Bài giảng Công nghệ thực phẩm - Bài: Vi khuẩn lên men nem chua

ẩ ự Vi sinh th c ph m

ẩ ứ ả

ấ ượ

Vi khu n lên men nem chua ệ ệ ng v Nghiên c u c i thi n ch t l sinh nem chua

ạ

ồ ồ

Thành viên th c ự hi nệ T Duy An ả Ng. B o Đăng H Đ. Kh. Ngân H Lê Phúc t ệ Ng. M. Vi Th oả ủ ị Phan Th Th y Ng. N. Thanh Trà

ộ

N i dung

ả

ấ

Quy trình s n xu t nem chua

Quá trình lên men

ẩ

ổ

B sung ch t kháng khu n Bacteriocin

ấ vào nem chua

ả

ấ

Quy trình s n xu t nem chua

ế

Th nào là nem chua?

 Lo i xu c xi ch lên men co ́ ́

́ ạ

̣ ̉ đô âm cao

 Là s n ph m lên men t ẩ

ả ừ ị th t

ả

ấ

Quy trình s n xu t nem chua

ấ ủ

ả

B n ch t c a quá trình lên men

 Là quá trình chuy n ể ng thành axit hóa đ ạ ộ ờ lactic nh ho t đ ng ẩ ủ c a vi khu n Lactobacillus, Pediococcus và Micrococcus.

Pediococcus

ườ

ả

ấ

Quy trình s n xu t nem chua

ấ ủ

ả

B n ch t c a quá trình lên men

 Quan tr ng nh t: Lactobacillus ấ

L. casei

L. brevis

ọ

ả

ấ

Quy trình s n xu t nem chua

ế ế

ơ ồ

S đ quy trình ch bi n nem chua

ị

ươ

Da heo (95%)

Th t heo t (95%)

R aử

Làm s chạ

Làm nhuy nễ

ộ

Lu c chín

Ướ

ị

p gia v

Tách mỡ

Mu i, ố T iỏ

Đ nườ g

ắ ừ

ế

X t t ng mi ng nhỏ

Làm ễ nhuy n cho đ uề

ơ Ph i khô

ề

ộ

Tr n đ u

T o ạ hình Thêm gia vị

ỏ ớ T i, tiêu

Bao gói

Lá vông, lá chu iố

Lên men

Nem chua

ả

ấ

Quy trình s n xu t nem chua

ầ ả

ẩ

Yêu c u s n ph m  Màu s c: ắ đ h ng

ỏ ồ

ả

ấ

Quy trình s n xu t nem chua

ẩ

ầ ả ớ

Yêu c u s n ph m  Lá: l p lá trong ch h i s m l

ạ ớ ư ả

ị ố ỉ ơ ẫ i, l p lá chu i ngoài ng sang màu vàng xanh nh ng không b khô

ả

ấ

Quy trình s n xu t nem chua

ẩ

ơ ị ị th m đ c tr ng c a th t chín, gia

ủ ư ả ế ợ ị

ồ

ầ ả Yêu c u s n ph m  H ng v : ặ ươ ớ ị ừ ị v , lá gói; v chua v a ph i k t h p v i v ỏ ủ i cay, n ng c a tiêu, t

ả

ấ

Quy trình s n xu t nem chua

ầ ả

ẩ

Yêu c u s n ph m

 C u trúc s n

ướ ề ặ

ả ấ ơ ắ ph m: ẩ ch c, h i ấ ứ c ng, ăn vào th y giòn, dai, không b , ở t b m t, không ầ c m ráo tay, không ị ố b m c

