CH NG VƯƠ
CÔNG NGH LÊN MEN TRONG CH Ệ Ế
BI N TINH B T VÀ Đ NGẾ Ộ ƯỜ
PH N IẦ
LÊN MEN Y M KHÍẾ
N U NGUYÊN LI U VÀ K Ấ Ệ Ỹ
THU T LÊN MEN S N XU T BIAẬ Ả Ấ
M C TIÊUỤ
•Gi i thi u k thu t n u biaớ ệ ỹ ậ ấ
•Gi i thi u ch ng vi sinh v t ớ ệ ủ ậ
•Gi i thi u quy trình k thu t lên men bia ớ ệ ỹ ậ
N I DUNGỘ
1. N u nguyên li uấ ệ
2. Ch ng vi sinh v t dùng trong s n xu t ủ ậ ả ấ
bia
3. Quy trình k thu t lên men s n xu t biaỹ ậ ả ấ
I. N u nguyên li uấ ệ
I.1. M c đích:ụ
-Trích li các ch t c a hoa huplong vào d ch đ ngấ ủ ị ườ
-T o đi u ki n cho ph n ng melanoid và caramen x y raạ ề ệ ả ứ ả
- Kh ho t tính c a enzymử ạ ủ
- Làm đông t protein và cô đ c dich nhaụ ặ
- Gi t ch t t p trùngế ế ạ
I.2. K thu t ỹ ậ
n u:ấ
+ Ph i tr n 18-20 g hoa/10lít d ch đ ng.ố ộ ị ườ
+ N p nguyên li u: ¼ lúc đ u, ½ sau khi sôi 30 phút, ¼ ạ ệ ầ
tr c khi k t thúc 20 phút.ướ ế
+ Nhi t đ đun 107ệ ộ 0C, P = 0,5 – 0,7 kg/cm2
+ Th i gian n u 1,5 – 2 hờ ấ
+ Xác đ nh th i đi m k t thuc: Khi ch t đ ng trong d ch ị ờ ể ế ấ ắ ị
đ ng 65 – 170 mg/lít t ng đ ng v i 35–100 mg/lít ườ ươ ươ ớ
bia