intTypePromotion=3

Tiểu luận: Tìm hiểu ảnh hưởng của tính chất vật lí trong công tác bảo quản lương thực

Chia sẻ: Cẩm Nguyên | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:21

0
43
lượt xem
5
download

Tiểu luận: Tìm hiểu ảnh hưởng của tính chất vật lí trong công tác bảo quản lương thực

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tiểu luận "Tìm hiểu ảnh hưởng của tính chất vật lí trong công tác bảo quản lương thực" trình bày các nội dung chính như: Các tính chất vật lí của hạt lương thực, ứng dụng của tính chất vật lí trong công nghệ bảo quản lương thực,...

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Tiểu luận: Tìm hiểu ảnh hưởng của tính chất vật lí trong công tác bảo quản lương thực

  1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH NHÓM 10 Đề tài TÌM HIỂU ẢNH  HƯỞNG CỦA TÍNH CHẤT VẬT LÍ TRONG CÔNG TÁC BẢO  QUẢN LƯƠNG THỰC GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh Sáng thứ 5 tiết 1­2 1
  2. ST Họ và Tên Mã Số Sinh Viên T 1 Tạ Thị Kim Oanh 2005140399 2 Trần Thị Nhung 2005140390 3 Phạm Thị Ngọc Phượng 2005140439 4 Nguyễn Thị Nhàng 2005140366 5 Nguyễn Quỳnh Như 2005140377 2
  3. MỤC LỤC 3
  4. LỜI MỞ ĐẦU Con người cần lương thực thực phẩm để  duy trì cơ  thể  của con người   và đảm bảo những hoạt động khác nhau của các bộ  phận trong cơ  thể  con   người. Nếu thức ăn đủ  chất dinh dưỡng, được cấu trúc theo một tỉ  lệ  hợp lý,  cơ thể sẽ khỏe mạnh; ngược lại, thì cơ thể sẽ yếu đuối. Nguồn thức ăn có thể được phân thành 3 loại chức năng: Thức ăn để xây   dựng cơ  thể, bao gồm protid, muối khoáng, nước; Thức ăn để  cung cấp năng   lượng cho cơ thể, bao gồm hydrocacbon và chất mỡ; Thức ăn có tác dụng điều  hòa, bao gồm protid, enzyme, muối, nước và vitamin. Mục đích của việc cung cấp lương thực thực phẩm cho con người như  xây dựng cơ thể: tạo các tế bào mới bảo đảm sự phát triển của cơ thể (trẻ em   đang lớn) hoặc thay thế  các tế  bào già (ở  cơ  thể  trưởng thành); Bù đắp năng   lượng đã mất đi cho các hoạt động sống và lao động.Sự  cần thiết của lương  thực thực phẩm thể hiện  ở hai mặt là lượng và chất.Nếu nhu cầu lương thực   thực phẩm được tính bằng calo, thì lượng calo cần thiết ở mỗi người sẽ khác  nhau phụ thuộc vào lứa tuổi, giới tính, lao động, khí hậu. Ngoài ra, thức ăn phải đủ các yêu cầu về protid, glucid, lipid, vitamin và   chất khoáng. Trong đó, protid được xem là một chỉ tiêu quan trọng nói lên mức  sống của một gia đình, một cộng đồng, một quốc gia. Protid có nhiều trong các  loại lương thực thực phẩm như trứng, sữa và các chế phẩm từ sữa và các loại   hat…,theo tháp dinh dưỡng ta có thể  dễ  dàng thấy được tinh bột là một chất   chúng ta phải nạp vào cở thể nhiều nhất để đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng của   cơ thể… mà tinh bột lại có rất nhiều trong các loại lương thực như gạo, khoai,   lúa mì… Như  vậy chúng ta có thể thấy lương thực là một trong những loại thực  phẩm có vai trò rất quan trọng trong đời sống con người, nó cung cấp chất dinh   dưỡng, năng lượng cho hoạt động sống của cơ thể con người. Nhưng hiện nay sản lượng lương thực cũng như chất lượng lương thực  ngày càng giảm dần vì diện tích trồng trọt ngày càng bị thu hẹp do quá trình đô  thị  hóa, do khí hậu trái đất nóng dần lên, do thiên tai (mưa, bão, lũ lụt..) ngày   càng khắc nghiệt dẫn đến giảm sản lượng lương thực, sử  dụng các chất hóa   học, chất bảo quản độc hại đang làm cho chất lượng lương thực ngày giảm sút  nghiêm trọng gây độc hại cho người sử dụng. Vậy tại sao chúng ta lại phải sử  dụng các chất hóa học để  bảo quản  lương thực mà không áp dụng các phương pháp bảo quản tiện lợi an toàn cho  người sử  dung. Trong bài báo cáo này chúng tôi sẽ  giúp các bạn tìm hiểu về  lương thực, các tính chất vật lí của lương thực  ảnh hưởng đến quá trình bảo  quản và ứng dụng của tính chất vật lí này trong quá trình bảo quản lương thưc.  4
