Bài giảng Ứng dụng vi sinh vật trong bảo quản thực phẩm

Company LOGO

ụ

Ứ

ậ

ự

ả

II. ng d ng vi sinh v t trong b o qu n th c ph mẩ

Các khái ni mệ

ể

• Ki m soát sinh h c (biocontrol) ọ • Vi sinh v t đ i kháng (antagonistic ậ ố

ng pháp sinh h c ả ươ ằ ọ

microorganism) • B o qu n b ng ph ả (bio-preservation) • Vi sinh v t b o v (protective culture) ệ ậ ả

II.1. Ki m soát sinh h c (biocontrol)

ể

ọ

t: 8.910 k t qu

• Biocontrol- Biological Control ả ế

ế

ệ

ế

ả

– Google 2.390.000 k t qu ; ti ng Vi – PubMed: 7988 bài báo

• Ki m soát sinh h c g n li n v i phát tri n nông ắ

ề

ể

ớ

ọ nghi p b n v ng ề

ữ

ệ

• Đ nh nghĩa ki m soát sinh h c: ể

ọ ả

ậ

ẩ

ị “Dùng m t loài sinh v t ho c s n ph m c a sinh v t ặ ủ t sinh v t khác” ậ ệ

s ng đ h n ch , tiêu di ố

ộ ể ạ

ế

ể

ố ớ ả

ẩ

ọ

Ki m soát sinh h c đ i v i s n ph m sau thu ho chạ

lâu đ i ờ

• Có t • Th k 19: Có m t s công b c a các ộ ố ừ ế ỷ ố ủ

nhà khoa h cọ

ả ữ ệ ị

ừ ể ả ẩ

• Nh ng năm 80: Phát tri n ng d ng vi • Kho ng nh ng năm 60: D ch b nh trên cây  Phát tri n các s n ph m tr sâu sinh h cọ ữ

ể ứ ố ớ ả ụ ẩ

sinh v t đ i kháng đ i v i s n ph m sau ậ ố thu ho chạ

t vi

ứ

ế

ả

ặ

ậ

• Vi sinh v t có kh năng c ch ho c tiêu di ệ sinh v t có h i (antagonistic microorganism)

ậ

ạ

ở

ố

– Trichoderma kháng m c th i xám dâu tây – Pseudomonas syringae Van Hall có kh năng kháng

(Botrytis) ả Botrytis, Penicillium, Mucor và Geotricum

– Candida oleophila Montrocher kháng Botrytis,

Penecillium spp.

II.2. Tác nhân ki m soát sinh h c ọ ể Vi sinh v t đ i kháng ậ ố

Yêu c u c a vsv đ i kháng

ủ

ầ

ố

ề ề

1. B n v di truy n ề 2. Ho t đ ng có hi u qu n ng đ th p ạ ộ ộ ấ ả ở ồ ệ 3. Có kh năng kháng nhi u lo i vsv gây ề ả ạ

ỏ ệ

ả

ng ườ

h ng, gây b nh ng đ n gi n 4. Nhu c u dinh d ơ ưỡ ầ 5. Có kh năng s ng trong môi tr ố ả i không thu n l ậ ợ

Yêu c u c a vsv đ i kháng

ủ

ầ

ố

6. ấ ơ

ả

ả ứ ạ ố ớ ậ gây h i cho ng ạ

ng trên c ch t đ n Có th sinh tr ơ ưở ể t b ph n ng gi n trong thi ế ị 7. Không gây đ c h i đ i v i v t ch , ủ ộ i không sinh đ c t ườ ộ ố i tác d ng c a các ch t b o ấ ả ụ ướ ạ 8. B n d ề ả ủ c các công đo n x ử ượ ị

qu n khác, ch u đ lý hóa h c và v t lý ọ ậ

ủ

ế

II.3. C ch ho t đ ng c a các tác ạ ộ ơ nhân ki m soát sinh h c ọ

ể

V t ch ủ ậ (th c ph m) ẩ ự

VSV gây h i, ạ gây b nhệ

VSV khác

VSV đ i kháng ố

C ch ho t đ ng

ạ ộ

ế

ơ

ả

ưỡ ề ạ

1. Kh năng sinh kháng sinh 2. C nh tranh v dinh d ng và không gian 3. Kh năng bám lên VSV có h i ho c tác ạ ả ặ

ế ự ụ

ả ố ị

gây b nh c a v t ch d ng tr c ti p lên chúng (ký sinh) 4. Kích thích kh năng ch ng ch u VSV ậ ủ ủ ệ

