Bài giảng "Vi sinh vật thực phẩm - Chương 6: Một số phương pháp xác định vi sinh vật" cung cấp cho người học các kiến thức: Hóa chất và môi trường phân tích vi sinh vật, kỹ thuật lấy mẫu, vận chuyển và bảo quản mẫu, thử nghiệm hóa học. Mời các bạn cùng tham khảo.
AMBIENT/
Chủ đề:
Nội dung Text: Bài giảng Vi sinh vật thực phẩm - Chương 6: Một số phương pháp xác định vi sinh vật
- MOÄT SOÁ PHÖÔNG PHAÙP XAÙC ÑÒNH
VI SINH VAÄT
- I. HOAÙ CHAÁT VAØ MOÂI TRÖÔØNG PHAÂN TÍCH VI SINH VAÄT
- Trong phaân tích, kieåm nghieäm vi sinh vaät, moâi tröôøng caàn
cho vieäc taêng sinh, phaân laäp, phaân bieät, caáy chuyeàn, baûo
quaûn, ñònh danh vi sinh vaät…
- Moâi tröôøng caàn chöùa ñaày ñuû caùc thaønh phaàn veà nguoàn
carbon, ñaïm, khoaùng ña löôïng vaø vi löôïng… vaø coù caùc ñieàu
kieän lyù hoaù phuø hôïp
- I. HOAÙ CHAÁT VAØ MOÂI TRÖÔØNG PHAÂN TÍCH VI SINH VAÄT
Phaân loaïi:
* Theo baûn chaát
- Töï nhieân
- Toång hôïp
- Baùn toång hôïp
* Theo traïng thaùi vaät lyù
- Loûng (Brothe)
- Raén
- Baùn loûng (baùn raén)
* Theo muïc ñích
- Moâi tröôøng tieàn taêng sinh
- Moâi tröôøng taêng sinh:
- Moâi tröôøng choïn loïc
- Moâi tröôøng phaân bieät
- Moâi tröôøng thöû nghieäm sinh hoùa
- II. KYÕ THUAÄT LAÁY MAÃU, VAÄN CHUYEÅN VAØ BAÛO QUAÛN MAÃU
1. Nhöõng ñieåm caàn löu yù:
- Maãu ñöôïc laáy phaûi mang tính ñaïi dieän
- Traùnh söï taïp nhieãm vi sinh vaät ngoaïi lai.
-Maãu chöa söû duïng phaûi ñöôïc baûo quaûn ôû nhieät ñoä -20oC cho ñeán khi phaân
tích. Maãu khoâng theå baûo quaûn ñoâng thì baûo quaûn ôû nhieät ñoä 0-4.4oC.
- Maãu phaûi ñöôïc xeùt nghieäm trong voøng 36h, maãu khoâng theå ñoâng laïnh
caàn xeùt nghieäm trong voøng 6 h.
- VSV coù theå bò toån thöông, trong nhieàu tröôøng hôïp caàn giai ñoaïn taêng
sinh.
- Caàn ghi chuù maãu
- II. KYÕ THUAÄT LAÁY MAÃU, VAÄN CHUYEÅN VAØ BAÛO QUAÛN MAÃU
2. Keá hoaïc laáy maãu:
Moät keá hoaïch laáy maãu chi tieát caàn coù caùc yeáu toá sau: n, c, m,
M
- Giôùi haïn vsv, m & M
+ Chaáp nhaän (< m)
+ Ngöôõng laân caän giôùi haïn (> m vaø < M)
+ Khoâng chaáp nhaän (> M);
- Soá maãu rôi vaøo trong moãi khoaûng giôùi haïn vsv (c) (coù nghóa laø
chaáp nhaän/laân caän/khoâng chaáp nhaän).
- II. KYÕ THUAÄT LAÁY MAÃU, VAÄN CHUYEÅN VAØ BAÛO QUAÛN MAÃU
2. Keá hoaïc laáy maãu:
* Keá hoaïch hai thuoäc tính
- Chæ neâu ra m
- Neáu taát caû caùc maãu m hoaëc c maãu trong soá n maãu thöû >m thì
chaáp nhaän loâ haøng, neáu >c maãu trong soá n maãu thöû >m thì töø choái loâ haøng
* Keá hoaïch ba thuoäc tính
- Ñaët ra caû m vaø M
- Chæ tieâu “m” thöôøng phaûn aùnh ngöôõng treân cuûa GMP
- Chæ tieâu “M” ñaùnh daáu giôùi haïn treân ñoù söï oâ nhieãm laø nguy hieåm
vaø khoâng chaáp nhaän ñöôïc
- Neáu taát caû caùc maãu m hoaëc c maãu trong soá n maãu thöû naèm
trong khoaûng >m vaø M thì chaáp nhaän loâ saûn phaåm. Neáu >c maãu trong soá n
maãu thöû naèm trong khoaûng > m vaø M hoaëc coù moät maãu >M thì töø choái loâ
saûn phaåm
- II. KYÕ THUAÄT LAÁY MAÃU, VAÄN CHUYEÅN VAØ BAÛO QUAÛN MAÃU
2. Keá hoaïc laáy maãu:
* Löïa choïn keá hoaïch laáy maãu
- Keá hoaïch hai thuoäc tính: ñoái töôïng vsv quan taâm
khoâng ñöôïc pheùp coù trong thöïc phaåm.
