Bài giảng Chao

Chia sẻ: Lavie Lavie | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:30

Thêm vào BST

Báo xấu

124
lượt xem 8
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Dưới đây là bài giảng Chao, bài giảng bao gồm những nội dung về giới thiệu chao (khái niệm, phân loại, giá trị dinh dưỡng), công nghệ sản xuất chao (nguyên vật liệu, trang thiết bị, quy trình sản xuất). Mời các bạn tham khảo bài giảng để bổ sung thêm kiến thức về lĩnh vực này.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Chao

CHAO
I. GIỚI THIỆU VỀ CHAO II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO
I. GIỚI THIỆU VỀ CHAO 1. Chao là gì? 2. Phân loại chao 3. Giá trị dinh dưỡng của chao
Chao là gì?  Trung Quốc: sufu – sữa lên mốc  Sản phẩm lên men từ đậu nành  Protein acid amin Lipid este thơm dễ tiêu hóa và hấp thụ hơn
Phân loại chao  Phân loại theo phương pháp chế biến  Phân loại chao theo vị  Phân loại chao theo hương  Phân loại theo màu sắc  Phân loại chao theo hình dạng, cấu trúc
Phân loại theo màu sắc Chao đỏ Chao trắng Chao xám
Phân loại theo hình dạng – cấu trúc  Chao nước  Chao bánh  Chao bột
Giá trị dinh dưỡng của chao  Cung cấp acid amin: tăng độ hấp thu thức ăn  Cung cấp vitamin B12: sự thiếu sẽ gây ra những rối loạn về thần kinh, thiếu máu, kém trí nhớ Loại Năng Protein Chất Carbo Xơ Tro Ca P Fe Na K lượng (g) béo hydrat (g) (g) (cal) (g) (g) Đậu 33 3.1 1.9 1.5 0 0.5 114 38 0.8 4 119 phụ Chao 79 7.8 5.0 2.5 0 1.0 110 137 1.0 3700 55 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CHAO SO VỚI ĐẬU PHỤ
II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO Sản xuất chao cần có:  Giống vi sinh vật: sản xuất mốc  Đậu phụ: sản xuất đậu phụ  Trang thiết bị, một số phụ gia và công nghệ sản xuất: sản xuất chao
1. Sản xuất mốc Actinomucor elegans Các giống mốc dùng trong sản xuất chao Mucor hiemalis
Tiêu chuẩn đối với một chủng vi sinh vật được sử dụng để sản xuất chao.  Khuẩn ty thể của nấm: phải tròn, bóng, có màu trắng hoặc màu hơi vàng để chao sản xuất ra có màu đặc trưng.  Cấu trúc của sợi nấm: phải chặt, dày, tạo một lớp màng vững chắc trên mặt bánh đậu để bánh đậu giữ được hình dạng ban đầu.  Không tạo ra mùi vị khó chịu do nấm bị nhiễm.  Tạo được enzyme có hoạt tính thủy phân đạm cao.
Quy trình sản xuất giống mốc làm chao Giá đậu Bã đậu + bột mì + nước Nước Trộn đều Đun sôi Phân phối vào hộp nhôm hoặc bình tam giác Lọc Hấp Cấy giống Đường Nước đậu Thạch Nuôi Đun sôi Trộn Bột mì rang chín Hấp Rây Bã Ống môi trường Bào tử giống cho sản xuất Ống giống Cấy giống Nuôi mốc giống
2. Sản xuất đậu phụ  Nguyên liệu: đậu nành  Cácphương pháp sản xuất đậu nành Phương pháp xay khô Phương pháp xay ướt
Đậu nành  Protein đậu nành = protein động vật, không có cholesterol và các chất béo bão hòa.  Acid amin = acid amin trong thịt  Lipid: acid béo không no chiếm khoảng 60-70%  Các enzym: Urease Lipase Phospholipase Amylase Lipoxygenase.
Đậu phụ Cơ sở của phương pháp sản xuất đậu phụ: tính chất tan trong nước và đông tụ của globulin ở đậu phụ
Đậu nành Làm sạch bằng nước Làm khô Xay khô hoặc nghiền khô Bột đậu Nước Dd NaOH Ngâm Rửa bã Bã Ly tâm Quy trình sản xuất đậu phụ Ly tâm Sữa đậu bằng phương Bã Đun sôi pháp xay khô Thức ăn gia Kết tủa súc Nước Ép thô Hoa đậu Ép Đậu phụ
Đậu nành Đäu Danành Loại bỏ tạp chất Nước Ngâm Na2CO3 Đãi vỏ Xay ướt Nước Chất phá bọt Dịch sữa đậu thô Na2CO3 Lọc thô Bã Rửa bã Lọc Nước Bã Dịch sữa Quy trình sản xuất đậu phụ Lọc tinh Bã Thức ăn gia súc bằng phương Sữa đậu pháp xay ướt Đun sôi Kết tủa Ép thô Nước Hoa đậu Ép Đậu phụ
3. Quy trình sản xuất chao Đậu phụ đã được chuẩn bị xong sinh tổng hợp hệ enzyme cho giai đoạn Giống mốc Nuôi mốc lên men. Làm chậm sự phát triển của hệ mốc Muối + rượu Ướp muối và các vi sinh vật không mong muốn khác Giúp giải phóng các enzym từ hệ sợi mốc Lên men Các enzyme thực hiện các phản ứng sinh hóa tạo các sản phẩm và hương vị đặc trưng của chao Chao Quy trình sản xuất chao ở qui mô công nghiệp
Một số loại chao cần bổ sung thêm các chất khác
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chao  Ảnh hưởng của muối  Ảnh hưởng của sự thủy phân  Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản  Ảnh hưởng của các peptide