1. Kh năng sinh kháng sinh

ả

ế ệ ả

ấ

• Đây là c ch hi u qu nh t ấ ơ • Bacillus subtilis sinh ộ

– Iturin: m t peptide có tính kháng n m – Gramicidin S • C ch này th ế ơ ế

ườ

ng ph i h p m t s c ộ ố ơ ả ố ợ ệ

ch khác theo “công ngh rào c n” (hurdle technology)

Ki m soát sinh h c b ng

Pseudomonas

ể

ằ

ọ cepacia

P.d: Penecillium

digtatum gây m c ố xanh lam

P.i: Penecillium italicum gây m c xanh l c ụ

ố

Theo nghiên c u c a Dr. Wojciech

ủ

ứ Janisiewicz, USDA-ARS, Kearneysville, WV (www.ars.usda.com)

Ki m soát sinh h c b ng

Pseudomonas

ể

ằ

ọ cepacia

• X lý b ng pyrrolnitrin

ử

ổ

ằ sinh t ng h p t ợ ừ P. cepacia v i n ng đ ộ ớ ồ khác nhau

• VSV gây b nh ệ

Penecillium digitatum

Theo nghiên c u c a Dr. Wojciech

ủ

ứ Janisiewicz, USDA-ARS, Kearneysville, WV (www.ars.usda.com)

Ki m soát sinh h c b ng

Pseudomonas

ể

ằ

ọ cepacia

Penecillium

ể

ụ expansum b ng pyrrolnitrin sinh t ng h p t

• Ki m soát m c xanh l c gây ra do ổ

ố ằ

ợ ừ P. cepacia

Theo nghiên c u c a Dr. Wojciech Janisiewicz, USDA-ARS, Kearneysville, WV

ủ

ứ (www.ars.usda.com)

ng và không

ạ

ưỡ

2. C nh tranh dinh d gian

ặ ở ấ

n m men ườ ng c nh tranh v i VSV gây ớ ng, nh ng không tiêu ư ng g p ạ ưở

h i, c ch sinh tr di

• Kh năng c ch hi u qu h n n u ứ ế

ngu n dinh d • C ch này th ơ ế • N m men th ấ ườ ạ ứ ế t chúng ệ ả ồ ưỡ ả ơ ế ệ ng khan hi m ế

C nh tranh dinh d

ng và không gian

ạ

ưỡ

ấ ả ổ ợ

• N m men có kh năng t ng h p màng polysaccharide  tăng kh năng bám ả dính lên b m t c a rau qu ả ề ặ ủ

ng r t nhanh và • VSV đ i kháng sinh tr ố

ế • S sinh tr ưở ấ xâm chi m v trí v t d p rau qu ế ậ ở ị ng và nhu c u dinh d ầ ả ưỡ

ưở ố

ộ ố ấ ng đ phát ể ưỡ ủ

ng ự c a vsv đ i kháng làm cho m t s n m ủ m c không có đ dinh d ố tri nể

S t o thành Biofilm b i

ự ạ

ở Candida

oleophila

Wisniewski et al. (2007). Post harvest biocontrol: New concepts and applications

3. S ký sinh

ự

ả

• Pichia guilliermondii có kh năng bám dính trên ộ

t n m b ng m t ằ

ệ ấ

ợ ấ Botrytis cinerea, tiêu di s i n m s enzym phân h y màng t ố

ủ

• Aspergilus pullulans

ế ở ế ậ

bào ủ

v t d p c a táo có kh ả β-1,3-

ợ

ổ

• M t s n m men khác có kh năng gi m s bám

ả

và ngăn c n bào t

n y m m

năng sinh t ng h p enzym exochitinase và glucanase ộ ố ấ dính c a bào t ủ

ả ử ả

ự ầ

ử

ả

S bám dính c a

ủ Pichia guillemondii lên s i n m

ợ ấ

ự

Botrytis cinerea

Wisniewski et al. (2007). Post harvest biocontrol: New concepts and applications

4. Kích thích kh năng ch ng ch u ả

ố

ị

ng tác v i v t ươ ả ớ ậ

ch , thúc đ y quá trình lành s o • M t s vsv có kh năng t ẩ ộ ố ủ ẹ

ệ ố

c khi c y vsv gây c đ a vào tr • M t s n m men bi u hi n tính đ i kháng ể ướ ộ ố ấ ượ ư ấ

