http://www.ebook.edu.vn
VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG
Mục tiêu học tập:
Sau khi học xong bài này sinh viên có khả năng:
1. Trình bày được vai trò và giá trị dinh dưỡng của các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm;
2. Liệt kê được nhu cầu các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm;
3. Trình bày được các biện pháp phòng chống một số bệnh thiếu dinh dưỡng đặc hiệu;
4. Kể được tên một số thực phẩm thông dụng giàu chất dinh dưỡng và hàm lượng các chất dinh dưỡng
có trong thực phẩm đó.
I. PROTID
Danh từ Protid, protein có xuất xứ từ tiếng Hylạp “Protos” có nghĩa là trước nhất, quan trọng nhất.
1.Vai trò của protid trong dinh dưỡng người
1.1 Protid là yếu tố tạo hình chính : nó là thành phần cấu tạo chủ yếu của nhân và nguyên sinh chất của
tế bào. Một số protid đặc hiệu tham gia vào thành phần các cơ bắp, máu, bạch huyết, hormon, men,
kháng thể. Do vai trò này, protid có liên quan đến mọi chức năng sống của cơ thể (tuần hoàn, hô hấp,
sinh dục... hoạt động thần kinh và tinh thần). Ở cơ thể bình thường, chỉ có mật và nước tiểu không chứa
protid.
1.2. Protid tham gia vào hầu hết các chức năng sống của cơ thể: Protid cần thiết cho chuyển hóa bình
thường của các chất dinh dưỡng khác nhau. Đặc biệt là các vitamin và chất khoáng.
- Protid giữ vai trò quyết định để duy trì sự hằng định của nội môi. Protid tạo nên áp lực keo của
máu và duy trì áp lực keo ở mức độ nhất định. Ở những người bị bỏng, xơ gan, thiếu dinh dưỡng, thận
hư nhiễm mỡ... việc cung cấp protid của cơ thể không đủ nhu cầu dẫn đến các rối loạn bệnh lý nghiêm
trọng.
- Protid tham gia vào việc duy trì thăng bằng kiềm toan trong cơ thể.
1.3. Protid kích thích sự thèm ăn, vì thế nó giữ vai trò chính để tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau.
1.4 Protid là chất bảo vệ của cơ thể vì nó có mặt ở cả ba hàng rào của cơ thể là: da, huyết thanh hoặc
bạch huyết và các tế bào miễn dịch.
1.5. Cung cấp năng lượng:
Ngoài nhiệm vụ cấu tạo cơ thể, protid còn là nguồn cung cấp năng lượng. Trong cơ thể, 1gam protid
sau khi đốt cháy hoàn toàn sẽ cung cấp cho cơ thể 4 Kcal.
2. Giá trị dinh dưỡng của protid
Các protid cấu thành từ các acid amin. Các acid amin kết hợp với nhau theo tỷ lệ nhất định sẽ tạo nên
các protid khác nhau: giá trị sinh học và dinh dưỡng của các loại protid phụ thuộc vào sự cân đối của các
acid amin, mà sự cân đối “hợp lý” này lại do thành phần acid amin của cơ thể người quyết định. Không
có loại thực phẩm nào có thành phần các acid amin hoàn toàn giống với các thành phần acid amin của cơ
thể.
Do đó, để đáp ứng nhu cầu cơ thể CẦN PHỐI HỢP CÁC LOẠI PROTID THỨC ĂN để có thành
phần acid amin cân đối nhất. Có 8 loại acid amin cơ thể người không thể tổng hợp được, hoặc tổng hợp
với một lượng rất ít. Đó là Leucin, Isoleucin, Lysin, Tryptophan, Phenylalanin, Valin, Treonin và
Methionin. Ngoài ra, đối với cơ thể trẻ em còn phải kể thêm Histidin và Arginin. Người ta gọi chúng là
các acid amin cần thiết.
Một Protein có giá trị dinh dưỡng cao là loại protein có đủ các loại acid amin cần thiết với một
tỷ lệ cân đối và ngược lại. Thường thì chất lượng các loại protid nguồn gốc động vật cao, còn nguồn gốc
thực vật thấp hơn.
3. Nguồn Protid trong thưc phẩm
Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) là nguồn protid quý, nhiều về số lượng, cân đối
về thành phần acid amin, hàm lượng a.a cần thiết cao.