ả

ấ

Quy trình s n xu t nem chua

ẩ ầ ả Yêu c u s n ph m  Ch tiêu vi sinh: ỉ

ứ ố

M c t

i đa

ỉ

Tên ch tiêu

ị ạ

ố

ả

ẩ

ả

ẩ

ị

S n ph m th t d ng mu i, xông khói

S n ph m th t lên men

ổ

ố

ế

1. T ng s vi sinh v t hi u khí, CFU

3.105

ả

ẩ

ậ trên gam s n ph m

ả

ẩ

2. Coliform, CFU trên gam s n ph m

ả

ẩ

3. E.coli, MPN trên gam s n ph m

ả

ẩ

4. Salmonella, trong 25 g s n ph m

Không cho phép

5. Staphylococcus aureus, MPN trên gam

ẩ

ả s n ph m

6. Listeria monocytogons, CFU trên gam

Không cho phép

ẩ

ả s n ph m

ẩ

7. Clostridium perfringens, CFU trên ả gam s n ph m

Quá trình lên men

C chơ ế

 Hàm l

ượ ượ ạ ng acid lactic đ

ặ

ẽ ế ệ ườ ượ ng đ

c t o thành trong quá trình lên men có liên quan ch t ch đ n ng có trong nguyên li u ban hàm l đ uầ

Quá trình lên men

ẩ

ộ ố ạ

M t s lo i vi khu n lactic trong lên men nem chua  Lactobacillus  Pediococcus (P. pentosaceus)  Lactococcus lactis  Mircococcus  Staphylococcus ( Staphylococcus carnosus, S.

Debaryomyces hansenii, Candida famata

ấ ấ

ố Penicillium nalgiovense, P.

xylosus )  N m men:  N m m c:

chrysogenum, P. Camemberi

Click icon to add picture

Quá trình lên  Lactobacillus men plantarum

Click icon to add picture

Quá trình lên men  Pediococcus

 (P.

pentosaceus)

Click icon to add picture

Quá trình lên men

 Lactococcus

lactis

Click icon to add picture

Quá trình lên men

 Staphylococc us carnosus

Click icon to add picture

Quá trình lên men

 Debaryomyc es hansenii

Click icon to add picture

Quá trình lên men

 Penicilliu

m Camember

Quá trình lên men

ự

S acid hóa

ự

ả

Do s sinh ra acid lactic =>

gi m pH

ế ấ ả

ẩ ự ạ

ạ

 Thúc đ y s t o gel protein=> t o k t c u s n

ph mẩ

Ứ ế ữ

ệ

ậ

 c ch nh ng vi sinh v t gây b nh khác

 Thúc đ y s th y phân protein => làm chín kh i ố ưỡ

ị

ẩ ự ủ th t, tăng giá tr dinh d

Quá trình lên men

ự

ẩ

ồ

S acid hóa  Vi khu n lactic đ ng hình => 95% acid lactic

Lactobacillus (Lb. curvatus, Lb. sakei, Lb. plantarum) và Pediococcus (Pe. pentosaceus, Pe. acidilactici)

ữ

ẩ

ả

ị

 Vi khu n lactic d hình => còn sinh ra nh ng s n

ẩ

ph m khác (acid acetic, CO2…)

Lb. brevis, Leuconostoc (Le. carnosum, Le. mesenteroïdes) và Weissella (We. viridescens, We.confusa, …)

Click icon to add picture

Quá trình lên  Lactobacil men lus curvatus

Click icon to add picture

Quá trình lên men  Lb.

plantarum

Click icon to add picture

Quá trình lên men

 Lb. sakei

Click icon to add picture

Quá trình lên men

 Pe.

acidilactici

Click icon to add picture

Quá trình lên men

 Lb. brevis

Quá trình lên men

ự ủ

S th y phân protein

ộ ố ẩ M t s vi khu n lactic có h ệ enzyme

protease, peptidase

 Amino acid

 Acid m ch ng n ắ ạ

ẩ ả Các s n ph m:

 Các h p ch t ch a Sulfur ấ

ứ ợ

ạ ươ ị ặ ư ả ẩ => T o nên h ng v đ c tr ng cho s n ph m

Quá trình lên men

ự ủ

S th y phân protein

 Lb. casei, Lb. plantarum, Lb. curvatus và Lb.

sakei

Ý nghĩa:

ưỡ ị ng

 Tăng giá tr dinh d  Tăng giá tr c m quan

ị ả

Quá trình lên men

ự ế ổ

S bi n đ i màu

 Myoglobin => Metmyoglobin

 Nitrate => Nitrite

 Hình thành h p ch t nitroso ợ

 Staphylococcus xylosus, St. carnosus, St.

