Thực phẩm chức năng, hoạt chất sinh học và sức khỏe bền vững - TS. Dương Thanh Liêm

Ứ Ứ

TH C PH M CH C NĂNG, TH C PH M CH C NĂNG, HO T CH T SINH H C VÀ HO T CH T SINH H C VÀ S C KH E B N V NG S C KH E B N V NG

Ầ Ầ Ọ Ấ Ọ Ấ Ỏ Ề Ữ Ỏ Ề Ữ

Ự Ự Ạ Ạ Ứ Ứ

PGS. TS. D ng Thanh Liêm PGS. TS. D ng Thanh Liêm

ươ ươ

B môn Dinh d B môn Dinh d

ng ng

ộ ộ

ưỡ ưỡ

Tr Tr

ng Đ i h c Nông Lâm ng Đ i h c Nông Lâm

ườ ườ

ạ ọ ạ ọ

́

Hippocrates Proclaimed Hippocrates Proclaimed almost 2500 years ago: almost 2500 years ago: Hipocrates tuyên bô ́ Hipocrates tuyên bô ́ ́cach đây 2.500 năm: cach đây 2.500 năm:

ự

Let thy food be thy medicine and thy medicine be thy food Hay lây th c phâm cua anh tri bênh cho anh va tri bênh cho anh băng th c phâm cua anh

ự

̃ ́ ̉ ̉ ̣ ̣

http://prevention.cancer.gov/files/programs-resources/Genomics%20and%20Health%20Hershey%20foods.ppt

̀ ̣ ̣ ̀ ̉ ̉

Th c ph m ch c năng trong th i x a ờ ư Th c ph m ch c năng trong th i x a ờ ư

ứ ứ

ự ự

ẩ ẩ

Th i kỳ c đ i:

ệ ứ ệ ứ ng ti n đi u tr b nh và ng ti n đi u tr b nh và

ị ệ ị ệ

ng ti n đi u tr đó ph i có các ch t dinh ng ti n đi u tr đó ph i có các ch t dinh

ổ ạ Hipocrat đã nêu: ““Th c ăn cho b nh Th c ăn cho b nh ề ệ ề ệ ả ả

ươ ươ ề ề

ộ ộ ệ ệ

ấ ấ

ị ị

ờ nhân cũng là m t ph nhân cũng là m t ph trong ph ươ trong ph ươ .. ng” ưỡd ưỡ ng” d

i Anh đã ch ng l

ọ

ộ

Sidengai m t nhà y h c ng ố

ườ ề

ấ ấ

i s ạ ự ố ị “l y nhà b p đ “l y nhà b p đ ế ể ế ể ố Theo ông “..có ố

ế ế

ch c h p

ổ ứ ợ

ẩ

mê tín thu c men, ông đ ngh thay cho phòng bào ch thu c”. thay cho phòng bào ch thu c”. kh u ph n thích h p và có đ i s ng t ợ lý, tinh th n tho i mái là kh e m nh.

ờ ố ạ ỏ

ầ ầ

ả

Tu Tĩnh

(Th k 14) và

ng Lãng Ông

ượ

ế ỷ

i ph i ph

H i Th ả ế ỷ ệ (Th k 18). Theo các ông “…có thu c mà không “…có thu c mà không ố ố Dùng thu c ố “…“…Dùng thu c ố ăn thì cũng đi đ n ch ch t…”. ỗ ế ế ăn thì cũng đi đ n ch ch t…”. ỗ ế ế ng nam…”. nam ch a b nh cho ng ươ ườ ữ ệ ng nam…”. nam ch a b nh cho ng ươ ườ ữ ệ

Th c ph m ch c năng trong th i nay Th c ph m ch c năng trong th i nay

ứ ứ

ự ự

ờ ờ

ẩ ẩ

Năm 1980 B Y t

ỏ

ộ

ế

ứ

ắ ầ ạ

ự ẩ

ứ

ự

ụ ế

ứ

ệ

ỏ

ố

ự

ệ

ả

ẩ

ể

và s c kh e Nh t b n b t đ u xây d ng h ệ ậ ả th ng t ch c nghiên c u áp d ng nh ng lo i th c ph m có ữ ứ ổ ố hi u qu c i thi n s c kh e. Đ n cu i năm 2001 đã có trên ả ả ệ 271 s n ph m th c ph m mang nhãn hi u FOSHU (Foods ẩ for Specified Health Use), đây có th coi là th c ph m ch c ứ năng có s qu n lý xu t hi n đ u tiên trên th gi

ự ẩ i. ế ớ

ự

ệ

ả

ấ

ầ

ổ

ch c chăm lo i t ứ

ẩ

ố

Sau đó FDA (Food and Drug Association) là t ứ M , d cho th c ph m và thu c cao nh t ch c này có ấ ở ỹ ướ ổ các hi p h i b t đ u quan tâm đ n th c ph m ch c năng: ự ế

ộ ắ ầ

ự ệ

ứ

ẩ

ADA (The American Dietetic Association). IFIC ( the International Food Information Council). ILSI (the International Life Sciences Institute of North America).

ẩ ẩ

Th c ph m ch c năng - Th c ăn ự Th c ph m ch c năng - Th c ăn ự c a con ng ủ c a con ng ủ

ứ ứ i trong th k 21 ườ i trong th k 21 ườ

ứ ứ ế ỷ ế ỷ

i đã d báo r ng: Th c ăn ằ

ứ ẩ

ạ i cho con ng

ườ

ạ

ị

ữ i phòng ng a và ch a b nh, k c nh ng

ự ứ ố ể ả

ườ

ữ

ừ

Các nhà khoa h c trên th gi ự ế ớ ọ i trong th k XXI s là các th c ph m c a con ng ế ỷ ẽ ườ ủ ch c năng. Các ho t ch t mà th c ph m ch c năng ẩ ự ấ ứ i chính là nh ng v thu c quý, mang l giúp con ng ữ ệ b nh hi m nghèo.

ệ

ể

Đ i v i n

c ta, đây là lĩnh v c có nhi u tri n v ng, b i ở

ự

ề

ể

ọ

ạ

ệ

ề

ổ

ố ớ ướ ngu n tài nguyên thiên nhiên phong phú và đa d ng, b i ở ồ chúng ta giàu kinh nghi m y h c c truy n, và cũng đã c đ u đáng ghi nh n. đ t đ

c nh ng thành công b

ạ ượ

ọ ướ

ữ

ậ

ầ

GS.TSKH Nguy n Tài L

ễ

ươ ng

Ngu n: ồ http://sinhhocvietnam.com/vn/modules.php?name=News&file=article&sid=856

Th tr Th tr

ị ườ ị ườ

i ế ớ i ế ớ

tăng tr tăng tr

ng th c ph m ch c năng trên Th gi ứ ẩ ự ng th c ph m ch c năng trên Th gi ẩ ự ứ ng đ u đ n t ặ ừ ề ưở ng đ u đ n t ặ ừ ề ưở

1995 đ n nay ế 1995 đ n nay ế

dzak@tmresource.com

Ngu n: ồ http://www.ecandy.com/ecandyfiles/SOTIC2006_Zak.ppt

ứ ứ

ự ự

châu Âu (Giá tr tri u Euro) châu Âu (Giá tr tri u Euro)

Th tr ị ườ Th tr ị ườ ở ở

ng th c ph m ch c năng ẩ ng th c ph m ch c năng ẩ ị ệ ị ệ

Ngu n: http://www.igd.com/index.asp?id=1&fid=1&sid=4&tid=46&cid=118

ồ

Sô ng

ườ

ứ

́ ̉

i tiêu thu th c phâm ch c năng

̣ ự môt sô n

́ ướ

ở

̣

(đ n vi tinh 1.000.000 ng

c châu Âu i) ườ

ơ ̣ ́

8

7

6

5

4

3 1997 2002 2007

2

1

0

Ger Fran UK It Swed

ự

̉

ẩ ở

̣ ̃

́ ̣ ̀ ́ ̣ ̉

Th c phâm ch c năng trong ứ công nghiêp th c ph m My ự (Gia tri hanh hoa tiêu thu trong năm

2005, ty USD 20052005

% %

NămNăm

2004 2004

) So sanh́ So sanh́

Cac chât bô sung

20.4

21.18

3.8

́ ́ ̉

T. phâm t

nhiên/h u c

18.38

20.70

12.7

̉ ự

ữ ơ

Th c phâm ch c năng

ứ

ự

̉

24.46 24.46

26.66 26.66

9.09.0

San phâm chăm soc khac

5.47

5.94

8.5

̉ ̉ ́ ́

Tông công

68.71

74.48

8.4

Ngu n:ồ Nutrition Business Journal, interim research based on a variety of sources as of April 28, 2006

̉ ̣

Các khái ni m c n đ Các khái ni m c n đ

c làm rõ c làm rõ

ệ ệ

ầ ầ v th c ph m ch c năng ẩ v th c ph m ch c năng ẩ

ượ ượ ứ ứ

ề ự ề ự

ượ

c g i là th c ph m ự

ẩ

ọ

ch c năng?