Thực phẩm nguồn gốc thực vật (gạo, mỳ, ngô, khoai, đậu...) tuy số lượng không cao nhưng rẻ và sử
dụng hàng ngày nhiều nên đóng vai trò quan trọng.
Hàm lượng protit trong một số thức ăn thông dụng (g%):
http://www.ebook.edu.vn
Ngũ cốc 6-11,5 Thịt bò 18-20
Đậu khô 21-26 Thịt lợn 17-19
Đậu tương 34-40 Thịt gà vịt 11-22
Đậu quả tươi 5-6,5 Cá 16-20
Rau ngót 5,3 Tôm đồng 18,4
Rau muống 3,2 Tép gạo 11,7
Hạt dưa,hạt bí 32-35 Lươn 20,0
Đậu phụng 27,5 Trứng gà vịt 11-18
Mè 20,1 Ếch nhái 17,2-20,4
Nấm rơm tươi 3,7 Rạm 12-13
Mộc nhỉ 10,6 Ốc 10-12
4. Nhu cầu Protid
Theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng quốc gia, tỷ lệ protid trong khẩu phần nên khoảng 12% tổng số
năng lượng.
II. LIPID
1. Vai trò dinh dưỡng của lipid
1.1. Lipid là nguồn sinh năng lượng quan trọng : 1 gam lipid khi đốt cháy trong cơ thể cho 9 Kcal. Thức
ăn giàu lipid là nguồn năng lượng “đậm đặc” cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho thời kỳ
phục hồi dinh dưỡng.
1.2. Tham gia cấu tạo tế bào : Lipid là thành phần cấu tạo của màng tế bào, màng nhân, màng ty lạp
thể... tham gia cấu tạo nhiều hormon ( các hormon có cấu tạo nhân sterol).
Phosphatid là thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, tuyến sinh dục... Đối với người
trưởng thành phosphatid (như lecithin) là yếu tố quan trọng điều hòa chuyển hóa cholesterol. Lecithin
hòa tan cholesterol, phân giải và thải trừ cholesterol ra khỏi cơ thể, để ngăn cho cholesterol không bị ứ
đọng lại trong cơ thể.
1.3. Chất béo là nguồn cung cấp các vitamin hòa tan trong lipid: vitamin A, D, E, K và các chất sinh học
quý.
1.4. Chất béo gây hương vị thơm ngon cho bữa ăn, gây cảm giác no lâu vì thức ăn giàu mỡ ở lại dạ dày
lâu hơn (mỡ được hấp thụ cao nhất là khoảng 3 giờ 30 phút sau ăn).
1.5. Chất béo dưới da và bao quanh phủ tạng là tổ chức bảo vệ, tổ chức đệm, giúp cơ thể tránh khỏi tác
động xấu của môi trường bên ngoài như nóng, lạnh hoặc va chạm.
2. Giá trị dinh dưỡng của chất béo
Người ta thường dựa vào các tiêu chuẩn sau đây để đánh giá, giá trị dinh dưỡng của chất béo :
Hàm lượng các vitamin A, D, E.
Hàm lượng các phosphatid.
Hàm lượng các acid béo chưa no cần thiết.
Hàm lượng các sterol (nhất là β Cytosterin).
Dễ tiêu hóa và tính chất cảm quan tốt.
Không có loại chất béo nào đáp ứng đầy đủ các yêu cầu trên do đó phải có sự phối hợp chất béo
động vật và chất béo thực vật mới có thể tạo nên các nguồn chất béo có giá trị sinh học cao.
* Hấp thụ và đồng hóa chất béo:
Các chất béo có nhiệt độ tan chảy thấp hơn 370C, hệ số hấp thụ khoảng 97 - 98%.
Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 38 - 490C, và hệ số hấp thụ khoảng 90%.
Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 50 - 600C, và hệ số hấp thụ khoảng 70 - 80%.
Tỷ lệ các acid béo chưa no cần thiết trong khẩu phần hợp lý nhất là 10% tổng số các acid béo.
3. Nhu cầu chất béo
Theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng quốc gia, tỷ lệ chất béo trong khẩu phần nên khoảng 18% tổng số
năng lượng.
http://www.ebook.edu.vn
4. Nguồn chất béo trong thực phẩm
Hàm lượng lipit trong một số thực phẩm (g%).
