Bài giảng Công nghệ lên men truyền thống - Nguyễn Minh Hiền

Chia sẻ: Lê Viết Quang | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:244

Thêm vào BST

Báo xấu

481
lượt xem 151
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Công nghệ lên men truyền thống gồm 9 chương: chương 1 - mở đầu; chương 2 - các sản phẩm lên men truyền thống từ đậu nành; chương 3 - các sản phẩm rượu truyền thống; chương 4 - các sản phẩm lên men lactic; chương 5 - các sản phẩm lên men acetic; chương 6 - các sản phẩm thủy phân protein; chương 7 - lên men trà, cà phê, cacao; chương 8 - lên men ngũ cốc; chương 9 - giống khởi động trong công nghệ lên men truyền thống.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ lên men truyền thống - Nguyễn Minh Hiền

Công ngh lên men truy n th ng CBGD: Bùi H ng Quân Biên so n: Nguy n Minh Hi n Traditional Fermentation Foods (TFF) Tài li u tham kh o Công ngh vi sinh v t t p 2, 3. PGS-TS Nguy n c Lư ng Công ngh vi sinh ng d ng, PGS-TS Tr n Minh Tâm Food microbiology, William C.Frazier Applications of biotechnology to traditional fermented foods (http://www.nap.edu/catalog/1993.html) ………………….. 1
Tài li u tham kh o (tt) • Bamforth C.W. Food, Fermentation and Micro-organisms, Blackwell Publishing, USA, 2005. • Hutkins R.W. Microbiology and Technology of Fermented Foods, Blackwell Publishing, USA, 2006. • Elmer H. Marth, Applied dairy microbiology, Second edition • Springer, Wine microbiology practical and procedures, 2007 • Springer, Modern techniques in the microbial ecology of fermented foods, 2008 • Elsevier, Handbook of culture media for food microbiology, 2003 • The microbiology of safe food, Blackwell Publishing, USA, 2000 • Practical food microbiology, 3rd edition, Blackwell Publishing, USA, 2003 ÁNH GIÁ K T QU H C T P C A SV 1. I M QUÁ TRÌNH (30%) 1.1. KI M TRA 15 PHÚT (15%) 1.2. BÁO CÁO SEMINAR (15%): ch n 1 trong 4 phương án sau 1.2.1. Ch n 1 bài báo ti ng Anh, d ch sách liên quan t i môn h c c hi u và thuy t trình power point (4sv/nhóm) 1.2.2. Ch n 1 bài báo ti ng Vi t liên quan t i môn h c c hi u và thuy t trình power point (2sv/nhóm) 1.2.3. Ch n 1 tài ã ư c th c hi n liên quan t i môn h c c hi u và thuy t trình power point (4sv/nhóm) 1.2.4. Làm bài t p do GV giao 2. I M THI KÊT THÚC MÔN H C (70%) Thi vi t t lu n 2
N I DUNG CHI TI T PH N H C 1 Chương 1. M u Chương 2: Các s n ph m LMTT t u nành Chương 3: Các s n ph m rư u truy n th ng Chương 4: Các s n ph m lên men lactic Chương 5: Các s n ph m lên men acetic Chương 6: Các s n ph m th y phân protein Chương 7: Lên men trà, cà phê, cacao Chương 8: Lên men ngũ c c Chương 9: Gi ng kh i ng trong công ngh LMTT Chương 1: M U 1 GI I TI U CHUNG V TFF 1.1 L ch s 1.2 Phân lo i 1.3 c i m 2 VAI TRÒ C A QUÁ TRÌNH LM TRONG TFF 3 NH HƯ NG C A QUÁ TRÌNH LM T I THÀNH PH N DINH DƯ NG C A TFF 3.1 S thay i ch t hòa tan 3.2 S thay i axit amin và vitamin 3.3 S thay i nh ng thành ph n không mong mu n 3.4 S thay i giá tr sinh h c 4V N AN TOÀN C A TFF 4.1 Th c ph m lên men truy n th ng có an toàn? 4.2 Làm th nào kh c ph c? 5 TFF TRONG TƯƠNG LAI 3
