Đề tài : KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ CÁC SẢN PHẨM BIA HIỆN NAY TẠI VIỆT NAM

Chia sẻ: Huỳnh Tấn Đạt | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:44

Thêm vào BST

Báo xấu

941
lượt xem 162
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bia (beer) là thứ đồ uống có rượu nhẹ được chế biến từ thóc malt (đại mạch nảy mầm) và hoa houblon. Vai trò của bia đã được khẳng định từ 5000 năm trước công nguyên và ngày nay không nước nào trên thế giới là không sản xuất hoặc tiêu thụ bia. Có nhiều nước, mức sản xuất và tiêu thụ bia là 140 – 160 lít/năm cho một đầu người. Ở nước ta, mức độ này khoảng 5 – 8 lít. Song do bia là thứ đồ uống có cồn nên có thể gây mệt mỏi cho người dùng...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài : KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ CÁC SẢN PHẨM BIA HIỆN NAY TẠI VIỆT NAM

BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM   NGUYỄN TẤN PHÚC – HUỲNH TẤN ĐẠT – NGUYỄN HOÀNG PHÚC – LÊ DOÃN HÀO KIỆT – PHẠM QUỐC HUY – NGUYỄN THỊ TRÚC ANH – VÕ MINH TRÍ KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƢỜI TIÊU DÙNG VỀ CÁC SẢN PHẨM BIA HIỆN NAY TẠI VIỆT NAM GVHD: NGUYỄN THỊ QUỲNH TRANG TP.HỒ CHÍ MINH - 2012
BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM   KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƢỜI TIÊU DÙNG VỀ CÁC SẢN PHẨM BIA HIỆN NAY TẠI VIỆT NAM GVHD: NGUYỄN THỊ QUỲNH TRANG SVTH: NGUYỄN TẤN PHÚC 2005100040 HUỲNH TẤN ĐẠT 2005100054 LÊ DOÃN HÀO KIỆT 2005100159 NGUYỄN HOÀNG PHÚC 2005100031 NGUYỄN THỊ TRÚC ANH 2005100001 VÕ MINH TRÍ 2008100088 PHẠM QUỐC HUY 2005100171 TP.HỒ CHÍ MINH - 2012
MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .................................................................................... 1 DANH SÁCH CÁC HÌNH............................................................................................ 2 CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...................................................................... 3 BIA ĐEN ............................................................................................................. 3 1.1. 1.1.1. Sơ lược về bia đen .......................................................................................... 3 1.1.2. Tổng quan nguyên liệu sản xuất bia đen ........................................................ 7 1.1.3. Quy trình sản xuất bia .................................................................................... 9 1.1.4. Quy trình công nghệ sản xuất bia đen ............................................................ 10 1.1.4.1. Nghiền ................................................................................................... 10 1.1.4.2. Quy trình nấu ........................................................................................ 10 1.1.4.3. Lọc dịch đường ..................................................................................... 11 1.1.4.4. Đun sôi với hoa houblon ....................................................................... 11 1.1.4.5. Lắng ...................................................................................................... 11 1.1.4.6. Làm lạnh nhanh..................................................................................... 11 1.1.4.7. Lên men................................................................................................. 12 1.1.4.8. Lọc và đóng chai sản phẩm ................................................................... 12 1.1.4.9. Kiểm tra sản phẩm ................................................................................ 12 1.1.5. Kết luận........................................................................................................... 13 BIA TƢƠI ........................................................................................................... 13 1.2.