  5. CHƯƠNG I. CÁC TÍNH CHẤT VẬT LÍ CỦA HẠT LƯƠNG THỰC 1.1. Khái niệm 1.1.1. Lương thực Cây lương thực là các loại cây trồng mà sản phẩm dùng làm lương thực   cho người, nguồn cung cấp chính về năng lượng và chất bột cacbohydrat trong  khẩu phần thức ăn cho toàn dân số trên thế giới. 1.1.2. Phân loại Có 5 loại cây lương thực chính được trồng chủ  yếu: Lúa nước, lúa mì,   ngô, sắn và khoai tây. Ngoài ra còn một số cây lương thực khac như khoai lang,   cao lương, kê, đại mạch..  Lúa nước Lúa nước là cây lương thực quan trọng hơn cả do nó thích ứng với nhiều   điều kiện khí hậu và sinh thái rất khác nhau: nhiệt đới, ôn đới, vùng cao, khô,   vùng thấp có nước. Lúa nước là một trong năm loại cây lương thực chính của  thế  giới, chúng có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới khu vực đông  nam châu Á và châu Phi. Diện tích trồng lúa trên thế  giới khoảng 140 triệu ha,   tập trung chủ yếu ở châu Á (90% diện tích), năng suất trung bình 25 tạ/ha một   vụ với sản lượng tổng cộng khoảng 344 triệu tấn.  Lúa mì Lúa mì hay tiểu mạch là một nhóm các loài cỏ  đã thuần dưỡng từ  khu   vực Levant và được gieo trồng rộng khắp thế giới. Về tổng thể, lúa mì là thực   phẩm quan trọng cho loài người, sản lượng của nó chỉ đứng sau ngô và lúa gạo  trong số các loài cây lương thực. Hạt lúa mì là một loại lương thực chung được  5
  6. sử dụng để làm bột mì trong sản xuất các loại bánh mì; mì sợi, bánh, kẹo v.v...  cũng như được lên men để sản xuất bia, rượu, hay nhiên liệu sinh học. Lúa mì   thích nghi với khí hậu ôn đới, mùa đông lạnh ẩm.  Ngô Ngô là loại cốc đứng thứ  ba, sản lượng ngô trên thế  giới khoảng 322  triệu tấn với 40% diện tích tập trung  ở  Bắc và Trung Mỹ. Xét về  giá trị  dinh  dưỡng thì lúa có năng lượng tổng số  ­ 234 Kcal/100g và protein ­ 4,4%, còn  ở  ngô là 327 Kcal/100g và 7,6%. Tuy nhiên, lúa gạo có khá đầy đủ  các loại axit amin cần thiết, trong khi   đó, ngô thiếu hẳn hai loại quan trọng mà cơ  thể  không thể  tổng hợp được là  lizin và priptophan.  Sắn Sắn là cây lương thực ăn củ  hàng năm, có thể  sống lâu năm, thuộc họ  thầu dầu Euphorbiaceae. Cây sắn cao 2­3m, đường kính tán 50­100 cm. Lá khía  thành nhiều thùy, có thể dùng để làm thức ăn chăn nuôi gia súc. Rễ ngang phát  triển thành củ  và tích luỹ  tinh bột. Sắn có thời gian sinh trưởng thay đổi từ  6  đến 12 tháng, có nơi tới 18 tháng, tùy thuộc giống, vụ  trồng, địa bàn trồng và   mục đích sử dụng. Thái Lan chiếm trên 85% lượng xuất khẩu sắn toàn cầu, kế  6
  7. đến là Indonesia và Việt Nam. Thị trường xuất khẩu sắn chủ yếu của Thái Lan  là Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản và cộng đồng châu Âu với tỷ  trọng xuất   khẩu sắn khoảng 40% bột và tinh bột sắn, 25% là sắn lát và sắn viên.  Khoai tây Khoai tây là loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột,   loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới, và là loại cây trồng phổ biến thứ 4   về mặt sản lượng tươi ­ xếp sau lúa, lúa mì và ngô. Khoai tây có nguồn gốc từ  Peru, trong nghiên cứu được David Spooner xuất bản năm 2005 thì quê hương  của cây khoai tây là một khu vực phía nam Peru. Hiện tại người ta cho rằng  khoai tây đã được du nhập vào châu Âu vào khoảng thập niên 1570 và sau đó nó   đã được những người đi biển châu Âu đưa đến các lãnh thổ trên khắp thế giới.  Khoai lang Khoai lang là một loài cây nông nghiệp với các rễ  củ  lớn, chứa nhiều   tinh bột, có vị ngọt. Nó là một nguồn cung cấp rau ăn củ  quan trọng, được sử  dụng trong vai trò của cả rau lẫn lương thực. Khoai lang dùng làm lương thực   cho người, thức ăn chăn nuôi và làm nguyên liệu chế biến tinh bột, rượu, cồn,   xi rô, nước giải khát, bánh kẹo, mì, miến, phụ gia dược phẩm, màng phủ  sinh  học. 7