Thịt bò 7,8-10,5 Đậu nành 17,8-18,4
Thịt lợn 7,0- 37,3 Cùi dừa già 30
Thịt gà 3,5- 15,3 Đậu phụng 44,5
Thịt vịt 21,8-83,0 Mè 46,4
Cua đồng 3,3 Hạt bí, hạt dưa 39-42
Trứng gà vịt 12-14 Cám gạo 27,7
Sữa bột toàn phần 26,0
Sữa đặc có đường 8,8-9,6
III. GLUCID
1. Vai trò dinh dưỡng của glucid
1.1. Cung cấp năng lượng: là vai trò chủ yếu của glucid để cơ thể hoạt động. Hơn một nửa năng lượng
khẩu phần là do glucid cung cấp, 1 gam glucid khi đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal. Glucid ăn vào trước
hết để chuyển thành năng lượng, lượng thừa sẽ chuyển thành glycogen và mỡ dự trữ. Thiếu glucid hoặc
năng lượng do lượng glucid hạn chế, cơ thể sẽ huy động lipid, thậm chí cả protid để cung cấp năng
lượng.
1.2. Nuôi dưỡng tế bào thần kinh
Trong việc nuôi dưỡng các mô thần kinh, đặc biệt là hệ thần kinh trung ương, glucid đóng vai trò
rất quan trọng. Vì tổ chức thần kinh có khả năng dự trữ glucid rất kém, sự nuôi dưỡng chủ yếu nhờ
glucose của máu mang đến, nên trường hợp “đói” glucid, sẽ gây trở ngại đến hoạt động của tế bào thần
kinh.
1.3. Vai trò tạo hình: glucid cũng có mặt trong tế bào và mô như là một yếu tố tạo hình.
1.4. Vai trò kích thích nhu động ruột.
Sự kích thích nhu động ruột chủ yếu do vai trò của cellulose. Cellulose có nhiều trong thức ăn
nguồn gốc thực vật, mặc dầu nó không có giá trị dinh dưỡng với cơ thể người, nhưng nó có tác dụng
kích thích co bóp dạ dày, làm tăng cường nhu động ruột, kích thích các tuyến tiêu hóa bài tiết dịch tiêu
hóa.
2. Nhu cầu glucid
Theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng quốc gia, tỷ lệ glucid trong khẩu phần nên khoảng 70%
tổng số năng lượng.
3. Nguồn glucid trong thực phẩm
Gạo tẻ 76,2 Khoai củ tươi 21,0-28,4
Nếp 74,9 Khoai củ khô 75-81
Ngô mảnh 71,8 Bột khoai khô 78-85
Bột gạo tẻ 82,2 Sắn tươi 36,4
Bột nếp 78,7 Sắn khô 80,3
Bột ngô 73
Miến 82,2 Trứng 0,5-1
Mì sợi 71,4 Thịt không đáng kể
Bánh mì 48,5 Cá không đáng kể
Bánh phở 32,1
Bún 25,7
IV. VITAMIN
Phần lớn các vitamin phải đưa từ thức ăn vào cơ thể, chúng thuộc nhóm chất cần thiết cho cơ thể
tương tự như acid amin cần thiết. Người ta chia các vitamin thành 2 nhóm:
- Nhóm vitamin tan trong chất béo: A, D, E, K thường đi kèm với chất béo thức ăn.
http://www.ebook.edu.vn
- Nhóm vitamin tan trong nước: bao gồm vitamin B, vitamin C, vitamin PP, vitamin U.
Dưới đây giới thiệu một số vitamin quan trọng trong dinh dưỡng học.
1. Vitamin A (tên khoa học là Retinol)
1.1. Vai trò của vitamin A trong dinh dưỡng
- Vitamin A có vai trò quan trọng đối với chức phận thị giác. Trong võng mạc của phần lớn các
động vật có xương sống có hai loại thụ thể ánh sáng. Các tế bào hình que có vai trò thị giác lúc hoàng
hôn và các hình nón có vài trò thị giác khi ánh sáng tỏ và khi nhìn màu. Sắc tố nhạy cảm với ánh sáng
nằm ở các tế bào hình que là Rodopxin, ở các tế bào hình nón là Iodopxin, chúng đều là phức chất của
một protid và dẫn xuất của vitamin A. Khi thiếu Vitamin A một biểu hiện sớm là khả năng nhìn thấy lúc
ánh sáng yếu bị giảm nhân dân ta gọi là bệnh “quáng gà”.
