TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
VẬT LÝ THỰC PHẨM
Chương 3: Hiện tượng bề mặt
1
1.1. Sức căng bề mặt
• Sức căng bề mặt là đại lượng đánh giá độ
đàn hồi hay độ bền của mặt liên diện giữa
hai pha
2
1.1. Sức căng bề mặt
•Mặt liên pha (Interface): ranh giới tiếp xúc
giữa hai pha
3
1.1. Sức căng bề mặt
4
•Các phân tử trong lòng chất lỏng
được bao quanh bởi các phân tử
khác theo mọi hướng với sức hút
tương đương.
•Các phân tử ở bề mặt (ví dụ, tại giao
diện chất lỏng-khí) chỉ có thể gắn
kết với các phân tử chất lỏng khác
đang nằm bên dưới và tiếp giáp với
chúng. Ngoài ra chúng cũng có thể
phát triển lực hấp dẫn kết dính với
các phân tử cấu thành pha khác ở
bề mặt liên pha
1.1. Sức căng bề mặt
5
•Sự mất cân bằng trong tương tác giữa các phân
tử sẽ tạo ra một lực hướng từ ngoài vào trung
tâm khối chất lỏng, dẫn đến các phân tử của
giao diện bị kéo lại gần nhau và kết quả là làm
bề mặt co lại sức căng bề mặt.