ấ

simulans

Quá trình lên men

ủ

ự

ấ

S Th y phân ch t béo

ươ ạ ắ => tăng h ị ng v ạ acid béo m ch ng n

 Micrococcus , Staphylococcus (St. xylosus, St.

ẩ T o ra ả cho s n ph m

carnosus)

Click icon to add picture

Quá trình lên  Micrococc men us

Click icon to add picture

Quá trình lên  Staphylococc men us xylosus

Quá trình lên men

ự ế ổ ươ S bi n đ i H ng

Quá trình lên men

ở

Quá trình lên men

nem chua

Salami (Úc)

Nem chua

Nham (Thái Lan)

Quá trình lên men

ở

Quá trình lên men

nem chua

ể ặ ệ ủ Đ c đi m c a nem chua Vi t Nam:

 H ng v đ c tr ng

 Chua h nơ

ị ặ ươ ư

 K t c u r n ch c h n ắ ơ

ế ấ ắ

Quá trình lên men

ở

Quá trình lên men

nem chua

Lactobacillus plantarum

Acid lactic (pKa= 3,86)

Pediococcus pentosaceus

Acid acetic (pKa = 4,76)

Lactobacillus brevis t o

ấ ử ạ C u t ngươ h

Leuconostoc

mesenteroides

Lactococcus lactis

ộ ố ư ỏ

ườ

ặ

M t s h h ng th

ng g p

ậ t đ c các vi sinh v t, vi

 Không th di ẩ ộ ườ ng ru t

ể ệ ượ ệ

E. coli

Shigella

khu n, virus gây b nh và các ký sinh trùng đ

ộ ố ư ỏ

ườ

ặ

M t s h h ng th

ng g p

ố

ế ỉ

 pH 4,5 không ế ợ ấ ứ Ở c ch đu c n m m c ị ứ ố phát tri nể (n m m c ch b c ch hoàn ấ toàn khi pH < 2)

Aspergillus

ộ ố ư ỏ

ườ

ặ

M t s h h ng th

ng g p

ạ ẩ

ẩ ệ

ố ữ ư ợ ạ ộ

 pH 4,5 các lo i vi khu n gây th i r a, vi Ở khu n gây b nh, các ký sinh trùng nh giun ị ứ ế sán … b c ch , không ho t đ ng đu c, ế nh ng không ch t

Giun sán

ộ ố ư ỏ

ườ

ặ

M t s h h ng th

ng g p

ấ ề ễ

 V n đ vô trùng: nem r t d b nhi m b n ẩ do d ng c , ngu n nguyên li u, thao tác

ấ ễ ị ệ ụ ụ ồ

ề ễ ườ ng tiêu

Vibrio

ệ ề ả ấ => lây truy n b nh truy n nhi m đ hoá (tiêu ch y c p)

ướ

ắ

ụ H ng kh c ph c

 Ti n t nghi pệ

ế ớ ả ấ ạ ớ i s n xu t đ i trà v i quy mô công

 Th

ườ ề ệ

ấ ch c t p hu n v v sinh ơ ở ả

ơ ở ả ườ ể ấ ng xuyên các c s s n xu t

ở ộ ủ ấ

ổ ứ ậ ng xuyên t ự ấ ẩ an toàn th c ph m cho các c s s n xu t  Ki m tra th  C u ch ng kh i đ ng  Bacteriocin

Quá trình lên men

ủ

ẩ ủ

ẩ

ả ố ớ

ệ

ả

Tiêu chu n c a các ch ng vi khu n lactic ở ộ kh i đ ng Ø Ph iả  Có kh năng c nh tranh hi u qu đ i v i các vi

