CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 – 2012)
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
MÔN THI: THỰC HÀNH NGHỀ
Mã đề thi: KTCBMA – TH 50
Thời gian thực hiện: 180 PHÚT (cho cả 2 phần )
I. PHẦN BẮT BUỘC (70 điểm)
Chuẩn bị thực phẩm và hoàn thiện quy trình chế biến món ăn sau:
XÚP KEM GÀ / CHICKEN CREAM SOUP
II. PHẦN TỰ CHỌN (30 điểm) (do các trường tự ra đề)
………………………………………………………………………………………
Phần 1: HƯỚNG DẪN THÍ SINH
Các quy định chung và điều kiện, yêu cầu thực hiện
- Thí sinh có mặt tại phòng thi trước 15 phút, có thẻ sinh viên, mặc trang phục bảo hộ
theo qui định.
- Thí sinh chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu của đề thi.
- Sau khi hoàn thiện sản phẩm nộp cho Ban giám khảo.
- Thí sinh chịu trách nhiệm duy trì vệ sinh khu vực làm việc trong suốt thời gian thi.
- Bàn giao lại dụng cụ theo danh mục cho giám thị phụ trách phòng thi.
Phần 2: DANH MỤC THIẾT BỊ DỤNG CỤ
TT TÊN THIẾT BỊ, DỤNG CỤ ĐƠN VỊ SL GHI CHÚ
1 Bếp gas đôi Cái 01
2 Tủ lạnh Cái 01 Dùng chung cho các thí sinh
3 Máy xay, máy cắt thịt Cái 01 Dùng chung cho các thí sinh
4 Máy xay sinh tô Cái 01 Dùng chung cho các thí sinh
5 Bộ dao nhà bếp Bộ 01
8 Xoong, tộ, chảo các loại Bộ 01
9 Dĩa các loại Bộ 01
10 Tô, chén Bộ 01
11 Khay thực phẩm, rổ, rá Bộ 01
12 Các dụng cụ nhà bếp Bộ 01
12 Thớt sống, chín Bộ 01
13 Dụng cụ chuyên dụng khác Cung cấp theo yêu cầu
Phần 3: NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM
TT NGUYÊN LIỆU ĐVT SỐ LƯỢNG
Món: XÚP KEM GÀ
1 Thăn gà kg 0.1
2 Xương gà kg 0.4
3 Bơ kg 0,04
4 Bột mì kg 0,04
4 Kem tươi lít 0,04
5 Muối, tiêu, chanh
6 Hành tây kg 0.1
Phần 4: THANG ĐIỂM VÀ HƯỚNG DẪN CHẤM ĐIỂM
Theo quy định điểm bài thi chấm theo thang điểm 100 sau đó quy lại theo điểm 10.
Phần thi bắt buộc đạt tối đa 70điểm (bao gồm cả điểm của mục đánh giá chung) phần
tự chọn 30 điểm.
1. Món ăn bắt buộc
TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ ĐIỂM
CHUẨN
TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ ĐIỂM
ĐẠT
ĐÁNH GIÁ CHUNG 30
Hình thức, vệ sinh cá nhân 5 Trang phục theo qui định của từng
Trường
Chuẩn bị dụng cụ, thực phẩm 5 Chuẩn bị theo công thức
Bố trí nơi làm việc … (bao gồm
cả vệ sinh) 5 Chuẩn bị bàn làm việc, bồn rửa,
thùng rác …
Trình tự thực hiện công việc 5 Sắp xếp việc nào làm trước, làm sau
phù hợp với yêu cầu của đề bài
Kỹ năng (cắt thái, băm, làm chín)
10 Thao tác đúng kỹ thuật, an toàn
CỘNG MỤC I
ĐÁNH GIÁ S
ẢN PHẨM
( sản
phẩm sai hỏng không dùng được
không chấm điểm) 40
Nhiệt độ của sản phẩm (phù hợp
theo món) 2 Ăn nóng
Màu sắc 8 Màu trắng ngà
Mùi, vị 12 Mùi thơm béo, vị béo ngậy vừa ăn
Trạng thái (độ chín, độ sánh, dòn,
dai …) sản phẩm không dùng
được bị loại. 8 Xúp sánh mượt, gà vừa chín thái đều
Crouton vàng dòn
Sự phù hợp (giữa món ăn chính,
sốt, nước chấm, thức ăn kèm) 3 Kèm croutons
Trình bày, trang trí đúng nguyên
tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh 5 Trình bày trong bát xúp cá nhân,
trang trí phù hợp, khẩu phần đúng
Thời gian thực hiện 2 Quá 5 phút không tính điểm thời
gian, quá 10’ không nhận sản phẩm
CỘNG MỤC II
CỘNG MỤC I + II
2. Món ăn tự chọn(các trường tự đặt tiêu chuẩn đánh giá)
TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ ĐIỂM
CHUẨN TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ ĐIỂM
ĐẠT
30
Nhiệt độ của sản phẩm (phù hợp
theo món) 2
Màu sắc 7
Mùi, vị 7
Trạng thái (độ chín, độ sánh, dòn,
dai …) sản phẩm không dùng
được bị loại. 8
Sự phù hợp (giữa món ăn chính,
sốt, nước chấm, thức ăn kèm) 2
Trình bày, trang trí đúng nguyên
tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh 3
Thời gian thực hiện 1 Quá 5 phút không tính điểm thời
gian, quá 10’ không nhận sản phẩm
CỘNG
…. ngày … tháng … năm 2012
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI