Luận văn: "Công nghệ sản xuất mì ăn liền"

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn MUÏC LUÏC T rang I. TOÅNG QUAN VEÀ MÌ AÊN LIEÀN..............................................3 1. Giôùi thieäu chung........................................................3 2. Phaân loaïi vaø ñaëc ñieåm chung................................6 II. NGUYEÂN LIEÄU VAØ CAÙC CHÆ TIEÂU CHAÁT LÖÔÏNG ....................................................................................................................6 1. Nguyeân lieäu chính.......................................................6 2. Nguyeân lieäu phuï.........................................................9 3. Gia vò – Phuï gia...........................................................11 III. QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT MÌ AÊN LIEÀN............................14 1. Quy trình I.........................................................................14 2. Quy trình II........................................................................16 IV. GIAÛI THÍCH QUY TRÌNH.........................................................17 A. Quy trình I..........................................................................................17 1. Chuaån bò nguyeân lieäu.......................................................17 2. Troän boät..........................................................................19 3. Caùn boät...........................................................................22 4. Caét sôïi- Taïo boâng............................................................25 5. Haáp chín...........................................................................26 6. Quaït raùo..........................................................................28 7. Caét ñònh löôïng..................................................................30 8. Phun nöôùc leøo..................................................................30 9. Quaït raùo..........................................................................32 10. Voâ khuoân.......................................................................32 11. Chieân.............................................................................33 12. Laøm nguoäi.....................................................................37 13. Phaân loaïi........................................................................39 14. Ñoùng goùi.......................................................................39 15. Quy trình chuaån bò caùc goùi gia vò......................................40 B. Quy trình II........................................................................................43 1. EÙp ñuøn...........................................................................43 V. SO SAÙNH HAI QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ.........................46 VI. SAÛN PHAÅM.................................................................................46 1. Chæ tieâu caûm quan............................................................46 2. Chæ tieâu hoùa lyù...............................................................47 3. Chæ tieâu vi sinh.................................................................48 VII. THAØNH TÖÏU COÂNG NGHEÄ..............................................49 1. Nguyeân lieäu.....................................................................49 2. Caûi tieán chaát löôïng saûn phaåm..........................................50

1

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

I. TOÅNG QUAN VEÀ MÌ AÊN LIEÀN:

1. Giôùi thieäu chung:

a. Xuaát xöù: Mì sôïi xuaát hieän ñaàu tieân ôû Trung Quoác töø trieàu ñaïi nhaø Haùn (naêm 206 tröôùc coâng nguyeân). Töø ñaây saûn xuaát mì sôïi baét ñaàu traûi roäng ra caùc nöôùc Chaâu AÙ. Vaøo theá kyû 13, Macro Polo du haønh ñeán Trung Quoác vaø oâng ñaõ mang kyõ thuật saûn xuaát mì ôû Trung Quoác trôû veà Chaâu AÂu. Taïi ñaây, moùn mì sôïi ñöôïc bieán ñoåi ñeå trôû thaønh moùn mì oáng.

2

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

Töø cuoái theá kæ 18, ngöôøi chaâu AÂu ñaõ baét ñaàu saûn xuaát vaø söû duïng saûn phaåm mì sôïi. Saûn phaåm naøy nhanh choùng trôû neân phoå bieán, ñaëc bieät laø ôû YÙ vaø Phaùp. Sau ñoù, noù ñöôïc du nhaäp vaøo chaâu AÙ.

Sau chieán tranh theá giôùi thöù hai, ngöôøi Nhaät haàu nhö khoâng coù thôøi gian daønh cho vieäc naáu nöôùng, vì vaäy hoï caàn ñeán nhöõng thöùc aên nhanh. Ñeå ñaùp öùng nhu caàu ñoù, coâng ty Nissin Food Company Ltd cuûa Nhaät ñaõ phaùt trieån neân loaïi mì aên lieàn vaøo naêm 1958 vaø ñöa vaøo saûn xuaát thöông maïi naêm 1971. Saûn phaåm naøy ñaõ ñöôïc laøm chín tröôùc, do ñoù khi söû duïng, chæ caàn truïng noù trong nöôùc soâi khoaûng töø 3 – 5 phuùt. Vì söï tieän duïng cuûa mì aên lieàn vaø cuõng vì söï baän roän cuûa mình neân ngöôøi Nhaät trôû neân öa chuoäng moùn mì aên lieàn vaø do ñoù noù nhanh choùng trôû neân phoå bieán ôû Nhaät Baûn cuõng nhö nhieàu quoác gia khaùc treân theá giôùi.

b. Tình hình phaùt trieån:  Theá giôùi: Töø ñoù ñeán nay, mì aên lieàn ñaõ khoâng ngöøng ñöôïc caûi tieán vaø phaùt trieån veà saûn löôïng vaø chaát löôïng. Coâng ngheä saûn xuaát mì aên lieàn luoân ñöôïc naâng cao.

Hieän nay, mì aên lieàn ñöôïc tieâu thuï ôû hôn 80 quoác gia vaø ñöôïc coâng nhaän treân taàm quoác teá. Naêm 2001, löôïng mì goùi ñöôïc tieâu thuï treân toaøn theá giôùi laø 43,4 tyû goùi, chuû yeáu laø ôû Chaâu AÙ, trong ñoù Trung Quoác laø 16 tæ; Indonesia laø 8,6 tæ; Nhaät Baûn 5,3 tæ; Haøn Quoác laø 3,9 tæ; Baéc Myõ 2,5 tæ.

Baûng I.1: Saûn löôïng mì aên lieàn saûn xuaát ôû moät soá nöôùc (naêm 2001)

3

Quoác gia Saûn löôïng (taán)

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

>1 trieäu 700.000 270.000 200.000 80.000 50.000 40.000 Trung Quoác Nhaät Baûn vaø Indonesia Nam Trieàu Tieân Vieät Nam Thaùi Lan Ñaøi Loan Philippin

Baûng I.2: Löôïng mì aên lieàn tieâu thuï haøng naêm ôû moät

soá nöôùc chaâu AÙ (kg/ngöôøi/naêm)

2000 1999 1998 1997 1995 1996 Quoác gia

2001 Nam Trieàu Tieân 4016 4137 4266 4965 5213 5385 5537 5649 5681 5610 5507 5496 5507 5586 2543 2823 3078 2901 3095 3219 3363 956 1043 1187 1394 1690 2074 2550 1880 1942 2004 2004 2040 2004 2058 994 1042 1138 1244 1362 758 988 822 577 512 570 452 358 278 Nhaät Indonesia Vieät Nam Ñaøi Loan Thaùi Lan Trung Quoác Philippin 849 534 316 692 403 898 506

 Vieät Nam : Hieän nay, taïi Vieät Nam, caùc saûn phaåm mì aên lieàn ñöôïc söû duïng roäng raõi trong moïi taàng lôùp nhaân daân vì tính tieän duïng vaø giaù trò dinh döôõng cuûa chuùng.

Tröôùc nhu caàu to lôùn cuûa thò tröôøng, ngaønh coâng nghieäp mì aên lieàn ñaõ vaø ñang coù nhöõng böôùc phaùt trieån maïnh meõ, ñaëc bieät laø khi neàn kinh teá nöôùc nhaø chuyeån sang cô cheá thò tröôøng. Caùc coâng ty quoác doanh nhö MILIKET, COLUSA, … cuõng nhö caùc coâng ty lieân doanh nhö VINA ACECOOK, A-ONE, … ñaõ khoâng ngöøng naâng cao saûn löôïng vaø chaát löôïng saûn phaåm, ña daïng hoùa chuûng loaïi vaø maãu maõ ñeå ñaùp öùng nhu caàu thò hieáu cuûa ngöôøi tieâu duøng.

c. Giaù trò dinh döôõng vaø tính tieän duïng cuûa mì

aên lieàn:



Saûn phaåm mì aên lieàn ñöôïc söï öa chuoäng cuûa

ngöôøi tieâu duøng vì noù coù caùc öu ñieåm noåi baät sau:

4

 Ñöùng veà khía caïnh dinh döôõng, ñaây laø loaïi saûn phaåm coù giaù trò dinh döôõng cao do ñöôïc cheá bieán töø boät mì (laø

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

nguoàn tinh boät toát) vaø phuï gia coù chöùa caùc chaát dinh döôõng nhö protein, lipid, vitamin, khoaùng. Nhö vaäy, saûn phaåm mì aên lieàn coù chöùa töông ñoái ñaày ñuû chaát dinh döôõng cô baûn. Trung bình 100 gr mì Baûng I.3: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa mì sôïi

Nöôùc Protein Lipid Glucid Cellulose Tro

15,5 11 1,1 74 0,5 1,0 Thaønh phaàn (%) mì sôïi

Baûng I.4: Haøm löôïng vitamin vaø khoaùng trong mì aên lieàn (mg / 100g)

B1 0.1 Vitamin B2 0.04 PP 1.1 Ca 3.4 Khoaùng P 97 Fe 1.5

 Tính tieän duïng cuûa mì aên lieàn Quaù trình vaän chuyeån nhanh, goïn. Quaù trình baûo quaûn töông ñoái ñôn giaûn. Deã söû duïng, deã cheá bieán: chæ caàn caét bao goùi, cho nöôùc

soâi vaøo chôø khoaûng vaøi phuùt laø coù theå aên ñöôïc.

Tuøy theo phuï gia theâm vaøo maø ta coù saûn phaåm theo khaåu

vò cuûa mình.

 Giaù thaønh reû ÔÛ Vieät Nam, giaù thaønh caùc saûn phaåm mì aên lieàn thöôøng dao ñoäng töø 1000-3000 ñ/goùi, tuyø chuûng loaïi. Moät soá saûn phaåm mì cao caáp, nhaäp khaåu… giaù cuõng chæ ôû möùc 7000-10000 ñ/goùi. Do ñoù thích hôïp vôùi moïi taàng lôùp, ñaëc bieät laø ngöôøi lao ñoäng vaø giôùi sinh vieân. (cid:222)

Tính tieän duïng vaø reû tieàn laø nhöõng nhaân toá quan troïng goùp phaàn gia taêng söï phoå bieán cuûa mì aên lieàn. Löôïng tieâu thuï mì aên lieàn taêng nhanh töø naêm 1995 ôû moät soá quoác gia ôû chaâu AÙ, ngoaïi tröø Nhaät Baûn möùc tieâu thuï vaãn giöõ nguyeân.

