S d ng hoá ch t hút m b o qu n các lo i rau qu s yử ụ ấ ẩ ả ả ạ ả ấ
khô
Trong s n xu t và đ c bi t là khi b o qu n các lo i rau qu s y khô, vi c gi đả ấ ặ ệ ả ả ạ ả ấ ệ ữ ộ
m m c xác đ nh có m t t m quan tr ng r t l n. N u rau qu s y khô b oẩ ở ứ ị ộ ầ ọ ấ ớ ế ả ấ ả
qu n trong các bao bì h thì không ph thu c vào đ m c a s n ph m khi s yả ở ụ ộ ộ ẩ ủ ả ẩ ấ
xong, vì trong quá trình b o qu n do vi c h p th m t môi tr ng không khíả ả ệ ấ ụ ẩ ừ ườ
xung quanh, đ m trong rau qu s y khô s d n đ t t i m c đ m cân b ng.ộ ẩ ả ấ ẽ ầ ạ ớ ứ ộ ấ ằ
(Đ m cân b ng đ i v i nhi u lo i rau s y khô gi i h n 11 - 13%, còn đ i v iộ ẩ ằ ố ớ ề ạ ấ ớ ạ ở ố ớ
các lo i qu s y khô là 15-24%). ạ ả ấ
Vi c s d ng các ch t hút m trong quá trình b o qu n các s n ph m rau qu s y khôệ ử ụ ấ ẩ ả ả ả ẩ ả ấ
r t thu n l i, b i vì các ch t này khi cho vào bao bì cùng v i s n ph m rau qu s yấ ậ ợ ở ấ ớ ả ẩ ả ấ
khô, nó s hút m c a môi tr ng không khí trong bao bì làm cho s n ph m luôn đ cẽ ẩ ủ ườ ả ẩ ượ
khô và còn làm khô thêm các s n ph m rau qu s y ch a đ khô ho c s y khô khôngả ẩ ả ấ ư ủ ặ ấ
đ u. N u rau qu đ c s y đ n đ m r t nh (thí d 1-3% đ i v i rau, 5-7% đ i v iề ế ả ượ ấ ế ộ ẩ ấ ỏ ụ ố ớ ố ớ
qu ) và đ c b o qu n có ch t hút m trong bao bì kín sao cho không khí m t bênả ượ ả ả ấ ẩ ẩ ừ
ngoài không l t vào thì có th kéo dài th i gian b o qu n s n ph m khô lên 2-3 l n soọ ể ờ ả ả ả ẩ ầ
v i b o qu n s n ph m khô không s d ng ch t hút m. ớ ả ả ả ẩ ử ụ ấ ẩ
* Yêu c u chung đ i v i các ch t hút m nh sau: ầ ố ớ ấ ẩ ư
- T c đ hút m c n ph i cao; ố ộ ẩ ầ ả
- Không đ c tr nên h ng hay b ch y r a trong quá trình hút m; ượ ở ỏ ị ả ữ ẩ
- Ph i có đ đ c ng nh t đ nh và không d v thành h t nh ho c thành b t; ả ủ ộ ứ ấ ị ễ ở ạ ỏ ặ ộ
- Không đ c và ph i r . ộ ả ẻ
* Tính ch t c a m t s ch t hút m thông d ng: ấ ủ ộ ố ấ ẩ ụ
Ch t hút m Kh i l ng (g/1) Kh năng hút m gi i h n (%) đ m t ng đ i ấ ẩ ố ượ ả ẩ ớ ạ ở ộ ẩ ươ ố
1% 5% 20% 30%
- Nhóm oxyt (Glynozem) - Canxi sulfat - Canxi clorua - Canxi oxyt - Montmorinlonit
(đ t sét bentonit) - Silicagen. 720 - - 720-1500 960 640-800 1-2 1 1 32 1-2 1-2 6 4 16 32ấ
5 4 11 6 64 32 12,5 13 14 6 96 32 16 20
Qua b ng trên ta th y Silicagen, đ t sét Bentonit và Glynozem h u nh có giá tr nhả ấ ấ ầ ư ị ư
nhau khi đ m t ng đ i th p h n 20 %. Các ch t hút m này dùng cho các lo i rau,ộ ẩ ươ ố ấ ơ ấ ẩ ạ
khoai lang và khoai tây s y khô. ấ
Lo i ch t hút m thích h p và r ti n là canxi oxyt (vôi ch a tôi), có kh năng hút mạ ấ ẩ ợ ẻ ề ư ả ẩ
đ n 32% tr ng l ng c a nó. Khi dùng có th đ t đ m đ n 0%, n u canxi oxyt ch aế ọ ượ ủ ể ạ ộ ẩ ế ế ư
bi n hoàn toàn thành Hydroxyt canxi. Ch t l ng c a vôi ch a tôi dùng làm ch t hútế ấ ượ ủ ư ấ
m s gi m đi, n u trong đó có m t các h n h p khác nh Silicat, Cacbonat v.v..., choẩ ẽ ả ế ặ ỗ ợ ư
nên vôi c n ph i đ c ki m tra tr c khi s d ng. N c cam v i đ m 3% có thầ ả ượ ể ướ ử ụ ướ ớ ộ ẩ ể
m t n c hoàn toàn, n u trong d ng c đ ng (h p, thùng) có đ vôi ch a tôi 10%ấ ướ ế ụ ụ ự ộ ể ư
tr ng l ng s n ph m (3kg vôi hút 1kg n c). Đ i v i các lo i rau s y khô, ng i taọ ượ ả ẩ ướ ố ớ ạ ấ ườ
dùng li u l ng vôi ch a tôi cho vào nh sau (tính theo % tr ng l ng s n ph m): choề ượ ư ư ọ ượ ả ẩ
khoai tây 21%, cho c c i 14%, cho b p c i, cà r t và hành 10%. Trong các lo i rauủ ả ắ ả ố ạ
khô, cà r t là lo i khó thoát m h n c . M t đi u đ c bi t khi s d ng vôi làm ch tố ạ ẩ ơ ả ộ ề ặ ệ ử ụ ấ
hút m là th tích c a nó tăng lên có th đ t t i 60-170% khi hút n c, đi u này c nẩ ể ủ ể ạ ớ ướ ề ầ
ph i chú ý khi đóng gói và ghép kín s n ph m. ả ả ẩ
Khi b o qu n các s n ph m khô trong bao bì nh (trong h p), ch t hút m đ c đả ả ả ẩ ỏ ộ ấ ẩ ượ ể
trong các túi b ng nguyên li u x p (v i, gi y) và đ t vào gi a h p. N u bao bì l nằ ệ ố ả ấ ặ ữ ộ ế ớ
(thùng, bao to) thì t t nh t là đ các ch t hút m nhi u v trí khác nhau và tùy theo đố ấ ể ấ ẩ ở ề ị ộ
l n c a bao bì mà ta quy t đ nh s l ng túi ch t hút m.ớ ủ ế ị ố ượ ấ ẩ
Website Rau Hoa Quả Việt Nam