1.2.1. Tổng quan về bia tươi ..................................................................................... 9 1.2.2. Sơ lược về quy trình sản xuất bia tươi ............................................................ 15 1.2.3. Bia tươi Halida ............................................................................................... 16 1.2.3.1. Lịch sử hình thành và phát triển ........................................................... 16 1.2.3.2. Bia tươi Halida và công nghệ Draught Matser ..................................... 18 1.3. BIA VÀNG .............................................................................................................. 19 1.3.1. Sơ lược về bia vàng ........................................................................................ 19 1.3.2. Bia tươi Heineken ........................................................................................... 21 1.3.2.1. Sơ lược về bia Heineken ....................................................................... 21 1.3.2.2. Nguồn gốc xuất xứ ................................................................................ 22 1.3.2.3. Thị trường bia Heineken ....................................................................... 24 1.3.2.4. Sản phẩm ............................................................................................... 25 1.3.2.5. Thành tích đạt được .............................................................................. 26 CHƢƠNG 2. TỔNG HỢP KẾT QUẢ ĐIỀU TRA .................................................... 28 2.1. Giới thiệu sơ lược về cách tiến hành điều tra........................................................... 28 2.2. Kết quả khảo sát và thống kê số liệu ........................................................................ 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 37
LỜI NÓI ĐẦU Bia (beer) là thứ đồ uống có rượu nhẹ được chế biến từ thóc malt (đại mạch nảy mầm) và hoa houblon. Vai trò của bia đã được khẳng định từ 5000 năm trước công nguyên và ngày nay không nước nào trên thế giới là không sản xuất hoặc tiêu thụ bia. Có nhiều nước, mức sản xuất và tiêu thụ bia là 140 – 160 lít/năm cho một đầu người. Ở nước ta, mức độ này khoảng 5 – 8 lít. Song do bia là thứ đồ uống có cồn nên có thể gây mệt mỏi cho người dùng nếu họ dùng nhiều hoặc dùng ít tùy theo thể trạng của mỗi người, do đó ở nước ta, tuy có rất nhiều loại bia khác nhau song không phải ai cũng có thể dùng được, và kéo theo mức độ ưa thích của mỗi người cho từng sản phẩm bia cũng khác nhau. Quan sát thấy điều này, nhóm chúng tôi đã cùng nhau nghiên cứu trong bài tiểu luận “Khảo sát thị hiếu của người tiêu dùng về các sản phẩm bia tại Việt Nam” nhằm khảo sát các đặc tính cũng như sở thích của người tiêu dùng nước ta về bia như thế nào, qua đó có một cái nhìn tổng quát hơn về sản phẩm bia hiện nay tại Việt Nam. Bài tiểu luận được chia làm hai chương: Chương 1. Giới thiệu về các loại bia có mặt ở Việt Nam hiện nay. - Chương 2. Kết quả khảo sát thị hiếu của người tiêu dùng về bia. - Dù đã cố gắng rất nhiều nhưng trong quá trình thực hiện khó tránh khỏi sơ sót, rất mong nhận được các ý kiến phản hồi từ Cô và các bạn để bài tiểu luận về sau sẽ đầy đủ và chính xác hơn. TẬP THỂ NHÓM
BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC MÔN: ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT THỊ HIẾU CỦA NGƢỜI TIÊU DÙNG VỀ CÁC LOẠI BIA TRÊN THỊ TRƢỜNG HIỆN NAY Ở VIỆT NAM HẠN NỘP BÀI: TUẦN 17 (1-6-2012) ND CÔNG VIỆC HẠN NỘP STT TÊN Huỳnh Tấn Đạt Tìm hiểu về bia vàng 1 21-5-2012 Nguyễn Hoàng Phúc Tìm hiểu về bia tƣơi 2 22-5-2012 Nguyễn Tấn Phúc Tìm hiểu về bia tƣơi 3 23-5-2012 Lê Doãn Hào Kiệt Tìm hiểu về bia bia đen, bia Heineken 4 24-5-2012 Phạm Quốc Huy Tìm hiểu về bia Halida 5 25-5-2012 Tìm hiểu về bia Vàng 6 Võ Minh Trí 26-5-2012 Thực hiện khảo sát thị hiếu 100 ngƣời, 28-5-2012 Nguyễn Thị Trúc Anh thu thập kết quả, thống kê, viết kết quả 7 xử lý vào Word hoàn chỉnh HUỲNH TẤN ĐẠT VIẾT BÀI HOÀN CHỈNH + NỘP 8 (30-31)-5-2012 Ngƣời lập bảng Huỳnh Tấn Đạt
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Quỹ công nghiệp hóa dành cho các nước đang phát triển ASA BIIA Brewing Industry International Awards Câu lạc bộ CLB Co Company DM Draught Master Trước Công Nguyên TCN PR Public Relations Tiêu Chuẩn Cơ Sở TCCS 1
DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 1.1. Bia đen ........................................................................................................... 4 Hình 1.2. Bia pha chế từ Guiness và Bass gọi là Black and Tan ..................................... 15 Hình 1.3. Thương hiệu bia Heineken ......................................................................... 23 Hình 2.1. Biểu đồ thể hiện lý do người tiêu dùng chọn bia thay vì chọn các sản phẩm như trà xanh, C2,.... ........................................................................................... 30 Hình 2.2. Biểu đồ thể hiện lựa chọn của người tiêu dùng về bia .............................. 30 Hình 2.3. Biểu đồ thể hiện thị hiếu của người tiêu dùng về sản phẩm bia............... 31 2
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ CÁC LOẠI BIA TRÊN THỊ TRƢỜNG VIỆT NAM HIỆN NAY BIA ĐEN 1.1. 1.1.1. Sơ lƣợc về bia đen Khi nói tới bia đen thì ai cũng biết đó là loại bia rất nổi tiếng đặc trưng của nước Đức. Bia đen có thành phần lúa mạch nhiều hơn và lại là loại lúa mạch được sấy khô cho có màu đen (còn gọi là carafamalt). Chính đặc điểm này tạo sự khác biệt về tính chất sản phẩm: bia đen có chất đạm cao hơn, bia vàng nhiều vitamin (B2, B6 và B9) hơn. Bia đen uống ngon nhất ở nhiệt độ 12 độ C. Nếu để bia nguội đi quá nhiệt độ này, bia đen uống vẫn còn vị ngọt, trong khi bia vàng lại đắng. Sản phẩm bia đen có màu tối rất tốt cho sức khỏe: Mở rộng mao mạch, giảm nguy cơ đóng cục máu gây ra bệnh tim và đột quỵ. Sở dĩ bia đen có công dụng trên là vì thời gian ủ chúng lâu hơn ba lần loại bia bình thường. Người Sài Gòn không quên bia đen loại lon nhập về vào đầu thập niên 90 với nhãn hiệu quen thuộc lúc đó là Guinness. Nhưng sản phẩm thăm dò thị trường này nhanh chóng bị tẩy chay vì mùi vị giống như… thuốc bắc. Thời gian gần đây bia đen đã trở lại với thị trường Việt Nam.. Hoặc đó là người muốn bổ sung thêm hương vị mới vào hành trang ẩm thực của họ, sau một thời gian dài không có nhiều lựa chọn. Do nhu cầu về bia đen trong nước tăng cao nên yêu cầu cấp thiết về sản xuất bia đen để đáp ứng nhu cầu và tạo cơ hội cho người tiêu dùng được thưởng thức loại bia đóng chai chất lượng không thua kém với các sản phẩm bia cùng loại được ưa chuộng tại thị trường Châu Âu và Châu Mỹ. 3
