Các vitamin hòa tan trong dầu
(H2N2)-Trong bài viết này chúng ta sẽ tìm hiểu về cấu tạo hóa học, vai trò sinh
học và nhu cầu của cơ thể với nhóm Vitamin hòa tan trong lipid, như vitamin
A, vitamin D, vitamin E, vitamin K.
1. Nhóm vitamin A (Axeroptol hoặc vitamin chữa chứng khô giác mạc mắt)
* Cấu tạo hoá học:
Vitamin A gồm có 3 đồng phân Al, A2' A3 và chất provitamin (tiền vitamin)
có màu vàng gọi là caroten.
Năm 1933 Ca re (Kaner) tìm ra cấu trúc hoá học của nhóm vitamin A. Sau đó
người ta tổng hợp được bằng phương pháp hoá học. Vitamin A có thể coi như
một rượu không no cấu tạo gồm vòng ~ ionon và các gốc isopren.
Vitamin Al có trong gan cá nước mặn, vitamin A2 có nhiều hơn trong gan cá
nước ngọt, công thức như sau:
Cấu tạo hoá học của vitamin A2 khác Al: có hai nối đôi trong vòng ionon,
nhưng hoạt tính của vitamin Al cao gấp 2 - 3 lần vitamin A2, có 3 loại caroten
α, β, γ khác nhau ở cấu tại vòng ionnon, β - caroten có 2 vòng β - ionon nên khi
thuỷ phân cho 2 vitamin A còn a và y (caroten chỉ có 1 vòng β - ionon (ngoài
ra là α - ionon) nên chỉ cho một phân tử vitamin.
Ngoài ra còn có y- caroten nhưng hầu như không có hoạt tính vitamin.
Carotinase thuỷ phân mạch caroten thành vitamin A.
Gần đây người ta đã phân lập được vitamin A3 ở gan cá voi (công thức còn
nghiên cứu)
* Tác động sinh học:
Khi thiếu vitamin A, ở động vật sẽ phát sinh các trạng thái bệnh đặc trưng sau
đây: + Chậm lớn, lông xù bẩn, gầy còm.
+ Mô bảo vệ như da, niêm mạc, giác mạc mắt bị khô, kẻo màng trắng mờ, dần
dần sinh chứng nhuyễn giác mạc.
+ Ruột, dạ dày, khí quản... dễ bị viêm loét
+ Phát sinh chứng quáng gà
+ vitamin A có ảnh hưởng đến quá trình oxy hoá hoàn nguyên ở cơ thể vì nó
ảnh hưởng đến sự hoạt động của vitamin C là chất tham gia các phản ứng oxy
hoá.
Hiện tượng quáng gà được giải thích như sau :
Mắt nhìn được nhờ tế bào thần kinh thị giác hình que của võng mạc, loại tế bào
này chứa ở đầu nút một loại protein có màu (sắc tố tím đỏ) gọi là rodơpsin.
Rodopsin là hợp chất của 2 loại protein: Opsin và retinen mà retinen chính là
aldehyd của vitamin Ai. Vai trò của rodopsin là tính thụ cảm ánh sáng, nhưng
ánh sáng lại phân giải rodơpsin thành ơpsin và retinen, do đó độ cảm thụ ánh
sáng giảm.
Ngược lại, ở chỗ tối ơpsin và retinen tổng hợp thành rodơpsin nên khả năng
cảm thụ ánh sáng tăng lên.
Qua đó ta thấy rõ vai trò của vitamin A là khi thiếu nó, retinen sẽ thiếu và
rodopsin cũng ít hoặc mất đi nên quá trình tổng hợp rodopsin không đầy đủ,
dẫn tới khả năng nhìn sẽ kém đi, sinh ra hiện tượng quáng gà.
* Nhu cầu và nguồn vitamin A
+ vitamin A dự trữ nhiều ở gan. Thực vật không chứa vitamin A tự do mà chỉ
có sắc tố vàng caroten hoặc cryproxantin, có khả năng biến thành vitamin A ở
gan. Cà rốt, gấc, cà chua chín, cỏ tươi chứa nhiều caroten.
+ Nhu cầu: gia súc cần 15 - 25 UI/kg khối lượnglngày đêm, nhu cầu đó tăng
khi cơ thể hoạt động bất thường
2. Nhóm vitamin D (Calcipherol, vitamin chống còi xương)
* Cấu tạo hoá học:
Trong gần 7 chất vitamin D chỉ có chất D2 và D3 là có hoạt tính vitamin cao
nhất.
Vitamin D2 có nguồn gốc thực vật, là dẫn xuất của chất ergosterol trong nhiều
loại nấm sau khi xử lý bằng tia tử ngoại, còn vitamin D3 bắt nguồn từ chất 7 -
dehydrocolesterol là dẫn xuất oxy hoá của colesterol trong cơ thể động vật.
Dưới tác dụng của tia từ ngoại 7 - dehydrocolesterol sẽ mở mạch nối 9 - 10
biến thành vitamin D3