2. Phaân loaïi vaø ñaëc ñieåm chung:

a. Phaân loaïi:  Döïa treân phöông phaùp cheá bieán, mì aên lieàn ñöôïc chia

laøm hai loaïi: • •

5

Mì aên lieàn coù chieân. Mì aên lieàn khoâng chieân: laø loaïi mì ñöôïc laøm khoâ (saáy) baèng luoàng khoâng khí noùng (70(cid:176) C – 80(cid:176) C). Lôïi

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

ñieåm cuûa mì saáy laø noù chöùa moät haøm löôïng beùo thaáp, do ñoù thôøi gian baûo quaûn loaïi mì naøy daøi hôn vaø noù ñöôïc öa thích hôn bôûi moät soá nhoùm ngöôøi. Tuy nhieân, vì qui trình saûn xuaát loaïi mì naøy cho naêng suaát thaáp vaø muøi vò, caáu truùc khoâng phuø hôïp neân saûn phaåm naøy khoâng phoå bieán ôû

b. Ñaëc ñieåm chung: • Laø loaïi mì coù daïng sôïi. • Ñöôïc taïo daïng vaét troøn hay chöõ nhaät. •

Söû duïng nhanh baèng caùch ngaâm mì trong

• Thöôøng söû duïng luoân caû nöôùc ngaâm mì. • Cung caáp ñuû nhu caàu dinh döôõng cho 1 böõa aên nhanh. • Mì coù theå qua quaù trình chieân hay khoâng chieân.

nöôùc soâi.

II. NGUYEÂN LIEÄU VAØ CAÙC CHÆ TIEÂU CHAÁT LÖÔÏNG CUÛA NGUYEÂN LIEÄU:

Nguyeân lieäu chính ñeå saûn xuaát mì aên lieàn laø boät mì, nguyeân lieäu phuï laø nöôùc vaø daàu chieân (shortening). Beân caïnh ñoù coøn coù caùc phuï gia nhö: nöôùc kieàm, CMC (carboxyl metyl cellulose), Natri polyphosphat, muoái aên, boät maøu thöïc phaåm vaø gia vò bao goàm: muoái aên, ñöôøng, boät ngoït, haønh, tieâu, ôùt, tröùng, toâm, caø chua…

1. Nguyeân lieäu chính:

Nguyeân lieäu chính ñeå saûn xuaát mì aên lieàn laø boät mì. Boät mì ñöôïc cheá bieán töø haït luùa mì, tuyø theo chuûng loaïi

haït luùa mì maø ta coù:

+ Boät mì ñen: cheá bieán töø haït luùa mì ñen, thöôøng duøng laøm baùnh mì ñen, loaïi baùnh mì naøy chæ thích hôïp vôùi moät soá vuøng treân theá giôùi do coù vò chua.

+ Boät mì traéng: cheá bieán töø haït luùa mì traéng, döïa vaøo chaát löôïng boät, chia ra thaønh caùc haïng boät: thöôïng haïng, loaïi I, loaïi II vaø loaïi nghieàn laãn. Nöôùc ta chæ nhaäp loaïi I vaø loaïi thöôïng haïng.

6

Thaønh phaàn boät mì dao ñoäng trong khoaûng khaù roäng, tuøy thuoäc vaøo loaïi boät vaø thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa haït mì. Trong thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa haït mì coù caû chaát höõu cô vaø voâ cô. Chaát höõu cô chieám tôùi 83 – 85%, trong ñoù chuû yeáu laø glucid, protid, lipid, vitamin, saéc toá vaø enzym. Chaát voâ cô chieám khoaûng 15 – 17% goàm nöôùc vaø chaát khoaùng.

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

Baûng II.1: Thaønh phaàn moät soá loaïi boät (% theo chaát khoâ)

Cellulose Protein Pentose Ñoä tro Tyû leä Tinh boät Lipi d

10,5 0,47 0,13 80,16 10,28 0,25 1,59

Loaïi boät Thöôïng haïng 22,4 0,53 Loaïi I Loaïi II 47,5 1,20 Boät caùm 18,4 5,40 100 1,74 Haït 0,22 0,48 8,35 1,51 77,84 75,52 13,8 68,99 11,15 14,80 16,17 15,51 1,84 3,44 22,02 6,42 1,20 2,02 4,77 2,06

 mì ban ñaàu.

Ghi chuù: Tyû leä: phaàn traêm loaïi boät thu ñöôïc töø boät

 Vai troø cuûa boät mì trong saûn xuaát mì aên lieàn: + Laø nguoàn gluten vaø tinh boät chính cuûa mì aên lieàn. + Laø chaát taïo hình, taïo boä khung, hình daùng; goùp phaàn xaùc ñònh traïng thaùi: ñoä cöùng, ñoä ñaëc, ñoä dai vaø ñoä ñaøn hoài cho sôïi mì.

 Caùc thaønh phaàn quan troïng trong boät mì: a. Glucid: Chieám khoaûng 70 – 90% chaát khoâ, goàm ñöôøng (0,6 – 1,8%), dextrin (1 – 1,5%), hemicellulose (2 – 8%), tinh boät (80%), pentose (1,2 – 3,5%), cellulose (0,01 – 0,05%), maltose (0,005 – 0,05%), saccharose (0,1 –

b. Protid: Protid trong boät mì laø protid khoâng hoaøn haûo,

goàm coù hai daïng: ñôn giaûn vaø phöùc taïp.

+ Daïng ñôn giaûn goïi laø protein, bao goàm boán loaïi: albumin,

globulin, prolamin vaø glutelin.

+ Daïng phöùc taïp goïi laø proteit goàm coù glucoproteit,

nucleoproteit, cromoproteit.

7

Cuõng nhö caùc nguõ coác khaùc (tröø yeán maïch), trong boät mì löôïng prolamin vaø glutelin chieám moät tæ leä khaù cao. Prolamin (coøn goïi laø gliadin, chieám 40 – 50% protid), glutelin (coøn goïi laø glutenin, chieám 34 – 55% protid). Khi nhaøo boät hai thaønh phaàn naøy huùt nöôùc taïo maïng löôùi phaân boá ñeàu trong khoái boät nhaøo. Maïng naøy vöøa dai, vöøa ñaøn hoài, ñöôïc goïi laø gluten. Nhôø ñoù maø boät mì nhaõo, coù tính dai, deã caùn, caét ñònh hình neân ñöôïc duøng trong saûn xuaát mì sôïi vaø mì aên lieàn.

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

Chaát löôïng gluten öôùt ñöôïc ñaùnh giaù döïa treân

caùc chæ tieâu caûm quan vaø caùc chæ tieâu vaät lyù nhö: maøu saéc, ñoä dai, ñoä caêng ñöùt, ñoä ñaøn hoài

c. Lipid: Haøm löôïng chaát beùo trong boät mì khoaûng töø 2 – 3%, trong ñoù 3/4 laø chaát beùo trung tính, coøn laïi laø phosphatit, stearin, saéc toá vaø vitamin tan trong chaát beùo. Trong quaù trình baûo quaûn boät, chaát beùo deã bò phaân huûy, giaûi phoùng axit beùo töï do, aûnh höôûng ñeán ñoä axit vaø vò cuûa boät, ñoàng thôøi aûnh höôûng ñeán tính chaát gluten.

d. Vitamin vaø khoaùng: Baûng II.2: Haøm löôïng khoaùng vaø vitamin cuûa boät mì

Loaïi boät Vitamin (mg/kg) B2 B1 PP Chất khoaùng (mg/100gr) CaO P2O5 FeO

0,5 1,0 2,8 0,4 0,5 0,8 10 20 60 10 30 60 70 200 400 1,0 4,0 9,0 Boät haûo haïng Boät loaïi I Boät loaïi II

 Ñaùnh giaù chaát löôïng boät mì: Boät mì ñöa vaøo saûn xuaát phaûi thoûa maõn caùc tieâu chuaån

chaát löôïng sau:

Baûng II.3: Caùc chæ tieâu chaát löôïng cuûa boät mì (Theo TCVN 4359: 1985)

Teân tieâu chuaån Maøu saéc Muøi Vò Taïp chaát voâ cô Saâu moït Ñoä aåm

8

Ñoä mòn Yeâu caàu Traéng hoaëc traéng ngaø ñaëc tröng Muøi cuûa boät töï nhieân khoâng hoâi Khoâng moác, chua, ñaéng, coù muøi laï, vò laï Khoâng coù saïn Khoâng coù Khoâng lôùn hôn 13,5% Khoâng ñoùng cuïc, loït qua raây 118m m töø 86% trôû leân

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

Khoâng nhoû hôn 28%

Haøm löôïng gluten öôùt Haøm löôïng tro

Ñoä axit

Taïp chaát Fe Khoâng lôùn hôn 0,75% Khoâng lôùn hôn 3,5(cid:176) N (löôïng NaOH duøng ñeå trung hoøa acid coù trong100g boät mì khoâng quaù 3,5 ml) Khoâng lôùn hôn 3 mg/kg

2. Nguyeân lieäu phuï: a. Daàu chieân: Daàu chieân söû duïng trong coâng ngheä saûn xuaát mì aên lieàn laø shortening ñaõ ñöôïc tinh luyeän vaø hydro hoùa ñeå caûi thieän tính naêng söû duïng.

 Vai troø: + Laø taùc nhaân gia nhieät vaø laø thaønh phaàn

saûn phaåm.

+ Taêng giaù trò caûm quan cho mì. + Taêng giaù trò dinh döôõng cho mì.  Öu ñieåm cuûa shortening: + Nhieät ñoä noùng chaûy cao (40 – 42(cid:176) C). + Coù ñoä beàn nhieät, nhieät ñoä truøng hôïp saûn

phaåm cao.

+ Coù ñoä raén caàn thieát nhöng deûo thích hôïp. + Coù ñoä oån ñònh. + Ít bò hoâi, trôû muøi, coù khaû naêng nhuõ hoùa

cao, nhaát laø theâm vaøo 4 – 6% mono vaø diglyceride.

+ Ít bò oxy hoùa hôn.  Duøng shortening ñeå chieân thì hình thöùc caûm quan vaø chaát löôïng cuûa sôïi mì seõ toát hôn caùc loaïi daàu khaùc nhö: sôïi mì khoâ raùo, daàu khoâng bò thaám ra ngoaøi bao bì, thôøi gian baûo quaûn laâu hôn, mì ít coù muøi hoâi.