Ngày nay, bia đen đang xuất hiện trở lại dưới hình thức bia tươi và thu hút một bộ phận người tiêu dùng, nhờ được các nhà sản xuất đầu tư khai thác tính sành điệu. Hình 1.1. Bia đen Bia đen: thêm chút hƣơng vị mới Thực khách đến với bia đen có nhiều lý do. Có thể đó là khách ở tỉnh xa ghé Sài Gòn và tiện thể muốn thưởng thức bia đen mà tại địa phương chưa có. Hoặc đó là người muốn bổ sung thêm hương vị mới vào hành trang ẩm thực của họ, sau một thời gian dài không có nhiều lựa chọn. Anh T.L. là một trong số đó. Anh cho biết: ―Thời gian gần đây, tôi uống bia đen vì thích hương vị đậm đà của nó. Có người bảo rằng uống bia đen mau xỉn, nhưng tôi chỉ uống có ít ly sau giờ làm việc. Điều quan trọng là tôi muốn cảm nhận chất lượng của bia đen‖. Nổi tiếng nhất và cũng là ―anh cả‖ trong số nhà hàng bia tươi là Hoa Viên. Kể 4
từ khi mở rộng cơ sở vào năm 2001 và nhập về dây chuyền sản xuất bia tươi bán tự động của Cộng hoà Séc, Hoa Viên chính thức phục vụ bia đen. Mỗi ngày, Hoa Viên bán ra từ 800 - 900 lít bia. Tỷ lệ sản xuất bia đen là 4/6, tức 40% bia đen và 60% bia vàng (trong khi tỷ lệ bia đen ở Lion là 45%). Có một nhà hàng ở Đà Lạt đề nghị được cung ứng bia mỗi ngày nhưng bị từ chối, vì điều kiện vận chuyển xa và nhất là Hoa Viên chủ trương chỉ phục vụ khách hàng uống tại chỗ hoặc vô chai (hay thùng) đem về nhà. Ngƣời Việt uống bia đen nhiều hơn cả dân Đức Đó là cảm nhận của anh Nguyễn Thanh Tùng ở nhà hàng Lion, nếu xét về mức độ đón nhận bia đen hiện nay của người Việt so với thói quen uống bia vàng của người Đức. Với chức danh thợ nấu bia, Tùng là thợ có bằng cấp nước ngoài hẳn hòi: anh học nghề làm bia 3 năm tại trường Brauer & Malzer ở Munich trong thời gian tạm cư tại Đức cùng gia đình. Tùng cho biết người Việt có bằng cấp về nấu bia ở bang Bavaria chỉ khoảng 3-4 người. Nhân một chuyến về thăm quê hương, Tùng được biết nhà hàng bia Lion có nấu bia Đức với thiết bị dây chuyền tự động nhập từ hãng Lowenbrau đã có lịch sử 600 năm trong nghề làm bia ở Đức (Lowen trong tiếng Đức có nghĩa là Lion - sư tử). Thế là anh quyết định ở lại và xin vào làm việc tại nhà hàng Lion cách nay một năm. Đây cũng là đơn vị tận dụng tốt sự kiện lễ hội bia truyền thống Đức Oktoberfest để thu hút thực khách đến với nhà hàng ngày càng nhiều hơn. Nhưng nay Lion vừa có thêm một đối thủ cạnh tranh khai thác Oktoberfest khá bài bản: khách sạn Windsor. Trong 5 ngày từ 5-9.10 vừa qua, ban quản lý khách sạn này đã chuẩn bị một tấn xúc xích truyền thống gồm 5 loại cùng với giò heo muối, thịt bò hầm, bắp cải muối, 5
dưa leo muối và các loại bánh mì… do đầu bếp Đức chế biến. Thậm chí, khách sạn còn mời hai ban nhạc dân gian từ Đức sang biểu diễn cho đúng bầu không khí của Oktoberfest. Sẽ có thêm bia đen tham gia thị trƣờng Xem một quảng cáo bia gần đây trên kênh VTV1, bạn sẽ không khó nhận ra nhà sản xuất giới thiệu bia nhãn hiệu Đại Việt cả hai loại vàng và đen. Nhưng đây là bia đóng chai của công ty Hương Sen ở Thái Bình. Có cùng sản phẩm bia đen đóng chai là khách sạn Windsor và nhà hàng Đức Bảo, nhưng là bia chai nhập từ Đức. Giữa tháng 10 này sẽ có thêm một địa điểm phục vụ bia tươi đen: nhà hàng CLB quần vợt Lan Anh (khai trương chính thức vào cuối tháng 10, nhân dịp Quốc khánh Cộng hoà Séc). Đơn vị này dự kiến sản xuất bia đen với mức