1. Th nào đ ế ứ

2. Ng

i ta ăn th c ph m ch c

ườ

ứ

ẩ

ự năng đ làm gì? ể

3. S d ng th c ph m ch c năng

ự

ử ụ ư ế

ẩ ứ t cho s c ố

ứ

nh th nào thì t kh e?ỏ

Ự Ự

ẩ ẩ

ự ự

ƯỠ ƯỠ ưỡ ưỡ

ầ ầ

ứ ứ

ấ ấ ủ ơ ể ủ ơ ể

Link Powerpoint

ứ ứ ơ ả ơ ả ệ ệ

ườ ườ

ộ ộ

s ng, làm vi c m t cách bình th s ng, làm vi c m t cách bình th Ẩ Ẩ

Ự Ự

Ứ Ứ

NG TH C PH M DINH D TH C PH M DINH D Ẩ NG Ẩ ng c b n đ Là th c ph m có ch a các ch t dinh d ể ơ ả ng c b n đ Là th c ph m có ch a các ch t dinh d ể ơ ả ạ ộ đáp ng nhu c u c b n c a c th cho m i ho t đ ng ọ đáp ng nhu c u c b n c a c th cho m i ho t đ ng ạ ộ ọ ng. ố ng. ố TH C PH M CH C NĂNG TH C PH M CH C NĂNG ẩ ẩ

ưỡ ưỡ

ồ ồ

ấ ấ

Là th c ph m bao g m các ch t dinh d Là th c ph m bao g m các ch t dinh d ấ ấ

m t s ho t ch t có ch c năng phòng và tr b nh ứ m t s ho t ch t có ch c năng phòng và tr b nh ứ

ng c b n và ơ ả ng c b n và ơ ả ị ệ ị ệ

ự ự ộ ố ộ ố

ạ ạ

Thu cố

Th cự Ph mẩ

Th cự Ph mẩ Thu cố

Th c ự Ph mẩ Ch cứ năng

ữ ữ

So sánh s khác nhau gi a So sánh s khác nhau gi a Th c ph m và Thu c Th c ph m và Thu c

ự ự ẩ ẩ

ự ự

ố ố

Thu cốThu cố

ẩ ẩ

– Đ đi u tr b nh. ng/Dinh d ng/ Y u ể ề ị ệ ế

t

Th c ph m Th c ph m ự ự – Năng l ượ t y u cho s s ng thi ế ế ố

ưỡ ự ố

ứ ng ngay. – Có nh h ả ưở – Duy trì s s ng, s c kh e và ỏ hi u qu LĐSX, sinh s n ự ố ả ệ ả

– Cho ng i b nh ườ ệ – Cho t t c m i ng i. ấ ả ọ ườ

– Hi u qu , nguy c , rũi ro ơ ệ ả – An toàn cho m i ng i ọ ườ

– S ch n l a c a ng i tiêu ọ ự ủ ườ – Ph i có Bác sĩ kê đ n,

ự th .ụ h ng d n li u s d ng. ả ướ ề ẫ ơ ử ụ

dzak@tmresource.com

http://www.ecandy.com/ecandyfiles/SOTIC2006_Zak.ppt

ứ ứ

ẩ ẩ

Th c ph m ch c năng ự Th c ph m ch c năng ự Functional Foods Functional Foods

t

• Th c ph m đem l ẩ

ự

ạ

ỏ ố

trên n n dinh d

i hi u qu s c kh e t ả ứ ng c b n.

ề

ệ ưỡ

ơ ả

c coi là c coi là

ự ự th c ph m ch c năng th c ph m ch c năng

Th c ph m nào đ ượ ẩ Th c ph m nào đ ượ ẩ ứ ứ

ự ự

ẩ ẩ

• Th c ph m toàn b , ẩ ự ộ

ự

hay th c ph m nguyên ẩ v n.ẹ

• Th c ph m dành cho ẩ ch c năng s c kh e. ự ứ ứ ỏ

• Th c ph m đ ẩ

t. c tăng ượ ự ng thêm y u t c ế ố ườ phòng ch ng b nh t ệ ố ậ

• Th c ph m có ch a các ẩ

nâng cao s c ứ ứ

ự y u t ế ố kh e. ỏ

ạ ạ

ấ ấ

Các ho t ch t sinh h c có tác d ng Các ho t ch t sinh h c có tác d ng phòng ch ng b nh t ố phòng ch ng b nh t ố ngày càng đ ngày càng đ

ệ ệ c bi c bi

ọ ọ t trong t ự ậ t trong t ự ậ t đ n nhi u h n ề ế ế t đ n nhi u h n ề ế ế

ụ ụ nhiên nhiên ơ ơ

ượ ượ

Beta-carotene

Lycopene

Acid béo Omega-3

Flavonoids

Phenols

Isoflavones

ợ

ọ

Nh ng h p ch t hóa h c ấ th c v t khác… ậ

ữ ự

̉ ̉

c bô sung thêm đê c bô sung thêm đê

ự ự

ẩ ẩ

̉ ̉

Th c ph m đ ượ Th c ph m đ ượ nâng cao ch c năng phòng b nh ứ nâng cao ch c năng phòng b nh ứ

ệ ệ

• Th c ph m ch bi n ph i ả

ế ế ẩ c nguyên v n giá tr ị ẹ

• Th c ph m ch bi n đ

ế ế

c ượ ng, ví ưỡ c thêm:

ự đ gi ữ ượ ban đ u.ầ   ẩ ự ng dinh d tăng c ườ d nh b t mì đ ượ ư ộ ụ – S tắ – Vitamin B1 – Vitamin B2 – Vitamin PP – Vitamin B9 (Folate)

H t c c và mì ng ạ ố ố

ng ng

ượ ượ

ẩ ẩ

ườ ườ ng ng

Th c ph m đ ự Th c ph m đ ự thêm ch t dinh d ấ thêm ch t dinh d ấ

c tăng c c tăng c ưỡ ưỡ

ẩ ẩ ữ

ạ ạ ưỡ

ư

ẩ

t có m t trong th c

ự

c khi ch ế

ế ố

ướ

ầ

• Th c ph m đ c làm m nh Th c ph m đ ượ ự c làm m nh ượ ự ng thêm: Nh ng ch t dinh d ấ thêm: đ a thêm vào th c ph m không ự nh t thi ặ ấ ph m g c ban đ u tr ẩ bi n.ế

ơ ự

• Ví d :ụVí d :ụ ữ ướ ộ ố

b t mì có ừ ộ

ắ

Khi thêm ho t ch t ch c năng c n ghi rõ – S a & b th c v t: thêm vitamin A ậ – N c ép trái cam: thêm calcium – M t s bánh ăn sáng t thêm s t, vitamin. ấ ứ ầ ạ

L u ý:ưL u ý:ư trên bao bì.

ự ự

ượ ượ

Th c ph m đ ẩ Th c ph m đ ẩ v i các ho t ch t d ớ v i các ho t ch t d ớ

c nâng cao c nâng cao c th o ả c th o ả

ấ ượ ấ ượ

ạ ạ

• Th c ph m đ

c đ a thêm các nguyên

ự

ẩ

ư li u không ph i vitamin và ch t khoáng ệ

ượ ả

ấ

• Ví d – ụ

ớ

ượ

ả

c th o đ a thêm ư ư

ữ ấ ơ

– Sup và trà v i nh ng d – Bánh mì v i ch t x tan psyllium đ a thêm ớ – B th c v t v i ester sterol/stanol th c v t.

