CHƯƠNG II. GLUCID VÀ QUÁ
TRÌNH CHUYỂN HOÁ GLUCID
1. Khái niệm và vai trò về glucid
-là những hợp chất hydratcacbon có chứa nhóm
aldehyt hoặc ceton ở các monosacarid hoặc tạo
thành những chất như vậy khi bị thuỷ phân
Phân bố rộng rãi trong tự nhiên
- CTCT : Cx(H2O)y
- Vai trò:
➢về năng lượng: 1 g glucid khi oxy hoá hoàn toàn cho
4,1 kcalo
➢Cấu tạo: tạo ra yếu tố định tính kháng nguyên của
màng
➢Tạo cấu trúc: tạo hình thù, trạng thái cho các sản phẩm
thực phẩm
➢Bảo vệ vỏ của thực vật, tôm, cua, côn trùng, màng tế
bào
➢Điểm tựa: bộ khung TV, ĐV
➢Điều hòa: tiêu hóa ở động vật
➢Dự trử: glycogen ở ĐV (gan, cơ), tinh bột ở TV
➢Các chức năng khác: kháng bệnh, chất cảm nhận
2. Phân loại
Monosaccharide (ose, đường đơn) và loại ozid (loại đa
đường)
2.1. Monosaccharide
-là đơn vị cấu tạo của glucid không bị thuỷ phân thành
chất đơn giản hơn là dẫn xuất aldehyde/ketin của các
polyol (rượu đa chức)
- CTCT: (CH2O)n(2 ≤ n<7)
-Gọi tên Monosaccharide:
Số cacbon (theo tiếng hy lạp +ose)
CHO –CH2OH là Monosaccharide đơn giản nhất
Phổ biến nhất trong tự nhiên và pentose và hexose…
Các loại: triose, tetrose, pentose, hexose, heptose..
2.2. Loại ozid (loại đa đường): là những glucid phức tạp
do nhiều đường đơn ghép lại.
2.2.1. Holozid: là loại đa đường khi thuỷ phân cho ra
đường đơn, nên còn gọi là glucid đơn thuần. Nhóm này
gồm có:
•Oligosaccarid (Oliose): có cấu trúc đơn giản gồm từ hai
đến ba đường đơn nên còn gọi là disaccarid,
trisaccarid.
•Polysaccarid (polyose): có cấu trúc phức tạp gồm
nhiều đường đơn tạo thành. Những đại diện chính là
tinh bột, Glycogen, Cellulose, Hemicellulose...
2.2.2.Heterozid: là loại đa đường không thuần nhất, có
cấu tạo phân tử và thành phần phức tạp
•chất điển hình như acid hyaluronic