TFF – Gi i thi u chung L ch s - Lên men là m t trong nh ng pp u tiên mà loài ngư i s d ng ch bi n và b o qu n th c ph m. - ông Nam Á, Trung Qu c có th coi là cái nôi c a th c ph m lên men t n m m c. - Châu Phi, Ai C p là nư c ư c bi t n v i vi c bia rư u, k t h p bia rư u – làm bánh mỳ Babylonia's table (6000 BC): Describe the beer preparation TFF – Gi i thi u chung Phân lo i Submerged culture Solid substrate fermentations fermentations Submerged culture fermentations (SCFs): rư u, nư c tương Ho t ng VSV x y ra trong pha l ng, m t sinh kh i th p Solid substrate fermentations (SSFs): tempeh, miso, natto VSV phát tri n và s n ph m hình thành trên b m t cơ ch t r n 4
TFF – Gi i thi u chung Phân lo i SINH KH I VSV CÁC SP TRAO I CH T (biomass): protein ơn bào SP T C B C 1: acid amin, (SPC), men bánh mì, gi ng vitamin, acid citric … kh i ng (starter), th ch d a… SP T C B C 2: enzyme VSV, kháng sinh… Cơ ch t T bào (biomass) SP lên men: rư u, acid lactic… (lên men k khí) Cơ ch t S n ph m + T bào (SP T C) TFF – Gi i thi u chung c i m • S n ph m lên men v i s tham gia c a VSV trong t nhiên. VSV óng vai trò quan tr ng trong TFF. • S n xu t th công, quy mô nh , năng su t không cao • Không ki m soát ư c quá trình, ch t lư ng chưa n nh và chưa ng u. • Mang b n s c m th c, kinh nghi m, văn hóa c a m i dân t c • Có s trao i th c ph m lên men truy n th ng gi a các nư c trên th gi i. 5
TFF – Vai trò c a quá trình lên men VAI TRÒ C A QUÁ TRÌNH LÊN MEN TRONG TFF • T o s n ph m m i • Là hình th c b o qu n nguyên li u • Tăng giá tr dinh dư ng • Làm gi m các nhân t không mong mu n có trong nguyên li u ban u • S n ph m an toàn hơn • C i thi n hình th c và mùi v m t s s n ph m • T n d ng ư c nguyên li u không bán ư c • Gi m chi phí năng lư ng trong CB ( un n u) TFF – nh hư ng c a quá trình lên men NH HƯ NG C A QUÁ TRÌNH LÊN MEN T I THÀNH PH N DINH DƯ NG C A TFF S thay i ch t hòa tan o VSV ti t enzyme vào cơ ch t, chuy n hóa các h p ch t ph c t p thành các thành ph n ơn gi n hơn ( ư ng ơn, axit amin…) o ây là nh ng chuy n hóa bên trong cơ th VSV và là các s n ph m trao i ch t b c 2. S thay i axit amin và vitamin o Các TFF u có s tăng nh v axit amin không thay th so v i nguyên li u ban u. o Hàm lư ng vitamin trong th c ph m lên men cũng ư c b o toàn và có ph n gia tăng. 6
TFF – nh hư ng c a quá trình lên men S thay i nh ng thành ph n không mong mu n VSV có kh năng th y phân phytic axit, trypsin, lectin gi m i m t lư ng áng k các ch t kháng dinh dư ng trong giai o n u c a quá trình lên men. S thay i giá tr sinh h c o Quá trình lên men tăng s lư ng protein hòa tan, axit amin, gi m các ch t kháng dinh dư ng có nh hư ng x u t i quá trình tiêu hóa. o Các s n ph m lên men t t cho h tiêu hóa. TFF – V n an toàn th c ph m V N AN TOÀN C A TFF Th c ph m lên men truy n th ng có an toàn? o Nguy cơ t nguyên li u ch bi n o Nguy cơ t nhà s n xu t o Nguy cơ t quá trình lên men 7
