Sản xuất nectar xoài

Chia sẻ: TRẦN THỊ THANH HẰNG | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:36

Thêm vào BST

Báo xấu

405
lượt xem 85
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Xoài thuộc họ đào lộn hột Anacardiaceae có tên khoa học là Mangifera indica. Đây là loại quả nhiệt đới rất thơm ngon, có hương vị tổng hợp của đu đủ, dứa, cam.Quả xoài có giá trị dinh dưỡng cao, trong 100g phần ăn được của xoài chín, có chứa các chất dinh dưỡng (FAO,1976): nước 86,5g; glucid 15,9g; protein 0,6g; lipid 0,3g; tro 0,6g; các chất khoáng: Ca 10mg, P 15mg, Fe 0,3mg; các vitamin: A, B, C …

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Sản xuất nectar xoài

Trường Đại Học Bình Dương Khoa Công Nghệ Sinh Học Đề tài: 1
Nhóm sinh viên thực hiện 1. Lê Anh Thảo 08070803 2. Hoàng Văn Tuấn 08070810 3. Nguyễn .T. Tuyết Nhung 08070812 4. Nguyễn .T. Mỹ Tiên 08070821 5. Trịnh Thị Dung 08070829 6. Đoàn .T. Thanh Loan 08070835 7. Trần Thị Xiêm 08070845 8. Lê Thị Diễm 08070913 9. Phạm Thảo Nhi 08070916 10. Nguyễn .T. Phương Thúy 08070935 2
Nội dung 1. Giới thiệu về nectar xoài đóng hộp 1.1 Giới thiệu về xoài 1.2 Giá trị dinh dưỡng của xoài 1.3 Giới thiệu về nectar xoài 2. Nguyên liệu 3. Công nghệ sản xuất nectar xoài đóng hộp 3.1 Sơ đồ công nghệ 3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 4. Kết luận 5. Tài liệu tham khảo 3
1. Giới thiệu về nectar xoài 1.1 Giới thiệu về xoài Xoài thuộc họ đào lộn hột Anacardiaceae có tên khoa học là Mangifera indica. Đây là loại quả nhiệt đới rất thơm ngon, có hương vị tổng hợp của đu đủ, dứa, cam.
1.2 Giá trị dinh dưỡng của xoài - Quả xoài có giá trị dinh dưỡng cao, trong 100g phần ăn được của xoài chín, có chứa các chất dinh dưỡng (FAO,1976): nước 86,5g; glucid 15,9g; protein 0,6g; lipid 0,3g; tro 0,6g; các chất khoáng: Ca 10mg, P 15mg, Fe 0,3mg; các vitamin: A, B, C …
• Do điều kiện công nghệ bảo quản còn nhiều hạn chế nên để giữ được sản phẩm tươi trong thời gian dài diễn ra khó khăn. Chính vì vậy xoài cần được chế biến tạo đa dạng các sản phẩm làm từ Xoài. Một trong những sản phẩm đó là nectar Xoài.
1.3 Giới thiệu về nectar xoài Nectar là: Sản phẩm có chứa hoặc không chứa thịt quả, không lên men hoặc có thể lên men Thu được bằng cách trộn lẫn nước quả hay toàn bộ phần quả ăn được, được nghiền hoặc chà từ quả tươi cô đặc hoặc không cô đặc với nước và đường hoặc mật ong. Trong trường hợp quả có hàm lượng đường cao, có thể không cần thêm đường.
Nectar xoài Là sản phẩm được chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả cùng với dịch bào, rồi bổ sung siro đường, axit thực phẩm cùng các phụ gia khác.
2. Nguyên liệu Xoài Có mùi thơm đặc trưng, màu sắc đẹ p. Tiêu chuẩn chọn xoài: xoài có phẩm chất cao thể hiện ở hương thơm, vị ngọt, quả to. Xoài phải đạt độ chín đầy đủ, có mùi thơm mạnh, trái không bị chấm mốc, không bị tổn thương cơ học, không bị hư hỏng do nấm mốc.
• Nước : sử dụng nước theo tiêu chuẩn chọn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm.
• Đường: Để bổ sung đường vào nước quả theo nguyên tắc có thể dùng tất cả các loại đường, nhưng trong thực tế ta phải chọn đường kính trắng là tốt nhất vì đường này sẽ không làm xấu màu nước quả. Ta dùng đường RE, yêu cầu độ tinh khiết phải cao, không lẫn tạp chất.
• Acid ascorbic : • Ở điều kiện thường, nó tồn tại ở dạng tinh thể rắn, vị đắng, rất nhẹ, tan trong nước với tỷ 0C, tỷ lệ 12,8% lệ 0.25% ở 30 trong cồn tuyệt đối.
• Chất ổn định: pectin  là chất tạo gel quan trọng được sử dụng để ổn định sản phẩm thực phẩm
3. Công nghệ sản xuất nectar xoài đóng hộp. 3.1 Sơ đồ công nghệ.
4. Giải thích qui trình công nghệ Bước 1: Lựa chọn, phân loại, rửa - Lựa chọn nguyên liệu theo chỉ tiêu chất lượng: độ chín, mức độ nguyên vẹn (không bị dập, sâu, thối, ở độ chín đúng mức …) - Xoài được rửa bằng nước sạch  loại trừ tạp chất, bụi,…, rửa sẽ làm giảm VSV.
Hình ảnh lựa chọn phân loại xoài (nguồn http://baigiang.violet.vn và google.com.vn)
Bước 2: Chần, bóc vỏ, bỏ hạt: - Chần bằng nước nóng: Tùy độ chín  chần ở nhiệt độ khác nhau Vd: Xoài chín hoàn toàn  chần ở 900C /2p’ - Sử dụng thiết bị chần kiểu trục xoắn
1. Cửa nguyên liệu vào 4. Đường ống cấp hơi 2. Cửa nguyên liệu ra 5. Đường ống cấp nước, dung dịch 3. Trục xoẵn rỗng 6. Bộ phận truyền động
Tác dụng của Chần:  Bất hoạt hệ thống enzim làm nguyên liệu ko bị thâm đen.  Thủy phân protopectin thành pectin, thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo.  Đuổi bớt khí trong gian bào nguyên liệu.  Các biến đổi của nguyên liệu diễn ra trong quá trình: xoài mềm hơn, khi chà sẽ hạn chế thâm đen và mất vitamin.