ngang với bia vàng, nhằm phục vụ đối tượng là giới trung lưu, có cảm nhận gu nhất định. Dây chuyền sản xuất bia tươi đen được nhập từ CH Séc và có chuyên gia nước này sang hướng dẫn. Thậm chí bếp ăn cũng được chế biến theo kiểu Tiệp để đồng bộ với thức uống. Về việc kinh doanh bia đen, anh Vũ Đức Minh Long, phó phòng kinh doanh và tiếp thị của CLB Lan Anh cho biết quyết định này được cân nhắc trên cơ sở quan sát và ghi nhận thị hiếu của người tiêu dùng tại các địa điểm kinh doanh bia đen ở thành phố. Sài Gòn có nhiều nhà hàng phục vụ bia đen với quy mô kinh doanh nhỏ, nhưng được khách hàng ưa thích vì tạo được phong cách riêng. Có thể kể đến Nguyễn Du Brauhof, Tràng Thi (bia tươi đen Amber do công ty Bia Việt Nam cung cấp)… Nguyễn Du Brauhof sản xuất bia tươi theo công nghệ vùng Bavaria với quy định tinh khiết 1516 (năm ban hành sắc lệnh về nấu và kinh doanh bia ở Bavaria). Thiết kế nhà hàng tạo nên một bầu không khí ấm cúng kiểu gia đình, trong tiếng nhạc êm dịu và đủ để thực khách không phải nói lớn tiếng. Những ai cần sự yên tĩnh trong thưởng thức bia nên tìm đến đây. 6
Uống bia sành điệu là không bỏ đá lạnh. Chính nhờ vậy mà bia tươi thu hút người tiêu dùng khó tính nhờ được rót ra từ máy với độ lạnh thích hợp và đặc biệt là giữ được hương vị thơm ngon. Các nhà hàng đang cạnh tranh phục vụ sự sành điệu này bằng một bầu không khí thưởng thức sang trọng, nếu cao cấp hơn thì ―nhập‖ cả thiết kế của các nhà hàng bia ở nước ngoài (chủ yếu các vật dụng đều làm bằng gỗ). Nhưng đối với người tiêu dùng, uống bia sành điệu còn là phải biết dừng lại đúng lúc chứ không thể ―vô tới bến‖. Uống 1 ly bia (loại nửa lít) cho mỗi bữa ăn trưa và tối sẽ tốt cho sức khoẻ (tim mạch…). Còn nếu thường xuyên quá mức trên thì về lâu dài, các chứng bệnh về gan sẽ làm thay đổi diện mạo và thể trạng của bạn. Bia đen khác gì bia vàng Bia vàng có tỷ lệ hoa bia (houblon) nhiều hơn, trong khi bia đen có thành phần lúa mạch nhiều hơn và lại là loại lúa mạch đ ược sấy khô cho có màu đen (còn gọi là carafamalt). Chính đặc điểm này tạo sự khác biệt về tính chất sản phẩm: bia đen có chất đạm cao hơn, bia vàng nhiều vitamin (B2, B6 và B9) hơn. Bia tươi uống ngon nhất ở nhiệt độ 12 độ C. Nếu để bia nguội đi quá nhiệt độ này, bia đen uống vẫn còn vị ngọt, trong khi bia vàng lại đắng. Dù bia vàng vẫn là sản phẩm truyền thống, nhưng bia đen đang mang lại chút sành điệu cho người tiêu dùng, thậm chí trở thành ưu thế cho những thương hiệu mới tham gia thị trường. Gần như các nhà hàng bia tươi hiện nay như Hoa Viên, Lion, Big Man… đều có bia đen phục vụ theo hai trường phái: Đức và Tiệp (tức Tiệp Khắc cũ). Khác biệt về tên gọi Tiệp hay Đức chủ yếu là do dây chuyền sản xuất và nguyên liệu nhập từ nước đó. 1.1.2. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất bia đen Nƣớc 7
Do thành phần chính của bia là nước (chiếm từ 80 - 90%) nên nguồn nước và các đặc trưng của nó có một ảnh hưởng rất quan trọng tới các đặc trưng của bia. Mặc dù ảnh hưởng của nó cũng như là tác động tương hỗ của các loại khoáng chất hòa tan trong nước được sử dụng trong sản xuất bia là khá phức tạp, nhưng theo quy tắc chung thì nước cứng là phù hợp hơn cho sản xuất các loại bia sẫm màu như bia đen. Malt (đại mạch nảy mầm) Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt hòa thảo như đại mạch, tiểu mạch, thóc, ngô… sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định với điều kiện bắt buộc. Thời gian và nhiệt độ sấy khác nhau được áp dụng để tạo ra các màu mạch nha khác nhau từ cùng một loại ngũ cốc. Các loại mạch nha sẫm màu hơn sẽ sản xuất ra bia sẫm màu hơn. Malt chứa đầy đủ enzym amilaza để thủy phân tinh bột. Malt cung cấp khá lượng protein và có chứa hệ enzym proteaza để thủy phân chúng. Khi chuyển sang giai đoạn nấu, chúng thủy phân protein tạo thành các phức chất có khả năng giữ CO2 tốt, tạo vị bia đặc trưng. Hoa Houblon Hoa houblon chứa một số tính chất phù hợp cho bia: - Cung cấp vị đắng để cân bằng vị ngọt của đường mạch nha - Tạo ra hương vị từ mùi hoa cho tới mùi cam quýt hay mùi thảo mộc - Hoa bia có các hiệu ứng kháng sinh giúp cho hoạt động của men bia tốt hơn trước các loại sinh vật không mong muốn. - Việc sử dụng hoa houblon giúp cho việc duy trì thời gian giữ bọt lâu hơn (tạo ra bởi các chất cacbonat hóa bia). 8
Nấm men Men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường. Các giống men bia cụ thể được lựa chọn để sản xuất các loại bia khác nhau, nhưng có hai giống chính là men ale (Saccharomyces cerevisiae) và men lager (Saccharomyces uvarum), với nhiều giống khác nữa tùy theo loại bia nào được sản xuất. Ngũ cốc Phụ thuộc vào loại cây trồng trong từng khu vực mà các loại ngũ cốc được/không được mạch nha hóa khác cũng có thể sử dụng, bao gồm lúa mì, lúa gạo, yến mạch (Avena sativa-Oat) và lúa mạch đen (Secale cereale-Rye), cũng như ít phổ biến hơn là ngô và lúa miến (cao lương, Sorghum chinensis). Các hóa chất khác Một số nhà sản xuất bia còn cho thêm một hay nhiều chất làm trong vào bia mà không bị bắt buộc phải công bố như là một thành phần của bia. Các chất làm trong phổ biến là thạch- thu được từ bong bóng cá; caragin- thu được từ tảo biển; rêu Ireland (loài tảo đỏ có tên khoa học Chondrus crispus); và gelatin. 1.1.3. Thuyết minh quy trình sản xuất bia Ngâm ủ hạt: Giai đoạn đầu tiên của quá trình sản xuất bia, trong đó hạt ngũ cốc cần mạch nha hóa được ngâm trong nước ấm để kích thích nảy mầm nhằm chiết ra mạch nha. Việc ngâm ủ cần phải đủ thời gian và nhiệt độ ổn định để các enzyme có khả năng chuyển hóa tinh bột thành đường có khả năng lên men. Rảy nƣớc: Nước được lọc qua khối hạt ngâm ủ để hòa tan đường. Chất lỏng sẫm màu, chứa nhiều đường được gọi là hèm bia. Luộc: Hèm bia được luộc sôi cùng với các thành phần khác còn lại (ngoại trừ men bia), để loại bỏ bớt nước thừa và giết chết các loại vi khuẩn. Hoa bia (nguyên hay 9
viên nhỏ) được thêm vào (hoặc sử dụng các chất chiết ra từ hoa bia). Lên men: Men bia được thêm vào (hoặc rắc vào) và hỗn hợp được để cho lên men. Sau khi quá trình lên men sơ cấp, người ta có thể cho lên men thứ cấp, điều này cho phép men bia và các chất khác hoạt động lâu hơn. Một số nhà sản xuất bia có thể bỏ qua giai đoạn lên men thứ cấp và chỉ đơn giản là lọc bỏ bã men bia. Đóng gói: Từ thời điểm này, bia chứa cồn, nhưng chưa có nhiều cacbon điôxít. Các nhà sản xuất bia có một số cách thức để tăng lượng cacbon điôxít. Cách phổ biến nhất được các nhà sản xuất lớn áp dụng là cacbonat hóa cưỡng bức, thông qua việc bổ sung trực tiếp khí CO2 vào trong thùng bia hay chai bia. Các nhà sản xuất nhỏ hoặc các nhà sản xuất có khuynh hướng cổ điển sẽ bổ sung "đường