  8.  Cây cao lương (lúa miến) Cây cao lương (lúa miến) là một trong những loại cây ngũ cốc quan  trọng nhất thế  giới. Sản lượng cao lương toàn cầu năm 2006 đạt 56.525.765  tấn, so với năm 2005 đạt 59.214.205 tấn và năm 1961 đạt 40.931.625 tấn. Cao   lương là cây lương thực ở châu Á, châu Phi và sử  dụng khắp thế giới để  nuôi  gia cầm, gia súc. Hiện nay, các nhà khoa học đang tìm cách cải tiến loại cây  này bằng cách đưa đặc tính chịu lạnh vào cây lúa miến nhằm cho phép lúa  miến trồng được ở nhiều nơi hơn và trồng được cả  trong giai đoạn đầu xuân,  thời điểm mà độ ẩm trở nên cao hơn.  Kê Kê là tên gọi chung để chỉ một vài loại ngũ cốc có thân cỏ giống lúa, hạt  nhỏ, thoạt nhìn tương tự  cỏ  lồng vực nhưng hạt to và mẩy hơn. Hạt kê làm  lương thực như gạo cho người ăn hoặc chim chóc. Sản lượng kê toàn cầu năm  2006 đạt 31.783.428 tấn, so với năm 2005 đạt 30.589.322 tấn và năm 1961 đạt  25,703,968 tấn. Kê là nhóm các loài cây lương thực trông tương tự nhưng khác   biệt, nguồn lương thực quan trọng tại châu Á và châu Phi và để  nuôi gia cầm,  gia súc. 8
  9.  Đại mạch: Đại mạch là một loại cây lương thực được trồng để sản xuất mạch nha   và nuôi gia cầm, gia súc tại các khu vực quá lạnh hay  đất quá nghèo dinh   dưỡng. Sản lượng đại mạch toàn cầu năm 2006 đạt 138.704.379 tấn, con số  này năm 2005 là 141.334.270 tấn và năm 1961là 72.411.104 tấn. 1.1.3. Vai trò của cây lương thực Lương thực giữ một vai trò rất quan trọng trong đời sống con người và   trong chăn nuôi gia súc. Trên 75%   năng lượng dùng cho hoạt động sống của  con người và gia súc là do lương thực cung cấp. Hạt lương thực là nguyên liệu   chính trong các xí nghiệp sản xuất lúa gạo, sản xuất thức ăn chăn nuôi gia súc  gia cầm. Các loại gạo là nguồn cung cấp năng lượng chủ  yếu cho nhân dân ta,  hằng ngày mỗi người lao động tiêu thụ khoảng  450:700 gam lương thực, trong   đó 50% là gạo,phần còn lại là các sản phẩm chế  biến từ  bột mì và màu. Các   loại bột bột mì, bột sắn, bột khoai…  được sử  dụng trong các nhà máy, xí   nghiệp sản xuất bánh mì, mì ăn liền, các loại bánh… Giá trị sử dụng của cây lương thực được đánh giá bằng tính chất sinh lí:   thành phần các chất dinh dưỡng, độ sinh năng lượng và tính chất công nghệ… 1.2. Các tính chất vật lí của cây lương thực 1.2.1. Tính tan rời của khối hạt 9
  10. 1.2.1.1. Khái niệm:  Độ  rời là khả  năng biến động của khối hạt có thành phần ít thay đổi.  Khả  năng biến động của khối hạt là nhiều cá thể  hạt tập trung lại thành một  khối hạt, vị trí giữa các hạt có thể thay đổi ít ở một mức độ nhất định. Ví dụ: Khi đỗ hạt từ trên cao xuống, hạt có thể tự chuyển dịch để cuối   cùng tạo thành một khối hạt có hình chóp nón, không có hạt nào dính liền với  hạt nào, đó là đặc tính tan rời của khối hạt. Nếu hạt có độ  rời tốt thì có thể  vận chuyển dễ dàng nhờ vít tải, gàu tải hoặc áp dụng phương pháp tự chảy. 1.2.1.2. Đặc điểm: Độ rời của khối hạt được đặc trưng bằng 2 hệ số. Góc nghiêng tự  nhiên: Khi đỗ  một khối hạt lên một mặt phẳng nằm  ngang, nó sẽ  tự  tạo thành hình chóp nón. Góc â1 tạo bởi giữa đường kính của  mặt phẳng nằm ngang và đường sinh của hình chóp nón gọi là góc nghiêng tự  nhiên. Góc trượt: Đỗ  hạt lên một phẳng nằm ngang, nâng dần một đầu của  mặt phẳng lên cho tới khi hạt bắt đầu dịch chuyển trên mặt phẳng ấy. Góc â2  tạo bởi giữa mặt phẳng nằm ngang và mặt phẳng nghiêng khi hạt bắt đầu  trượt gọi là góc trượt. Các góc â1, â2 càng nhỏ thì độ rời càng lớn. 1.2.