ẩ

ể

ạ ả

khu n lactic b n th

ớ ố ượ

ầ ủ

 Sinh acid lactic v i s l

ng đ y đ

ị ượ

ố

ể ở ồ

ể

 Ch ng ch u đ

c NaCl và có th phát tri n

n ng

ộ

ố

đ mu i cao (6%)

Quá trình lên men

ủ

ẩ ủ

ẩ

ể

Tiêu chu n c a các ch ng vi khu n lactic ở ộ kh i đ ng Ø Ph iả  Ch ng ch u đ ố

c NaNO2 và có th phát tri n

ể ở

ồ

ả

ệ ộ

ị ượ ấ n ng đ ít nh t là 100mg/kg  Phát tri n trong kho ng nhi

t đ 1540°C, t

ố ư ở i u

ộ ể 3037°C

ủ

ồ

 Là ch ng lên men đ ng hình

Quá trình lên men

ủ

ẩ ủ

ẩ

ả

Tiêu chu n c a các ch ng vi khu n lactic ở ộ kh i đ ng Ø Không  Không phân gi

i protein

ầ

ấ

ạ

 Không t o nh ng ch t nh y nh t ớ ữ

ượ ả

ớ ố ượ

 Không đ

c s n sinh H2O2 v i s l

ớ ng l n

Quá trình lên men

ẩ

ủ

ẩ ủ

ngươ

ả

ậ ạ

ễ

ả

ố

ặ ế ợ

ố

ớ

ị

Tiêu chu n c a các ch ng vi khu n lactic ở ộ kh i đ ng Ø Nên có  Catalase d  Kh năng phân gi ả i nitrate  Kh năng đ i kháng v i vi sinh v t t p nhi m ớ  Kh năng ch ng ch u ho c k t h p v i các ch ng ủ

ả ở ộ

kh i đ ng khác

Quá trình lên men

ẩ

ủ

ẩ ủ

ễ

ấ ượ

ẩ

t h n

ẩ ổ ầ ư ạ ươ

ả ố ơ ư

ả ị ặ

ẩ ầ

Tiêu chu n c a các ch ng vi khu n lactic ở ộ kh i đ ng Ø M c đích s d ng vi khu n lactic thu n ử ụ ụ tế khi  Rút ng n th i gian lên men ờ ắ  Tăng t c đ cho quá trình làm chín ố ộ  Lo i các vi sinh v t t p nhi m ạ ậ ạ  Tăng ch t l ả ng s n ph m  Làm s n ph m n đ nh và b o qu n t ị ả  Góp ph n đ a l ng v đ c tr ng i h

Quá trình lên men

ẩ ủ

ủ

ẩ

Tiêu chu n c a các ch ng vi khu n lactic ở ộ kh i đ ng

ở ộ ủ ứ Ch ng kh i đ ng “ch c năng”

 Có các đ c tính c a ch ng kh i đ ng thu n

ở ộ ủ ủ ặ ầ

túy

 Có kh năng th y phân protein, lipid ủ

ả

 Có kh năng t o màu cho s n ph m

ả ạ ả ẩ

ổ

́ ́ ̣ ̉

́ ủ ế ẩ ở

ượ ́ ̀ ́ ̣ ̣ ̉ ̣ ̉ ̣

ẩ ấ B sung ch t kháng khu n Bacteriocin vào nem chua Bacteriocin là gì?  Là ca c protein co ta c dung kha ng khuân ́  Đ c sinh ra ch y u b i các vi khu n lactic  Chô ng lai môt phô hep ca c loa i vi khuân ho

 Latococcus sub. lactic (nisin), L. acidophilus (lactacinB,F), L. brevis, L. casei, L. carnis, L. delbrueckii, L. fermenti, L. gasseri, L. helveticus, L. plantarum…

̀ ̀ ̃ ha ng gâ n gu i