mồi" hoặc một lượng nhỏ hèm bia vừa mới lên men ("kräusen") vào đường ống dẫn cuối cùng, tạo ra sự lên men ngắn gọi là "bình ổn thùng" hay "bình ổn chai" 1.1.4. Quy trình công nghệ sản xuất bia đen Nghiền 1.1.4.1. Mục đích: phá vỡ cấu trúc tinh bột của hạt, nghiền hạt thành nhiều mảnh nhỏ để tăng bề mặt tiếp xúc với nước, giúp cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình hồ hóa và các quá trình thủy phân khác nhanh và triệt để hơn. Quy trình nấu 1.1.4.2. Trong qúa trình này malt sau khi được nghiền sẽ hoà tan chung với nước theo một tỷ lệ phù hợp với từng loại sản phẩm và dưới tác dụng của các enzyme ở nhiệt độ nhất định sẽ được đường hoá trong ―nồi nấu malt‖. Và gạo sẽ được hồ hoá, sau đó được phối trộn lại với nhau trong nồi nấu malt để được đường hoá trước khi được bơm sang nồi lọc. Sau khi quá trình đun sôi và houblon hoá kết thúc thì trong dịch đường có rất nhiều cặn. 10
Lọc dịch đƣờng 1.1.4.3. Lọc là quá trình tách dịch đường ra khỏi bã. Để thu kiệt chất hào tan từ bã sang dịch đượng, quá trình lọc sẽ tiến hành theo hai bước: lọc để tách dịch đường ra khỏi bã và rửa bã. Đun sôi với hoa Houblon 1.1.4.4. Mục đích chính của quá trình houblon hoá lần 1 là: - + Trích ly chất đắng, polyphenol, các hợp chất chứa nitơ và các thành phần khác của hoa houblon vào trong dịch đường. + Ổn định thành phần của dịch đường tạo cho bia mùi vị của hoa houblon. + Làm keo tụ phần lớn protein bất ổn định và các chất không hoà tan khác của dịch đường, tạo nên ―tủa nóng‖ và lắng xuống đáy nồi đun sôi. Tuy nhiên, những chất chát (tanin) không bị oxy hoá cũng tạo thành phức với protein, tồn tại trong dịch đường dưới dạng ―tủa nguội‖. Đây chính là nguyên nhân làm cho bia thành phẩm bị đục. Mục đích chính của quá trình cấp houblon lần 2 là: trích ly tinh dầu trong hoa - houblon viên. Lắng 1.1.4.5. Sau khi kết thúc quá trình đun sôi, nước nha được bơm sang thùng lắng cặn nhằm mục đích tách cặn và tủa nóng. Làm lạnh nhanh 1.1.4.6. Mục đích: đưa nhiệt độ về nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men theo yêu cầu kỹ thuật đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bão hòa O2. - Phải tiệt trùng đường ống trước khi làm lạnh. 11
- Nhà máy sử dụng thiết bị hạ nhiệt khung bản để làm lạnh nước nha. 1.1.4.7. Lên men Quá trình lên men chính nhằm chuyển hóa đường trong dịch nha thành ethanol, carbondioxide cùng với các sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian từ quá trình trao đổi chất của nấm men. - Sử dụng phương pháp lên men gián đoạn. Đây là hình thức dễ thực hiện, dễ kiểm soát và dễ điều hành. Đặc biệt sử dụng phương pháp này chất lượng bia khá ổn định, ít gặp sự cố kỹ thuật + Biến đổi sinh học: giai đoạn sinh trưởng hiếu khí, giai đoạn sinh trưởng kỵ khí (Nhiệt độ lên men, Áp suất lên men) + Biến đổi hóa sinh:  Quá trình lên men diễn ra sự trao đổi glulcide ở tế bào nấm men  Sự trao đổi lipid  Sự trao đổi các hợp chất nitơ  Sự thay đổi pH  Sự tạo thành các ester  Sự hình thành bọt Lọc và đóng chai sản phẩm 1.1.4.8. Lọc bỏ cặn bã lấy dung dịch bia. Kiểm tra sản phẩm 1.1.4.9. Sản phẩm trước khi đưa vào hoạt động cần có sự kiểm tra của các cơ quan chuyên môn. Đây là giai đoạn nghiệm thu sản phẩm gồm các bước:  Kiểm tra tiêu chuẩn chất lượng theo quy định của bộ y tế. 12