ơ ự ậ ớ

ự ậ

HI U NG C NG H HI U NG C NG H

NG NG

Ệ Ứ Ệ Ứ

ƯỞ ƯỞ

ƯỠ ƯỠ

NG GI A CÁC CH T DINH D Ữ NG GI A CÁC CH T DINH D Ữ C B N VÀ CÁC HO T CH T CH C NĂNG Ạ C B N VÀ CÁC HO T CH T CH C NĂNG Ạ

Ộ Ộ Ơ Ả Ơ Ả

Ấ Ấ Ứ Ứ

Ấ Ấ

ng c b n ng c b n

Các ch t dinh d ấ Các ch t dinh d ấ

ưỡ ưỡ

ơ ả ơ ả

Các ch t dinh d ấ Các ch t dinh d ấ

ưỡ ưỡ

ng ch c năng ứ ng ch c năng ứ

Năng l

ngượ 55 – 75%

Ch tấ b o vả ệ antioxydant

ượ ệ

Protein 12 – 22%

D c li u phòng ch ngố b nh t

t

ệ

ậ

ấ

Khoáng 2 – 5%

Các ch t béo ch c năng

ứ

Vitamin Vitamin <1%

TH C PH M HOÀN H O

Ự

Ẩ

Ả

Các ch t x , Các ch t x , ấ ơ ấ ơ các ch t k t dính... các ch t k t dính... ấ ế ấ ế

̣ ̀ ̉ ́ ̉ ́ ̣ ́

ứ ứ

̣ ̀ ̉ ́ ̉ ́ ̣ ́

̉ ́ ́ ̣

Muc tiêu cân phai co cua cac hoat chât ch c năng trong Muc tiêu cân phai co cua cac hoat chât ch c năng trong th c phâm ch c năng/t ng yêu tô hoăc nhiêu y u t th c phâm ch c năng/t ng yêu tô hoăc nhiêu y u t

̀ ế ố ̀ ế ố

ự ự

ứ ứ

ừ ừ

̉ ́ ́ ̣

S tiêu hoa ự ́ Năng l ngượ

Phân chia tê bao ́ ̀ tê bao ́ ̀

̣ ́ ́ ́ ́ ́ Hoat hoa h p chât ợ ́ Tôi u ́ ư hormon ́ ̀ ̉ ́ ̀ ̉

̉ ứ ứ ̉

́ ̣ ́ ̣ ́ ̣ ́ ̣

ữ ́ Yêu tô Yêu tô Câu thanh cua Câu thanh cua th c phâm ch c năng ự th c phâm ch c năng ự co hoat tinh sinh hoc co hoat tinh sinh hoc ́khac nhau khac nhau Phan ng viêm ̉ ứ S a ch a ử DNA

Khang thê ́ ̉ Apoptosis Biêt hoa tê bao ̣ ́ ́ ̀

́ ̀ ̀ ̀ ̉ ̣

̀ ử ̀ ử

́ ̀ ̀ ̀ ̉ ̣

̣ ́ ̉

Vân đê cân ban cai la s dung bao nhiêu Vân đê cân ban cai la s dung bao nhiêu hoat chât ch c năng trong th c phâm ch c năng? hoat chât ch c năng trong th c phâm ch c năng?

ứ ứ

ứ ứ

ự ự

̣ ́ ̉

M c ăn vao ?? ứ ̀ Đôc l c ̣ ự

́ ́ ̀ ́ ̀

c chê chu Ứ trinh tê bao Apoptosis

́

̣

ự

̣ ́

S biêt hoa tê bao

g n ư p a đ ư S

́ ̀

Nâng cao khang thê

́ ̉

ấ

́

Ch t gây ung thư

Chât́ chông oxy hoá

M c phòng ch ng b nh M c phòng ch ng b nh

̣ ̣

ứ ứ

ố ố

ệ ệ

M c đô dinh d M c đô dinh d

ng ng

M c gây đôc M c gây đôc

ứ ứ

ưỡ ưỡ

̣

ứ ứ

̣

Ph i nhi m (Exposure) Ph i nhi m (Exposure) ễ ễ ơ ơ

Modified from Combs and Gray, Parmacol. Ther. 79: 179-192, 1998.

́ ̀ ̀ ̉ ̀

́ ợ ́ ợ

́ ̀ ̀ ̉ ̀

̣ ̀ ̣ ̣ ̣ ̀

Kêt h p cac thanh phân trong khâu phân ăn Kêt h p cac thanh phân trong khâu phân ăn trong viêc phong tri bênh mach vanh CVD trong viêc phong tri bênh mach vanh CVD

̣ ̀ ̣ ̣ ̣ ̀

̀ ̀ ̉ ̀ ̀ ̉

Thanh phân KP ăn % Giam Thanh phân KP ăn % Giam bênḥbênḥ

 Vang đo (150 ml/ngay)

32%

 Ca (114 g 4x/tuân)

̉ ̀

14%

́ ̀

21%

 Chocolate đen (100 g/ngay)̀

 Rau va qua (400 g/ngay)

21%

 Toi (2.7 g/ngay)

̀ ̉ ̀

25%

 Qua hanh (68 g/ngay)

̉ ̀

12%

̉ ̣ ̀

̉ ̣ ̣ ̀

ơ ơ

̉ ̣ ̣ ̀

Giam nguy c bênh mach vanh 76% Giam nguy c bênh mach vanh 76%

Franco et al. BMJ 329:1447-1450, 2004

ự ự

ng lai ng lai

ẩ ẩ s n ph m c a công ngh th c ph m t ả s n ph m c a công ngh th c ph m t ả

Th c ph m ch c năng là Th c ph m ch c năng là ẩ ủ ẩ ủ

ứ ứ ệ ự ệ ự

ẩ ẩ

ươ ươ

Trung tâm nghiên c u th c ph m ch c năng Trung tâm nghiên c u th c ph m ch c năng

ứ ứ

ẩ ẩ

ự ự ng Đ i h c Manitoba, Canada ng Đ i h c Manitoba, Canada

ứ ứ ạ ọ ạ ọ

tr ở ườ tr ở ườ

Khái ni m v th c ph m ch c năng Khái ni m v th c ph m ch c năng

ề ự ề ự

ứ ứ

ệ ệ

ẩ ẩ

Khái ni m th c ph m ch c năng

ự

ứ

ệ

ẩ

WWW.thucphamchucnang.net

Phân lo i th c ph m ch c năng Phân lo i th c ph m ch c năng

ự ự

ứ ứ

ẩ ẩ

ạ ạ

1.Phân lo i theo c u trúc các ho t ch t ch c năng:

ứ

ấ

ạ

ạ

ấ

ng, t

ng

ườ

ố

ệ

ườ

t cho b nh nhân ti u đ ể t cho tim m ch

ố

1.Các ch t x ch c năng trong dinh d ng: ưỡ ứ

ng t

ng

ch c năng (Oligosaccharid)

ấ ơ -Ch ng táo bón -Ch m h p thu đ ấ -Gi m h p thu cholesterol, t ấ ạ ườ -Ch m h p thu đ ấ

ố ậ ả 2.Các lo i đ ậ

ạ ng đa phân t ứ ử t cho b nh ti u đ ệ ố ườ

ể

ườ

t cho h VSV h u ích trong đ

-Có tác d ng nh m t prebiotics, t

ố

ữ

ụ

ườ

ư ộ

ề

ụ

ồ ứ

ộ ng ru t. ứ

ề

ỏ

ứ

ề

ệ

ườ

ố

ỏ

ộ ng ru t.

bào.

ế

ấ

T t cho s c kh e đ ứ ẩ

ề

ố

Gi m cholesterol x u LDL-cholesterol. C u trúc màng t ư

ả th c v t:

ấ ạ ắ ố ự ậ -Ch ng oxyhóa, - Ti n vitamin

ố

ộ ố ệ

ư

ệ 3.Acid amin, peptid và protein: Đi u tr ph c h i s c kh e, nâng s c đ kháng b nh. ị ệ 4.Vitamin và khoáng ch t:ấ Tham gia c u trúc enzyme, nâng cao s c đ kháng b nh. ấ 5.Vi khu n sinh acid lactic, acid butyric: 6.Acid béo ch a no: 7. Các lo i s c t -Ch ng viêm -Phòng ng a m t s b nh ung th ừ 8.Và còn nhi u các ch t dinh d

ng ch c năng khác.v.v ….. ưỡ ứ ề ấ

Phân lo i th c ph m ch c năng Phân lo i th c ph m ch c năng

ự ự

ứ ứ

ẩ ẩ

ạ ạ

2.Phân lo i theo lo i ngu n g c th c ph m:

ự

ố

ồ

ạ

ạ

ẩ

i

1.Th c ph m ch c năng có ngu n g c th c v t: 1.Th c ph m ch c năng có ngu n g c th c v t: ự ậ ự ậ ố ố

ỏ ; Các lo i rau c i (Broccoli và Cruciferous Vegetables); cam

ự ự ậ

ượ

ỏ

ứ ẩ ẩ ứ Đ u nành; Cà chua; t ạ quít; R u vang và nho đ , nho tím; g c; trà xanh; Dâu tây …. ồ ồ ả ấ

