Cách làm mứt dẻo đón Tết
Mứt là món ăn không thể thiếu trong ngày Tết. Thông thường, mứt được làm
thành hai dạng: mứt khô và mứt dẻo.
So với mứt khô, mứt dẻo phổ biến hơn, vì dễ ăn, lại có thể dùng chung với một số
loại thực phẩm khác như bánh mì hoặc các loại bánh quy. Ngoài ra, mứt dẻo cũng
được sử dụng làm nguyên liệu trang trí cho các món tráng miệng.
Sau đây là một số bí quyết giúp bạn chế biến được nhiều món mứt dẻo thơm ngon
để đãi khách và phục vụ gia đình dịp Tết.
1.Đường
Đường là thành phần chính không thể thiếu trong món mứt vì chúng giúp bảo quản
trái cây - nguyên liệu để làm mứt. Càng dùng ít đường, thời gian bảo quản mứt
càng ngắn lại. Chính vì vậy, lượng đường trong mứt dẻo phải chiếm ít nhất là 60%.
Đường hạt chính là loại đường phù hợp nhất để chế biến mứt dẻo. Đường mía có
màu nâu nhạt (thơm hơn so với các loại đường khác) hoặc loại đường đặc biệt
dành riêng cho việc chế biến mứt có chứa chất pectin sẽ giúp mứt cô đặc tốt hơn.
2. Các yếu tố làm mứt cô đặc
Để tránh việc mứt bị chảy lỏng, bạn cần sử dụng các nguyên liệu có tác dụng làm
mứt cô đặc. Thành phần phổ biến nhất chính là pectin, một chất tự nhiên có trong
rất nhiều loại trái cây. Loại đường dành riêng cho việc chế biến mứt cũng có chứa
chất pectin. Do đó, bạn không cần phải cho thêm chất này vào trong quá trình chế
biến mứt mà nên để mứt tự cô đặc. Nếu sử dụng đường nâu nhạt hoặc đường trắng
bình thường, bạn có thể mua thêm pectin ở các cửa hàng thực phẩm (thường được
đóng gói dưới dạng bột làm đông). Ngoài ra, bạn cũng có thể tự làm dung dịch cô
đặc có chứa chất pectin bằng cách đun sôi vỏ táo hoặc vỏ cam.
Agar (bột thạch rau câu) cũng là loại bột giúp làm cô đặc các loại mứt lỏng. Chỉ
cần sử dụng từ 1g đến 2g agar cho mỗi kg nguyên liệu trái cây. Tuy nhiên, cần lưu
ý là bạn phải dùng nước lạnh để pha loãng agar theo chỉ dẫn trên bao bì sản phẩm,
sau đó đun sôi rồi mới để nguội. Cách tốt nhất là nên làm mứt trước, để mứt nguội
thì cho agar vào rồi mới tiếp tục đun nóng trở lại trong vòng từ 3 đến 4 phút cho
đến khi agar tan hoàn toàn trong mứt là được.
Ngoài ra, nhớ cho thêm nước cốt chanh vào mứt trong quá trình nấu để màu sắc
của món mứt đẹp hơn, độ kết dính của chúng của cao hơn. Nếu mứt bị chảy, hãy
vắt thêm hai quả chanh vào mứt và đun sôi trở lại trong khoảng 5 phút, món mứt sẽ
từ từ đặc sệt lại.
3. Kỹ thuật nấu
Trái với quan niệm thông thường, mứt dẻo không cần nấu trong nhiều giờ liền.
Phần lớn các loại mứt dẻo chỉ cần được đun sôi trong khoảng 30 phút là đủ. Cần
khuấy liên tục trong suốt quá trình nấu để mứt không bị dính. Bạn cũng không cần
phải hớt bọt thường xuyên mà chỉ nên làm một lần và có thể lặp lại một lần nữa
nếu thấy cần thiết.
4. Vấn đề vệ sinh và bảo quản
Trái cây rất dễ hỏng khi đã được nấu chín. Do đó, việc khử trùng kỹ lưỡng là yêu
cầu kỹ thuật cần thiết để có thể giữ mứt được lâu. Rửa sạch các dụng cụ chế biến
thật kỹ, các lọ đựng mứt và cả nắp lọ cần được tiệt trùng trong khoảng 5 đến 10
phút. Nếu lọ mứt được khử trùng đúng cách, bạn có thể bảo quản được mứt trong
vòng vài năm nhưng tốt nhất là chỉ nên sử dụng trong vòng 6 tháng kể từ khi làm.
Đặt lọ mứt ở tủ bếp, tránh xa chỗ ẩm ướt và có ánh nắng mặt trời. Cần dán nhãn có
ghi ngày tháng làm và loại mứt để tránh bị nhầm lẫn. Khi đã mở nắp lọ, cần cho
mứt vào tủ lạnh để bảo quản. Lọ mứt của bạn vẫn an toàn nếu chúng không có dấu
hiệu của nấm mốc và bạn nghe được tiếng "bốp" khi mở nắp lọ.
5. Hương vị
Xu hướng hiện nay là chế biến các loại mứt mang nhiều hương vị. Bạn có thể cho
các loại thảo mộc có hương thơm và gia vị như húng tây, mơ, bạc hà… vào món
mứt dâu. Gừng và quế sẽ rất thích hợp với mứt làm từ các loại trái cây có họ cam,
quít. Mùi vani sẽ làm tăng hương vị cho món mứt dưa gang hoặc hạt dẻ. Thậm chí,
người ta còn cho các loại hoa và rau xanh vào mứt, từ cánh hoa hồng, dâm bụt cho
đến cà chua, cà rốt, bí ngô… đều có thể chế biến thành mứt.