ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 1
Chương 5: Glucid
I. Khái niệm vềglucid (hydratcacbon)
II. Monosaccharide
III. Polysaccharide
IV. Sựchuyển hóa của glucid trong cơ
thểsống
V. Sựchuyển hóa của glucid trong chế
biến và bảo quản thực phẩm
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 2
I. Khái niệm vềglucid
(hydratcacbon)
1. Định nghĩa
2. Vai trò của glucid
3. Phân loại glucid
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 3
1. Định nghĩa
Bản chất hóa học: polyhydroxy aldehyde hoặc
polyhydroxy keton
TP nguyên tố: C, H, O (N, S, P…)
CTCT đặc trưng: Cm(H2O)nhydratcacbon
Ngoại lệ:
–đường desoxyribose – C5H10O4
– acid lactic C3H6O3
hydratcacbon chỉmang ý nghĩa lịch sử
Hàm lượng glucid:
– Rất cao/mô thực vật (80% kl khô)
– Không đáng kể/mô động vật (2% kl khô)
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 4
2. Vai trò của glucid
Trong cơ thểsinh vật:
– Cung cấp năng lượng chủyếu (60%
NL)
– Tạo cấu trúc, tạo hình (xenlulose).
– Bảo vệ (mucopolysaccharide)
– Tương tác đặc hiệu (polysaccharide
trên màng tếbào hồng cầu hay trên
thành tếbào một sốvi sinh vật)
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 5
2. Vai trò của glucid
Trong công nghệthực phẩm
– Chất liệu cơ bản của ngành sản xuất lên
men (rượu, bia, nước giải khát, mì chính,
acid amin, vitamin, kháng sinh)
– Tạo kết cấu:
• Tạo sợi, tạo màng, tạo gel, tạo độ đặc, độ
cứng, độ đàn hồi (miến, giấy bọc kẹo, mứt
quả, kem đá, giò lụa…)
• Tạo kết cấu đặc thù: độ phồng nởcủa
bánh phồng tôm, tạo bọt cho bia, độ xốp
cho bánh mì, tạo vịchua cho sữa chua
• Tạo bao vi thể để cố định enzyme và cố
định tếbào (sâm banh)
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 6
2. Vai trò của glucid
Trong công nghệthực phẩm
– Tạo chất lượng:
• Chất tạo ngọt
• Tạo màu sắc và hình thơm (đường trong
phản ứng Maillard)
• Tạo tính chất lưu biến: độ dai, độ trong,
độ giòn, độ dẻo…
• Giữmùi
• Tạo ẩm, giảm hoạt độ nước làm thuận
lợi cho quá trình gia công cũng như bảo
quản (mứt)
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 7
3. Phân loại glucid
Dựa cấu tạo, có 2 nhóm lớn:
Glucid đơn giản: monosaccharide
Glucid phức tạp: polysaccharide gồm 2
phân nhóm nhỏ:
– Polysaccharide loại 1 (oligosaccharide)
– Polysaccharide loại 2
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 8
II. MONOSACCHARIDE
1. Đặc tính cấu tạo của monosaccharide
2. Các dạng cấu tạo của monosaccharide
3. Các dạng monosaccharide quan trọng
4. Tính chất của monosaccharide
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 9
1.Đặc tính cấu tạo của monosaccharide
Monosaccharide = dẫn xuất aldehyde / keton
của các polyol (rượu đa chức)
Dihydroxyaceton
aldehyde glycerinic
CH2OH
CHOH
CH2OH
CHO
CHOH
CH2OH
CH2OH
C O
CH2OH
glycerin
(aldose)
(ketose)
ThS. Phạm Hồng Hiếu Hóa Sinh TP – Chương 5: Glucid 10
Tên gọi của monosaccharide
Loại dẫn xuất:
– aldehyde aldo-
– ketone keto-
Số lượng C: triose (3C), tetrose (4C),
pentose (5C), hexose (6C), heptose (7C)
Vịtrí nhóm chức: đánh số được bắt đầu từ
nguyên tửC ở đầu mạch có nhóm cacbonyl
(CO) để cho nguyên tửC này có chỉsốnhỏ
nhất.