 Ñaùnh giaù chaát löôïng daàu chieân:

Baûng II.4: Caùc chæ tieâu chaát löôïng cuûa daàu chieân

Teân chæ tieâu Yeâu caàu ST T

1 0,2 - 0,3

9

2 0,6 – 1,25 Chæ soá Acid (ml NaOH N/gr maãu) Chæ soá Peroxit ( ml Na2S2O3 0,002 N/gr)

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

3 0,1

% aåm vaø chaát löôïng bay hôi 4 Phaûn öùng Kreiss 5 Maøu saéc, beà maët

6 Muøi vò

7 Chæ tieâu vi sinh

8 Taïp chaát

Khoâng coù Maøu saéc ñuïc, trong Thôm, ñaëc tröng, khoâng oâi chua Theo tính chaát cuûa boä y teá - Caùt buïi: Khoâng coù - Haøm löôïng caùc kim loaïi (Fe, Cu, Ni…) < 3 mg/Kg.

b. Nöôùc: Duøng ñeå nhaøo boät. Chieám khoaûng 30% toång löôïng boät.  Vai troø: + Laøm tröông nôû gluten vaø tinh boät, taïo ñoä dai caàn thieát

cuûa khoái boät nhaøo.

+ Hoaø tan caùc phuï gia ñeå deã phoái troän.  Nöôùc duøng trong saûn xuaát mì sôïi phaûi ñaûm baûo ñuùng tieâu chuaån cuûa nöôùc duøng trong thöïc phaåm. Nghóa laø phaûi ñaït caùc yeâu caàu cuï theå nhö sau:

+ Trong suoát, khoâng coù vò laï, khoâng coù vi sinh vaät gaây

beänh.

+ Chæ soá E. coli: 20 cfu/l. + pH: 6,5 – 7. + Ñoä cöùng: < 7,9 mg ñöông löôïng /l.  Ñaùnh giaù chaát löôïng cuûa nöôùc:

Baûng II.5: Caùc chæ tieâu hoùa hoïc cuûa nöôùc

Haøm löôïng döôùi 5,0 mg/l 0,0

70,0 – 100,0 mg/l

10

Teân chaát Amoniac ( NH3) Nitrit ( -NO2 ) Natri clorua (NaCl) Chì (Pb) Ñoàng ( Cu) Keõm (Zn) Saét (Fe) döôùi 0,1 mg/l 3,0 mg/l 5,0 mg/l 0,3 – 0,5 mg/l

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

Asen (As) Flo (F) Iot (I) Chaát höõu cô döôùi 0,05 mg/l 0,7 mg/l 5,0 – 7,0 g /l 0,5 – 2,0 mg/l

Baûng II.6: Chæ tieâu vi sinh cuûa nöôùc cho saûn xuaát thöïc phaåm (daïng thöïc phaåm coù qua gia nhieät)

Soá löôïng (con)

Döôùi 100

0

Döôùi 20

0

Loaïi vi sinh vaät Vi sinh vaät hieáu khí trong 1 ml nöôùc Vi sinh vaät kî khí trong 1 ml nöôùc Vi khuaån E.Coli trong 1 l Vi khuaån gaây beänh lò hoaëc thöông haøn Tröùng giun saùn 0 ( tröùng)

3. Gia vò – Phuï gia:

a. Gia vò: Caùc gia vò nhö: boät ngoït, ñöôøng, muoái, boät suùp, haønh, tieâu, toûi, ôùt, daàu aên, boät tröùng, boät toâm… naèm trong thaønh phaàn nöôùc troän boät vaø trong goùi boät neâm, ñöôïc pha cheá khaùc nhau tuøy theo töøng loaïi saûn phaåm: mì gaø, mì toâm, mì chay… laøm neân höông vò rieâng, laøm taêng giaù trò caûm quan cho töøng loaïi mì.

b. Phuï gia:  Muoái aên: Löôïng muoái trong goùi boät neâm vaø trong goùi mì chieám

khoaûng 4% troïng löôïng goùi mì.

 Vai troø: + Taïo vò maën cho saûn phaåm. + Taêng ñoä dai cho sôïi mì: khi cho muoái vaøo khoái boät nhaøo

+ coù taùc duïng laøm cho gluten vôùi tæ leä 1 – 1,2% thì Na lieân keát theâm vôùi nhau, sôïi mì trôû neân dai hôn. Tuy nhieân, neáu löôïng muoái ñöa vaøo quaù lôùn seõ coù taùc duïng ngöôïc laïi, caïnh tranh nöôùc vôùi Gluten, aûnh + Giaûm hoaït ñoäng cuûa enzym vaø caùc vi sinh

vaät trong khoái boät nhaøo.

11

(theo TCVN  Caùc yeâu caàu kyõ thuaät cuûa muoái

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

Baûng II.7: Chæ tieâu caûm quan cuûa muoái

Thöôïng haïng Haïng 1 Haïng 2 Teân chæ tieâu

Traéng xaùm, traéng naâu Maøu saéc Traéng trong, traéng

Muøi vò

Traéng, aùnh xaùm, aùnh vaøng, aùnh hoàng Khoâng muøi Dung dòch muoái 5% coù vò maën thuaàn khieát, khoâng coù vò laï

12

Khoâ raùo, saïch Côõ haït 1 – 15 mm Daïng beân ngoaøi vaø côõ haït

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

Baûng II.8: Chæ tieâu hoaù lyù cuûa muoái

Teân chæ tieâu Haïng 1 Haïng 2 Thöôïng haïng

97,00 95,00 93,00 Haøm löôïng NaCl, tính theo % khoái löôïng khoâ, khoâng nhoû hôn

0,25 0,40 0,80

Haøm löôïng chaát khoâng tan trong nöôùc, tính theo % khoái löôïng khoâ, khoâng lôùn hôn

Haøm löôïng aåm, tính theo %, khoâng lôùn hôn 9,50 10,60 10,50

Haøm löôïng caùc ion tính theo % khoái löôïng khoâ, khoâng lôùn hôn

0,30 0,40 1,10 0,45 0,70 1,80 0,55 1,00 2,35

Ca2+ Mg2+ 2- SO4

 CMC (carboxyl methyl cellulose):  Laø chaát raén khoâng maøu, khoâng muøi, khoâng vò.  Vai troø: ñöôïc pha vaøo trong dd troän vôùi boät mì (thöôøng

pha vôùi tæ leä 0,5 – 1% so vôùi toång löôïng boät) nhaèm:

Taêng ñoä dai cho sôïi mì do laøm taêng lieân

Coù tính keo dính, taùc duïng oån ñònh boät khi

• keát hydro. • ñònh hình. •  Ngoaøi ra coøn duøng moät soá phuï gia khaùc coù chöùc

Laø chaát nhuõ hoùa.

naêng töông töï nhö: Xanthan gum, Guar gum, Locust bean gum.

 Nöôùc kieàm (nöôùc tro):  Laø hoãn hôïp cuûa phaàn lôùn caùc muoái Na 2CO3, K2CO3, Na2HPO4 vaø moät soá oxit kim loaïi K2O, Na2O, MgO, Fe2O3, P2O5… ñöôïc pha cheá theo tyû leä khaùc nhau tuøy theo töøng loaïi mì vaø töøng nôi saûn xuaát.

13

 Vai troø:

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

•

Taêng khaû naêng hoà hoùa, giaûm söï thoaùi

•

hoùa cuûa caáu truùc boät.

Boå sung caùc nguyeân toá kim loaïi, taêng ñoä lôùn löïc ion laøm chaët khung gluten vaø taêng ñoä dai cuûa sôïi mì. •

Giöõ nöôùc giuùp saûn phaåm trôû neân

Giuùp boät deã vaøo truïc caùn

Taïo ñoä trôn laùng cho sôïi mì.

Trung hoaø ñoä chua cuûa boät (trung hoøa caùc acid höõu cô coù saün trong boät), giuùp boät nhanh chín trong giai ñoaïn haáp.  Muo ái pho s p h a t :  Vai troø: • meàm maïi. • •  Maø u thöï c pha å m : Thöôøng duøng maøu vaøng caroten hay tartazine vôùi tæ leä raát nhoû ñeå taïo maøu vaøng cho sôïi mì nhaèm taêng giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm.

 Caùc höông lieäu: Boå sung cho goùi boät neâm hay goùi soup taïo

muøi vò ñaëc tröng cho saûn phaåm.

Coân g th ö ù c sa û n xu a á t mì aê n lie à n : Theo vieän nghieân cöùu vaø tö vaán cuûa Nhaät (JCI) vaø UNIDO thì coâng thöùc mì aên lieàn tính cho 1 goùi 85 g nhö sau:

Baûng II.9: Thaønh phaàn nguyeân lieäu cho moät goùi mì

Soá löôïng (g) 73,3 0,12

Nguyeân lieäu Boät mì Boät kieàm (pha nöôùc tro) CMC (carboxyl metyl cellulose) 0,33

Natri polyphosphat Muoái aên Boät maøu thöïc phaåm Daàu shortening Gia vò (soup) 0,1 0,8 0,03 15,5 5,5

Ả

Ấ

Ề : III. QUY TRÌNH S N XU T MÌ ĂN LI N 1. Quy trình I

14

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

15

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

2

3

B t mì ộ

Ph gia (mu i, ố ụ ng, b t ng t, đ ộ ọ ườ , Na CO CMC...)

Nướ c Làm s chạ

Pha n ướ c tr n b t ộ ộ Nhào tr nộ

Cán thô

Cán bán tinh

Cán tinh

C t s i ắ ợ

H p chín ấ

ng C t đ nh l ắ ị ượ

Phun n c lèo ướ

Vô khuôn – Söûa khuoân Chiên

D u ầ shortenin g Làm ngu iộ ộ Mì v n bụ ể Mì nguyên v tắ B t nêm - d uầ Phân lo iạ

Đóng gói Vô bao

Mì thứ phẩm

Mì chính phẩm

16

Vô thùng

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

2. Quy trình II:

B t mì ộ

3

Làm s chạ

Ph gia (mu i, ố ụ ng, b t ng t, đ ọ ộ ườ , Na CO 2 CMC...)

Nướ c Nhào tr nộ

Pha n Ép đùn ướ c tr n b t ộ ộ

H p chín ấ

ng C t đ nh l ắ ị ượ

Phun n c lèo ướ

Vô khuôn

Chiên

D u ầ shortenin g Làm ngu iộ ộ Mì v n bụ ể Mì nguyên v tắ B t nêm - d uầ Phân lo iạ

Đóng gói Vô bao

Mì thứ phẩm

Mì chính phẩm

17

Vô thùng

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

:

IV. GI I THÍCH QUY TRÌNH Ả A. QUY TRÌNH I:

1. Chuaån bò nguyeân lieäu: a. Chuaån bò nöôùc troän:  Muïc ñích: chuaån bò cho giai ñoaïn phoái troän vôùi boät mì  Caùc bieán ñoåi:  Hoùa lyù: Caùc chaát raén (phuï gia vaø gia vò) hoøa tan trong

nöôùc taïo thaønh dung dòch ñoàng nhaát.