khi đ h i ạ

II.4. Các b ể ẩ

ị

ặ

C i thi n ch ng ệ

ủ

ả

Xác đ nh s nhi m t p ạ ễ ự

Thu th p các ậ tác nhân KSSH

Xác đ nh đ c tính và phân lo iạ

c phát tri n m t s n ph m ướ ộ ả ki m soát sinh h c ọ ể

i i

N N g g h h ê ê n n c c ứ ứ u u

ươ

S ả n

Kh năng ả ng thích t ươ

Đánh giá áp d ng ụ th nghi m

Đánh giá trong PTN

ử

ệ

ng tác v i ớ vùng rễ

p h ẩ m c u ố

ạ

L u kho và ư phân ph iố

Ph i tr n đ nh d ng ố ộ ị s n ph m ả

ẩ

Nhân gi ng ố hàng lo tạ

i c ù n g

P P h h á á t t t t r r i i ể ể n n

Áp d ng trên di n r ng

Đánh giá s ch p nh n s n ph m

ệ ộ

ụ

ự

ẩ

ậ

ấ

ả

M M ở ở r r ộ ộ n n g g

M t s ch ph m ki m soát sinh h c

ộ ố

ể

ọ

ế đã th

ẩ ươ

ng m i hóa ạ

Ứ

ng d ng ụ

Tên ch ế ph mẩ

ể

D ng ch ế ạ ph mẩ

N c s n ướ ả xu tấ

Tác nhân ki m soát sinh h cọ

Tác nhân gây h ư h ngỏ

ả

EcoScience Corp., USA

T bào viên ế nh d ng ỏ ạ l nh đông ạ

Bio-save 100 Bio-save 1000 Bio-save 110

B o qu n qu ả ả sau thu ho ch ạ b ng cách d i ộ ằ qua, nhúng, ho c phun

ặ

Pseudomonas syringae ESC- 10 Pseudomonas syringae ESC- 11

Botrytis cinerea, Penecillium spp., Mucor pyroformis, Geotrichum candidum

B t pha n

ỏ

ộ

c ướ

BlightBan A506

Pseudomonas fluorescens A506

Plan Health Technology, USA

ự ế

ẩ

Phun vào hoa lúc m i n ớ ở ho c tr c ti p ặ lên quả

H ng do đông đá, Erwinia amylovora, vi khu n gây nâu đỏ

M t s b ụ ế ả

ạ

c phân l p

ượ

ậ

• S l

ố

ườ

không đ đ bi u hi n ho t tính m nh

nhiên c a VSV đ i kháng th ạ

ạ

• Đ a vào m t l

ng l n VSV đ i kháng đ i v i ố ớ ố

ẩ

• Tăng sinh đ i v i VSV đ i kháng đã có s n trên

Áp d ng sau thu ho ch ụ • Thông th ng VSV đ i kháng đ ườ ố ngay t b m t rau qu ả ừ ề ặ ng t ủ ự ố ượ ệ ủ ể ể ớ ộ ượ ư s n ph m sau khi thu ho ch ả ố ớ