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến độ rời: Kích thước, hình dáng và trạng thái bên ngoài của hạt,  hạt có kích thước  dài bao giờ cũng có độ rời nhỏ hơn hạt có kích thước ngắn. Hạt tròn có độ  rời   lớn hơn hạt dẹt. Hạt có bề mặt nhẵn thì có độ rời lớn hơn hạt có bề mặt xù xì. Thủy phần khối hạt có thủy phần càng nhỏ thì độ rời càng lớn và ngược  lại  Tạp chất của khối hạt có nhiều tạp chất độ rời sẽ nhỏ hơn so với có ít   tạp chất. 1.2.1.4. Ý nghĩa Độ rời của hạt có ảnh hưởng lớn đến kiến trúc kho để đảm bảo an toàn  cho người. Độ rời của hạt còn ảnh hưởng đến việc di chuyển, xuất kho. Hạt có độ  rời lớn có thể  tự  chảy ra ngoài khi xuất kho nên tiết kiệm được nhân lực và  động lực cơ giới. 1.2.2. Tính tự phân loại 1.2.2.1. Khái niệm Trong một khối hạt bao gồm hạt và tạp chất có hình dạng khác nhau.  Khi khối hạt di động, toàn bộ  các cá thể  trong đó đều chịu tác dụng tổng hợp  của điều kiện ngoại cảnh, đặt tính vật lý của bản thân từng cấu tử, mà phát  sinh hiện tượng sắp xếp trở  lại tức là những phần tử  có tính chất tương tự  nhau có xu hướng tập trung  ở  cùng một vị  trí. Hiện tượng này gọi là tính tự  phân loại của hạt. 10
  11. Tính tự phân loại của hạt chủ yếu là do các phần của khối hạt có độ rời  khác nhau gây nên, độ  rời khác nhau là do lực ma sát giữa các phần hạt khác   nhau.  Khi rơi trong không gian, hạt nào có khối lượng càng lớn và hình dạng   càng nhỏ thì quá trình rơi càng ít chịu ảnh hưởng của lực cản nên rơi nhanh do   đó nằm ở phía dưới và ở giữa; các hạt nhẹ và có hình dạng lớn khi rơi chịu ảnh  hưởng nhiều của sức cản không khí, đồng thời do luồng gió đối lưu dẫn đến  chuyển động xoáy trong kho làm cho chúng tạt ra bốn chung quanh tường kho  và nằm ở phía trên. Khi hạt từ  kho chảy ra cũng phát sinh tự  động phân loại như  vậy. Hạt   chắc và có khối lượng riêng chảy ra trước, rồi mới đến các hạt phẩm chất kém  và tạp chất nhẹ chảy ra sau. 1.2.2.2. Tính tự động phân loại phụ thuộc: Chất lượng lương thực Tỷ lệ tạp chất và loại tạp chất lẫn vào Quá trình vận chuyển và kỹ thuật nhập kho xuất kho 1.2.2.3. Ảnh hưởng của tính tự phân loại đến bảo quản:  Ảnh hưởng có lợi: Trong công tác làm sạch hạt và sản xuất công cụ  đều dựa vào tính tự  phân loại của hạt. Ví dụ: phương pháp làm sạch đơn giản nhất là dùng quạt để  loại trừ  những tạp chất nhẹ hoặc cho hạt qua sàng tự  động, khiến cho hạt có tỷ  trọng  khác nhau và tạp chất được tách riêng.  Ảnh hưởng có hại: Những tạp chất cỏ dại hạt xấu, hạt vỡ và các loại tạp chất tập trung lại   sẽ phát nhiệt và dẫn đến hoạt động của vi sinh vật trên thành nhân tố dẫn đến  sự tổn hại ngoài ý muốn. Tính đồng đều của hạt bị giảm khi lấy mẫu kiểm nghiệm.  Biện pháp: Nhập kho với chất lượng đồng đều, sạch sẽ và ít bị lẫn tạp chất Nhập và xuất lương thực dạng hạt phải nhịp nhàng. Thường xuyên cào đảo để hạn chế tính tự phân loại. 1.2.3. Độ rời và độ rỗng 11
