Chương 3: Các yếu tố ảnh hưởng
đến quá trình bảo quản NSTP
3.1. Nhiệt độ
3.2. Độ ẩm
3.3. Thành phần khí quyển
3.4. Ánh sáng
3.5. Thông gió
3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ
•Tác động đến các phản ứng sinh hóa
–Rau quả: tác động đến cường độ hô hấp
•Nhiệt độ tăng?
•Nhiệt độ giảm?
–Thịt cá: tác động chủ yếu đến hoạt động của
enzyme
•Nhiệt độ tăng
•Nhiệt độ giảm
•Tác động đến hoạt động của của vi sinh vật
3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ
✓Nhiệt độ tăng làm tăng cường độ hô hấp
Biến đổi của cường độ hô hấp theo nhiệt độ môi trường bảo quản
3
3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ
Sự phụ thuộc của cường độ hô hấp vào nhiệt độ theo công thức:
I = Io. ebt
Trong đó: Io cường độ hô hấp của rau quả ở O0C.
t – nhiệt độ, độ C
b –hệ số hô hấp
Cường độ tỏa nhiệt phụ thuộc vào nhiệt độ theo công thức sau:
Q= Qo. ebt
Qo– nhiệt tỏa ra ở nhiệt độ O0C
4
3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ
▪Đối với thực phẩm tươi sống:
✓Ức chế tốc độ phản ứng của enzyme trong thực phẩm tươi
sống
✓Giảm tốc độ các phản ứng hóa học, sinh hóa diễn ra trong thịt
✓Giảm tốc độ các phản ứng oxy hóa và thủy phân
✓Ngăn ngừa sự sinh sôi, phát triển của vi sinh vật
5