ạ ố

ẵ

s n ph m ả

ẩ

ộ ố ướ ậ ph m KSSH trong b o qu n rau qu ẩ c ti p c n nh m ng d ng s n ằ ứ ả ả ả

Áp d ng sau thu ho ch

ụ

ạ

•

ễ ự

ạ

– N u đúng cách, đúng th i đi m (tr

c khi VSV

u đi m ả

b ng cách phun, ngâm, t ướ ờ

ệ

ẽ

gây b nh xâm nh p) s có hi u qu cao – Ít t n kém h n vi c phun thu c c di n tích

ố

ướ ả ả ệ

ậ ệ l n, có th dùng VSV n ng đ cao ớ

ể

ồ

ể ệ ố ộ

Ư ể – Đ n gi n, d th c hi n ngay sau thu ho ch ệ ơ ằ ế

Candida oleophila, Cryptococcus albidus,

Pichia membranefaciens

Áp d ng sau thu ho ch

ụ

ạ

– C n đ a vào ngay l p t c sau thu ho ch tr

• Gi

ạ

ướ

khi VSV gây h i xâm nh p

ậ ứ ậ

v qu h cam chanh có

ạ ươ

– M t s v t th ộ ố ế ầ ứ

ả ọ ơ

ở ỏ ch a tinh d u, khó khăn h n cho VSV đ i ố kháng bám vào

i h n ớ ạ ư ầ

Áp d ng sau thu ho ch

ụ

ạ

Gi • Hi u qu c a VSV đ i kháng t ả ủ ố ươ ng đ i ố

ả

ạ

• Ph thu c lo i rau qu • Ph thu c vào ho t tính đ c hi u đ i v i VSV gây

ố ớ

ộ ộ

ệ

ạ

ặ

ụ ụ b nhệ

i h n ớ ạ ệ h pẹ

ả ủ ố

ố ớ

• Kh năng bám dính c a VSV đ i kháng lên b m t là khác nhau đ i v i nh ng ữ s n ph m sau thu ho ch khác nhau ả ề ặ ẩ ạ

c khi thu ho ch

Áp d ng tr ụ

ướ

ạ

c khi thu ho ch

ướ

ạ

• Phun đ nh kỳ vào cây tr • Gi

ườ

ưở

ị i h n ớ ạ – Có th nh h ể ả – VSV đ i kháng b ti p xúc và bi u hi n ho t tính ố

ng môi tr ị ế ắ

ề

ể ạ ệ t đ , đ m, ánh t (nhi ệ ộ ộ ẩ t sâu b ,…) ọ ệ

trong đi u ki n kh c nghi ệ ệ sáng, VSV khác, các thu c di ố ệ

• Bi n pháp: ọ ự

ả

– L a ch n VSV có kh năng thích nghi t – Cho VSV làm quen, thích nghi v i m t s stress

t ố ộ ố

ớ

c khi ng d ng

ướ

ứ

ụ

Dùng nh ng ch ng bi n đ i ổ

ủ

ữ

ế

• Các lo i h t l c, đ u đ : ỗ

ộ ố

ữ

ậ ạ ạ ạ – ng d ng n m m c ố Aspergillus flavus không ấ ụ Ứ aphlatoxin đ c nh tranh v i sinh đ c t ớ ể ạ ộ ố nh ng ch ng hoang dã sinh đ c t ủ

• Th ng ít ng d ng đ i v i rau qu t ườ ố ớ i ả ươ ứ ụ

Ứ

ụ

ả

II. ng d ng vi sinh v t trong b o qu n th c ph m

ậ ẩ

ự

ể ọ

• II.1. Ki m soát sinh h c (biocontrol) • II.2. Tác nhân ki m soát sinh h c ọ ể

Vi sinh v t đ i kháng ậ ố ế

• II.3. C ch ho t đ ng c a các tác nhân ủ ơ

• II.4. Các b

c phát tri n m t s n ph m ki m ộ ả

ể

ẩ

ể

• II.5. Vi khu n Lactic trong b o qu n th c ự ả ả ạ ộ ki m soát sinh h c ọ ể ướ soát sinh h cọ ẩ

ph mẩ

Company LOGO

ả

II.5. Vi khu n Lactic ẩ trong b o qu n th c ự ph mẩ

ẩ

Vi khu n lactic làm h h ng th c ự ph m hay b o qu n th c ph m?