  12. 1.2.3.1. Khái niệm Trong khối hạt bao giờ  cũng có những khe hở  giữa các hạt chứa đầy   không khí, đó là độ rỗng của khối hạt. Ngược lại với độ rỗng là phần thể tích   các hạt chiếm chỗ trong không gian, đó là độ chặt của khối hạt. Thường người   ta tính độ rỗng và độ chặt của khối hạt bằng phần trăm (%) V1 được xác định như sau: đếm 1000 hạt cho vào ống đông chứa toluen,   thể tích dâng lên chính là V1 X khối lượng tuyệt đối của hạt  p dung trọng của khối hạt g/l 1.2.3.2. Ý nghĩa Độ  chặt lớn: tiết kiệm được kho lưu chứa nhưng trao đổi nhiệt, lưu   thông không khí kém. Độ hổng lớn: thuận lợi cho việc bảo quản lương thực Độ rỗng và độ chặt luôn luôn tỉ lệ nghịch với nhau, nếu độ rỗng lớn thì  độ chặt nhỏ và ngược lại. Ví dụ  1m3 thóc, trong đó khe hở giữa các hạt là 0,54m 3 và khoảng không  gian thóc chiếm chỗ là 0,46m3 thì độ rỗng bằng 54% và độ chặt bằng 46%. 1.2.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng Độ rỗng và độ chặt phụ thuộc vào hình dạng, kích thước, độ đàn hồi và  thái bề  mặt hạt; phụ thuộc vào lượng và thành phần của tạp chất; phụ  thuộc   vào tỷ  trọng hạt, chiều cao đống hạt; phụ  thuộc vào phương thức vào kho....  Những loại hạt có vỏ xù xì, kích thước dài, tỉ trọng nhỏ thì độ rỗng lớn; ngược  lại những hạt có vỏ nhẳn, tròn, tỉ trọng lớn thì độ rỗng nhỏ. Phương thức nhập   kho cũng là yếu tố  quyết định độ  rỗng của khối hạt. Nếu đỗ  hạt thành đống  cao hoặc giẩm đạp nhiều lên mặt đống hạt gây sức ép lớn thì độ  rỗng nhỏ,   ngược lại độ rỗng sẽ lớn. Trong thực tế, lớp hạt trên bề mặt kho bao giờ cũng có độ rổng lớn hơn  lớp hạt phía dưới (vì lớp hạt  ở  dưới bị  sức ép lớn hơn). Giữa độ  rổng bình   thường của khối hạt và dung trọng tự  nhiên (trọng lượng 1 lít hạt tính bằng  gam) có quan hệ mật thiết với nhau. Nếu dung trọng tự nhiên lớn thì độ  rổng   bình thường nhỏ đi và ngược lại. Đối với công tác bảo quản, độ rổng và độ chặt là những yếu tố rất quan   trọng. Nếu khối hạt có độ  rỗng lớn không khí sẽ lưu thông dễ dàng do đó các   quá trình đối lưu của không khí, truyền và dẫn nhiệt,  ẩm trong khối hạt tiến   hành được thuận lợi. Đặc biệt đối với hạt giống, độ  rỗng đóng một vai trò rất  quan trọng vì nếu độ rỗng nhỏ làm cho hạt hô hấp yếm khí và sẽ làm giảm đi   độ nẩy mầm của hạt. Độ  rỗng của khối hạt còn giữ  vai trò quan trọng trong việc thông gió  (nhất là thông gió cưởng bức ), trong việc xông hơi diệt trùng . 12
  13. Trong suốt quá trình bảo quản phải luôn giữ  cho khối hạt có độ  rổng   bình thường. Khi nhập kho phải đỗ  hạt nhẹ  nhàng, ít giẩm đạp lên đống hạt.   Nếu nhập kho bằng các thiết bị cơ giới có thể làm cho hạt bị nén chặt do đó độ  rỗng giảm xuống thì dùng các thiết bị  chống nén như   màn, sàng chống nén  hoặc cắm trong kho những ống tre, nứa để sau khi nhập kho rút những ống này   ra sẽ làm tăng độ  rỗng của khối hạt. Trong quá trình bảo quản nếu phát hiện   thấy độ rỗng bị giảm phải cào đảo hoặc chuyển kho. 1.2.4. Đặc điểm hình học 1.2.4.1. Khái niệm Đặc điểm hình học là khái niệm đặc trưng cho hình dáng của hạt gồm   chiều dài, chiều rộng, và dày của hạt. 1.2.4.2. Ý nghĩa  Làm cơ sở cho việc chọn kích thước lỗ sàng, làm cơ sở phân loại thóc. Kích thước hạt gạo Chiều dài và chiều rộng của hạt gạo còn nguyên  vẹn (mm) Hạt gạo rất dài Gạo có trên 80% hạt nguyên vẹn có chiều dài lớn  hơn 7mm Gạo hạt dài Hạt có 80% nguyên vẹn có chiều dài từ 6mm đến  7mm Gạo hạt trung bình Hạt có 80% nguyên vẹn có chiều dài từ 5mm đến  6mm Gạo hạt ngắn Hạt có 80% nguyên vẹn có chiều dài 
  14. Khói lượng tuyệt đối là khối lượng của 1000 hạt nguyên vẹn ­ Ý nghĩa:  + Đặc trưng cho độ  lớn của hạt thóc nếu khối lượng tuyệt đối của hạt   càng lớn chứng tỏ nội nhủ càng nhiều, khi chế biến gạo thu được càng cao + Đánh giá độ chắc mẩy của hạt ­ Các yếu tố ảnh hưởng: + Độ ẩm + Đặc tính của hạt. 1.2.6. Dung trọng và khối lương riêng 1.2.6.1. Dung trọng a, Khái niệm Dung trọng và khối lượng riêng có liên quan mật thiết với nhau. Trong   đó,khối lượng biểu hiện tính chất cá thể  còn dung trọng biểu hiện tính chất  quần thể. Dung trọng là trọng lượng tuyệt đối của hạt chứa trong một dung tích   nhất định .Đơn vị là g/l, kg/m2 b, Các yếu tố phụ thuộc : Giống loại khối hạt lương thực Kích thước hình dạng khối hạt lương thực  Đặc tính bề mặt Độ thuần Cấu tạo và thành phần hóa học của khối hạt lương thực Hàm lượng nước (W thấp thì DT càng lớn) Loại tạp chất và tỉ lệ tạp chất lẫn vào c, Ý nghĩa Làm chỉ tiêu đánh giá phẩm chất hạt Do các yếu tố   ảnh hưởng tới DT tương đối phức tạp , khi kiểm   nghiệm nếu không tính toán thì khó tránh khỏi giải thích sai , đánh  đổ đồng loạt tốt xấu  Lưu ý : 14
