuất 490 000 tấn chè, xuất khẩu 177000 tấn chè. Nhờ điều
SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 4 -
kiện khí hậu thuận lợi, cây chè ở An Độ phát triển nhanh, cho năng suất
thu hoạch nguyên liệu chè khá cao.
Trung Quốc là nước sản xuất chè đứng thứ 2 trên thế giới sau An Độ.
Trung Quốc là quê hương của cây chè và là nước có nhiều kinh nghiệm về
chế biến các loại chè.
Xrilanca sản xuất 201 000 tấn chè vào năm 1974. Cũng năm đó,
Xrilanca xuất khẩu 166 000 tấn chè. Kỹ thuật chế biến chè của Xrilanca
cũng tương tự như của An Độ.
Nhật Bản cũng là một nước sản xuất nhiều chè trên thế giới. Về năng
suất thu hoạch thì Nhật Bản đứng đầu các nước sản xuất chè trên thế giới :
trung bình đạt 6,7 nghìn kg chè (lá tươi)/1ha chè. Ở Nhật Bản chủ yếu sản
xuất chè xanh (90 95%). Chè xanh ở Nhật Bản có chất lượng cao, còn
chè đen thì chất lượng thấp. Chè xanh ở đây có màu nước pha đậm màu
xanh, sáng. Giohuro là loại chè xanh nổi tiếng của Nhật Bản mà trên thế
giới nhiều người biết đến. Chè loại này có chất lượng rất cao, vỏ rất xoăn
và bề mặt sáng bóng. Năm 1970, ở Nhật Bản sản xuất 92 nghìn tấn chè.
Nhìn chung, các nước sản xuất chè tập trung sản xuất các loại chè đen
và chè xanh.
2. Tình hình và triển vọng của việc sản xuất chè ở Việt Nam
Do điều kiện đất đai, khí hậu thích hợp, cây chè trồng ở Việt Nam
sinh trưởng và phát triển rất mạnh. Với kinh nghiệm cổ truyền kết hợp với
kinh nghiệmtiên tiến của các nước trên thế giới, việc trồng chè ở nước ta
đã từng bước được cải tiến phương pháp canh tác, lai tạo giống, chăm sóc,
cải tạo cây chè và đã có những điển hình về năng suất thu hoạch nguyên
liệu chè : 6 – 8 tấn/hecta ở một hợp tác xã và 10 – 15 tấn/hecta ở một số
nông trường trồng chè, đặc biệt có những nương chè cao sản xuất 19 – 20
tấn/hecta, trong khi năng suất bình quân thế giới la 4,5 – 5 tấn/hecta.
Nước ta cũng đã có hơn 20 nhà máy chế biến chè quy mô lớn, hàng
trăm nhà máy chè cỡ trung bình và nhỏ, chế biến theo phương pháp bán cơ
giới hay thủ công, một nhà nhà máy chuyên chế tạo và sửa chữa các thiết
bị chế biến chè.
Chè của nước ta xuất khẩu sang Liên Xô, các nước xã hội chủ nghĩa
khác ở Đông Au, Anh, Ai Cập… được ưa thích và các nước này đều mong
được mua với khối lượng lớn hơn. Tất cả những điều đó cho thấy triển
vọng của việc phát triển sản xuất chè ở Việt Nam rất lớn.
SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 5 -