ư ỏ ự

ẩ

ả

ẩ

ả

Gi

i thi u chung

ớ

ệ

• Vi khu n lactic: lactic acid bacteria, vi khu n làm

ẩ

chua s aữ

• 1873: J. Lister thu nh n ậ Bacterium lactis (nay có

Lactococcus lactis)

th là ể

• 1919: Orla-Jensen phân lo i vi khu n lactic d a

ự

ạ

ẩ

ồ

ị

ưở

theo đ c đi m ể ặ – Hình thái (c u, que, …) ầ – Ki u lên men glucoza: đ ng hình, d hình ể – Nhi t đ sinh tr ng ệ ộ – Kh năng s d ng các lo i đ ử ụ ả

ạ ườ

II.5.1. Đ c đi m chung c a VK lactic

ủ

ể

ặ

(còn tranh cãi,

• Vi khu n G+ ẩ • Không sinh bào t

ử Sporolactobacillus)

ệ c axit ườ

ạ ườ

ng t o thành ch y u là axit lactic ủ ế ng n i có môi tr ở ơ ng d i dào (th c ph m), có m t s s ng ẩ

ng s ng ố ự

ườ ộ ố ố

• Catalase – • Y m khí tùy ti n ế • Ch u đ ượ ị • Lên men đ • Vi khu n lactic th ẩ dinh d ưỡ ồ trong c th đ ng v t ậ ơ ể ộ

ặ ạ ủ ể ẩ

Các đ c đi m phân lo i c a vi khu n lactic

Đ c đi m

Hình que

ể

ặ

Hình c uầ

Carnob.

Lactob.

Aeroc.

Weissella

Enteroc .

Lactoc Vagoc

Leucon Oenoc.

Pedioc .

Streptoc .

Tetragenoc .

-

T o t

c u

+

-

+

-

+

-

ạ ứ ầ

±

-

+

-

+

ừ

Sinh CO2 t glucoza

±

+

ng

+

±

-

+

ưở

Sinh tr oC 10ở

±

-

ng

-

±

+

-

ưở

Sinh tr oC 45ở

±

ND

+

±

-

+

-

+

±

ố

Ch u mu i ị 6,5%

-

+

-

ố

Ch u mu i ị 18%

±

ND

ng

-

±

+

-

+

±

-

±

ưở

Sinh tr pH4,4

-

ng

+

-

+

-

+

-

ưở

Sinh tr pH9,6

L

Axit lactic

D, L, DL

D

D, DL

L

D,D L

ụ ế

ạ ạ

• C nh tranh không gian • C nh tranh dinh d ng ưỡ • Sinh ra m t s ch t kháng vi sinh v t ấ

ộ ố

ậ

II.5.2. C ch tác d ng c a vi khu n lactic ẩ ơ trong b o qu n th c ph m ả ủ ự ả ẩ

C nh tranh không gian

ạ

ộ ề

ả ự

• Nhi u loài thu c gi ng ặ ệ ư ậ • B n ch t ch t này ch a đ ấ ượ

Lactobacillus ố có kh năng ngăn ch n s bám dính c a vi sinh v t gây b nh trên b m t ề ặ ủ c nghiên ả c u nhi u ứ

• Ch t ho t đ ng b m t (surlactin), ấ

ấ ề ề ặ ạ ộ glycoprotein, glycolipid

Các ch t kháng VSV t

ấ

ừ

vi khu n lactic ẩ

ng th p

• Axit h u cữ • H2O2 • CO2 • Diacetyl l ử ượ

ấ

• Các ch t phân t ấ • Bacteriocin

Y u t

nh h

ng đ n tác d ng c a

ế ố ả

ủ

ụ

ế ưở axit h u cữ

ơ

• Trong th c t ng ng d ng trong th c ứ ự

ẩ

ấ

th ự ế ườ ụ ph m_ h ph c t p các ch t h u c ơ ấ ữ ứ ạ ệ • Các ch t trong th c ph m nh h ng đ n ưở ự ẩ ả

ả

khu n c a vk lactic và axetic

ấ ủ

ẩ

ng kh năng kháng

ữ

ườ

ả

– S a và máu tăng c khu n c a axit axetic

ủ

ẩ

ế kh năng kháng VSV c a vi khu n lactic – Cao n m men làm gi m kh năng kháng ẩ ả ủ ả

H2O2

ẩ

ể

2 chuy n thành H

2O2 d

• Vi khu n lactic khi có O ủ

ụ

i ướ tác d ng c a oxidases, NADH oxidases có ch a ứ flavoprotein và superoxide dismutase