Rong bi n và SP c a nó; Chitin và chitosan…

ể

3. Th c ph m ch c năng có ngu n g c sinh v t bi n: 3. Th c ph m ch c năng có ngu n g c sinh v t bi n: ự ự ố ố ồ ồ ể ể ậ ậ ẩ ẩ

ầ

ả

ể

ữ ữ ữ ữ ữ ữ

-Cá và d u cá. ữ -S a và s n ph m s a ẩ -S a giàu x tan ơ -S a giàu kháng th -S a probiotics -S a giàu kháng th . ể -S a giàu Lacto ferrin -Phomai c i ti n

4. Th c ph m ch c năng có ngu n g c đ ng v t: ự ộ ồ ố ậ ẩ ứ ứ ủ ứ

ả ế ẩ ẩ

ố ừ ấ ố ừ ấ ố ố

ấ

5.Th c ph m ch c năng có ngu n g c t 5.Th c ph m ch c năng có ngu n g c t ấ ồ ồ N m mèo, N m m , N m đông cô.. N m Linh chi, N m đông trùng h th o… ấ n m ăn và n m thu c. n m ăn và n m thu c. ấ ấ ấ ạ ả ự ự ấ ứ ứ ỡ

ứ ứ

ạ ạ

ẩ ẩ

̀ ́ ̣ ̣

Phân lo i th c ph m ch c năng Phân lo i th c ph m ch c năng 3. Phân lo i theo kh năng phong chông bênh tât 3. Phân lo i theo kh năng phong chông bênh tât

ự ự ả ả

ạ ạ

̀ ́ ̣ ̣

ị

ế

ỗ ợ ề

̉ ̉ ̣ ́

ố ng giup tăng cân

̉ ́

ắ

ị ự

̉ ̀ ̣ ̀ ̃ ̉ ̉

̉ ̉ ̃

i ng s c kh e n gi ỏ ữ ớ i ng s c kh e nam gi ớ ỏ

ề

̉ ̉ ́

ườ ườ ỗ ợ ề

ứ ứ ị

ẹ

ệ ạ

ị ệ ị ệ ị ị

̉ ̉

ng cho ho t

Thực phâm giúp gi m cân ch ng béo phì ả Thực phâm dinh d ưỡ Thực phâm lam đep va my phâm Thực phâm tăng c Thực phâm tăng c Thực phâm h tr đi u tr và làm đ p da, tóc Thực phâm tăng c ạ

ường dinh d

ưỡ

ả

̉

̉

ộ

ế ế

̉

c

ả

ượ

ể ồ

̉

ng

ườ

̉ ̣ ̉

ể ậ

̉

ư

ỗ ợ ề

̉ ̣ ̉ ̉ ̉

ố ả ộ

ứ

̉ ̉ ̉

ng ru t,

ị ị ị ị ệ ị ệ ị ệ ị ệ ̣ ệ

̃ ợ điêu tri b nh đ

ạ ạ ườ

̉ ̀ ̉

̉

ị ệ

̉

ứ ứ ị ệ ị ệ

̉

ứ ề

̉

ầ

̉ ̀ ́

ơ

̉

ỗ ợ ề

ủ

ấ

ị

̉

Thực phâm h tr đi u tr tai bi n mach mau naõ Thực phâm h tr đi u tr b nh m t, th l c ỗ ợ ề Thực phâm h tr đi u tr b nh viêm nhiêm ỗ ợ ề Thực phâm h tr đi u tr cac b nh v ph i ỗ ợ ề ổ Thực phâm h tr đi u tr tim m ch, giúp ỗ ợ ề gi m cholesterol Thực phâm h tr đi u tr huy t áp th p ỗ ợ ề ấ Thực phâm h tr đi u tr huy t áp cao ỗ ợ ề Thực phâm h tr đi u tr bênh ti u đ ỗ ợ ề Thực phâm h tr đi u tr b nh th n ỗ ợ ề Thực phâm h tr đi u tr b nh gan, m t ậ ỗ ợ ề Thực phâm h tr đi u tr b nh d dày ỗ ợ ề Thực phâm h tr đi u tr b nh đ i tràng ỗ ợ ề Thực phâm hô tr ộ tiêu hóa Thực phâm h tr đi u tr b nh trĩ ỗ ợ ề Thực phâm phòng b nh, tăng s c đ kháng ệ cho c thê Thực phâm phong ch ng thi u máu.

ố

ế

̉ ̀

ẳ ầ ả

ớ

̉ ́

đ ng th thao Thực phâm h i ph c nhanh, gi m suy nh ụ c thêơ Thực phâm h tr đi u tr bênh ung th ị Thực phâm ch ng lão hóa Thực phâm th i đ c- phòng ung b u Thực phâm tăng c ng s c kh e tr em ẻ ườ ỏ i già ng s c kh e ng Thực phâm tăng c ườ ườ ỏ Thực phâm h tr đi u tr b nh x ng kh p ớ ươ ỗ ợ ề Thực phâm h tr đi u tr b nh gout ỗ ợ ề Thực phâm phong chông căng th ng th n kinh Thực phâm h tr đi u tr đau đ u, m t ng Thực phâm hô tr ̃ ợ chông suy gi m trí nh , alzheimer

Ngu n tài li u: www.thucphamchucnang.net

ệ

ồ

ự ự

ứ ứ

ẩ ẩ

̀ ̉ ́

Phân lo i th c ph m ch c năng Phân lo i th c ph m ch c năng t cua nhom ng t cua nhom ng

i ườ i ườ

̀ ̉ ́

ạ ạ 44. Phân theo nhu câu chuyên bi . Phân theo nhu câu chuyên bi ệ ệ

t c m i ng

1. Th c phâm ch c năng c s cho t ứ

ơ ở

ự

ấ ả ọ

i ườ

2. Th c phâm ch c năng cho nh ng ng

i cao tuôi

ứ

ữ

ự

ườ

̉

3. Th c phâm ch c năng cho nh ng em bé và tre nho

ứ

ữ

ự

̉ ̉

4. Th c phâm ch c năng cho phai nam ứ

ự

̉ ̉ ̉

5. Th c phâm ch c năng cho phai n ứ

́ ữ

ự

̉ ́

6. Th c ph m ch c năng cho ch c năng phòng ch ng

ứ

ứ

ố

ự

t khác nhau…

ẩ các b nh t ệ

ậ

̉

̉ ́ ̉ ́

VAI TRÒ TÔNG QUAT CÁC VAI TRÒ TÔNG QUAT CÁC Ấ Ấ

ƯỠ ƯỠ

NG CH C NĂNG CH T DINH D Ứ NG CH C NĂNG CH T DINH D Ứ TRONG TH C PH MCH C NĂNG Ứ Ẩ Ự TRONG TH C PH MCH C NĂNG Ứ Ẩ Ự

ứ

ể

ả

C n ph i có nh ng thí nghi m lâm sàng đ ch ng minh ệ ầ m t cách khoa h c tác d ng c a các ho t ch t ch c năng ộ

ữ ọ

ụ

ứ

ủ

ạ

ấ

Ph i có c quan khoa h c ch ng nh n

ứ

ọ

ơ

ả

ậ

ấ ơ ấ ơ

ứ ứ

ẩ ẩ

Ch t x trong th c ph m ch c năng ự Ch t x trong th c ph m ch c năng ự

Ngu n tài li u: ific.org. 2004

ệ

ồ

ng ẩ ệ

ấ ưỡ ch c năng Ch t dinh d ứ Ngu n th c ph m ự ồ có ch aứ Hi u qu tìm năng lên ả ỏ s c kh e ứ

ư ể ả X không tan Cám lúa mì ơ

ể ả

b -glucan ạ Y n m ch ế ơ ệ ả ự

Có th gi m nguy c ung th vú ơ và ung th k t tràng. ư ế Có th gi m nguy c b nh tim m ch, nâng cao kh năng th c ạ bào

Gi m nguy c b nh tim m ch CVD

ơ ệ

ả

ạ

X hòa tan Psyllium ơ

ả

ạ ố ứ H t c c l c ạ ạ ố Các lo i h t c c

Gi m nguy c b nh tim m ch CVD; Duy trì m c đ

t.

ạ ng huy t t ế ố

ơ ệ ứ ườ

ng. ả ườ Pectin Các lo i quạ ả Gi m h p thu đ ấ Làm gi m cholesterol huy t. ả ế

Acid béo ch a noư Acid béo ch a noư

Lo i acid béo ch a no Lo i acid béo ch a no Tác d ng sinh h c Tác d ng sinh h c ư ư ạ ạ Ngu n th c ph m có ự Ngu n th c ph m có ự ồ ồ ẩ ẩ ụ ụ ọ ọ

ố

Gi m nguy c b nh CHD

ả ạ Qu h ch

ơ ệ

ả

Acid béo 1 n i đôi (MUFAs)

ố

Qu h ch, h t lanh

ả ạ

ạ

Acid béo nhi u n i đôi ề acids (PUFAs) - Omega - 3 fatty acids —ALA

Góp ph n ầ duy trì ch c năng ứ th n kinh và th giác

ầ

ị

ả

ơ ệ

ng

ừ ạ ươ

ầ

PUFAs - Omega -3 acid —DHA/EPA

ng đ i d

Cá h i, cá ồ và d u cá khác ầ

Gi m nguy c b nh CHD; Duy trì ch c năng th n kinh và th giác

ứ ị

ị

ị ừ

PUFAs - Conjugated linoleic acid (CLA)

Th t bò và th t c u; dê Phó mát

ơ ể

ỏ

Góp ph n ầ Duy trì kh năng tình d c, ụ ả thành ph n c th kh e, ầ tăng ch cứ năng kháng thể

dzak@tmresource.com

http://www.ecandy.com/ecandyfiles/SOTIC2006_Zak.ppt

́ ́ ́ ́ ́ ́ ́ ́ ́ ́

Nhom cac chât chông oxy hoa Nhom cac chât chông oxy hoa antioxidants antioxidants

http://www.organicashitaba.com/pc.html

t t

t t

ấ ấ h h c c p p ợ ợ h h c c á á c c

i i

ậ ậ v v c c ự ự h h t t g g n n o o r r t t c c

ạ ạ o o

i i l l

l l

n n â â h h P P

o o n n e e h h p p

Vai trò sinh h c c a Phenolic th c v t - Flavonoids Vai trò sinh h c c a Phenolic th c v t - Flavonoids

ọ ủ ọ ủ

ự ậ ự ậ

Ngu n cung c p Tên các Flavonoid Ngu n cung c p Tên các Flavonoid Tác d ng sinh h c Tác d ng sinh h c ồ ồ ấ ấ ụ ụ ọ ọ

ố

ệ ế

Anthocyanidins

ả ủ

Qu m ng, ả ọ Trái anh đào, Nho đỏ

bào Ch ng oxy hóa b o v t Vai trò phòng th ; Góp ph n ầ Duy trì ch c năng não ứ

ố

̉ ̣ ́ ̀

ả ừ

Trà xanh, qu d a, chocolate, Táo, nho

Ch ng oxyhóa, bao vê tê bao Góp ph n duy trì ầ S c kh e tim m ch ạ ỏ

ứ

Flavanols — Catechins, Epicatechins, Procyanidins

do, các g c này

ố

Flavanones

Chanh, cam, quít

bào.

ng t

Trung hòa các g c t ố ự làm t n th ổ ế Là ch t ch ng oxyhóa (antioxidant) ấ

ươ ố

do, các g c này

ố

ủ

ả

Flavonols

ng t

ổ

ế

C hành, qu táo, Trà xanh, c i bông

ả

Trung hòa các g c t ố ự có th làm t n th ươ Là ch t ch ng oxyhóa (antioxidant)

bào

ể ấ

ố

t qu c, ố

ả

ố

̉ ̣ ́ ̀

ỏ

Pro anthocyanidins

Ch ng oxyhóa, bao vê tê bao Góp ph n duy trì s c kh e ứ đ t ni u và ệ ế s c kh e tim m ch

ầ ng ti ỏ

ườ ứ

ạ

ậ

Qu nam vi ệ Trái d a, táo, ứ Trái dâu tây, Trái nho, r. vang, Đ u ph ng, ộ Cây quế

dzak@tmresource.com

http://www.ecandy.com/ecandyfiles/SOTIC2006_Zak.ppt

Các carotenoide th c v t ự ậ Các carotenoide th c v t ự ậ

ồ

ẩ

ệ

Tên các carotenoid

Ngu n th c ph m ự có ch aứ

Hi u qu tìm năng lên ả s c kh e ỏ ứ

́ ́ ̣ a

-Carotene

Ca-r tố

Chông oxy hoa, diêt cac g c t ́ ố ự bào). do (gôc làm h h ng t ế

ư ỏ

́

ạ

ệ

b -Caroten

́ ́

Nhi u lo i trái cây và rau ề xanh.

Chông oxy hoa, vô hi u hóa do, bao vê tê bao. cac g c t

́ ố ự

̉ ̣ ́ ̀

ầ

́ ́

Lutein

Các lo i rau xanh.

ạ

Ghông oxy hoa, góp ph n duy trì th l c.

ị ự

ẩ

ả

́ ́

Lycopene

Chông oxy hoa, gi m nguy c ơ ung th tuy n ti n li

t.

Cà chua và các s n ph m c a cà chua ủ

ả ề

ư

ế

ệ

ầ

́ ́

Zeaxanthin

Tr ng, chanh và b p vàng

ứ

ắ

Chông oxy hoa, góp ph n duy trì th l c.

ị ự

́ ́ ́ ́ ́ ́

́

Nhom cac chât Nhom cac chât ch c năng khac ch c năng khac

ứ ứ

́

ng ẩ ệ

ấ ưỡ ch c năng Ch t dinh d ứ Ngu n th c ph m ự ồ có ch aứ Hi u qu tìm năng lên ả ỏ s c kh e ứ

5. Glucosinolate, Indol, Isothiocyanate

ệ ́ ́ , ơ do, gi m nguy c ung Sulphoraphane ả ơ Các lo i rau c i, supl ả ạ c i b p xo n... ắ ả ắ Chông oxy hoa, vô hi u hóa các g c t ố ự th .ư

6. Phenol

ư ấ ố Acid caffeic Rau, trái cây, chanh Gi ng nh ch t ch ng oxy hóa, ơ gi m nguy c b nh thoái hóa c . ơ ệ ố ả

ể ả ơ ệ

ạ ồ Stanol / Sterol ester** B p, đ u nành, lúa mì, ậ ắ ỗ d u g . ầ Có th gi m nguy c b nh tim m ch và nh i máu (CHD) do nó lam h m c cholesterol máu. ạ ứ ̀

7. Saponin

ẩ ể ́ ậ ậ ả Saponin ả ứ ̣ ứ Có th làm gi m cholesterol xâu (LDL); có ch a enzyme kháng lai ung th . ư ậ u vang ỏ ượ Đ u nành, th c ph m ự đ u nành, các s n ph m ẩ có ch a protein đ u nành, nho đ , r

ng ệ ồ ự

Ngu n th c ph mẩ có ch aứ ấ ưỡ ch c năng Ch t dinh d ứ Hi u qu tìm năng lên ả ỏ s c kh e ứ

ể

ả

8. Protein đ u nành ậ

Protein đ u nành** ậ

Đ u nành và th c ứ ậ đ u nành. ăn t

ừ ậ

25 g / ngày có th làm gi m nguy c ơ b nh tim. ệ

ể ả

ứ

Đ u nành và th c ậ ăn t

ứ đ u nành.

Có th gi m tri u ch ng mãn kinh nh ư nóng rang ng

ừ ậ

ệ i.ườ

9. Phytoestrogen

ể ả

ệ ố ư

Isoflavone – Daidzein, Genistein

Lignan

Cây lanh (đai), lúa m ch, rau xanh

ạ

i b nh tim, m t Có th b o v ch ng l ộ ạ ệ s b nh ung th , có th làm gi m th p ấ ả ể ố ệ LDL-cholesterol, cholesterol t ng s và ố ổ triglycerid.

ả

i, oliu, t

i

ỏ

10. Sulfide / Thiol

Diallyl sulfide,

ệ ố

Hành, t ỏ tây, h .ẹ

Có th làm gi m LDL-cholesterol, giúp ể cho c th duy trì h th ng kháng th ơ ể ể kh e m nh ạ

ỏ

ể

ả

Allyl methyl trisulfide, Dithiolthione

Có th làm gi m LDL-cholesterol, giúp duy trì h th ng kháng th kh e m nh.

ệ ố

ể

ạ

ỏ

Các lo i cây rau h ọ ạ hoa c i.ả

ng ẩ ệ

ưỡ ấ ch c năng Ch t dinh d ứ Ngu n th c ph m ự ồ có ch aứ Hi u qu tìm năng lên ả ỏ s c kh e ứ

11. Tannin

ứ ỏ Proanthocyanidin Cranberry, Ca-cao, chocolate ệ ng ti C i thi n tình tr ng s c kh e ạ ệ t ni u. đ ả ườ ế

12. Prebiotic / ProCó th c i thi n đ ng d dày ru t t t. biotic ể ả ệ ườ ộ ố ạ

ạ ệ

Inulin, Polydextrose Fructo-oligosaccharide (FOS).

