Nghiên cứu khoa học cấp trường - 2010 Trường Đại học Trà Vinh
Chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch ii
TÓM TẮT
Ở Việt Nam, rượu nếp chủ yếu sản xuất theo lối thủ công với chất lượng sản phẩm
không ổn định. Đến nay, phương pháp truyền thống vẫn là phương pháp chủ yếu để
sản xuất rượu mặc dù vẫn còn giới hạn do thời gian sản xuất kéo dài, khó kiểm soát
chất lượng của sản phẩm cuối. Trong nghiên cứu: “Hoàn thiện quy trình sản xuất
rượu vang nếp trắng bằng enzyme và nấm men thuần chủng” được thực hiện để
cải thiện công nghệ sản xuất rượu nếp, nâng cao chất lượng sản phẩm, cũng như dễ
dàng để kiểm soát dây chuyền chế biến đặc biệt là trong giai đoạn dịch hóa, đường
hóa, thủy phân protein và lên men. Vì vậy, những ảnh hưởng của pH, nhiệt độ, nồng
độ enzyme, tỉ lệ cơ chất và thời gian thủy phân đến hoạt tính các loại enzyme α-
amylase, glucoamylase thủy phân tinh bột để tạo ra đường khử và papain hoặc
bromelain thủy phân protein để tăng thêm acid amin tự do cho nấm men phát triển
sinh khối và chuyển hóa thành rượu làm tăng hiệu suất lên men trong quy trình sản
xuất đã được nghiên cứu. Kết quả nghiên cứu cho thấy đã xác định điều kiện tối ưu
cho 4 loại enzyme trên với nguyên liệu nếp trắng khi sử dụng α-amylase 0,3%, 31
phút tại pH 6,5, nhiệt độ 870C để thủy phân tinh bột nếp, nồng độ đường khử thu được
khoảng 6,46% và khi sử dụng tiếp glucoamylase 0,6%, 39 phút ở nhiệt độ 610C, pH
4,0 hàm lượng đường khử sinh ra lên đến 16,10%. Tiếp theo sử dụng papain với nồng
độ 0,35%, thời gian thủy phân 45 phút ở pH 5,9, nhiệt độ 500C thu được hàm lượng
nitơ amin 0,081%, cùng các thông số động học Vmax= 0,1065 ± 0,0036; km= 4,7822 ±
0,7705 hoặc bromelain nồng độ là 0,5%, 55 phút tại pH 5,7, nhiệt độ 550C lượng nitơ
amin thu được 0,054 % cùng các thông số động học Vmax= 0,0622 ± 0,0013; km=
3,5652 ± 0,4280. Dịch nếp sau khi thủy phân được lọc, điều chỉnh pH 4,9 và lên men
với nấm men Saccharomyces cerevisiae 0,2%, sản phẩm rượu vang được so sánh rượu
lên men theo phương pháp truyền thống sử dụng bánh men thuốc bắc. Kết quả chỉ ra
rằng việc ứng dụng các enzyme thủy phân tinh bột, protein và nấm men thuần chủng
trong quy trình sản xuất rượu vang nếp trắng có thể giảm thời gian lên men chính còn
6 ngày, tăng độ rượu tạo thành đến 12,6% và sẽ đảm bảo các chỉ tiêu hóa lí, vi sinh
theo TCVN 7045: 2009, từng bước cải thiện quy trình sản xuất truyền thống theo
phương pháp cổ truyền, có thể sản xuất công nghiệp tạo ra rượu đạt chất lượng cảm
quan cao và đảm bảo an toàn về mặt vệ sinh thực phẩm.
Từ khóa: rượu vang nếp, α–amylase, glucoamylase, dịch hóa, đường hóa, papain, bromelain,
saccharomyces cerevisiae, bánh men thuốc bắc, lên men rượu.