 Thieát bò: thieát bò hình truï, coù lôùp voû gia nhieät baèng hôi, coù caùnh khuaáy vôùi motor ñaët treân ñænh thieát bò, söû duïng caùnh khuaáy daïng maùi cheøo.

Hình 1: Thi t b ch a n ế ị ứ ướ

 Caùch thöïc hieän: caùc thaønh phaàn ñöôïc hoaø tan trong nöôùc noùng, sau ñoù theâm vaøo löôïng nöôùc vöøa ñuû cho moãi meû c tr n ộ troän boät vaø khuaáy trôû laïi cho ñeàu.  Thoâng soá kyõ thuaät:  Caùc phuï gia trong nöôùc troän goàm: + Muoái: 1-2% so vôùi löôïng boät. + CMC: 0.5-1 Kg/ taán boät. + Boät maøu thöïc phaåm: 0.02% löôïng boät. + Nöôùc tro: 160 Be + Caùc gia vò khaùc: ñöôøng, boät ngoït, suùp  Thôøi gian: caùnh khuaáy hoaït ñoäng trong 15- 30

phuùt

 Noàng ñoä chaát khoâ trong nöôùc troän ñaït

ñöôïc: 5-60Be

 pH: 9-11. b. Chuaån bò nöôùc leøo:  Muïc ñích: chuaån bò cho giai ñoaïn phun nöôùc leøo.  Caùc bieán ñoåi:  Hoùa lyù: Caùc chaát raén (phuï gia vaø gia vò) hoøa tan trong

nöôùc taïo thaønh dung dòch ñoàng nhaát.

 Thieát bò: thieát bò hình truï, coù lôùp voû gia nhieät baèng hôi, coù caùnh khuaáy vôùi motor ñaët treân ñænh thieát bò, söû duïng caùnh khuaáy daïng maùi cheøo.

18

 Caùch thöïc hieän: caùc thaønh phaàn ñöôïc hoaø tan trong nöôùc noùng, sau ñoù theâm vaøo löôïng nöôùc vöøa ñuû cho moãi meû troän boät vaø khuaáy trôû laïi cho ñeàu.  Thoâng soá kyõ thuaät: Caùc nguyeân lieäu ñeå pha nöôùc leøo cho 1 taán boät:  Muoái: 14.5Kg

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

Dipotassium guanosine-5'-

 Boät ngoït: 3.2Kg  Ñöôøng: 4Kg  Boät suùp: 0.5Kg  Toûi khoâ: 0.5Kg  ÔÙt boät: 1Kg  Riboâ: 0.05Kg, goàm:  + C10H12K2N5O8P + Khoái löôïng phaân töû: 439 + Daïng: Tinh theå traéng khoâng

maøu, khoâng muøi

 Potassium inosinate, potassium 5'- inosine-5'- Dipotassium

inosinate, monophosphate

+ C10H11K2N4O8P + Khoái löôïng phaân töû: 424 + Daïng: Tinh theå traéng, khoâng

maøu, khoâng muøi

+ Tan toát trong nöôùc, khoâng tan

trong coàn

+ Dung dòch 1/20 trong nöôùc taïo pH 7.0 - 8.5  Thôøi gian: caùnh khuaáy hoaït ñoäng trong 10-15

phuùt

 Noàng ñoä chaát khoâ trong nöôùc troän ñaït

ñöôïc: 3.0-3.50Be

c. Ñònh löôïng vaø laøm saïch boät mì:  Muïc ñích: chuaån bò ñuû löôïng boät cho meû saûn xuaát vaø

taùch caùc taïp chaát: buïi, Fe, caùt… laøm saïch khoái boät

 Caùc bieán ñoåi:  Vaät lyù: Khoái löôïng khoái boät giaûm nhöng khoâng ñaùng

keå vì haøm löôïng taïp chaát laø nhoû.

19

 Thieát bò: + Heä thoáng caân ñeå ñong boät. + Heä thoáng raây, saøng ñeå taùch caùt, buïi… + Heä thoáng nam chaâm ñeå taùch Fe.  Caùch thöïc hieän: + Neáu söû duïng loaïi boät khoâng coù bao bì thì boät phaûi qua heä thoáng saøng ñeå taùch taïp chaát, sau ñoù qua nam chaâm taùch taïp chaát saét, roài qua caân ñònh löôïng.

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

+ Thöïc teá hieän nay boät ñöôïc caùc nhaø maùy söû duïng ñeàu coù chaát löôïng toát, bao bì ñònh löôïng saün neân coù theå boû qua thao taùc chuaån bò treân.

Hình 1: Bao bì ñònh löôïng boät

 Thoâng soá kyõ thuaät:  Khoái löôïng boät mì cho moät meû troän boät: + Boät mì (thöôøng pha nhieàu loaïi boät mì vôùi + Tinh boät: 15-20%  Heä thoáng raây, saøng ñeå taùch caùt, buïi

2. Nhaøo troän:  Muïc ñích:  Chuaån bò: + Troän khoâ: troän hoãn hôïp caùc loaïi boät khaùc nhau laøm cho

hoãn hôïp boät coù thaønh phaàn vaø tính chaát xaùc ñònh.

+ Nhaøo boät: taïo maïng löôùi gluten lieân keát caùc haït tinh boät ñaõ tröông nôû laøm taêng ñoä dai, ñoä ñaøn hoài cuûa khoái boät nhaøo.

 Caùc bieán ñoåi:  Vaät lyù: + Ñoä aåm khoái boät taêng, tyû troïng do ñoù cuõng taêng. + Nhieät ñoä taêng do gia nhieät, ma saùt.  Hoùa hoïc: + Khoâng ñaùng keå do nhieät ñoä nhaøo troän khoâng cao.  Hoaù lyù: + Traïng thaùi loûng cuûa nöôùc troän vaø traïng thaùi raén cuûa

boät mì keát hôïp vôùi nhau taïo daïng paste.

+ Protein huùt nöôùc taïo traïng thaùi deûo, haït tinh boät tröông

nôû.

20

 Thieát bò:

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

+ Thuøng troän coù truïc naèm ngang, treân truïc

coù caùc caùnh truïc.

+ Boä phaän laøm maùt (baèng nöôùc laïnh) ñeå traùnh söï gia taêng nhieät quaù möùc laøm bieán tính + Tröôùc khi ñöa vaøo heä thoáng caùn, khoái boät

sau khi nhaøo ñöôïc ñöa vaøo thuøng gaït boät.

 Thoâng soá kyõ thuaät: + Thôøi gian troän boät khoâ: 1 phuùt. + Thôøi gian troän boät öôùt: 20 ÷ 22 phuùt. + Tyû leä nöôùc troän: 30 ÷ 32 lit/100 kg boät. Tyû

leä boät vaø nöôùc thay ñoåi tuøy theo töøng loaïi boät.

+ Nhieät ñoä nhaøo: 30-380C + Ñoä aåm khoái boät sau khi troän laø 30-34%

21

Hình 2: Thuøng troän boät (naèm ngang) vaø thuøng gaït boät

Saûn xuaát mì aên

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn lieàn

22

Hình 3: Moâ hình thieát bò nhaøo troän boät mì

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

3. Caùn boät:  Muïc ñích:  Chuaån bò: + Taïo ra nhöõng laù boät, chuaån bò cho giai ñoaïn caét sôïi tieáp

theo.

 Hoaøn thieän: + Giaûm löôïng khoâng khí laãn vaøo khoái boät. + Taêng ñoä dai vaø ñoä ñoàng nhaát.  Caùc bieán ñoåi:  Vaät lyù: + Ñoä aåm giaûm, tyû troïng do ñoù cuõng giaûm. + Nhieät ñoä taêng do ma saùt. + Ñoä xoáp giaûm do khoâng khí bò ñuoåi bôùt + Söï thay ñoåi hình daïng cuûa khoái boät töø daïng khoái sang daïng

taám moûng.

 Hoùa hoïc: + Protein bò bieán tính do löïc cô hoïc. + Moät soá lieân keát hoaù hoïc bò phaù vôõ do söï eùp vaø söï thoaùt

khí.

+ Naêng löôïng sinh ra do löïc eùp seõ laøm caùc ñaïi phaân töû lieân

keát laïi vôùi nhau, giaûm khoaûng troáng giöõa caùc phaân töû.

+ Phaûn öùng oxi hoùa chaát beùo, chaát maøu…  Caùch thöïc hieän: Khoái boät ñaõ nhaøo ñöôïc chöùa ñöïng trong thuøng coù caùnh gaït. Caùnh gaït seõ phaân phoái töøng löôïng boät nhaát ñònh vaøo heä thoáng caùn. Heä thoáng caùn goàm 3 caáp caùn: caùn thoâ, caùn baùn tinh vaø caùn tinh. Ñaàu tieân khoái boät seõ ñöôïc ñöa qua 2 caëp loâ caùn ñaàu tieân ñeå taïo ra 2 laù boät, sau ñoù 2 laù boät naøy cuøng luùc ñi qua caëp loâ caùn tieáp theo taïo ra laù boät coù ñoä daøy khoaûng 5mm. Ñaây laø giai ñoaïn caùn thoâ. Tieáp theo laø giai ñoaïn caùn baùn tinh, heä thoáng caùn naøy goàm moät caëp truïc caùn. Laù boät ra khoûi caáp caùn naøy seõ coù beà daøy 4mm. Cuoái cuøng laø caáp caùn tinh, heä thoáng caùn cuõng goàm ba caëp truïc caùn. Laù boät seõ coù beà daøy 1-1.2 mm sau khi ra khoûi heä thoáng caùn naøy.

23

 Thieát bò:

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

+ Thuøng gaït boät phaân phoái boät vaøo heä thoáng

caùn

+ Heä thoáng caùn goàm 7 caëp truïc chia laøm ba

24

caáp caùn: caùn thoâ, caùn baùn tinh, caùn tinh.