  15. Ngoài ra dung trọng và độ  hổng của hạt còn có quan hệ  nhất  định .Độ chín hạt càng cao thì hạt càng chắc,độ hổng giảm xuống   và dung trọng tăng lên  Quan hệ giữa dung trọng và hàm lượng nước tương đối phức tạp  và dung trọng của các giống có sự  sai khác rất lớn, như  dung   trọng của lúa nước thay đổi nhiều hơn lúa mì 1.2.6.2. Khối lượng riêng a, Khái niệm Khối lượng riêng của hạt lương thực: là khối lượng thực nhất định ,đơn  vị kg/m3  b, Yếu tố phụ thuộc: Cấu tạo hạt lương thực Điều kiện sinh trưởng phát dục của cây lương thực Độ chín sinh lý:hạt có độ chín càng cao thì chất lượng dinh dưỡng  tích lũy càng nhiều ,hạt sẽ  chắc và tỷ  trọng sẽ  tăng cao,nhưng đối với  cây họ dầu thì ngược lại c, Ý nghĩa : Sử dụng để lựa chọn và xử lý giống Làm chỉ tiêu đánh giá phẩm chất hạt và đo độ chín sinh lý  Lưu ý: Trong quá trình bảo quản,đặc biệt dưới điều kiện và nhiệt độ  cao, hạt hô hấp mạnh tiêu hao dinh dưỡng ,tỷ trọng thấp và ảnh hưởng   đến chất lượng hạt. Những hạt khác nhau thì có tỷ trọng khác nhau 1.2.7. Tính hút ẩm và nhả ẩm của khối hạt  Tính hút ẩm là iện tượng hơi ẩm từ bên ngoài môi trường xâm nhập vào   bên trong  khối hạt. Tính nhả   ẩm là hiện tượng hơi  ẩm từ bên trong khối hoạt thoát ra môi   trường bên ngoài Nguyên nhân của phân bố ẩm không đều : 15
  16. Cấu tạo hạt và các thành phần hóa học trong hạt khác nhau Do độ ẩm tương đối ,không khí môi trường Do sự dịch chuyển của  độ ẩm theo sự dịch chuyển của nhiệt độ Do sự  hô hấp của vi sinh vật trong khối hạt và sự  hô hấp của   khối lương thực Trạng thái của kho chứa hạt Ý nghĩa của tính hút ẩm ,nhả ẩm: Tạo hương cho sản phẩm Phun thuốc khử trùng  Làm khô hạt 1.2.8. Tình dẫn, truyền nhiệt của hạt lương thực Quá trình dẫn, truyền nhiệt của khối thóc thực hiện theo hai phương  thức chủ  yếu, đó là dẫn nhiệt và đối lưu. Cả  hai phương thức này đều tiến  hành song song và có liên quan chặt chẽ với nhau. Đại lượng đặc trưng cho khả năng dẫn nhiệt củakhối lương thực là hệ  số  dẫn nhiệt, đó là lượng nhiệt truyền qua một diện tích là 1m2 bề  mặt thóc  của khối hạt lương thực   có độ dày 1 mét trong 1 giờ và gây ra sự chênh lệch  giữa lớp trên và lớp dưới (cách nhau 1 mét) 1oC.Đơn vị : Kcal/m.giờoC . Thóc có  hệ số dẫn nhiệt trong khoảng 0.12 – 0.20Kcal/m.giờ oC. Như vậy thóc là loại có  độ dẫn nhiệt kém. Do sự  chênh lệch nhiệt độ  giữa các vùng, trong khối hạt   tạo nên các   vùng đối lưu không khí để dẫn, truyền nhiệt và quá trình này xay ra không đồng   đều giữa các vùng, các điểm trong khối hạt. Ở nhiệt độ 20 oC , hệ số dẫn nhiệt  của không khí 0,0217 Kcal/m.giờoC ,hạt thóc 0.510 Kcal/m.giờoC  Yếu tố phụ thuộc của dẫn nhiệt Độ hổng của khối hạt Hàm lượng nước của hạt . Hạt khô xốp ít chịu  ảnh hưởng của  môi trường Sự chênh lệch nhiệt độ Cấu tạo hạt ,trạng thái bề mặt của khối hạt Diện tích bề mặt hạt 16
