1
Công ngh lên men
truyn thng
CBGD: Bùi Hng Quân
Biên son: Nguyn Minh Hin
Traditional Fermentation Foods (TFF)
Tài liu tham kho
Công ngh vi sinh vt tp 2, 3. PGS-TS Nguyn c Lưng
Công ngh vi sinh ng dng, PGS-TS Trn Minh Tâm
Food microbiology, William C.Frazier
Applications of biotechnology to traditional fermented foods
(http://www.nap.edu/catalog/1993.html)
…………………..
2
Tài liu tham kho (tt)
•Bamforth C.W. Food, Fermentation and Micro-organisms,
Blackwell Publishing, USA, 2005.
•Hutkins R.W. Microbiology and Technology of Fermented Foods,
Blackwell Publishing, USA, 2006.
•Elmer H. Marth, Applied dairy microbiology, Second edition
•Springer, Wine microbiology practical and procedures, 2007
•Springer, Modern techniques in the microbial ecology of
fermented foods, 2008
•Elsevier, Handbook of culture media for food microbiology, 2003
•The microbiology of safe food, Blackwell Publishing, USA, 2000
•Practical food microbiology, 3rd edition, Blackwell Publishing,
USA, 2003
ÁNH GIÁ KT QU HC TP CA SV
1. IM QUÁ TRÌNH (30%)
1.1. KIM TRA 15 PHÚT (15%)
1.2. BÁO CÁO SEMINAR (15%): chn 1 trong 4 phương án sau
1.2.1. Chn 1 bài báo ting Anh, dch sách liên quan ti môn hc
c hiu và thuyt trình power point (4sv/nhóm)
1.2.2. Chn 1 bài báo ting Vit liên quan ti môn hc c hiu và
thuyt trình power point (2sv/nhóm)
1.2.3. Chn 1  tài ãc thc hin liên quan ti môn hc c
hiu và thuyt trình power point (4sv/nhóm)
1.2.4. Làm bài tp do GV giao
2. IM THI KÊT THÚC MÔN HC(70%)
Thi vit tlun
3
NI DUNG CHI TIT PHN HC 1
Chơng 1. M u
Chơng 2: Các sn phm LMTT t u nành
Chơng 3: Các sn phm ru truyn thng
Chơng 4: Các sn phm lên men lactic
Chơng 5: Các sn phm lên men acetic
Chơng 6: Các sn phm thy phân protein
Chơng 7: Lên men trà, cà phê, cacao
Chơng 8: Lên men ngcc
Chơng 9: Ging khing trong công nghLMTT
Chương 1: M U
1 GII TIU CHUNG VTFF
1.1 Lch s
1.2 Phân loi
1.3 ci m
2 VAI TRÒ CA QUÁ TRÌNH LM TRONG TFF
3NH H!NG CA QUÁ TRÌNH LM TI
THÀNH PHN DINH D!"NG CA TFF
3.1 S#thay $i ch%t hòa tan
3.2 S#thay $i axit amin và vitamin
3.3 S#thay $i nh&ng thành phn không mong mun
3.4 S#thay $i giá trsinh hc
4 V'N AN TOÀN CA TFF
4.1 Th#c ph(m lên men truyn thng có an toàn?
4.2 Làm th)nào kh*c phc?
5 TFF TRONG T!ƠNG LAI
4
TFF – Gi,i thiu chung
Lch s
- Lên men là mt trong nhng pp u tiên mà loài
ngi sdng  chbin và bo qun thc phm.
- ông Nam Á, Trung Quc có thcoi là cái nôi ca
thc phm lên men tnm mc.
-Châu Phi, Ai Cp là ncc bitn vi vic
bia ru, kt hpbia ru – làm bánh m
Babylonia's table (6000 BC): Describe
the beer preparation
Submerged culture fermentations (SCFs): ru, nc
tơng
Hotng VSV xy ra trong pha l ng, mt sinh
khi thp
Solid substrate fermentations (SSFs): tempeh, miso,
natto
VSV phát trin và sn phm hình thành trên b m!t cơ
cht r"n
Phân loi
Submerged culture
fermentations
Solid substrate
fermentations
TFF – Gi,i thiu chung
5
CÁC SP TRAO #I CH$T
SP TC B%C 1: acid amin,
vitamin, acid citric …
SP TC B%C 2: enzyme VSV,
kháng sinh…
SP lên men: ru, acid lactic…
(lên men k&khí)
Cơ cht T bào (biomass)
SINH KH'I VSV
(biomass): protein ơn bào
(SPC), men bánh mì, ging
khing (starter), thch
da…
Cơ cht Sn phm + T bào
(SP TC)
TFF – Gi,i thiu chung Phân loi
•Sn phm lên men vi s tham gia ca VSV trong
t nhiên. VSV óng vai trò quan trng trong TFF.
•Sn xut thcông, quy mô nh , n(ng sut không
cao
•Không kim soát c quá trình, cht lng cha
)nnh và cha*ng u.
•Mang bn s"cm thc, kinh nghim, v(n hóa ca
m+i dân tc
•Có strao )i thc phm lên men truyn thng gia
các nc trên thgii.
c i m
TFF – Gi,i thiu chung