TFF – V n an toàn th c ph m Nguy cơ t nguyên li u - Ch bán th t gia c m t i VN TFF – V n an toàn th c ph m Nguy cơ t nguyên li u - Rau sau khi thu ho ch t i ng b ng Sông C u Long 8
TFF – V n an toàn th c ph m Nguy cơ t nguyên li u - Ch MAHOGANY – Philippines TFF – V n an toàn th c ph m Nguy cơ t c s ch bi n - cơ s ch bi n nem chua t i VN 9
TFF – V n an toàn th c ph m “Tip of the iceberg” TFF – V n an toàn th c ph m sos VSATTP Food safety 10
TFF – V n an toàn th c ph m Làm th nào kh c ph c? o Ngâm nư c và n u chín o Làm bi n i axit o T n d ng kh năng s n xu t kháng sinh và các ho t ch t sinh h c c a VSV TFF – TFF trong tương lai TFF TRONG TƯƠNG LAI Ngày nay, TFF luôn ư c c i ti n áp d ng trong quy mô công nghi p, nhưng yêu c u ph i gi ư c b n s c riêng c a s n ph m. Trong tương lai, TFF s ư c s n xu t nhi u hơn trong quy mô công nghi p, s ki m soát ư c quy trình s n xu t. S n ph m s t t hơn, th i gian ch bi n s nhanh hơn và s kinh t hơn. Hi n nay, Nh t B n là m t trong nh ng nư c i u v s n xu t công nghi p TFF. Làm th nào Vi t Nam có th s n xu t công nghi p TFF mà v n gi ư c hương v và b n s c dân t c? 11
TFF – TFF trong tương lai CÔNG NGH LÊN MEN TRUY N TH NG TRONG TƯƠNG LAI XÂY D NG Ý TƯ NG S n ph m lên men truy n th ng gi i quy t 3 v n Th c ph m (dinh dư ng và TP ch c năng) S c kho m b o môi trư ng s ng TFF – TFF trong tương lai Th trư ng S n ph m LMTT Công ngh Xã h i Chính sách qu c gia 12
TFF – TFF trong tương lai XÃ H I -Thói quen tiêu dùng - Hư ng theo quen tiêu dùng c a ngư i s d ng vào s n ph m M c ích s n ph m TFF – TFF trong tương lai TH TRƯ NG -Xác nh th trư ng (Th trư ng n m trong b i c nh nào? -K ho ch th trư ng. Cách gi i quy t v k ho ch th trư ng -Qu ng cáo. Nên qu ng cáo dài h n, ưa ngư i tiêu dùng vào tr ng thái ư c ch n l a. -Thay i s n ph m (ch t lư ng, bao bì) -T ch c m ng lư i buôn bán -Ki m soát m ng lư i buôn bán -T ch c bán hàng 13
TFF – TFF trong tương lai TH TRƯ NG (tt) Bán cho ai? Bán như th nào? Bán lúc nào? Bán ư c 10% s i tư ng hư ng (Kênh phân ph i vào: công ty s ng (siêu th , bán l ….) Bán ư c 20% s i tư ng hư ng vào: cty phát tri n Bán ư c 40% s i tư ng hư ng vào: cty giàu TFF – TFF trong tương lai CHÍNH SÁCH QU C GIA S n ph m có ư c chính ph s t i ho c chính ph nơi tiêu th s n ph m ưu tiên ho c c m s n ph m ó không? 14
TFF – TFF trong tương lai CÔNG NGH S n ph m cũ: t o d u n riêng, ch t lư ng cao hơn S n ph m m i: Công ngh cũ, nguyên li u m i; Công ngh m i Chương 2: Các s n ph m LMTT t u nành 2.1. Gi i thi u v u nành 2.2. Tương h t, nư c tương 2.3. Chao 2.4. Tempeh 15
2.1. Nguyên li u u nành 2.1.1. Thành ph n hóa h c c a u nành 2.1.2.Công d ng c a u nành 2.1.3. Các s n ph m lên men t u nành Nguyên li u u nành u nành Th t bò E 411 calo 165 calo Pr (gr/100 gr) 34 21 L (gr/100 gr) 18 9 Ca (mg/100 gr) 165 10 Fe (mg/100 gr) 11 2,7 Pr u nành cao, d tiêu hóa Ch a tương i y các lo i amino acid thi t y u cho cơ th v i t l g n gi ng như protein ng v t Có th thay th cho Pr ng v t trong b a ăn hàng ngày Pr c a th t ch a nucleo-albuminnoid ch t này t o thành các bazơ xanthic (có nhân puric) sinh ra nh ng ch t c Pr u nành ch a para-nucleo-albuminoid không t o bazơ xanthic nên không sinh c ch t cho cơ th 16