ộ

ủ ế

ặ

• M t lý do nào đó lactic không sinh catalase đ ể 2O2 ho c h phân h y y u h n h ệ ệ

ộ ố

ứ

2O2 không

theo m t s nhà nghiên c u H i nhi u

ng b phân h y

ề in vivo, th

ườ

ủ

ị

phân h y Hủ sinh ra • Th c t ự ế tích t l ụ ạ nhanh chóng

C ch tác d ng c a H

ụ

ủ

ế

ơ

2O2

ẩ

ả

ạ

• Tính kháng khu n d a vào kh năng oxy ự 2O2 khi b phân c a H ị ử ủ

hóa các đ i phân t h yủ

• Protein ho c lipid

phía v t

ặ

ở

ỏ ế

bào b ôxy ị

hóa

ộ ố

ố ớ

• M t s ph n ng x y ra đ i v i vi khu n ả ấ

ế

ạ

ả ứ lactic đ t o H tr

ng y m khí, không có l

ườ

i cho m t s vsv ộ ố đ ặ ở ườ

ể ạ ế • Vi khu n lactic sinh H

ẩ 2O2 l y h t oxy, t o môi ợ 2O2 có m t

t ni u, đóng vai trò quan tr ng trong vi c

ọ

ng ệ

ẩ ệ

ti ế tránh viêm nhi mễ

H2O2

ụ

ẩ

nhiên, tác d ng kháng khu n c a ủ c tăng lên do lactoperoxidase và

ự ượ

• Trong t H2O2 đ thiocyanate (SCN-).

• SCN- + H2O2 OSCN- + H2O lactoperoxidase • C u trúc màng t

bào vsv b thay đ i khi

ổ

ế

ị

• Hi u qu ch y u do chu trình glycolysis b ị

ủ ế ch n do các enzym b nh h

ấ ti p xúc v i OSCN ớ ế - ả ệ ặ

ưở

ị ả • Tác d ng nhanh đ i v i VK G-, lâu h n đ i ố ố ớ

ụ v i G+ ớ

CO2

ườ ng y m khí, c ch m t ứ ế ộ ế

• T o môi tr ẩ ạ s vi khu n ố

• Quá trình decarboxyl hóa b c ch ị ứ ế

màng lipid c a t bào COụ ở • Tích t

ạ ự ẩ ấ ủ ế ủ

bào

làm vô ho t s th m th u c a các chât qua thành t ế • Vi khu n G- nh y c m h n vi khu n ạ ẩ ả ẩ ơ

G+

Tác d ng c a Diacetyl ủ

ụ

• Diacetyl kháng vi sinh v t t t h n khi ậ ố ơ

pH<7

ụ

• Diacetyl tác d ng trên vi khu n G-, ẩ t h n trên vi ố ố ơ ấ ấ

n m men, n m m c t khu n G+ ẩ

ớ ẩ

• Vi khu n lactic b n v i diacetyl nh t ấ ề • Diacetyl tác d ng v i protein bám ụ

ả

ớ arginin c a vi khu n G-, ngăn c n quá ẩ trình s d ng axit amin c a vi khu n ủ ử ụ ủ ẩ

Các h p ch t kháng vi sinh v t phân t

ậ

ấ

ợ

ử

ng th p

l ượ

ấ

ấ pH th p ng th p t ố ở ấ

ộ

• Phân t l ử ượ • Ho t đ ng t ạ ộ • B n nhi t ệ ề • Ph ho t đ ng r ng ạ ộ ổ • Hòa tan trong acetone