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

25

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

26

Hình 4: Moâ hình thieát bò caùn mì

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

Hình 5: Maâm tieáp lieäu xuoáng 2 truïc caùn

Hình 6: Maùy caùn boät

 Thoâng soá kyõ thuaät:

Caáp caù n Caë p truïc Khoa û n g caù c h kh e hôû Vaä n to á c (m/ p ) Vaä n to á c (v/p )

5.0– 3.5 5.0– 3.5 5.0 – 0.1

27

Caù n th o â 1 2 3 Ñöô ø ng kính truïc 350 350 350 5.6 5.6 7.0 7.55 7.55 7.69

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

4 300 4.0 – 0.8 8.0 10.79

Caù n baù n tinh

Caù n tinh 5 6 7 300 250 250 3.0 – 0.6 2.0 – 0.4 1.0 – 0.2 9.3 11.2 14.0 14.66 22.57 32.78

4. Caét sôïi - Taïo boâng:

 Muïc ñích:  Hoaøn thieän: Daïng sôïi vaø daïng soùng, laøm taêng giaù trò caûm

quan cho vaét mì.

 Caùc bieán ñoåi:  Vaät lyù: Söï thay ñoåi hình daïng cuûa khoái boät töø daïng taám

sang daïng sôïi vaø daïng soùng.

 Thieát bò: + Heä thoáng dao caét: maùy caét sôïi goàm 2 truïc coù xeû raõnh,

chuyeån ñoäng ngöôïc chieàu nhau, caét laù boät thaønh sôïi mì.

+ Heä thoáng baêng taûi höùng sôïi mì sau khi ra khoûi maùy caét, baêng taûi naøy coù toác ñoä chaäm hôn so vôùi truïc caét ñeå taïo daïng soùng cho sôïi mì.

+ Moãi truïc coù gaén 1 raêng löôïc aên saùt vaøo beà maët truïc caét

ñeå taùch sôïi mì sau khi caét xong ra khoûi raõnh.

 Thoâng soá kyõ thuaät: + Ñöôøng kính truïc löôïc caét: 88mm + Chieàu saâu cuûa raõnh: 3mm + Khoaûng caùch giöõa hai raõnh tuøy thuoäc vaøo beà roäng sôïi mì

28

mong muoán (0.9-1.2mm).

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

Hình 7: Maùy caét sôïi

5. Haáp chín:  Muïc ñích:  Cheá bieán: Laøm chín sôïi mì.  Hoaøn thieän: Coá ñònh caáu truùc daïng soùng cuûa sôïi mì, taêng

ñoä dai vaø laøm cho sôïi mì coù ñoä boùng beà maët.

 Caùc bieán ñoåi:  Vaät lyù: + Ñoä aåm taêng. + Nhieät ñoä taêng + Theå tích sôïi mì taêng do söï tröông nôû cuûa tinh boät. + Ñoä xoaén cuûa sôïi mì giaûm do söï giaõn nôû nhieät. + Maøu saãm hôn. + Loaïi tröø moät soá muøi, vò khoâng thích hôïp cho saûn phaåm.  Hoaù hoïc: + Tinh boät, protein bò bieán tính bôûi nhieät. + Moät soá phaûn öùng khaùc: phaûn öùng Maillard…  Hoùa lyù + Hôi nöôùc bò haáp thu bôûi tinh boät trong caùc sôïi mì.

29

+ Söï ñoâng tuï protein.  Hoùa sinh: enzyme bò voâ hoaït.  Sinh hoïc: Vi sinh vaät bò öùc cheá vaø tieâu dieät.  Thieát bò: + Heä thoáng haáp: buoàng haáp 3 taàng hình hoäp chöõ nhaät, ñöôïc laøm baèng theùp khoâng gæ, kín, chòu ñöôïc nhieät ñoä vaø aùp suaát cao, chòu aên moøn, coù lôùp caùch nhieät vôùi moâi tröôøng ngoaøi. Beân trong

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

noài, coù caùc oáng daãn hôi. Treân caùc oáng naøy, coù ñuïc loã ñeå hôi ñöôïc phun ra laøm chín sôïi mì.  Thoâng soá kyõ thuaät: + Ñöôøng kính oáng daãn hôi beân trong noài haáp:

50mm

+ Ñöôøng kính loã ñuïc treân oáng daãn hôi: 3-5mm,

khoaûng caùch giöõa hai loã: 60-70mm. + Nhieät ñoä hôi haáp: 1000C-1200C + Aùp suaát hôi thaáp töø: 1.1- 1.5 at + Löu löôïng hôi vaøo tuû haáp (taán/h): 1.5 taán/h + Thôøi gian haáp: 1-5 phuùt. + Ñoä aåm mì sau khi haáp: 30-50%

30

Hình 8: Moâ hình thieát bò haáp

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

Hình 9: Thieát bò haáp mì

6. Quaït raùo:  Muïc ñích:  Chuaån bò: Laøm raùo nöôùc caùc sôïi mì sau khi haáp, chuaån bò

cho quaù trình phun nöôùc leøo tieáp theo.

 Caùc bieán ñoåi:  Vaät lyù: + Ñoä aåm giaûm, tyû troïng giaûm. + Nhieät ñoä giaûm  Thieát bò: + Heä thoáng quaït thoåi khoâng khí ñaët naèm treân vaø döôùi baêng

taûi mì.

31

 Thoâng soá kyõ thuaät: + Vaän toác thoåi khí neân choïn nhoû. + Löu löôïng khoâng khí: 4-5m3/Kg saûn phaåm.

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

32

Hình 10: Moâ hình thieát bò quaït raùo

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

7. Caét ñònh löôïng:

 Muïc ñích:  Hoaøn thieän: caét mì thaønh töøng mieáng coù kích thöôùc vaø

troïng löôïng nhaát ñònh ñeå taïo thaønh vaét mì.

 Caùc bieán ñoåi:  Vaät lyù: + Söï giaûm kích thöôùc veà chieàu daøi.  Thieát bò: + Maùy caét: Dao caét chuyeån ñoäng troøn caét mì thaønh caùc

ñoaïn baèng nhau.

 Thoâng soá kyõ thuaät: + Chieàu daøi sôïi mì sau khi caét: 23-25 cm, sôïi mì seõ ñöôïc gaáp

ñoâi tröôùc khi cho vaøo khuoân.

+ Troïng löôïng moãi vaét mì sau khi caét: 100-105gram + Maùy caét coù vaän toác dao caét ñaõ ñöôïc tính toaùn phuø hôïp vôùi naêng suaát daây chuyeàn vaø vaän toác baêng taûi mì. Toác ñoä dao caét thöôøng 28-42 laàn/phuùt.

Hình 11: Maùy caét ñònh löôïng

8. Phun nöôùc leøo:

 Muïc ñích:  Hoaøn thieän: + Laøm taêng giaù trò dinh döôõng cuûa sôïi mì, taïo ra höông vò ñaëc tröng cho mì, maøu saéc cuûa vaét mì trôû neân ñeïp hôn, sôïi mì khoâng bò chai cöùng

 Caùc bieán ñoåi:  Vaät lyù: tyû troïng taêng, söï khueách taùn cuûa gia vò vaøo trong

sôïi mì.

 Hoùa hoïc: ñoä aåm taêng, löôïng chaát khoâ taêng nhöng khoâng

ñaùng keå.

33

 Thieát bò: Caùc voøi hoa sen coù khaû naêng phun ñeàu nöôùc leøo töø treân xuoáng baêng taûi mì. Döôùi baêng taûi coù thuøng thu nöôùc

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

leøo hoaøn löu trôû laïi. Daïng thieát bò naøy sôïi mì huùt ít aåm hôn nhöng khoù ñeàu.

Ngöôøi ta coù theå cho baêng taûi mì loäi qua thuøng chöùa nöôùc leøo trong thôøi gian ngaén. Daïng thieát bò naøy sôïi mì sau haáp seõ huùt aåm ñeàu nhöng löôïng aåm taêng nhieàu aûnh höôûng tôùi caùc quaù trình sau neân ít söû duïng.

 Thoâng soá kyõ thuaät: + Löu löôïng: 3-5ml/vaét mì. + Thôøi gian phun: 3-5s.

Hình 12: Thieát bò phun nöôùc leøo

34

Hình 13: Moâ hình thieát bò phun nöôùc leøo

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

9. Quaït raùo:  Muïc ñích:  Chuaån bò: Laøm cho sôïi mì khoâ, raùo nöôùc chuaån bò cho

quaù trình voâ khuoân, chieân tieáp theo.

 Caùc bieán ñoåi:  Hoùa hoïc: ñoä aåm giaûm.  Thieát bò: + Heä thoáng quaït thoåi khoâng khí töø döôùi leân.  Thoâng soá kyõ thuaät: + Vaän toác thoåi khí neân choïn nhoû. + Löu löôïng khoâng khí: 4-5m3/Kg saûn phaåm.

10. Voâ khuoân:  Voâ khuoân:

 Muïc ñích:  Chuaån bò: coá ñònh vaét mì chuaån bò cho quaù trình chieân.  Hoaøn thieän: taïo hình daïng ñoàng nhaát cho vaét mì  Caùc bieán ñoåi:  Vaät lyù: hình daïng thay ñoåi tuøy thuoäc daïng khuoân.  Thieát bò: caùc khuoân coù daïng hình troøn hoaëc hình chöõ nhaät, caùc khuoân naøy cuøng vôùi naép ñöôïc gaén treân xích taûi vaø luoân luoân ñöôïc keát hôïp laïi vôùi nhau ñeå khuoân ñöôïc ñaäy kín vaø coá ñònh vaét mì trong quaù trình chieân.

 Thoâng soá kyõ thuaät: + Kích thöôùc khuoân (tuøy töøng loaïi mì).

 Söûa khuoân:

 Muïc ñích:  Chuaån bò: Söûa mì ngay ngaén vaøo khuoân, chuaån bò cho quaù

trình chieân

35

 Thieát bò: Coù 2 boä ñuõa: moät boä ôû ñaàu vaøo chuyeån ñoäng töø tröôùc ra sau roài döøng ôû giöõa khuoân, boä thöù 2 chuyeån ñoäng töø traùi qua phaûi roài cuõng döøng ôû giöõa khuoân. Moãi boä söûa mì 2 laàn, nhö vaäy seõ laøm cho sôïi mì khoâng dính vaøo nhau. Khi boä söûa mì ñang hoaït ñoäng (ñuõa ñang vaøo khuoân) ta khoâng theå ngöng söûa mì. Ñuõa söûa mì ñöôïc ñieàu khieån baèng 1 coâng taéc (EZ – 12M), coøn boä söûa mì ñöôïc ñieàu khieån baèng cam truï (ñieàu khieån leân xuoáng).