Nguyên li u u nành Thành ph n acid amin trong h t u nành Acid amin Hàm lư ng Isoleucine 1,1 Leucine 7,7 Lycine 5,9 Methyonine 1,6 Cystine 1,3 Phenilalanine 5,0 Treonine 4,3 Tryptophane 1,3 Valine 5,4 Histidine 2,6 Lysine 16 Nguyên li u u nành Ch t béo trong u nành •Lipid chi m 16 - 20% tr ng lư ng khô c a h t (ch thua u ph ng). •Thành ph n ch t béo trong u nành: 14% ch t béo bão hòa, 59% ch t béo không bão hòa a tính, 23% ch t béo không bão hòa ơn tính, 2 - 3 % photpholipide. •Trong ch t béo không bão có acid linoleic và linolenic chi m t l cao. Các acid béo này t t cho tiêu hóa, có kh năng gi m thi u s nguy hi m c a b nh nh i máu cơ tim, kéo dài tu i th •D u t u nành có ho t tính sinh h c cao, có mùi v thơm ngon, thư ng ư c dùng thay th cho m ng v t tránh xơ c ng ng m ch. 17
Nguyên li u u nành Thành ph n ch t béo trong u nành 14% ch t béo 82% ch t béo 2-3% bão hòa không bão hòa phospholipids acid linoleic acid linolenic t t cho tiêu hóa, tránh sơ v a ng m ch có kh năng gi m thi u s nguy hi m c a b nh nh i máu cơ tim, kéo dài tu i th Nguyên li u u nành Thành ph n acid béo trong u nành T l Acid béo T l Acid béo no (%) không no (%) Myristic 1 Hexdecenoic - Phabmitic 11 Oleic 25 Stearic 4 Linoleic 51 Arachidic - Linolenic 9 18
Nguyên li u u nành Vitamin Hàm lư ng 10-6g/g Thiamin (B1) 11—17,5 Vitamin trong Riboflavin ( B2) 2—3 u nành Niacin (PP) 21,4—23 Patothetic acid ( B3) 13- 21,5 Folic acid ( B9) 1,9 Inositol 2300 Choline 3400 Ascorbic acid 200 Biotin 0,8 Pyridoxin 7,1-12 Vitamin E 1,4 Caroten (A) 0,18-2,43 Vitamin K 1,9 Nguyên li u u nành Các enzyme trong u nành: urease, lipase, phospholipase, amylase, lipoxygenase Urease: ch ng l i s h p th các ch t m qua màng ru t, do ó không nên ăn u nành s ng. Khi n u chín, enzym b phá h y giúp u nành d tiêu và b dư ng Lipase: th y phân các g c glyceric t o thành glycerin và acid béo Phospholipase: th y phân ester c a acid acetic Amylase th y phân tinh b t Lipoxygenase: xúc tác chuy n H2 trong aicd béo 19
Công d ng c a u nành Các isoflavones c a u nành giúp cho ng m ch ư c àn h i, tim Th c ph m co th t nh p nhàng và u n hơn Gi m nguy cơ suy tim Ph n g mãn kinh ng ng sx hocmon estrogen. Isoflavones trong u nành có Dư c ph m tác d ng tương t như estrogen Gi m các bi n ch ng ti n mãn kinh Phenolic: ch ng oxy hóa, phòng ng a các nhi m s c th DNA không b các TB ung thư Ngăn ng a t n công Lycitin làm ch m s phát tri n c a TB ung m t s b nh thư, gia tăng trí nh , là ch t b nuôi dư ng ung thư TB não và h th n kinh Các TB ung thư không phát tri n khi ti p xúc v i genistein (isoflavonese trong u nành) Các s n ph m lên men t u nành Miso Chao Tương (Nư c tương, tương h t, tương xay…) Tempeh Natto Natto Miso 20