Reuterin

3-hydroxypropanal, reuterin

ng trên môi

ưở

ng ch a h n h p glucose và glycerol ho c

ườ

ứ

ặ

o Sinh ra do Lactobacillus reuteri sinh tr tr ợ ỗ glyceraldehyde

pha log: ch a có reuterin. Pha cân b ng reuterin

ằ

o b t đ u tích t

Ở ắ ầ

ụ

bào c a vsv m c tiêu,

Lb. reuteri

ế

ủ

ụ

o Khi ti p xúc v i t đ

ớ ế c kích thích sinh ra reuterin

ượ

Reuterin

ạ

ồ ị c, reuterin t n t ạ

• D i d ng dung d ch hòa tan trong i d ng đ n c ho c ơ ặ ạ ướ i d ướ ậ

ạ

ố ệ ở ạ ư hi n tính kháng khu n m nh h n ệ ộ ổ

ướ n ướ phân t (monomer), ng m n ử dimer d ng vòng ạ – Ch a có s li u

ụ ẩ

d ng nào reuterin th ể ơ ẩ • Ph tác d ng r ng: kháng vi khu n, n m m c, n m men, m t s đ ng v t ấ nguyên sinh, kháng virus

ộ ố ộ ấ ậ ố

Reuterin

• Ch a có s li u tác d ng gây h i cho ố ệ ụ ạ

• C ch kháng vi sinh v t c a reuterin d a ư iườ ng ơ ậ ủ ự ế

ụ

trên tác d ng lên enzyme sulfhydryl ụ ứ ế

ơ nh h ưở ổ

• Reuterin có tác d ng c ch subunit g n ắ  lên c ch t c a ribonucleic reductase ấ ủ ng đ n quá trình sinh t ng h p ợ ế ả ADN

Reutericyclin

• Phân t ệ

l ử ượ không a n ư

ặ ủ

ng 349 Da, tích đi n âm, c ướ • Kích thích b i s có m t c a các axit béo ở ự • Sinh reutericyclin tăng khi hàm l ng ượ

ố

ả ộ ứ ế ỏ

ố ớ ố ớ

mu i kho ng 2%, pH < 4,5 • N ng đ c ch nh nh t ấ ồ – Đ i v i VK G+: 0,05-1 mg/l – Đ i v i G- và n m men: > 100 mg/l ấ

2-Pyrrolidone-5-carboxylic Acid

oC, 20 phút), gi m ho t

• Tìm th y ấ ở Lactobacillus casei ssp.

ệ ạ ả • B n nhi ề

casei, Lb. casei ssp.pseudoplantarum và Streptococcus bovis t (121 tính khi pH tăng trên 2,5

Bacteriocin

i ribosome ợ ạ

ẩ ợ ả c ch các vi khu n khác Ứ

ẩ

t có ch n l c vi sinh v t

ệ

ậ

ọ ọ ưở

ả

ặ

ng đ n h ệ ế

ế ng đ i h p: ố ẹ

• H p ch t sinh t ng h p t ổ ấ • B n ch t Protein ấ • ế • Có m t h u h t các vi khu n ặ ở ầ • Ph c ch t ổ ứ ế ươ – Nh c đi m ể ượ – u đi m: Tiêu di Ư ể đ c hi u mà không nh h ệ sinh v t có ích ậ

Bacteriocin và kháng sinh

Đ c đi m

ể

Th c ph m

Y d

Kháng sinh cượ

Bacteriocin ẩ ự Ribosome

ặ ng d ng ụ Ứ Sinh t ng h p ổ

ợ

ấ

ổ

SP trao đ i ch t b c hai

ậ

Ph khác nhau

Ph h p ổ ẹ

Có

ổ Không

ủ

Ho t đạ ộ Mi n d ch c a sinh ễ v t chậ

ị ủ

ự

ủ

S thích nghi c a màng t

bào

v trí

C ch thích nghi ế ơ c a vsv đích ủ

ế

ặ

Có th bi n đ i v ổ ề ể ế m t di truy n ề ở ị tác d ngụ

C ch tác d ng

bào ho c

ụ

ế

ặ

Th ườ màng t

ng t o l ạ ỗ ở bào

Màng t ế n i bào

ế

ộ

Ph n ng ph

Ch a có báo cáo

Có

ả ứ

ụ

Tác d ng c a Pediocin AcH lên

Listeria

ụ

ủ monocytogenes

L. monocytogenes chưa xử lý

Sau 30 phút xử lý với Pediocin

Sau 5 giờ xử lý với Pediocin

Ennahar et al. (1996). Production of pediocin AcH by Lactobacillus plantarum WHE 92 isolated from cheese. Applied and Environmental Microbiology. 62 (12) 4381-4387