- Vitamin A duy trì tình trạng bình thường của biểu mô dưới da, khí quản, các tuyến nước bọt,
ruột non, tinh hoàn. Khi thiếu vitamin A, sản xuất các niêm dịch bị giảm, da và niêm mạc khô, sừng hóa,
vi khuẩn dễ xâm nhập gây viêm nhiễm.Biểu hiện này thường thấy đầu tiên ở mắt,lúc đầu là khô màng
tiếp hợp (kết mạc), khi lan tới giác mạc thì thị lực bị ảnh hưởng, sau đó gây mềm giác mạc.
- Chống nhiễm trùng do Vitamin A tham gia vào các quá trình đáp ứng miễn dịch. Những nghiên
cứu thực địa tại Indonexia cho thấy tỷ lệ mắc bệnh ỉa chảy và viêm đường hô hấp ở lô trẻ thiếu Vitamin
A cao hơn hăn ở lô đối chứng, mặc dù tình trạng dinh dưỡng của hai lô này tương tự nhau.
- Gần đây, đã có một số công trình thực nghiệm chứng minh vai trò của Vitamin A trong phòng
ngừa ung thư của một số tổ chức mà các nghiên cứu đang tiếp tục làm sáng tỏ.
1.2. Phòng chống thiếu Vitamin A : đối tượng ưu tiên là trẻ dưới 5 tuổi . Hoạt động phòng chống thiếu
Vitamin A bao gồm các điểm chủ yếu như sau :
- Cải thiện bữa ăn: Chế độ ăn hàng ngày cần cung cấp đủ Vitamin A và Caroten. Trước hết cần
thực hiện nuôi con bằng sữa mẹ,vì sữa mẹ là nguồn vitamin A tốt nhất cho trẻ
- Cho viên nang Vitamin A liều cao: thông thường cho uống viên nang 200.000 UI mỗi năm 2
lần (đối với trẻ dưới 12 tháng cho uống viên nang 100.000UI ). Chú ý là, chỉ cho các bà mẹ uống viên
nang Vitamin A sau khi sinh trong vòng 1 tháng, không được cho bà mẹ trong thời kỳ mang thai uống
viên nang Vitamin A liều cao.
- Tăng cường Vitamin A cho một số thực phẩm: người ta đã nghiên cứu có kết quả việc tăng
cường Vitamin A vào một số thức ăn đặc biệt là bột sữa gầy, đường và mì chính.
1.3. Nguồn Vitamin A trong thực phẩm
Vitamin A chính cống chỉ có trong thức ăn động vật: trong gan, thận, phổi và mỡ dự trữ. Ở thực
phẩm thực vật, vitamin A tồn tại dưới dạng provitamin A- các sắc tố Carotenoid-khi vào cơ thể sẽ
chuyển thành vitamin A. Trong các sắc tố đó, β Caroten có hoạt tính sinh học cao nhất, khoảng gấp 2 lần
các Carotenoid khác. Nhưng cũng chỉ 1/6 lượng β Caroten trong thực phẩm xuất hiện trong cơ thể như là
vitamin A dạng retinol, như vậy, cần 6mg β Caroten trong khẩu phần để có 1mg Retinol. Các loại rau có
màu xanh đậm, các loại củ quả có màu da cam chứa nhiều β Caroten.
1.4. Nhu cầu Vitamin A : 750 mcg/ ngày
2. Vitamin D
Đó là một nhóm chất trong đó về phương diện dinh dưỡng có hai chất quan trọng là
ergocanciferol (vitamin D2) và cholecalciferol (vitamin D3). Trong thực vật có ergosterol, dưới tác dụng
của ánh nắng sẽ cho ergocalciferol. Trong động vật và người có 7 - dehydro - cholesterol, dưới tác dụng
của ánh nắng sẽ cho cholecalciferol.
Vai trò chính của vitamin D là tăng tính hấp thụ calci và phospho ở ruột non. Nó cũng có tác
dụng trực tiếp với quá trình cốt hóa. Như vậy, vitamin D là yếu tố chống còi xương và kích thích sự tăng
trưởng của cơ thể.
3. Vitamin B1 (thiamin): Thiamin dưới dạng thiamin pirophosphat là coenzym của men carboxylase,
men này cần cho phản ứng khử carboxyl của acid pyruvic.
O O
CO
2
CH
3 ⎯ C ⎯ COOH CH3 ⎯ C ⎯ H
http://www.ebook.edu.vn
Khi thiếu vitamin B1 acid pyruvic sẽ tích lũy trong cơ thể gây độc cho hệ thống thần kinh. Vì
thế nhu cầu vitamin B1 đối với cơ thể tỷ lệ thuận với nhu cầu năng lượng.