  17. Nhược điểm : Nhiệt độ thay đổi ảnh hưởng đến sức sống của hạt,hàng loạt các  biến đổi xảy ra tạo điều kiện cho vi sinh vật Bốc nóng ổ và hư hỏng âm ỉ ,nếu không phát hiện sớm sẽ gây tổn  thất lớn Ưu điểm: Khối hạt ít bị  ảnh hưởng điều kiện thời tiết bên ngoài trong một  thời gian tương đối Hạn chế những thay đổi của khối hạn do từ bên ngoài Đủ thời gian xử lý nhiệt tích tụ CHƯƠNG   II.   ỨNG   DỤNG   CỦA   TÍNH   CHẤT   VẬT   LÍ   TRONG  CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC Các quá trình bất lợi xảy ra trong khối hạt phụ thuộc vào các yếu tố liên   quan giữa tính chất của khối hạt và môi trường xung quanh. Trong đó các yếu  tố sau có ảnh hưởng hơn cả: độ ẩm của hạt, độ  ẩm tương đối của không khí,   nhiệt độ của lô hạt và môi trường, mức độ thoáng khí của lô hạt. Các yếu tố đó liên quan với nhau và cũng gây  ảnh hưởng đến tính chất  và trạng thái của lô hạt, phương pháp bảo quản hạt lương thực có hiệu quả là  hạn chế ảnh hưởng của các bất lợi nói trên. Tùy theo trạng thái của khối hạt, tùy theo mục đích sử  dụng hạt và tùy   theo điều kiện kỹ  thuật, kinh tế, môi trường mà ta quyết định chọn phương  pháp bảo quản có hiệu quả nhất. 2.1. Bảo quản hạt  ở  trạng thái khô (ứng với sự  phân bố   ẩm, tính  tan rời) Các hoạt độ sinh lí, sinh hóa của các cấu tử có trong lô hạt làm giảm số  lượng và chất lượng lương thực đều có liêm quan chặt chẽ với độ ẩm của hạt.   17
  18. Tất cả các hoạt độ  đó chỉ có thể xảy ra mạnh mẽ khi độ ẩm của khối hạt đẫ  vượt quá độ   ẩm giới hạn. Bảo quản  ở  trạng thái khô được coi là một trong  những phương pháp bảo quản chủ yếu. Độ ẩm giới hạn của hạt lương thực vào khoảng 13,0­ 14,5%. Bảo quản   khối hạt  ở trạng thái độ ẩm nhỏ hơn 13,5% được coi là bảo quản ở trạng thái  khô. Thông thường, muốn đảm bảo giữ  khối hạt an toàn trong một thời gian   dài, người ta nhấp kho lô hạt có độ ẩm từ 13,0­13,5%. Để  làm khô hạt, có thể  phơi nắng hoặc sấy. Thổi không khí khô vào   khối hạt cũng được coi là một trong những biện pháp tích cực nhằm làm giảm   độ ẩm của hạt. Thổi không khí mát vào lô hạt có tác dụng làm giảm nhiệt độ. 2.2. Bảo quản hat ở trạng thái lạnh:( tính chất nhiệt độ) Sau độ ẩm nhiệt độ của khối hạt là yếu tố  có tính chất quyết định đến   độ an toàn trong bảo quản. Tất cả các hoạt động sống trong hạt lương thực (hô  hấp của hạt, của sâu mọt và vi sinh vật, các quá trình hóa sinh…) đều phụ  thuộc vào nhiệt độ. Nếu giữ  khối hạt  ở nhiệt độ  thấp thì các hoạt động sống   sẽ xảy ra yếu và chậm, do đó hạt sẽ bảo quản được lâu không bị hư hỏng. Ở các nước xứ lạnh đều tận dụng điều kiện nhiêt độ thấp để tiến hành  bảo quản hạt lương thực. Điều đó không có nghĩa là ở  nhiệt độ  càng thấp thì  bảo quản hạt càng tốt. Ở  nước ta không có điều kiện thiên nhiên thuận lợi để  bảo quản hạt   lương thực ở trạng thái lạnh. 2.3. Bảo quản hạt ở trạng thái kín: (sự hô hấp của hạt) Các cấu tử sống trong lô hạt đều cần oxi để hô hấp. Lợi dụng tính chất   này người ta cách ly khối hạt với môi trường không khí xung quanh bằng cách  bảo quản kín hoặc nạp vào khối lượng hạt một loại khí khác không phải oxi   rồi đóng kín lại. Các loại khí đó có thể là CO2, N2,SO2, v.v… Bảo quản hạt bằng phương pháp kín có những ưu điểm sau: Các loại trùng bọ bị hủy diệt hoàn toàn. Sâu bọ, vi sinh vật bên ngoài không xâm nhập vào trong khối hạt. Nếu hạt khô thì vi sinh vật không thể  phát triển được, hiện tượng tự  bốc nóng không thể  xảy ra, tuy nhiên độ  acid trong hạt vẫn tăng vì hạt  vẫn tiếp tục hô hấp yếm khí. Không khí ngoài trời không xâm nhập vào khối hạt, nên độ  ẩm của hạt  không tăng. Tiết kiệm được sức lao động và thời gian cào đống hạt. 18
