Chế biến sữa quy mô hộ gia đình
Từ sữa tươi, chỉ bằng một số cách đơn giản, bà con có thể làm được
một số món ăn ngon, bổ, rẻ. Bà con cũng có thể theo những cách này làm
những sản phẩm đem bán để tăng thu nhập gia đình.
1. Sữa tươi thanh trùng.
Sữa tươi sau khi được vắt ra, bà con đem lọc bằng vải xô. Sau đó, cho
sữa đã lọc vào đun cách thủy bằng cách đặt xoong sữa nhỏ vào xoong lớn,
đổ nước lạnh vào xoong lớn ngang với mức sữa trong xoong nhỏ. Đun sôi
nước ở xoong lớn, vừa đun vừa quấy sữa. Để sữa ở nhiệt độ 70oC trong 30
phút (nếu đun ở nhiệt độ 85oC thì để 15 phút, 90oC trong 5 phút. Khi nhắc
xoong sữa ra, bà con nhớ đặt ngay vào nước lạnh, quấy sữa và thay nước
lạnh cho đến khi sữa nguội. Lúc này bà con hãy đổ sữa vào bình hoặc chai,
đậy nắp kín, để vào tủ lạnh hoặc thùng xốp có đá. Sữa tươi thanh trùng có
thể bảo quản trong 24 giờ ở nhiểt độ 4-6oC.
2. Sữa chua.
Sữa tươi thanh trùng được bổ sung 5% đường trắng. Sau đó trộn tiếp
với sữa chua giống theo tỷ lệ 1% khối lượng sữa tươi thanh trùng. Cho hỗn
hợp này vào các cốc thủy tinh hoặc cốc nhựa. Để yên các cốc sữa đó ở nhiệt
độ 18-20oC khoảng 3-4 giờ, sau đó để trong tủ lạnh 2-3 giờ là được.
3. Bánh sữa.
Sữa tươi được đun cách thủy trong nồi nhôm. Lưu ý không đổ sữa quá
nửa nồi để lúc sôi không bị trào ra và khi quấy, sữa không bị bắn ra ngoài.
Ngay khi đặt nồi lên bếp, bà con phải khuấy đều liên tục. Đun từ 45-60 phút,
khi nào sữa sền sệt, sôi lụp bụp như nồi cơm sắp cạn và sữa có màu trắng
ngà thì cho đường trắng vào theo tỷ lệ 0,5kg đường cho 2kg sữa tươi. Tiếp
tục đun và khuấy đều cho đến khi sữa dẻo quánh thì dừng. Đổ sữa ra và cán
mỏng, khi sữa nguội thì dùng dao cắt thành các thanh to nhỏ tùy ý. Gói sữa
vào giấy dầu hoặc giấy bóng. Bảo quản ở nơi khô mát.
Kỹ thuật chế biến thịt chó
1. Thịt trâu hun khói
Thịt hun khói được làm qua 3 công đoạn: ướp muối, ngâm thịt hun
khói và sấy, ướp muối có thể ướp muối ướt, ướp muối khô hoặc hỗn hợp.
Dùng dung dịch muối có tỷ trọng 1,1-1,2 có chứa diêm tiêu (0,5%) và đường
(1-3%). Thịt cắt thành từng miếng, xát muối kỹ bên ngoài, rồi ướp khô hoặc
đổ dung dịch ngập muối để ướp ướt hoặc ướp hỗn hợp khô ướt.
Sau khi ướp muối, thịt được ngâm rồi rửa bằng nước ấm trôi bớt diêm
tiêu và muối, lau khô bề mặt miếng thịt rồi đưa vào phòng hun khói. Thời
gian hun khói tuỳ thuộc vào nhiệt độ, nếu 18-20oC thì 4-5 ngày, nếu nhiệt
độ 30-35oC thì 2-3 ngày.
2. Thịt trâu làm ruốc
Thịt trâu lọc sạch gân, màng cơ, thái thành từng miếng nhỏ theo chiều
thớ thịt, cho mắm muối ướp vừa, để ngấm trong vài tiếng, rồi đem luộc chín.
Sau khi luộc đế riêng thịt và nước, xé thịt mỏng thành từng sợi càng nhỏ
càng tốt, đưa sấy cho đến khi khô kiệt.