Bài giảng An toàn vệ sinh thực phẩm: Chương 3 - Những mối nguy trong sản xuất thực phẩm

Tài liệu này giới thiệu tổng quan về các mối nguy tiềm ẩn trong quá trình sản xuất thực phẩm, là yếu tố then chốt ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thực phẩm.

Tài liệu này hướng đến sinh viên, giảng viên, nhà nghiên cứu trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm, an toàn vệ sinh thực phẩm, cũng như các chuyên gia và quản lý trong ngành sản xuất thực phẩm cần nắm vững kiến thức về các mối nguy để đảm bảo chất lượng và an toàn sản phẩm.

Chương này đi sâu vào khái niệm và phân loại các mối nguy trong sản xuất thực phẩm, bao gồm mối nguy sinh học, hóa học và vật lý. Mối nguy được định nghĩa là các tác nhân có khả năng gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng khi có mặt trong thực phẩm hoặc môi trường chế biến. Đặc biệt, tài liệu nhấn mạnh mối nguy sinh học do vi sinh vật và ký sinh trùng gây ra, vốn chiếm hơn 50% các vụ ngộ độc thực phẩm. Các đặc điểm của vi sinh vật như kích thước nhỏ bé, tốc độ sinh trưởng nhanh chóng và sự phân bố rộng rãi trong môi trường (từ biển khơi, núi cao đến không khí, đồ dùng và cơ thể người) được phân tích chi tiết. Cuối cùng, tài liệu cũng đề cập đến ảnh hưởng của ô nhiễm môi trường đối với an toàn vệ sinh thực phẩm, cung cấp cái nhìn toàn diện về các thách thức trong việc đảm bảo chất lượng và an toàn sản phẩm.