  19. Tuy nhiên bảo quản kín chỉ dùng đối với hạt làm thức ăn cho người và   gia súc. Không dùng để bapr quản hạt giống vì làm mất độ nảy mầm của   hạt. Để tạo điều kiện kín, không có oxi có thể tiến hành bằng ba cách sau: Tích lũy tự  nhiên khí CO2 và giảm dàn oxi do kết quả  hô hấp yếm khí  của các cấu tử  sống trong khối hạt. Biện pháp này đơn giản, rẻ  tiền nên  được sử  dụng tương đối phổ  biến, nhược điểm của phương pháp này là  cần nhiều thời gian. Trong giai đoạn đầu còn oxi các cấu tử  sống trong   đống hạt vẫn còn hoạt động, nên làm thay đổi chất lượng của hạt. Nạp khí CO2 vào khối hạt để thay đổi không khí trong khoảng trống của   khối hạt, sau đó nó sẽ tự chuyển thành khí, khi nạp nên cho lớp trên nhiều   hơn. Khi chuyển thành hơi dạng CO2 băng sẽ  thu nhiệt, do đó nhiệt độ  khối hạt giảm xuống có lợi cho bảo quản. Ngoài khí CO2 ta còn có thể nạp vào khối hạt khí N2 hoặc một loại hóa  chất nào đó, cũng nhăng mục đích đẩy oxi ra khỏi khoảng trống trong   khối hạt. Nếu trong toàn kho hoặc ¾ khoảng trống của khối hạt trong kho  không có oxi thì sau 15 ngày trùng bọ  sẽ  chết. còn nếu ¼ đến ½ khoảng  không của khối hạt không có oxi thì phải sau 30­40 ngày trùng bọ  mới  chết. 2.4. Bảo quản hạt bằng phương pháp thông gió cưỡng bức: Thổi một luông không khí khô và mát vào khối hạt sẽ  làm thay đổi độ  ẩm, nhiệt độ  và thành phần không khí trong khối hạt, đó là nguyên tắc của   phương pháp thông gió cưỡng bức. cũng có thể làm giảm chút ít độ ẩm và thay  đổi nhiệt độ của khối hạt bằng cách cào đảo khối hạt hoặc mở cửa kho lúc có  lợi. Đây là phương pháp thường được áp dụng  ở  nước ta trong điều kiện kho   bảo quản còn quá thô sơ. Mục đích của thông gió cưỡng bức là làm giảm độ  ẩm và nhiệt độ của khối lương thực, do đó kéo dài thời gian bảo quản an toàn.   Muốn như vậy luồng không khí được thổi vào phải thỏa mãn các yêu cầu sau: Không khí phải sạch không làm ô nhiễm lương thực Cần đủ lượng không khí để thực hiên mục đích giảm nhiệt độ và độ ẩm  của khối hạt Chỉ quạt khi độ ẩm không khí tương đối ngoài trời thấp, nghĩa là sau khi  quạt thì độ ẩm của khối hạt giảm xuống Nhiệt độ không khí ngoài trời phải thấp hơn nhiệt độ của khối hạt Quạt đều không khí vào khối hạt, nếu không đều thì những chỗ  không  được quạt đủ  yêu cầu, độ   ẩm của hạt như  cũ, lại thêm lượng O2 tạo   điều kiện cho hạt hô hấp mạnh và côn trùng cùng vi sinh vật phát triển   nhanh. 19
  20. 2.5. Bảo quản hạt bằng hoá chất: Cho hóa chất vào trong khối hạt nhằm mục đích làm giảm lượng oxi  đồng thời do tính độc của hóa chất mà vi sinh vật và côn trùng bị tiêu diệt. Như  vậy sẽ ức chế toàn bộ hoạt động sống của khối hạt. Yêu cầu của hóa chất gồm: độc với vi sinh vật và trùng bọ, ít độc đối   với người và gia cầm, phân bố  đều và dễ  xâm nhập vào khối hạt, ít hoặc  không bị  hạt hấp thụ  và sau bảo quản dễ  làm sạch, không gây hỏa hoạn và  không hoặc ít ăn mòn thiết bị, vật liệu làm kho, ít  ảnh hưởng đến tính chất   công nghệ của hạt, sử dụng thuận tiện, giá thành hạ. Ở Liên Bang Nga đã sử dụng picrinclorua để ướp hạt, bảo quản lâu dài  trong xilo. Với nồng độ  thấp, picrinclorua không  ảnh hương tới chất lương  thực phẩm của hạt, hạn chế được vi sinh vật, trùng bị phát triển. KẾT LUẬN Như vậy chúng ta có thể thấy rằng viêc áp dụng các tính chất vật lí  trong công tác bảo quản lương thực sau thu hoạch đóng một vai trò vô cùng  quan trọng. Nó không những giúp cho hạt lương thực bị thối rữa, nấm mốc  nấm men mà còn giúp cho hạt lương thực giữ lại được những chỉ tiêu hóa sinh,  hóa lí sẵn có, ít bị biến đổi về chất cũng như về lượng.  Tùy từng loại hạt lương thực, tùy từng tính chất vật lí khác nhau mà  chúng ta có thể dễ dàng lựa chọn ra phương pháp bảo quản thích hợp nhất. Để  đảm bảo chất lượng tốt nhất cho sản phẩm lương thực của chúng ta. 20

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản