Ệ Ả

NG 4: CÔNG NGH  S N

ƯƠ CH Ấ ƯỢ XU T R

U VANG

4.1  KHÁI  NI MỆ

AOC ho c ặ

AO

AVA

BC

Chaptalizati

on

DOC

Dry

Fortified

wine

INAO

Lên men

malolactic

Must

Phylloxera

TTB

Vang

botrytis

ượ 4.1.1 R u vang

ượ ư ấ 4.1.2 R u ch ng c t

Ạ ƯỢ 4.2 PHÂN LO I R U VANG

ượ ụ (still table wine) 4.2.1 R u vang thông d ng

Vang tr ng.ắ

Vang đ .ỏ

Vang rosé.

 Sparkling.

 Semi­sparkling.

ổ 4.2.2 Vang n ­Champagne

ượ ổ ồ (fortified

Sherry.

Port.

Madeira.

Vermouth.

Marsala.

4.2.3 R u vang có b  sung c n  wine).

Ử

Ạ

Ề

 4.3 THU HO CH VÀ TI N X  LÝ NHO

ấ ượ

ệ

ả

ằ

4.3.1 C i thi n ch t l

ng nho b ng quá trình làm

chín r cụ

ờ

ươ

ạ

4.3.2 Th i gian và ph

ng pháp thu ho ch

ự

ọ

ạ

4.3.3 Làm s ch và l a ch n nho

ơ ả

ệ ử

4.3.4 Các công ngh  x  lý nho c  b n

ậ

ỹ

ế ị ử

4.3.5 K  thu t và thi

t b  x  lý

ậ ử ụ

ử

ỹ

ượ

4.3.6 K  thu t s  d ng SO2 trong x  lý must và r

u

vang

ậ ử

ỹ

ướ

4.3.7 K  thu t x  lý tr

c khi lên men

ề

ậ

ỹ

ỉ

4.3.8 K  thu t đi u ch nh must

ả

ả

4.3.9 B o qu n must

Ấ

Ỏ

Ệ Ả  4.4 CÔNG NGH  S N XU T VANG Đ

ậ ử

ạ

ỹ

4.4.1 K  thu t x  lý sau thu ho ch

4.4.2 Lên men c nồ

ủ ể ặ 4.4.3 Đ c đi m c a ngâm must và xác nho

4.4.4 Rút must và ép xác nho

ự ộ ồ 4.4.5 T  đ ng hóa trong lên men c n

ậ ỹ 4.4.6 K  thu t ngâm carbonic

4.4.7 Lên men malolactic

ả ấ 4.4.8 S n xu t vang rose

 4.5 CÔNG NGH  S N XU T VANG TR NG

Ệ Ả Ấ Ắ

ậ ả ủ ể ặ ấ ỹ 4.5.1 Đ c đi m c a k  thu t s n xu t vang

tr ngắ

4.5.2 Tách must

ệ ả ỏ 4.5.3 B o v  must kh i tác nhân gây oxy

hóa

ử ướ 4.5.4 X  lý must tr c khi lên men

ậ ỹ 4.5.5 K  thu t lên men

ấ ả ổ ọ 4.5.6 S n xu t vang ng t không b  sung

c nồ

ả ấ 4.5.7 S n xu t vang băng

 4.6 CÔNG NGH  S N XU T VANG N Ệ Ả

Ấ Ổ

ả ấ ổ ươ ng pháp

4.6.1 S n xu t vang n  theo ph ề ố truy n th ng

ươ 4.6.2 Các ph ng pháp lên men khác

ạ 4.6.3 Vang n p carbonic

ổ ừ ả ấ 4.6.4 S n xu t vang n  t vang rose hay

vang đỏ

ự ủ ọ ổ 4.6.5 S  s i b t trong vang n

 4.7 S N XU T VANG PHA C N

Ồ Ả Ấ

ấ ạ

4.7.1 Sherry và các lo i vang có tính ch t  ư nh  sherry

ạ ấ ư 4.7.2 Port và các lo i vang có tính ch t nh

port

4.7.3 Madeira

4.7.4 Vermouth

ủ ồ 4.7.5 Vang pha c n c a Pháp

4.7.6 Marsala

4.7.7 Brandy

 4.8 K  THU T HOÀN THI N R

Ậ Ệ Ỹ ƯỢ U VANG

ự ự ổ ị 4.8.1 Quá trình t làm trong, t n đ nh

ỹ ậ 4.8.2 K  thu t làm trong

ề ỹ ỉ ượ ậ 4.8.3 K  thu t đi u ch nh r u

ấ ượ ề ủ 4.8.4 Đi u hòa ch t l ng chính c a vang

 4.9 TÀNG TR  VÀ ĐÓNG CHAI Ữ

ượ Ổ ị 4.8.5  n đ nh r u

ữ ượ 4.9.1 Tàng tr  r u

ế 4.9.2 Chi t chai và đóng chai