 Đánh giá cảm quan của sản phẩm.  Kiểm tra công nghệ sản xuất. 1.1.5. Kết luận Sản phẩm bia đen là sản phẩm không mới ở thị trường Việt Nam nhưng đó là sản phẩm ngoại nhập,vì thế việc nghiên cứu và đưa ra quy trình sản xuất ở trong nước sẽ tăng sức cạnh tranh và nâng cao khẩu vị của người Việt. Trong bia đen hàm lượng dinh dưỡng cao hơn rất nhiều so với bia vàng và bia đỏ, vì thế khi uống một lượng vừa đủ sẽ rất tốt cho sức khỏe. Bia càng sậm màu càng có lợi: Cũng như Sô-cô-la và rượu, bia càng sậm màu càng tốt cho tim mạch. Đó là kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học tại Đại học Wisconsin—Madison (Mỹ) công bố ngày 13/11. Theo đó, hợp chất oxy hóa flavonoids có nhiều trong bia sậm màu sẽ giúp ngăn ngừa tình trạng tiểu huyết cầu vón cục làm nghẽn mạch máu dẫn đến những cơn đau tim. Flavonoids còn có công dụng phòng tránh tình trạng cholesterol bị oxy hóa vốn là căn nguyên gây ra chứng vữa xơ động mạch. Theo đó, hợp chất oxy hóa flavonoids có nhiều trong bia sậm màu sẽ giúp ngăn ngừa tình trạng tiểu huyết cầu vón cục làm nghẽn mạch máu dẫn đến những cơn đau tim. Flavonoids còn có công dụng phòng tránh tình trạng cholesterol bị oxy hóa vốn là căn nguyên gây ra chứng vữa xơ động mạch. Ngoài ra, với tác dụng co giãn động mạch, flavonoids còn giúp thông suốt mạch máu và cải thiện huyết áp. Nồng độ cồn trong máu được xem tốt cho tim là 0.06, tương đương 2 chai chứa 350g bia. Để nâng cao chất lượng và khẩu vị của sản phẩm thì cần có sự nghiên cứu và đầu tư về vốn và công nghệ sản xuất. Sản phẩm bia đen đạt chất lượng tốt khi có các công nghệ hiện đại như dây chuyền sản xuất của Đức…Vì thế sự quan tâm và đầu tư của nhà nước đối với nghành sản xuất bia là rất lớn. BIA TƢƠI 1.2. 13
1.2.1. Tổng quan về bia tƣơi Bia tươi là sản phẩm bia nấu độ đường cao hơn các loại bia khác, thời gian lên men bia gấp đôi bia hơi và không qua công đoạn thanh trùng trước khi đóng lon hoặc đóng chai. Do vậy, hàm lượng vi sinh vật trong bia tươi là khá cao. Điều này làm cho ta cảm thấy khi uống bia tươi nhanh say hơn là uống bia lon hoặc bia chai. Bia tươi ở Việt Nam có 3 nguồn : Nhập khẩu, sản xuất công nghiệp và được nấu/cung cấp ngay tại các nhà hàng mini. Tùy theo nguồn gốc của bia tươi mà tạo nên sự khác nhau về giá thành. Bia tươi là loại bia có thể chưa được diệt khuẩn theo phương pháp Pasteur trước khi đóng lon hoặc đóng chai. Bia phải được giữ lạnh từ 2°C đến 4°C và uống ngay sau khi khui. Bia sẽ bị chua nếu để bia trên 6°C sau hai ngày. Bia tươi có thể giữ được hương vị nguyên thủy trong vòng 20-30 ngày nếu được giữ lạnh dưới 6°C. Quá trình thanh trùng hay diệt khuẩn theo phương pháp Pasteur là nâng nhiệt độ của bia lên khoảng 70 độ C, sau hạ nhiệt lại ban đầu, quá trình lọc là lọc bỏ hoàn toàn con men khỏi bia. Qua 2 quá trình trên sẽ biến bia tươi thành bia đóng chai, bia hơi, dễ dàng hơn trong bảo quản vận chuyển nhưng lại ảnh hưởng rất nhiều đến chất dinh dưỡng trong bia. Đặc điểm của bia tƣơi Bia tươi trong dạng lon hoặc chai thường có đồ phụ tùng nhỏ chứa khí nitơ để bia có bọt như được rót từ bom bia hoặc thùng tô-nô. Ví dụ bia Guinness dùng cục bi nhỏ chứa khí nitơ cho các lon bia tươi Bia tươi thường được đựng trong các thùng chứa chuyên dụng (bo m bia) để vận chuyển từ nhà máy tới nơi tiêu thụ. Bia tươi phổ thông còn được biết đến dưới tên "bia hơi". 14