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

 Thoâng soá kyõ thuaät: + Kích thöôùc ñuõa söûa khuoân: ñöôøng kính 8mm,

chieàu daøi 154mm

+ Khoaûng caùch giöõa ñuõa vaø khuoân ñieàu chænh

5 – 6mm

11. Chieân:

 Muïc ñích:  Baûo quaûn: vì quaù trình chieân dieãn ra ôû nhieät ñoä cao neân toaøn boä vi sinh vaät vaø enzyme bò tieâu dieät. Hôn nöõa, quaù trình chieân laøm giaûm thaáp ñoä aåm cuûa vaét mì neân cuõng coù taùc duïng taïo ra moâi tröôøng khoâng thuaän lôïi cho vi sinh vaät phaùt trieån.

 Hoaøn thieän: taïo muøi vò vaø maøu saéc ñaëc tröng, taêng giaù

trò dinh döôõng.

 Caùc bieán ñoåi:  Nguyeân lieäu:  Vaät lyù: + Tyû troïng giaûm. + Theå tích sôïi mì taêng. + Söï khueách taùn cuûa daàu vaøo sôïi mì. + Nhieät ñoä taêng daàn ñeán khi caân baèng vôùi nhieät ñoä daàu

chieân.

+ Söï thay ñoåi caáu truùc sôïi mì: sôïi mì trôû neân gioøn, cöùng

caùp.

 Hoùa hoïc: + Ñoä aåm cuûa sôïi mì giaûm nhanh, + Phaûn öùng caramel hoùa, maillard laøm saäm maøu, phaûn öùng

oxy hoùa vôùi oxy khoâng khí…

 Hoùa lyù: + Söï boác hôi aåm  Hoaù sinh vaø sinh hoïc: toaøn boä vi sinh vaät vaø enzyme bò

tieâu dieät.

 Caûm quan: maøu saéc, muøi vò ñaëc tröng cho quaù trình chieân,

phuø hôïp thò hieáu ngöôøi tieâu duøng.

36

 Daàu chieân:  Vaät lyù: + Nhieät ñoä taêng daàn ñeán nhieät ñoä soâi + Söï khueách taùn caùc chaát tan töø nguyeân lieäu vaøo daàu  Hoùa hoïc: + Haøm löôïng nöôùc taêng.

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

+ Haøm löôïng daàu giaûm do khueách taùn vaøo saûn

phaåm vaø do vaêng ra ngoaøi theo aåm boác hôi.

+ Phaûn öùng oxy hoùa vôùi oxy khoâng khí laøm

taêng chæ soá peroxide.

+ Xaûy ra phaûn öùng thuûy phaân daàu do söï khueách taùn cuûa nöôùc vaøo daàu, laøm giaûm chaát löôïng daàu chieân, taêng chæ soá acid.

+ Xaûy ra phaûn öùng phaân huûy glycerin: glycerin taïo thaønh sau phaûn öùng thuyû phaân daàu bò phaân huûy bôûi nhieät taïo thaønh Acrolein, gaây muøi khoù chòu vaø laø moät chaát ñoäc.

+ Phaûn öùng ngöng tuï taïo thaønh caùc hôïp chaát maïch voøng coù phaân töû löôïng lôùn laøm taêng ñoä nhôùt cuûa daàu.

 Caûm quan: + Haøm löôïng caën taêng, maøu saãm hôn, muøi vò

giaûm, saùnh hôn.

37

 Thieát bò: + Thieát bò chieân saâu, lieân tuïc. Chaûo chieân coù daïng hình hoäp chöõ nhaät, beân trong coù heä thoáng goàm hai baêng taûi: moät baêng taûi nhuùng ngaäp trong daàu duøng ñeå naïp lieäu vaø thaùo saûn phaåm, moät baêng taûi ôû phía treân so vôùi baêng taûi nhuùng ngaäp ñeå treo caùc naép khuoân. Khi caùc khuoân mì ñi vaøo chaûo chieân, caùc naép khuoân treân baêng taûi seõ töï ñoäng ñaäy vöøa khít leân khuoân nhaèm traùnh cho caùc trong chaûo chieân. vaét noåi mì troâi

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

Hình 14: Thieát bò chieân mì

+ Thieát bò gia nhieät cho daàu daïng oáng loàng oáng,

söû duïng hôi ñeå gia nhieät.

+ Boä loïc: loïc daàu chieân ñeå taùi söû duïng + Bôm hoài löu: bôm daàu trôû laïi ñeå taùi gia nhieät

vaø sau ñoù laø taùi söû duïng.

+ Caùc ñöôøng oáng daãn: daãn daàu vaøo chaûo vaø

thaùo daàu, hoài löu daàu.

+ Boàn trung gian chöùa daàu nhaèm oån ñònh löu

löôïng daàu ra vaøo trong quaù trình chieân.

+ Heä thoáng maùng beân döôùi baêng taûi mì (sau khi chieân) seõ höùng daàu soùt rôi töø vaét mì xuoáng. Khi maùng ñaày, daàu trong maùng seõ ñöôïc loïc vaø ñoå trôû laïi vaøo boàn trung gian ñeå taùi söû duïng.

38

 Thoâng soá kyõ thuaät: + Nhieät ñoä daàu chieân: 140-1600C + Thôøi gian chieân: 1-2 phuùt

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

+ Daàu phaûi luoân ngaäp vaét mì 5cm, caàn boå sung

vaø hoaøn löu daàu lieân tuïc.

+ Daàu chieân phaûi luoân ñaûm baûo chæ soá AV<4 + Söû duïng BHT (butylhydroxytoluen ) pha vaøo daàu ñeå haïn cheá quaù trình oxy hoùa vaø taêng thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm.

+ Sau khi chieân, ñoä aåm cuûa mì laø 4,5%, haøm

39

löôïng lipid 15%.

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

40

Hình 15: Moâ hình thieát bò chieân

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

12. Laøm nguoäi:  Muïc ñích:  Chuaån bò: Laøm nguoäi, laøm raùo daàu vaét mì sau khi chieân ñeå chuaån bò cho quaù trình ñoùng bao bì  Hoaøn thieän: Haï nhieät ñoä ñeå lôùp shortening ñoâng laïi laøm khoâ vaét mì giuùp taêng giaù trò caûm quan, haïn cheá söï huùt aåm vaø thaûi aåm.

 Baûo quaûn: haïn cheá söï nhieãm VSV. Neáu ñeå vaét mì nguoäi töø töø thì VSV seõ phaùt trieån raát nhanh trong khoaûng nhieät ñoä töø 45 ñeán 50oC.

 Caùc bieán ñoåi:  Vaät lyù: + Tyû troïng giaûm. + Nhieät ñoä giaûm daàn ñeán 30-340C  Hoùa hoïc: + Haøm aåm giaûm  Hoùa lyù: + Söï boác hôi aåm + Söï ñoäng tuï cuûa shortening.  Caûm quan: vaét mì khoâ raùo, gioøn.  Thieát bò: + Thieát bò hình hoäp coù

baêng taûi taûi mì coù ñuïc loã.

+ Hai quaït ly taâm ñaët ôû hai ñaàu heä thoáng thoåi khí töø ngoaøi vaøo vaø töø döôùi leân vaøo buoàng laøm nguoäi: 241 m3/phuùt

Hình 16: Thieát bò laøm nguoäi laøm nguoäi:

+ Quaït ly taâm huùt, ñaët phía treân vaø ôû giöõa baêng taûi ñeå huùt khoâng khí khoûi buoàng 723 m3/phuùt

41

 Thoâng soá kyõ thuaät: - Thôøi gian laøm nguoäi: 95 – 140 giaây. - Nhieät ñoä khoâng khí vaøo: 200C – 270C - Nhieät ñoä khoâng khí ra: 300C – 400C

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

42

Hình 17:Moâ hình thieát bò laøm nguoäi

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

13. Phaân loaïi:  Muïc ñích: Hoaøn thieän: Phaân rieâng ra caùc loaïi mì: mì chính phaåm, mì pheá phaåm (mì chaùy, kheùt, dính baån), mì phuï phaåm (mì vuïn, beå) chuaån bò cho quaù trình bao goùi.

i :

 Thieát bò: quaù trình ñöôïc tieán haønh thuû coâng. 14. Ñoùng goù  Muïc ñích:  Hoaøn thieän saûn phaåm: saûn phaåm chính cuøng caùc goùi gia vò ñaõ chuaån bò saün ñöôïc cho vaøo bao, gheùp mí vaø ñoùng thuøng, taïo myõ quan cho saûn phaåm.

 Baûo quaûn: Bao bì coù taùc duïng che chaén, baûo veä saûn phaåm beân trong, traùnh taùc ñoäng cuûa moâi tröôøng ngoaøi.

 Thieát bò: maùy ñoùng goùi töï ñoäng.

Hình 18: Thieát bò ñoùng goùi

 Thoâng soá kyõ thuaät: + Thaønh phaàn goùi boät neâm: boät ngoït, muoái, tieâu,

haønh, toûi, ôùt, riboâ… Toång khoái löôïng laø 3 gram.

+ Goùi daàu (goùi sateá): ñöôïc naáu töø caùc gia vò, caø

43

chua, ôùt, nguõ vò höông. Khoái löôïng laø 2gram.

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

Cuoän plastic seõ ñöôïc xeáp neáp ñeå ñoùng bao bì

Thöïc phaåm

Vò trí luùc baét ñaàu ñoùng bao bì

Thöïc phaåm

Vò trí bao goùi tieáp theo

Saûn phaåm

Con laên haøn mí bao

+ Toác ñoä dao caét dao ñoäng 70-120 nhaùt/phuùt. + Nhieät ñoä ñieän trôû 2 ñaàu goùi mì 1330C. + Nhieät ñoä ñieän trôû daäp phaàn buïng goùi mì 2080C

Hình 19: Moâ hình thieát bò bao goùi

15. Qui trình chuaån bò caùc goùi gia vò:

a. Qui trình coâng ngheä saûn xuaát goùi gia vò:

44

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

Muoái

Saáy

Xay

tieâu, toûi khoâ xay mòn, boät

Quay troän

Bao bì

Ñoùng goùi

Saûn phaåm

Thuyeát minh:

 Muoái 5% ñöôïc saáy tôùi ñoä aåm 0.5%, sau ñoù xay

nhuyeãn bôûi maùy xay daïng buùa ñaäp.

 Tieâu, toûi saáy khoâ sau ñoù cuõng ñöôïc xay nhuyeãn

thaønh boät baèng maùy xay treân.