ạ

ườ ả ấ

H t nguyên, hành, ạ t i, Atisô Jerusalem, ỏ m t s lo i qu , ả ộ ố ạ m t ong, m t.. ậ ứ Có th c i thi n tình tr ng c a ủ ể ả t. ng tiêu hóa, d dày ru t t đ ộ ố C i thi n h p thu Calcium, ệ khoáng…

ệ ườ ẩ Lactobacillus Yogurt, s n ph m ả s a chua ữ Có th c i thi n đ C i thi n h th ng mi n d ch. ng tiêu hóa. ị ễ ể ả ệ ệ ố ả

ng ăn hàng ngày đ có tác ng ăn hàng ngày đ có tác

Khuy n cáo l ế Khuy n cáo l ế

ượ ượ

ể ể

d ng. ụd ng. ụ

S liên h v i phòng ch ng

ứ

ự

ố

ự

Th c ph m, thành ẩ ẩ ph n ầ th c ph m ự

M c ăn hàng ngày ADI

ệ ớ b nh t ệ

ậ t

ả

ư ạ

ơ

Trà xanh ho c đen

ặ

4 – 6 c c / ngày ố

Gi m nguy c ung th d dày và esophageal.

25 g / ngày

Protein đ u nành ậ

Gi m cholesterol low-density lipoprotein ả (LDL).

60 g / ngày

Gi m tri u ch ng mãn kinh. ứ

ệ

ả

600 – 900 mg / ngày

Gi m huy t áp.

T iỏ

ế

ả

1 tép t

i / ngày

Gi m cholesterol huy t thanh.

ươ

ế

ả

ả

ư ộ ế

5 - 9 ph n nh / ngày

Rau quả

ầ

ỏ

Gi m nguy c ung th ru t k t, ung th ư vú và ti n li

ơ t tuy n. ế ệ

ề

ả

ế

ệ

ả

ổ

Fructooligosaccharid

3 – 10 g / ngày

ệ

ả

ả

ộ

Gi m huy t áp, có hi u qu lên trao đ i lipid, c i thi n d dày ru t, gi m ạ cholesterol huy t ế

Cá giàu a. béo w

-3.

Gi m nguy c b nh tim.

> 180 g / tu nầ

ơ ệ

ả

u

ượ

ướ

230 – 450 g / ngày

Gi m đóng c c ti u huy t c u máu

ụ ể

ế ầ

ả

N c ép nho, r vang đ .ỏ

ƯỠ ƯỠ

ƯƠPH NG PHÁP LÀM GIÀU ƯƠ PH NG PHÁP LÀM GIÀU CÁC CH T DINH D NG Ấ CÁC CH T DINH D NG Ấ CH C NĂNG TRONG TH C Ự Ứ CH C NĂNG TRONG TH C Ự Ứ PH M CH C NĂNG Ứ PH M CH C NĂNG Ứ

Ẩ Ẩ

́ ́

Ph Ph

ng phap tăng c ng phap tăng c

ườ ườ

ệ ệ

́ ́

̉

ươ ươ dinh d dinh d

ng ch c năng trong th c phâm ng ch c năng trong th c phâm

ứ ứ

̉

1.Ch n gi ng cây tr ng v t nuôi giàu ch t dinh d

ng hi u qu cac chât ả ́ ng hi u qu cac chât ả ́ ự ự ứ

ưỡ ưỡ ồ

ọ ụ ậ

ng ch c năng: Ví d : ữ ỗ ạ ưỡ ộ ỏ ộ

ố ấ Qu g c, bí đ , carot, d a h u ru t vàng và ru t đ ..., m i lo i có nh ng ả ấ ch t dinh d ấ ỏ ư ấ ng ch c năng khác nhau. ưỡ ứ

2.Làm giàu các ch t dinh d ườ

ưỡ ấ ẩ ng ch c năng thông qua con đ ứ ự ế

ượ ng ch bi n ế ế ng ch c năng tr c ti p vào th c ự ng các ho t ch t ch c năng trong th c ự ứ ấ ạ

ứ ấ th c ph m: B sung ch t dinh d ưỡ ổ ph m, ho c làm tăng hàm l ph m ch c năng (medicinal Foods). ự ẩ ẩ ặ ứ

3.Thông qua k thu t tr ng tr t, chăn nuôi đ làm gia tăng hàm l ỹ ượ ọ ể

ạ ư ư ồ ứ ự ẩ ấ

ữ ơ ụ ấ

ng các ậ ho t ch t sinh h c ch c năng trong th c ph m nh : Đ a Se vô vào t ọ ế bào n m men đ chúng bi n đ i thành selen h u c có tác d ng ch ng ố ế ổ ể i. thoái hóa c cho đ ng v t và ng ườ ơ ộ ậ

ề ặ ỹ

ậ ớ ồ ưỡ ứ ố ố ấ

4. Thông qua k thu t di truy n đ ch n gi ng ho c bi n đ i gen (GMO), ế ổ ố ể ọ t o ra gi ng m i d i giàu ch t dinh d ng ch c năng h n gi ng truy n ề ơ ạ th ng.ố

ng kh năng tiêu hóa h p thu các ho t ch t ch c năng b ng các ứ ấ ằ

t đ nghi n, đ m n, nhũ hóa đ tăng ườ ả ng pháp v t lý nh nhi ậ ạ ộ ị ề ể ư 5. Tăng c ph ươ c ườ ấ ệ ộ ng kh năng h p thu c a c th . ủ ơ ể ấ ả

In-text Figure Page 619

Rau qu t

i giàu x , ngu n hóa h c th c v t, và ch t ch ng

ự ậ

ọ

ồ

ơ

ố

ấ

oxyhóa nh : beta-carotene, vitamin C, và vitamin E giúp cho

c th ch ng l

ố

ạ

i các ch ng b nh m n tính. ệ

ứ

ạ

ả ươ ư ơ ể

ợ

ữ ấ ự ậ

ẩ

t.

Nh ng h p ch t hóa h c ọ th c v t có r t ấ nhi u trong rau ề qu th c ph m ả ự có th giúp ể cong ng i ườ phòng ng a ừ b nh t ậ

ệ

In-text Figure Page 467

Th c ph m ch c năng v i nhi u tác d ng t

ụ

ứ

ớ

ề

ẩ

ố

t cho s c kh e ứ

ỏ

ự

́ ̉ ́ ̀ ̉ ́ ̀ ̣ ̣ ự ̣ ự ự ự ́ ̉ ́ ̀ ̉ ́ ̀ ̣

́ ̀ ̀ ̉ ̀ ̃ ̀ ợ ớ ̀ ợ ớ ̉ ơ ̉ ơ ́ ̀ ̀ ̉ ̀ ̃

̉ ̉ ́ ̀ ̉ ̣ Co nhiêu c hôi đê chung ta chon l a nguôn th c phâm phong phu va đa dang ̀ ơ ̣ Co nhiêu c hôi đê chung ta chon l a nguôn th c phâm phong phu va đa dang ̀ ơ ̣ nhiên. Nêu chon l a phu h p v i tim năng di truyên cua c thê thi se trong t ự nhiên. Nêu chon l a phu h p v i tim năng di truyên cua c thê thi se trong t ự nâng cao năng l c s c khoe san xuât va giam nguy c bênh tât. nâng cao năng l c s c khoe san xuât va giam nguy c bênh tât. ̣ ự ̣ ự ự ứ ự ứ ơ ̣ ơ ̣ ̉ ̉ ́ ̀ ̉ ̣

ự

ự ậ

ứ

ự

ợ

ọ

ệ

ấ

ạ

ẩ

S bày bi n các h p ch t hóa h c th c v t trong các lo i th c ph m ch c năng

ợ

ấ

ọ sulforaphane có tác d ng ch ng l

ả ậ

ự i t ạ ế

ụ

ộ

ố

ấ sulforaphane

C i bông xanh có ch a phong phú các h p ch t hóa h c th c ứ v t thu c nhóm ch t bào ung th .ư

ấ

ọ

ợ

ự ậ anthocyanin & saponin ưở

ụ

ứ

ủ

ả bào ung th . Ch ng l

anthocyanin & saponin)) trong ng c a ế ự i b nh tim m ch, h n ch huy t kh i ố ế ạ

ố

ạ

Các h p ch t hóa h c th c v t ( qu nho và qu h ch có tác d ng c ch s sinh tr ả ạ t ế ạ ệ ư ế và ch ng viêm.

ố

ả ụ

ố

Flavonoids trong cocoa và chocolate b o v c th , ệ ơ ể Flavonoids ch ng quá trình oxy hóa và làm gi m c c máu đông trong ả vòng tu n hoàn, gi m s nh i máu. ồ

ự

ầ

ả

t trong rau qu (tt)

S bày bi n hóa h c th c v t phòng ch ng b nh t ự ậ

ự

ọ

ố

ệ

ệ

ậ

ả

Ăn táo h ng ngày — giàu flavonoid — có th b o v c th ệ ơ ể flavonoid ch ng l ệ ả ố

ằ ể ả i ung th ph i, b o v làn da m n màng. ạ

ư

ổ

ị

Acid ellagic trong trái dâu tây có th c ch m t s ế ộ ố Acid ellagic ki u ung th ,

ể ứ ư acid citric trong dâu tây phòng ch ng viêm th n.

ố

ể

ậ

ự

ố

lycopene, có th phòng ng ch ng lycopene

ả i ung th , b o v DNA ch ng l

i h h ng do oxy hóa.

Qu cà chua r t giàu l ạ

ấ ư ả

ố

ệ

ể ạ ư ỏ

ả

ả

ẫ

ứ zeaxanthin b o v m t, ch ng l

ề i s ạ ự

ệ ắ

ố

ả

C i bó xôi Spinach và rau qu có màu xanh th m ch a nhi u Carotenoid, lutein và zeaxanthin Carotenoid, lutein thoái hóa n i tàn nhan trên da.

ổ

t trong rau qu (tt)

S bày bi n hóa h c th c v t phòng ch ng b nh t ự ậ

ự

ọ

ố

ệ

ệ

ậ

ả

bào

ưở

Phytoestrogen trong đ u nành làm “kh s ” t ổ ở ế ậ Phytoestrogen ng kh i u; phytosterol ung th và c ch s sinh tr ư Còn làm gi m th p cholesterol máu, b o v tim m ch. ệ

ế ự ấ

ố ả

ứ ả

ạ

ả

ng kh i u.

Monoterpene trong qu cam chanh và qu anh đào ả Monoterpene có th c ch s sinh tr ưở ể ứ

ế ự

ố

ạ

lignans, omega-3, giàu lignans omega-3

H t lanh, là ngu n r t d i giàu có th phòng ch ng ung th trên ph m vi r ng.

ồ ấ ồ ố

ư

ộ

ể

ạ

t trong rau qu (tt)

S bày bi n hóa h c th c v t phòng ch ng b nh t ự ậ

ự

ọ

ố

ệ

ệ

ậ

ả

ợ

ỏ ấ

ể

ơ AlicinAlicin, có th làm gi m

ả i ung th d dày. Lá th m

ấ ư ả

ư ạ

ệ

ố i tây, và hành cũng có ch a các h p ch t t

ng t

T i r t giàu h p ch t l u hùynh h u c ữ cholesterol máu và b o v ch ng l ạ gia v , t ứ

ấ ươ

ơ . ự

ị ỏ

ợ

i b nh tim,

ể ả

ố

ệ

c coi là có kh năng ch ng ung th ,

ượ

ả

ạ ệ ố

ư

Flavonoid trong trà đen có th b o v ch ng l Flavonoid Trong khi đó trà xanh đ ấ EGCGEGCG. vì có nhi u ch t ề

ệ

ồ

ồ

Cây vi là nh ng ch t ch ng oxyhóa r t m nh, c i thi n trí tu . ệ ữ

t qu t, là ngu n d i giàu ấ

anthocyanin, flavonoid, và anthocyanin flavonoid ệ ả

ấ ấ

ố

ạ

ơ ả

ư

ả

ự ậ ồ

ọ ộ ả ắ

ứ isothiocyanate có

ng và

, c i bông, Th c v t thu c h hoa ch th p, nh súp l ử ậ c i ng ng, c i b p, c i ng a, và mustard xanh có ch a ả ự indole th c v t, ch t dinh d ưỡ indole th c ch s phát tri n t ể ế ế ự

ự ậ isothiocyanate bào ung th . ư

ấ ể ứ

ắ

ượ

u vang đ và ỏ , có th ể

các ch t ch ng oxyhóa ố ứ các ch t ch ng oxyhóa ố

ng t

Đ u m t đen, nho đen, đ u lăng, r ậ tr ng, trà có ch a ắ c ch s tăng tr ứ

ậ ấ ấ bào ung th . ư ế

ế ự

ưở

lycopen c ch s sinh

ạ

ế ự

ạ ỏ saponin, lycopen

Rau xanh, cà chua, khoai tây, giá h t c alfalfa, và giá Các h t khác có ch a tr ố

ứ saponin ư

ứ ệ ố

ưở

ng kh i ung th và kích thích h th ng kháng th . ể

Làm giàu các ho t ch t ch c năng trong Làm giàu các ho t ch t ch c năng trong

ứ ứ

ấ ấ

ạ ạ

th c ph m thông qua con đ th c ph m thông qua con đ

ự ự

ẩ ẩ

ườ ườ

ng ch ế ng ch ế

ự

g c t

ố ự

bi n ếbi n ế Làm giàu Selenium trong th c ph m ẩ Selenium có tác d ng phá h y các ụ ủ do, b o v c th ả ệ ơ ể ư ngăn ng a ung th , ừ

Video Clips Video Clips

ọ ọ

ử ử

ứ ứ ụ ụ

ứ ứ

ả ả

Nghiên c u sinh h c phân t Nghiên c u sinh h c phân t ng d ng trong s n xu t ấ ng d ng trong s n xu t ấ th c ph m ch c năng th c ph m ch c năng

ự ự

ứ ứ

ẩ ẩ

S a bôt GTF phòng chông bênh tiêu đ

ng

ữ

ườ

̣ ́ ̣ ̉

dung nap đ dung nap đ

ng huy t GTF Chrommium y u t ế ng huy t GTF Chrommium y u t ế ng trong th c ph m phòng ch ng b nh ti u đ ự ng trong th c ph m phòng ch ng b nh ti u đ ự

ế ố ế ố ẩ ẩ

ườ ườ ệ ệ

ườ ườ

ố ố

ể ể

̣ ́ ̣

ứ ứ

ữ ữ

̣ ́ ̣

̣ ̣ ́ ̣ ̣ ̣ ̣ ́ ̣ ̣

́ ́ ̉

ứ ứ

́ ́ ̉

Nh ng ng dung thiêt bi Nh ng ng dung thiêt bi công nghê vât ly hiên đai trong công nghê vât ly hiên đai trong chê biên th c phâm ch c năng chê biên th c phâm ch c năng Công ngh nghi n cryogen Công ngh nghi n cryogen

ự ự ệ ệ

ề ề

T thuy n nghi n thu c cho đ n Công ngh nghi n cryogen ế T thuy n nghi n thu c cho đ n Công ngh nghi n cryogen ế ừ ừ ố ố ề ề ệ ệ ề ề ề ề

̣

ệ ệ

̣

, đ • Công nghê nghi n Cryogen

Công ngh nghi n siêu min nano ề Công ngh nghi n siêu min nano ề Cryogenic grinder Cryogenic grinder c bi ề ượ ề

ệ ề ̣

t nh là nghi n trong đi u ki n t là nghi n cryogen ượ ́ ̣ ̀ ̣

ư c g i t ọ ắ ề ấ ệ ượ ề ệ ộ ấ ̀

kich th c nano đ ng d ng vào c nghiên trong đi u ki n nhi ị ở ướ ̃ ̣ ̣ ̣ ́

ấ ề ự ệ t đ r t ụ c ph m va ẩ ượ ̀

ế l nh sâu, nghi n trong thiêt bi lam lanh đ ề ạ (cryomilling). Các ch t li u đ ệ th p se tao ra dang bôt siêu m n ể ứ nhi u lĩnh v c khác nhau nh : trong công nghi p, trong d ư trong th c ph m ch c năng. ẩ ứ ự

c đô lanh sâu âm hang trăm đô, ng i ta lam lanh khô băng • Đ có đ ể ượ ườ ̣ ̣ ̀ ̣ ̀ ̣ ̀

dich long carbon dioxide hoăc nitrogen long. ̣ ̉ ̣ ̉

• Công nghê nghiên cryogen lam v cac tê bao đông, th c vât va đ c ự ̣ ̀ ̀ ́ ́ ̀ ̣ ̣