Vitamin B1 tham gia điều hòa quá trình dẫn truyền các xung tác thần kinh do nó ức chế khử
acetyl-cholin. Do đó khi thiếu vitamin B1 gây ra hàng loạt các rối loạn có liên quan tới các rối loạn dẫn
truyền thần kinh như tê bì, táo bón, hồi hộp, không ngon miệng. Đó là các dấu hiệu của bệnh Beriberi.
Vitamin B1 có trong các hạt ngũ cốc, rau, đậu, thịt nạc, lòng đỏ trứng, gan, thận.
Nhu cầu Vitamin B1 : 0,4 mg/ 1000 Kcal
4. Vitamin B2 (Riboflavin): Riboflavin là thành phần của nhiều hệ thống men tham gia chuyển hóa trung
gian. Ví dụ FMN (Favin-Mono-Nucleotid), FAD (Favin-Adein- Dinucleotid) là các enzym quan trọng
trong sự hô hấp của tế bào và mô như chất vận chuyển hydrogen.
Vitamin B2 cần cho chuyển hóa protid, khi thiếu, một phần các acid amin của thức ăn không
được sử dụng và ra theo nước tiểu. Ngược lại khi thiếu protid quá trình tạo men flavoprotid bị rối loạn.
Vì vậy khi thiếu protid thường xuất hiện triệu chứng thiếu vitamin B2.
Ngoài ra vitamin B2 có ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt nhất là đối với sự
nhìn màu. Khi thiếu vitamin B2 sẽ có sự tổn thương ở giác mạc và nhân mắt.
Riboflavin có nhiều trong các lá xanh, đậu đỗ, phủ tạng của động vật.
5. Vitamin C: Vitamin C tham gia nhiều quá trình chuyển hóa quan trọng. Trong quá trình oxy hóa khử,
vitamin C có vai trò như một chất vận chuyển H+. Đồng thời vitamin C còn kích thích tạo colagen của
mô liên kết, sụn, xương, răng, mạch máu. Vì thế khi thiếu vitamin C, các triệu chứng thường biểu hiện ở
các tổ chức liên kết và xương (chảy máu chân răng, xuất huyết dưới da, đau mỏi xương khớp).
Vitamin C kích thích hoạt động của các tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng thể, cơ quan tạo
máu và do đó vai trò của vitamin C liên quan tới các chức phận của các cơ quan này như kích thích sự
phát triển ở trẻ em, phục hồi sức khỏe, vết thương mau lành, tăng sức bền mao mạch, tăng khả năng lao
động và sự dẻo dai, tăng sức kháng nhiễm.
Trong tự nhiên, vitamin C có nhiều trong rau quả.
Rau ngót 185mg% Bưởi 95
Cần tây 150 Ổi 62
Rau đay 77 Dâu tây 60
Rau mồng tơi 72 Quýt 55
Su-p-lơ 70 Nhãn 58
Su hào 40 Đu đủ chín 54
Cà chua 40 Quất 43
Rau muống 23 Cam, chanh 40
Vải 36
Khế 30
Quả me chua -
Cốc
Lêkima
Nhu cầu vitamin C: 30 - 60 mg/ ngày
V. CÁC CHẤT KHOÁNG
Khoáng là một nhóm các chất cần thiết không sinh năng lượng nhưng giữ vai trò trong nhiều chức
phận quan trọng đối với cơ thể. Cơ thể người ta có gần 60 nguyên tố hóa học. Một số chất có hàm lượng
lớn trong cơ thể được xếp vào các yếu tố đa lượng (macroelements), số khác có hàm lượng nhỏ được xếp
vào nhóm các vi yếu tố (microelements). Các yếu tố đa lượng là Ca (1,5%), P (1%), Mg (0,05%), K
(0,35%), Na (0,15%); các yếu tố vi lượng là I, F, Cu, Co, Mn, Zn...còn gọi là yếu tố vết.
1. Vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng: Vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng rất đa dạng và
phong phú; Các muối phosphat và carbonat của calci, magiê là thành phần cấu tạo xương, răng đặc biệt
cần thiết ở trẻ em, phụ nữ nuôi con bằng sữa. Khi thiếu calci, xương trở nên xốp, mô liên kết biến đổi.