- Neáu cho pheùp moät soá löôïng nhaát ñònh vsv trong moät
ñôn vò theå tích thì thöôøng söû duïng keá hoaïch ba thuoäc tính.
- II. KYÕ THUAÄT LAÁY MAÃU, VAÄN CHUYEÅN VAØ BAÛO QUAÛN MAÃU
3. Thu vaø vaän chuyeån maãu
- Thu taïi nhieàu thôøi ñieåm vaø vò trí. Ñoái vôùi loaïi thöïc phaåm ñaõ bieát chæ nhieãm
beà maët thì caàn duøng que boâng voâ truøng queùt moät dieän tích beà maët nhaát
ñònh hoaëc caét laùt vôùi beà daøy 2-3 mm ñeå thu maãu
- Duïng cuï chöùa baèng bình nhöïa coù naép (traùnh söû duïng duïng cuï thuûy tinh deã
vôõ)
- Chuù yù nhieät ñoä vaø thôøi gian vaän chuyeån, baûo quaûn maãu (coøn tuyø ñaëc ñieåm
cuûa thöïc phaåm)
- II. KYÕ THUAÄT LAÁY MAÃU, VAÄN CHUYEÅN VAØ BAÛO QUAÛN MAÃU
- Caùc saûn phaåm laïnh ñoâng: Maãu ñöôïc lau coàn phía ngoaøi bao PE, ñaët vaøo
khay traùng men ñaõ voâ truøng, ñöa vaøo buoàng voâ truøng ñeå raõ ñoâng töï nhieân ôû
nhieät ñoä phoøng, hoaëc giaûi ñoâng ôû 2-5oC trong 18 h; hoaëc 45oC trong 15 phuùt
neáu caàn.
- Ñoái vôùi maãu ñoà hoäp: Phaûi kieåm tra daïng beân ngoaøi xem hoäp coù bò phoàng,
bieán daïng, bò hôû caùc moái gheùp hay khoân. Lau chuøi baèng coàn phía ngoaøi, ñöa
vaøo phoøng voâ truøng ñeå kieåm.
- Ñoái vôùi caùc saûn phaåm bao bì baèng thuûy tinh, bao nylon… phaûi kieåm tra ñoä
kín cuûa bao bì, chuøi coàn phía ngoaøi, ñöa vaøo phoøng voâ truøng ñeå kieåm
- II. KYÕ THUAÄT LAÁY MAÃU, VAÄN CHUYEÅN VAØ BAÛO QUAÛN MAÃU
4. Chuaån bò maãu phaân tích
- Ñoái vôùi caùc saûn phaåm ñaëc hoaøn toaøn: Caân 10 g (hoaëc 25 g) maãu cho vaøo
coái söù nghieàn naùt, boû vaøo erlen 150 ml coù saün bi thuûy tinh voâ khuaån hay
nöôùc caát ñaõ tieät truøng. Laéc ñeàu, ñeå laéng caën. Huùt phaàn dòch ñeå caáy maãu, ta
coù ñoä pha loaõng 10-1.
- Ñoái vôùi caùc saûn phaåm vöøa ñaëc, vöøa loûng: caân 10-100 g maãu (caû caùi laãn
nöôùc) cho vaøo coái nhoû voâ truøng nghieàn. Caân 10 g ñaõ nghieàn naùt cho vaøo
erlen 250 ml coù 90 ml dung dòch nöôùc muoái sinh lyù coù bi thuûy tinh, laéc ñeàu,
ñeå laéng caën. Huùt phaàn dòch ñeå caáy maãu, ta coù ñoä pha loaõng 10-1.
- Ñoái vôùi caùc saûn phaåm loûng hoaøn toaøn: Coù theå huùt tröïc tieáp maãu hoaëc pha
loaõng tuyø theo möùc ñoä nhieãm baån. Laéc kyõ. Huùt 10 ml maãu cho vaøo erlen
250 ml ñaõ coù saün 90 ml nöôùc caát hay nöôùc muoái sinh lyù tieät khuaån. Ta coù ñoä
pha loaõng 10-1.
- Dung dòch pha loaõng: toát hôn neân duøng nöôùc peptone 0.1%, nöôùc muoái
sinh lyù (0.85%), trong buffer neáu caàn.
