TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
KHOA QUẢN LÝ KINH DOANH
-----[\[\-----
BÀI THU HOẠCH
HỆ THỐNG
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
HACCP
NHÓM: HUYỀN, PHƯỢNG , MAI, THOA ,THANH
MỤC LỤC
A.TỔNG QUÁT VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP .................................3
I.LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA HACCP ..................................................................................3
II.CÁC KHÁI NIỆM, THUẬT NGỮ.........................................................................................3
1. Khái niệm HACCP .................................................................................................................3
2.Tại sao phải chọn HACCP ......................................................................................................4
3. Các thuật ngữ..........................................................................................................................6
III. CÁC NGUYÊN TẮC ÁP DỤNG HACCP ..........................................................................6
IV. CÁC BƯỚC ÁP DỤNG HACCP ........................................................................................7
V. LỢI ÍCH , TẦM QUAN TRỌNG CỦA VIỆC ÁP DỤNG HACCP...................................10
1.Lợi ích....................................................................................................................................10
2.Tầm quan trọng của việc áp dụng HACCP trong chuỗi cung ứng thực phẩm......................12
VI. VÀI NÉT SƠ QUA VỀ CÔNG TY THỦY SẢN CÁT HẢI .............................................14
VII. GIỚI THIỆU VỀ NƯỚC MẮM CÁT HẢ.......................................................................17
1.Nước mắm Cát Hải: Món quà không thể thiếu......................................................................17
2. Đặc trưng của nước mắm Cát Hải ........................................................................................19
3. Quy trình sản xuất nước mắm Cát Hải .................................................................................21
4. Thành phần nước mắm Cát Hải............................................................................................21
VIII. Thực trạng áp dụng hệ thống HACCP vào Công ty Cát Hải...........................................22
IX. Thị trường hiện có của Công ty Cát Hải ............................................................................23
X. Một số loại sản phẩm của Công ty.......................................................................................24
XI. Báo cáo rạng danh mắm Cát Hải........................................................................................26
XII. Đánh giá chất lượng nước mắm Cát Hải qua sản phầm....................................................28
A.TỔNG QUÁT VỀ HỆ THỐNG QUẢN
LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP
I.LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA HACCP
Năm 1959, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng
Pillsbury (là một công ty sản xuất thực phẩm & nước giải khát lớn của Hoa Kỳ) cung
cấp loại thực phẩm có thể dùng được trên không gian với các điều kiện đáng chú ý
sau:
Thực phẩm phải được thiết kế sao cho có thể ăn được trong môi trường không
trọng lượng, không vấy bẩn và không gây ngắt mạch cho các mạch điện.
Thực phẩm không được chứa vi sinh vật và phải đạt độ an toàn càng gần 100%
càng tốt.
Pillsbury nhận thấy cần phải có một phương pháp giúp phòng ngừa các vấn đề về
an toàn thực phẩm. Trong khi nghiên cứu điều này họ đã nhận thấy tại Natick (tạm gọi
là cơ quan dịch vụ hậu cần của quân đội Hoa Kỳ - nay gọi là Soldier System Center)
sử dụng hệ thống Modes of Failure cho các nhà cung cấp dược phẩm. Pillsbury đã sử
dụng hệ thống này với một số sửa đổi và nó trở thành nguyên mẫu của HACCP chúng
ta đang tìm hiểu.
II.CÁC KHÁI NIỆM, THUẬT NGỮ
1. Khái niệm HACCP
HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point
System, và có nghĩa là “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”, hay
hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá
trình sản xuất và chế biến thực phẩm”.
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy
và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ
sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với
tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định
những bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm. Công cụ này cho phép tập
trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết
định đến an toàn chất lượng thực phẩm.
Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCPs
cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động
điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu. Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho
sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ. Phương pháp nghiên cứu HACCP
phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến.
HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính lôgic hệ thống. HACCP
có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy
trình chế biến hoặc những cải cách kỹ thuật. Hệ thống HACCP có khả năng độc lập
với những hệ thống quản lý chất lượng khác, áp dụng HACCP phù hợp với việc thực
hiện các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý
an toàn chất lượng thực phẩm trong số rất nhiều những hệ thống quản lý chất lượng
khác nhau.
Nói đến kế hoạch HACCP, người ta thường chỉ nghĩ tới 7 nguyên tắc cơ bản
của nó, nhưng thực ra nó còn bao gồm các bước chuẩn bị như thành lập đội HACCP,
mô tả sản phẩm và hệ thống phân phối, xác định mục đích sử dụng, về sơ đồ quy trình
công nghệ, thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ. Nếu không chú ý đúng mức tới các
bước chuẩn bị này thì có thể dẫn tới làm giảm hiệu quả của việc thiết lập, thực hiện và
áp dụng hệ thống HACCP.
2.Tại sao phải chọn HACCP
* Tại sao phải chọn HACCP?
Áp lực từ thị trường:
• Khách hàng của Doanh nghiệp yêu cầu, đặc biệt là người tiêu dung.
• Cơ quan quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm yêu cầu.
• Xu thế hội nhập quốc tế với nhu cầu đưa sản phẩm vào các thị trường
với nhận thức cao của người tiêu dùng và yêu cầu nghiêm ngặt về an toàn thực
phẩm.
Áp lực từ chủ sở hữu, cổ đông:
• Muốn đảm bảo đầu tư của họ được duy trì “an toàn” với người tiêu dung.
• Cải thiện hình ảnh của Doanh nghiệp đối với khách hàng và các bên
quan tâm.
Lợi ích thế nào khi áp dụng:
• Về mặt kinh tế:
o Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản
phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dung.
o Giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm huỷ nhờ cơ chế ngăn ngừa
phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm.
• Về mặt quản lý rủi ro:
o Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi
ro gây ra.
o Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm.
o Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường.
• Về mặt thị trường:
o Nâng cao uy tín và hình ảnh của Doanh nghiệp với khách hàng
với việc được bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP.
o Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người
tiêu dùng với các sản phẩm của Doanh nghiệp.
o Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý
vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội.
o Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu
cầu chứng chỉ như là một điều kiện bắt buộc .
o Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị
quản lý nhà nước.
• Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận:
o Được sự đảm bảo của bên thứ ba,
o Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại.