ứ ́ ̣ ́ ̀ ́ ̀ ̣ ̣ ̣ ̉

̀ ượ ỡ ap dung cho cho cac nha nghiên c u tê bao hoc, vi sinh vât hoc đê tach ra nh ng thanh phân co ch a bên trong tê bao. ứ ữ ́ ̀ ̀ ́ ́ ̀

• Mâu nghiên phai đ c gi nhiêt đô thâp h n −80 ºC đê cho cac ữ ở ơ ̃ ̀ ̣ ̣ ́ ̉ ́

đo no ̉ ứ ươ ng tac v i nhau, t ớ ừ ̀ ̀ ́ ́ ́

̉ ượ thanh phân bên trong không phan ng t con gi nguyên ven hoat tinh sinh hoc cua no. ́ ữ ̀ ̣ ̣ ́ ̣ ̉

̀ ́ ́ ̣

c liêu c nano se • Gân đây nhât, nh ng nghiên c u cho thây: Nh ng cây co d ̉ ượ ướ ữ ứ ự ̉ ́ ̀ ́ ̃

ữ ứ hay th c phâm ch c năng nêu đ c nghiên nho ̉ ở co hoat tinh sinh hoc rât cao so v i nghiên binh th kich th ng. ườ ượ ớ ́ ̣ ́ ̣ ́ ̀ ̀

̉ ̉ ̣ ̀

u điêm cua công nghê nghiên cryogen u điêm cua công nghê nghiên cryogen

Ư Ư

̉ ̉ ̣ ̀

(Cryomilling) (Cryomilling)

1. Do nghiên

̀ ở

̀ ̣ ̣ ̣ ́ ́

điêu kiên nhiêt đô rât th p nên cac ữ

ữ

ư

̣ ́ ̣ ̀ ̀ ̀ ̣

hoat chât sinh hoc con gi đ

nhiên cua th c phâm.

ng liêu t

c ca h

ấ hâu nh toan bô, gi ự

̉ ươ

̣ ự

ượ

̉ ̉

̀ ̣ ̀ ́ ̉ ̀ ́

ở

́ ̉ ̃ ̀ ̀ ́

̃ ở

ợ

̣ ̣ ́

ữ ư ợ ơ

̀ ́ ̃ ̀

̃ ̉ ̃ ̀ ̀ ̀

1. Khi lam lanh sâu băng nitrogen hoa long thi cac chât long cung tr nên c ng, don nên nghiên rât ứ dê v , nh ng nguyên liêu dang s i, m m, dai kho nghiên nh s i x hay s i toc cung tr nên gion ợ dê bê nên dê dang nghiên thanh bôt r t m n, làm rách nát màng cellulose c a t

ề ở ̣ ấ bào th c v t.

ị ự ậ

ủ ế

ướ

́ ̉ ̣ ̀ ́ ́ ́ ́

c cua hat sau khi nghiên co câu truc rât dang nano. T đây khi ăn vao c thê se rât

̉ ở

ừ

ơ

̣ ̀ ̉ ̃ ́

2. Kich th nho dê hâp thu mà không b đàu th i ra theo phân. ị

ả

̃ ́

ệ

V n hành công ngh ậ nghi n cryogen

ề

Máy nghi n cryogen ề Trong phòng TN

nghi n nghi n t đ th p t đ th p ề ở ề ở

ả ả năng đã đ năng đã đ ứ ứ c t o ra c t o ra Máy nghi n theo ề Máy nghi n theo ề công ngh Cryogen ệ công ngh Cryogen ệ nhi ệ ộ ấ nhi ệ ộ ấ v iớv iớ các s n ph m TP ch c ẩ các s n ph m TP ch c ẩ ượ ạ ượ ạ

Máy nghi n cryogen ề trong phòng thí nghi m ệ

ề ề

S đ công ngh nghi n Cryogen ệ S đ công ngh nghi n Cryogen ệ ng d ng trong s n xu t l n ng d ng trong s n xu t l n

ơ ồ ơ ồ ứ ứ

ấ ớ ấ ớ

ụ ụ

ả ả

ệ ố ệ ố

ệ ệ

H th ng máy nghi n theo công ngh Cryogen ề H th ng máy nghi n theo công ngh Cryogen ề Link Video clips Akorpharma v i công ngh nghi n Cryogen ớ

ề

ệ

Ứ Ứ

ụ ụ

ọ ọ

ng d ng công ngh sinh h c ng d ng công ngh sinh h c trong s n xu t th c ph m ch c năng ự trong s n xu t th c ph m ch c năng ự

ệ ệ ẩ ẩ

ứ ứ

ấ ấ

ả ả

1. Công ngh di truy n, t o ra nh ng gi ng bi n

ệ

ề

ạ

ế ng

ữ ấ

ưỡ

ạ

ố đ i gen GMO giàu các ho t ch t dinh d ch c năng.

ổ ứ

ạ

ữ

ấ

2. Công ngh vi sinh, phân l p, tìm ki m, t o ra ậ ệ nh ng gi ng vi sinh v t h u ích đ s n xu t ậ ữ ố các ho t ch t dinh d ưỡ

ế ể ả ng ch c năng. ứ

ạ

ấ

3. Công ngh chuy n phôi, t o ra gi ng đ ng v t

ể

ạ

ậ

ộ

ố

s n xu t s a tr ng phòng ch ng b nh. ả

ứ

ệ

ố

ệ ấ ữ

ố ố

ớ ỹ ớ ỹ

ậ ậ

Gi ng cà chua tím v i k thu t GMO Gi ng cà chua tím v i k thu t GMO giàu anthocyanin và lycopen giàu anthocyanin và lycopen

Cà chua giàu ch t ch ng oxy hóa (Lycopene và anthocyanin) Cà chua giàu ch t ch ng oxy hóa (Lycopene và anthocyanin)

ố ố

ấ ấ

http://current.com/14au64c http://current.com/14au64c

̣ ̉ ̉

ĐIA CHI CÁC TRANG WEB TH ĐIA CHI CÁC TRANG WEB TH

C PHÂM CH ỰỰC PHÂM CH

C NĂNG ỨỨC NĂNG

̣ ̉ ̉

1. http://www.sieuthithucphamchucnang.com/ 2.

ttp ://www.thucphamchucnang.net/index.php?option=com_content&view=article&id=616&Itemid=29

3. http://www.functionalfoodnet.org/asp/default.asp?p=7 4. http://functionalfood.moeaidb.gov.tw/english/ffisnit.htm 5. http://www.medicinalfoodnews.com/cgi-bin/perlfect/search/search.pl?q=functional

6. http://www.foshu.com/ 7. http://www.americanfunctionalfoods.com/index2.php 8. http://www.foodtech-international.com/search/search.pl? Terms=Functional+fodds&Search.x=0&Search.y=0

9. http://www.ipni.net/functionalfood 10. http://www.ific.org/about/results.cfm 11. http://www.ausfoodnews.com.au/2009/04/20/top-five-functional-

foods-list-has-conventional-foods-on-top.html

12. http://www.functionalingredientsmag.com/ 13. http://www.eufic.org/article/en/page/BARCHIVE/expid/basics-functional-foods/

̣ ̉ ̉

ĐIA CHI CÁC TRANG WEB TH ĐIA CHI CÁC TRANG WEB TH

C PHÂM CH ỰỰC PHÂM CH

C NĂNG ỨỨC NĂNG

14. http://www.ift.org/ (2004): Functional Foods for Health. 15. http

://www.ffnmag.com/esearch/Search/Search_SubList_2.asp?PCODE=60-3520&Search=60-3520&GLSITENO=60&OASKEY=60-3500|60-3520 :

16. http://www.nutriwatch.org/index.html 17. http://www.acsh.org/publications/pubID.348/pub_detail.asp 18. http://www.andrews.edu/NUFS/functional%20foods.html 19. http://www.cspinet.org/nah/4_99/functional_foods.htm 20.ttp

://www.asiafoodjournal.com/search.asp?Search=Functional+Foods&=Search+%3E%3E

21. http://www.foodnavigator.com/content/search?SearchText=Functional+Foods 22. http://www.nutri-nation.com/ 23. http://www.agr.gc.ca/misb/fb-ba/nutra/index_e.php?page=intro 24. http://cls.casa.colostate.edu/TransgenicCrops/hotrice.html 25. http://www.grain.org/briefings/?id=18 26. http://www.ecandy.com/ecandyfiles/SOTIC2006_Zak.ppt

̣ ̉ ̉