 Muoái, tieâu, toûi vaø caùc phuï gia ñöôïc caân chính xaùc theo coâng thöùc quy ñònh vaø cho vaøo maùy quay troän. Thôøi  Boät gia vò quay troän xong ñöôïc ñöa qua ñoùng goùi. Vôùi troïng löôïng moãi goùi töø 3-4.5 gr tuøy theo töøng loaïi gia vò cho töøng loaïi mì khaùc nhau.

b. Qui trình coâng ngheä saûn xuaát goùi daàu:

45

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

Daàu tinh luyeän

Cuû haønh, toûi

Gia nhieät 110-120 C0

Gia nhieät

Xay nhuyeãn

Vôùt baõ

Loïc sô boä

Baõ

Loïc trong

Caën

Höông lieäu

Phoái troän

Ñoùng goùi

Saûn phaåm

Thuyeát minh:

 Caùc nguyeân lieäu ñöôïc röûa saïch, xay nhuyeãn vaø ñeå

rieâng töøng loaïi.

46

 Daàu tinh luyeän ñöôïc cho vaøo noài vaø gia nhieät töø 110-1200C, sau ñoù cho töøng loaïi nguyeân lieäu vaøo naáu cho ñeán khi vaøng thì vôùt baõ ra ngoaøi vaø cho nguyeân lieäu keá tieáp vaøo, vaø cuõng laøm nhö treân. Laàn löôït naáu cho ñeán nguyeân lieäu cuoái cuøng roài bôm daàu ra thuøng chöùa, cho qua loïc sô boä baèng thuøng vaûi sau ñoù loïc trong coät loïc. Tieáp ñeán, daàu ñöôïc pha höông lieäu khuaáy ñeàu ñöa qua ñoùng goùi vôùi troïng löôïng moãi goùi töø 1.5 – 2g tuøy theo töøng loaïi.

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

Hình 20: Thieát bò ñoùng goùi gia vò

B. QUY TRÌNH II:

Ôû quy trình 2 coù caûi tieán so vôùi quy trình 1: + Caùc coâng ñoaïn caùn, caét ñöôïc thay baèng quaù trình

eùp ñuøn.

Caùc quaù trình coøn laïi töông töï nhö quy trình 1.

1. EÙp ñuøn:  Muïc ñích:  Hoaøn thieän: taïo hình cho sôïi mì  Caùc bieán ñoåi:  Vaät lyù: + Tyû troïng taêng. + Nhieät ñoä, aùp suaát taêng + Hình daïng, kích thöôùc nguyeân lieäu thay ñoåi: töø daïng

47

khoái sang daïng sôïi.

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

+ Sau khi ra khoûi buoàng eùp, caáu truùc nguyeân lieäu

trôû neân chaët cheõ hôn.

 Hoùa hoïc: + Haøm aåm taêng, + Tinh boät tröông nôû do nöôùc vaø nhieät + Protein bò bieán tính do löïc cô hoïc vaø do nhieät. + Caùc phaûn öùng: thuûy phaân protein, chaát beùo, tinh

boät, phaûn öùng maillard, phaûn öùng oxy hoùa khöû.

 Hoùa lyù: + Söï boác hôi aåm sau khi vaät lieäu bò ñuøn ra khoûi loã

khuoân (do söï cheânh aùp giöõa beân trong vaø beân ngoaøi).

+ Söï hoøa tan caùc chaát trong nöôùc.  Thieát bò: thieát bò eùp ñuøn goàm caùc boä phaän:  Boä phaän chuaån bò nguyeân lieäu: maùy troän vaät lieäu rôøi. Do thôøi gian löu cuûa vaät lieäu trong thieát bò raát ngaén neân hoãn hôïp boät mì caàn ñöôïc phoái troän tröôùc khi ñöa vaøo maùy eùp ñuøn.

 Boä phaän nhaäp lieäu: heä thoáng saøng rung ñeå phaân phoái moät löu löôïng nhaát ñònh nguyeân lieäu vaøo buoàng eùp.

 Truïc vis: + Truïc ñoâi, hai truïc aên khôùp vôùi nhau hoaøn toaøn vaø chuyeån ñoäng cuøng chieàu.

+ Treân truïc coù böôùc vis

Hình 21: Truïc vis ñoâi caùch ñeàu nhau. Chöùc naêng chính cuûa truïc vít laø ñaûo troän vaø vaän chuyeån nguyeân lieäu.

 Buoàng eùp: oáng hình truï laøm baèng theùp khoâng gæ,

coù voû aùo.

48

 Dóa khuoân: hình dóa, ñöôïc gaén ôû ñaàu buoàng eùp, treân dóa coù ñuïc caùc loã hình troøn hoaëc vuoâng ñeå taïo hình daïng cho sôïi mì.  Vì muïc ñích chính cuûa vieäc söû duïng maùy eùp ñuøn ôû ñaây laø taïo hình daïng sôïi cho mì maø khoâng phaûi laøm chín sôïi mì (neáu laøm chín sôïi mì trong maùy eùp ñuøn thì seõ khoù

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

taïo daïng soùng cho sôïi mì sau naøy, sôïi mì seõ gioøn, deã gaõy, khoù voâ khuoân khoâng thích hôïp ñeå saûn xuaát mì aên lieàn) neân söï taùc ñoäng veà nhieät ñoä vaø aùp suaát leân nguyeân lieäu ñeàu ôû möùc ñoä vöøa phaûi vaø oån ñònh treân suoát chieàu daøi buoàng eùp. Vì theá, khoâng caàn coù söï thay ñoåi veà böôùc vis hay ñöôøng kính truïc vis, ñöôøng kính buoàng eùp…

Hình 22: Thieát bò eùp ñuøn

 Caùch thöïc hieän: Khoái boät sau khi ñöôïc nhaøo seõ ñöôïc ñöa vaøo pheãu nhaäp lieäu cuûa maùy eùp ñuøn ñeå taïo hình. Truïc vis trong buoàng eùp xoay ñaåy khoái boät nhaøo qua dóa khuoân taïo ra hình daïng sôïi mì mong muoán. Trong quaù trình tieán haønh coù theå nhieät ñoä taêng cao do ma saùt vì vaäy ta phaûi tieán haønh giaûi nhieät cho maùy.

 Thoâng soá kyõ thuaät: + Nhieät ñoä buoàng eùp: 35-400C. + Aùp löïc buoàng eùp: 30-50 Kg/cm2. + L/D (tyû soá giöõa chieàu daøi vaø ñöôøng kính buoàng

49

eùp): 10/1-25/1

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

Hình 23: Moâ hình maùy eùp ñuøn

V. So saùnh 2 quy trình coâng ngheä:

Quy trình 1 Quy trình 2

gluten ạ ộ ạ c lo i b t h ng ượ ỉ ệ

Y u tế ố Nguyên li uệ

i thùng c đ o tr n t Lo i b t h ng th p có t l ạ ộ ạ ấ th p, khó t o hình ạ Đ c đ o tr n nhi u t ộ ạ ỉ ượ ả ấ ượ ả ề ạ ộ i bu ng ép ồ

S d ng đ ử ụ th pấ Ch đ tr nộ T n th t do r i vãi ổ ấ ơ ổ ầ

ể

S n ph m ẩ Khó đa d ng hình d ng s i mì ả ạ ạ ợ ễ ợ ỉ

Ít t n th t h n (không c n v n ậ ấ ơ chuy n nhi u) ề D đa d ng hình d ng s i mì (ch ạ ạ c n thay dĩa khuôn) ầ C u trúc s i mì ch t ch ặ ợ ấ ẽ C u trúc s i mì ít ch t ặ ợ ấ

Thi t b (c n thi Ít thi t bế ị Nhi u thi ế ị ầ ế ị ậ t b v n t bế ị

T n ít năng l ng ế ị ề t b nên t n nhi u ố ố ượ

ề chuy n)ể Do nhi u thi ề ngượ năng l Năng ngượ l

VI. SAÛN PHAÅM:

50

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

1. Chæ tieâu caûm quan:

 Traïng thaùi: + Vaét mì tröôùc khi naáu: nguyeân veïn, ñeàu ñaën, sôïi mì boùng ñeàu,

khoâng coù khuyeát taät ñaùng keå

+ Mì sau khi naáu: Cho nöôùc soâi vaøo, sau 4 phuùt sôïi mì vaãn dai ñaëc

tröng. Sau 8 phuùt sôïi mì tröông nôû khoâng ñaùng keå.

 Maøu saéc: maøu vaøng saùng ñaëc tröng caû hai maët, cho pheùp moät

maët hôi ñaäm hôn.

 Muøi vò: moãi loaïi coù muøi vò rieâng ñaëc tröng tuøy goùi gia vò

+ Vaét mì khoâ: muøi thôm ñaëc tröng, khoâng coù muøi hoâi, oâi kheùt

hoaëc muøi laï.

+ Nöôùc mì: muøi thôm beùo ñaëc tröng cuûa mì vaø gia vò, coù vò ngoït,

khoâng coù vò laï.

Hình 24: vaét mì daïng vuoâng vaø troøn

2. Chæ tieâu hoùa lyù:  Khoái löôïng tònh:

Loaïi Sai leä c h

ch o ph e ù p –

–

70 g 85 g 1000 g – 2 3 10

Ñoái vôùi loaïi goùi ñöôïc ñoùng treân 1000 g trôû leân, sai leäch khoái

1%. 5.0%

51

löôïng cho pheùp laø –  Ñoä aåm: £  Haøm löôïng chaát beùo: 15‚ 20% chaát khoâ

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

10% chaát khoâ

 Haøm löôïng protit: ‡  Haøm löôïng nitô toång soá cuûa goùi gia vò: ‡ 2.0% chaát

khoâ

4.0% chaát khoâ

 Haøm löôïng NaCl trong vaét mì: £  Haøm löôïng tro khoâng tan trong acid HCl: £ 0.1% chaát

khoâ

2.0 mg KOH/g

0.4 ml Na2S2O3 0.002N/g

 Chæ soá axit: £  Chæ soá peroxide: + Trong vaét mì: £ + Trong daàu sa teá: £ 0.5 ml Na2S2O3 0.002N/g

3. Chæ tieâu vi sinh:

£ 104

52

 Toång soá vi khuaån hieáu khí (khuaån laïc/g):  Coliform: khoâng phaùt hieän.  Staphylococcus aureus: khoâng phaùt hieän.  Clostridium perfingens: khoâng phaùt hieän.  Salmonella: khoâng phaùt hieän.  Toång soá baøo töû naám men, naám moác: khoâng phaùt hieän.

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

Hình 25: Moät soá saûn phaåm mì aên lieàn treân thò tröôøng

VII. THÀNH T U CÔNG NGH : Ệ Ự 1. Nguyên li u:ệ ồ

ữ ệ ế ộ ồ ằ ệ

b t mì khi ăn th ừ ộ ườ

c sau quá trình h p. ấ ủ ấ

ng có c m giác thô ráp, đó là là do: ả ị ấ ướ ệ ộ t đ kho ng 100 ả ấ

oC, tâm s i mì v n ẫ ợ ề c đi u ả ựơ

t đ ph i đ Thay th ngu n nguyên li u b t mì b ng nh ng ngu n nguyên li u khác:  Tinh b t khoai tây: ộ Mì ăn li n làm t ề + M c đ gelatin hóa th p c a mì b m t n ứ ộ + M c dù trong su t quá trình h p, nhi ố ặ ệ ộ ấ ệ ộ ậ ơ

có nhi ch nh, trong khi th i gian h p ch kho ng 5 ph. ỉ ả

ờ ớ ự ạ ộ

53

t đ th p h n so v i b m t s i mì, vì v y nhi ỉ t đ nh t c c đ i, đ đàn h i t đ gelatin hóa, nhi ồ ệ ộ ấ và đ dính c a tinh b t/d n xu t tinh b t có vai trò r t quan tr ng đ i v i ch t ộ ấ ớ ề ặ ợ ấ  Đ nh t c c đ i, nhi ộ ớ ự ạ ọ ộ ố ớ ệ ộ ấ ộ ẫ ủ

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

ng mì thành ph m. Thông th ườ ặ ẫ ộ

ớ ng tinh b t ho c d n xu t tinh b t có đ nh t t đ nh t c c đ i th p s cho mì ấ ấ ớ ự ạ ộ ấ ẽ ệ ộ

ộ ẩ t đ gelatin hóa th p và nhi ệ ộ t h n ố ơ

ớ ự ạ ấ ộ

ệ ộ ạ ấ ố ồ

ổ ế

ộ ườ ườ ề ấ

ng tinh b t khoai tây nh t đ nh nh m c i ti n ngu n nguyên li u b t mì. l ượ c c đ i l n, nhi ự ạ ớ ng t có ch t l ấ ượ t đ gelatin hóa và Tinh b t khoai tây có đ nh t c c đ i cao nh t, nhi ệ ộ ộ nhiên đ ượ ử nhi c s t đ nh t c c đ i th p nh t trong s các ngu n tinh b t t ộ ự ấ ớ ự ể d ng ph bi n trong s n xu t. Tuy nhiên tinh b t khoai tây ch đ c s d ng đ ỉ ượ ử ụ ả ụ ộ i ta ch b sung m t s n xu t mì ăn li n cao c p. Vì v y thông th ỉ ổ ả l ộ ệ ả ế ượ ấ ấ ấ ị ng ng ồ ậ ằ

c nông ổ ế ộ ấ ộ ồ ặ ướ

các n t. khoai lang và thu đ t ệ ở c t n d ng t ố ề ừ ượ c

ấ i nhu n cao do nguyên li u r và d i dào ộ  Khoai lang: Khoai lang là m t ngu n tinh b t r t ph bi n, đ c bi t Nam, tuy nhiên hi n nay ch a đ nghi p nh Vi ư ượ ậ ụ ệ ư ệ ệ Trung Qu c đã có s n xu t mì ăn li n t Hi n nay ệ ả ở ồ ậ l ợ

ố ệ ẻ ộ

t là ộ ồ ề ệ ặ

ấ ấ ể ả ể ả ồ ấ ề ấ ượ

ả

ấ  Các ngu n tinh b t khác: Có r t nhi u ngu n tinh b t có th dùng đ s n xu t mì ăn li n, đ c bi tinh b t ch t l ộ 2. C i ti n ch t l ả ế a. B sung ch t dinh d ổ

ế ẩ ẩ

ể ng kém cũng có th t n d ng đ s n xu t. ể ậ ụ ng s n ph m ẩ : ấ ượ ng: ưỡ ạ ế i ta đã nghiên c u b ườ ắ ổ ộ

ứ ộ ộ ị

ể ổ ầ ươ ứ ế ầ

ng đ ắ t hàng ngày). Ph ậ ẩ ộ

c b o v t ể ạ hàng ngày, ng c a mì ăn li n (trong m t gói b t gia v có th b sung 5mg s t, 50 ề ủ 267 g vitamin A, đáp ng kho ng 1/3 nhu c u c n thi này kh thi vì gói b t nêm th n u l ấ ạ Đ h n ch tình tr ng thi u s t, Iod và vitamin A trong kh u ph n ăn ắ ị sung Iodine, S t, Vitamin A vào b t gia v g Iodine, ng án c bao gói c n th n, h n n a không c n ầ ượ c khi ăn, vì v y các h p ch t thêm vào s đ ợ ơ ữ ẽ ựơ ả ả i nhi u tr ề ả ườ ậ t ệ ố ướ ấ

ầ ộ

ể ề ầ ậ

ượ ư

Tuy nhiên trong thành ph n gói b t nêm có th có m t s ch t có kh năng ả i ta đã ườ c bao ắ ượ c hydrogen hóa). ộ ọ ầ

ộ ố ấ ph n ng v i các ch t b sung vào, vì v y sau nhi u l n nghiên c u ng ứ ớ ả ứ itate, s t đ c cách b sung vào nh sau: NaI, Vitamin A palm tìm ra đ trong viên mang (v t li u bao là m t l ai d u đ c bi t đã đ ượ ệ H n h p này chi m kho ng 20 mg trong 1 gói b t nêm. ấ ổ ổ ậ ệ ả ặ ộ ế ỗ ợ

b. B sung các ch t ph gia: ụ ổ ấ

s i mì dai và không hóa nâu khi đ lâu ộ ồ ữ ợ ể

 Enzyme làm tăng đ đàn h i, gi trong n c nóng: ướ

ặ ồ

H n h p enzyme g m các thành ph n: transglutaminase, carbonate ho c/và ầ ặ t ph n và/ ho c ị ủ ấ ầ ộ ộ

54

m t ch t kh , các ch t không b t bu c: protein b th y phân m ắ m t ch t ch nh pH. ợ ử ỉ ỗ ấ ấ ộ ộ

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

ẽ ắ ừ ế ớ

Transglutaminase s g n glutamin v i lysine, t protein ho c liên k t n i phân t ờ ữ đó hình thành liên k t gi a ề , nh đó c u trúc gluten càng b n ế ộ ử ử ặ ấ

các phân t v ng. ữ

2, i phóng ra CO x p trong kh i b t nhào nh nh ng b t khí, thêm vào

Carbonate có vai trò: khi gia nhiệt kh i b t, carbonate s gi ố ộ

ỗ ố ữ ấ

ữ c và tr làm xu t hi n nh ng l ờ ệ c u trúc m i c a gluten, làm cho kh i b t d h p thu n ớ ủ ấ ố ộ ố ộ ễ ấ ẽ ả ọ ươ ng n . ở ướ

ấ ụ ủ ế ộ

ử ấ ử

Ch t kh có tác d ng đ n liên k t --S--S-- c a gluten b t mì đ làm tăng ử ng kh ng v thì ị ể ề ặ ươ ư ự

ể ế đ d o và c u trúc c m quan c a s i mì. Tác nhân kh có th là đ ườ ủ ợ ộ ẻ nh glutathione, cystein. Xét v m t h ho c nh ng ch t t ặ ữ ch n glutathione thích h p nh t ấ ọ ả ng t ấ ươ ợ

ộ ộ ữ

ệ ị ủ ề ậ ở ầ

ộ ạ ạ ầ ứ ư Protein b th y phân m t ph n t ầ ừ ẽ ộ

ả ế

ố ề Ch t đi u ch nh pH truy n th ng s d ng trong s n xu t mì là phosphate, ử ụ protein b t mì, protein s a, đ u nành b ng acid ho c ki m, ho c enzym s đóng vai trò là nguyên li u kh i đ u. Các ặ ặ ằ protein này không c n gi i h n đ dài m ch nh ng có m c đ deamin hóa ớ kho ng 2 đ n 85% ỉ ấ ả ấ

ụ

ệ ế

t ki m d u chiên: ầ ợ ử ụ ụ ồ ộ ố

ươ ầ

ở ả ẩ ế ấ ợ ả ượ t ki m đ ệ ị ể ượ ế ầ

c m t l ể

ộ c lo i enzyme s d ng quy mô công ấ ượ ờ ạ ử ụ ả ở

55

ề ví d Natri hydrophosphate  Enzyme giúp ti ộ S d ng m t h n h p g m có b t ngũ c c, ph gia gây n , và ít nh t m t ấ ộ ỗ c hút enzyme amylase hoaëc protease, sau đó h p và chiên. S n ph m thu đ ượ ấ ố ơ t h n, ng ít, không có mùi d u, có h ng v và k t c u s i mì t d u ít, năng l ầ ng d u chiên đáng k và gi m giá thành s n xu t nh đó ti ấ ả ộ ượ ờ . Có th hoàn nguyên đ ăn ngay trong m t th i gian ng n. ắ ể Hi n nay Novozymes đã s n xu t đ ệ nghi pệ

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

TAØI LIEÄU THAM KHAÛO 

1. Ñoaøn Döï vaø coäng söï, “Coâng ngheä vaø caùc maùy cheá bieán

2. Buøi Ñöùc Hôïi, Mai Vaên Leã vaø coäng söï, “Cheá bieán löông

löông thöïc”, NXB KH & KT-HN, 1983.

3. Leâ Baïch Tuyeát vaø coäng söï, “Caùc quaù trình coâng ngheä cô

thöïc”, ÑH Baùch Khoa Haø Noäi, 1985.

4. Traàn Ñình Yeán, “Giaùo trình baûo quaûn vaø cheá bieán löông thöïc”,

baûn trong saûn xuaát thöïc phaåm”, Nhaø XB Giaùo duïc, 1996

NXB TP Hoà Chí Minh

5. P. Fellow, “ Food Processing Technology”, Woodhead publishing Moät soá ñòa chæ internet:

www_novozymes_com.htm thccorp@ms15.hinet.net viguicr@rasca.co.cr www.ap-foodtechnology.com/news/ng.asp?n=70226-novozymes-wu-gu-dao-

chang-noodle-china-enzymes

http://www.asiafoodjournal.com/article-4378-improvinginstantnoodletexture-

Asia.html

56

http://www.unu.edu/Unupress/food/V192e/ch12.htm http://www.freepatentsonline.com/5916619.html

GVHD: PGS. TS. Leâ Vaên Vieät Maãn

Saûn xuaát mì aên lieàn

57