30/12/2013
1
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương –Chương 2 1
Chương 2: PROTEIN
I. Vai trò sinh học của protein
II. Cấu tạo phân tử protein
III.Một số tính chất quan trọng của
protein
IV.Phân loại protein
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương –Chương 2 2
I. VAI TRÒ SINH HỌC
CỦA PROTEIN
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương –Chương 2 3
Vai trò của protein trong cơ thể
sinh vật
1. Xúc tác: enzyme
2. Vận tải: hemoglobin, mioglobin (ở ĐV có
xương sống), hemoxiamin (ở động vật
không xương sống)
3. Chuyển động: co cơ, chuyển vị trí của
NST
4. Bảo vệ: kháng thể, interferon chống sự
nhiễm virut, chống đông máu, độc tố
(toxin)
30/12/2013
2
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương –Chương 2 4
Vai trò của protein trong cơ thể
sinh vật
5. Truyền xung thần kinh: chất màu thị giác
rodopxin ởmàng lưới mắt.
6. Điều hòa: hormon, ức chế đặc hiệu
enzyme
7. Chống đỡ cơ học: protein sợi như
sclerotin/côn trùng, fibroin/tơ tằm, tơ
nhện, colagen, elastin/mô liên kết, mô
xương
8. Dự trữ dinh dưỡng: ovalbumin/lòng trắng
trứng, gliadin/hạt lúa mì, zein/ngô,
feritin/lá.
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương –Chương 2 5
Protein quyết định đặc trưng khẩu phần thức ăn
nền tảng protein cao
Thiếu protein:
Suy dd, sụt cân mau, chậm lớn
Giảm khả năng miễn dịch
Gan, tuyến nội tiết, hệ thần kinh không hoạt
động bình thường
Thay đổi TPHH và cấu tạo hình thái của
xương (Ca, Mg)
Protein cao, chất lượng tốt (đủ các acid amin
không thay thế)
Giá trị dinh dưỡng
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương –Chương 2 6
Acid amin
Dạng không ion hóa Dạng ion lưỡng cực
•Công thức cấu tạo tổng quát:
R – CH – COOH
NH2
R – CH – COO–
NH3+
30/12/2013
3
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương –Chương 2 7
Các acid amin thường gặp
Đa số protein cấu tạo từ 20 L-acid amin
và 2 amit
COOH (acid amin) CONH2(amit)
acid aspartic Asparagin
acid glutamic Glutamin
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương –Chương 2 8
Phân loại các acid amin thường gặp
acid amin phân cực acid amin không
phân cực
Trung tính acid tính Kiềm tính
Tên gọi
thông
thường
Viết
tắt
Tên gọi
thông
thường
Viết
tắt
Tên gọi
thông
thường
Viết
tắt
Tên gọi
thông
thường
Viết
tắt
Asparagin
Xystein
Xystin
Glutamin
Serin
Tirozin
Treonin
Asn
Cys
Gln
Ser
Tyr
Thr
a.Aspartic
a.Glutamic
Asp
Glu
Acginin
Lizin
Histidin
Arg
Lys
His
Alanin
Phenilalanin
Glixin
Lơxin
Izolơxin
Methionin
Prolin
Triptophan
Valin
Oxiprolin
Ala
Phe
Gly
Leu
Ileu
Met
Pro
Trp
Val
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương –Chương 2 9
Acid amin phân cực, trung tính
30/12/2013
4
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương –Chương 2 10
Acid amin phân cực, trung tính
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương –Chương 2 11
Acid amin phân cực, trung tính
Xy st in, Xy st ein
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương –Chương 2 12
Acid amin phân cực, kiềm tính
30/12/2013
5
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương –Chương 2 13
Acid amin phân cực, acid tính
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương –Chương 2 14
Acid amin không phân cực
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh Đại Cương –Chương 2 15
Acid amin không phân cực