- III. THÖÛ NGHIEÄM SINH HOAÙ
Trong kyõ thuaät phaân tích vi sinh vaät, vieäc ñònh danh vi sinh vaät
ñöôïc thöïc hieän döïa vaøo caùc ñaëc ñieåm veà kieåu hình vaø caùc phaûn öùng sinh
hoaù thöïc hieän bôûi caùc chuûng vi sinh vaät. Caùc phaûn öùng sinh hoaù coù theå tieán
haønh theo moät trong ba caùch laø caùch truyeàn thoáng, söû duïng boä KIT vaø
duøng thieát bò töï ñoäng.
Trong kieåm nghieäm, phaân tích, caùc keát quaû thöû nghieäm sinh hoaù
bieåu thò quy öôùc baèng caùc kyù hieäu nhö:
(+): döông tính
(-): aâm tính
(+/-): khoaûng treân 70% laø döông tính
(-/+): khoaûng treân 70% laø aâm tính.
- III. THÖÛ NGHIEÄM SINH HOAÙ
3.1.1. Thöû nghieäm khaû naêng leân men
- Xaùc ñònh khaû naêng söû duïng moät nguoàn carbon nhaát ñònh bôûi vi
sinh vaät ñeå taêng tröôûng theo con ñöôøng leân men.
- Saûn phaåm taïo thaønh laøm giaûm pH moâi tröôøng laøm thay ñoåi maøu
moâi tröôøng
- CO2 taïo ra, ñöôïc baãy baèng oáng Durham, laøm noåi oáng.
- Moâi tröôøng söû duïng:
+ Phenol Red Broth Base: ñoû (pH 7,4)vaøng (pH 6,8): coù nguoàn
Carbon tuyø theo vi sinh vaät
- Duøng ñeå ñònh danh caùc vi sinh vaät thuoäc hoä Enterobacteriacea (vi
sinh vaät ñöôøng ruoät)
+ E.coli, Klebsiella, Staphylococcus: +
+ Corynebacterium: -
- III. THÖÛ NGHIEÄM SINH HOAÙ
3.1.1. Thöû nghieäm khaû naêng leân men
+ + - -
- III. THÖÛ NGHIEÄM SINH HOAÙ
3.1.2. Thöû nghieäm khaû naêng oxy hoaù-leân men (Thöû nghieäm
Hugh-Leifson)
- Thöû nghieäm nhaèm xaùc ñònh vi sinh vaät bieán döôõng carbon hydrat theo con
ñöôøng leân men hay hoâ haáp
- Moâi tröôøng Hugh-Leifson chöùa chæ thò pH laø bromothymol blue
-Thöû nghieäm goàm 2 oáng moâi tröôøng; moät oáng ñöôïc phuû paraffin leân beà maët
moâi tröôøng. Caáy ñaâm saâu vi sinh vaät vaøo moâi tröôøng
- Leân men: 2 oáng bò acid hoaù töø treân maët xuoáng ñaùy moâi tröôøng
-Hoâ haáp: oáng kî khí bò acid hoaù ñeàu heát moâi tröôøng, oáng hieáu khí bò acid
hoaù chæ ôû phaàn ñaùy
- III. THÖÛ NGHIEÄM SINH HOAÙ
3.1.2. Thöû nghieäm khaû naêng oxy hoaù-leân men (Thöû nghieäm
Hugh-Leifson)
Hoâ haáp
- III. THÖÛ NGHIEÄM SINH HOAÙ
3.1.3. Thöû nghieäm Bile Esculin
- Thöû nghieäm phaân bieät vi sinh vaät döïa treân khaû naêng thuyû
phaân lieân keát glucoside trong esculin thaønh esculentin vaø
glucose.
- Esculentin phaûn öùng vôùi muoái saét taïo phöùc hôïp maøu naâu hay
ñen
- Moâi tröôøng: Aesculin Medium hay Edwards
- Sau phaûn öùng:
+ hoaù naâu hay ñen: +
+ Khoâng ñoåi maøu: -
- III. THÖÛ NGHIEÄM SINH HOAÙ
3.1.3. Thöû nghieäm Bile Esculin
+ -
- III. THÖÛ NGHIEÄM SINH HOAÙ
3.1.4. Thöû nghieäm khaû naêng bieán döôõng citrate
- Xaùc ñònh khaû naêng söû duïng citrat laøm nguoàn carbonhydrat duy nhaát cuûa
vi sinh vaät. ÔÛ nhöõng chuûng coù ñaëc tính naøy , seõ coù khaû naêng duøng muoái
amonium
- Saûn phaåm taïo thaønh laø NH3 laøm kieàm hoaù moâi tröôøngthay ñoåi maøu cuûa
moâi tröôøng.
- Moâi tröôøng Simmons citrat agar chöùa chæ thò bromothymol blue, xanh luïc
(pH trung tính), xanh döông (pH>7,6)
- Sau phaûn öùng:
+ xanh luïc: -
+ Xanh döông: +
- III. THÖÛ NGHIEÄM SINH HOAÙ
3.1.4. Thöû nghieäm khaû naêng bieán döôõng citrate
+ -
Thêm vào BST
Báo xấu
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
