http://www.ebook.edu.vn
ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
TÌM HIỂU PREBIOTIC
TRONG CÁC SẢN PHẨM SỮA
SVTH : HUỲNH THỊ KIỀU VŨ
MSSV : 06116100
GVHD : ThS. NGUYỄN THỊ HỒNG HẠNH
KS. NGÔ LÂM TUẤN ANH
Tp.Hồ Chí Minh, 07/2010
http://www.ebook.edu.vn
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Huỳnh Thị Kiều Vũ MSSV: 06116100
Ngành: Công nghệ Thực Phẩm Lớp: 061160
1. Tên đồ án : Tìm hiểu prebiotic trong các sản phẩm sữa
2. Nhiệm vụ đồ án: Tổng quan tài liệu nhằm tìm hiểu những vấn đề sau:
- Tìm hiểu về prebiotic: bản chất, tác dụng đối với sức khỏe và cơ chế tác
dụng,…
- Tìm hiểu các prebiotic được sử dụng phổ biến trong sữa
- Tìm hiểu các nghiên cứu về phương pháp sản xuất các sản phẩm chứa prebiotic
3. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 01/03/2010
4. Ngày hoàn thành đồ án: 08/07/2010
5. Họ tên người hướng dẫn: Phần hướng dẫn:
1/ ThS. Nguyễn Thị Hồng Hạnh 1/ Đề cương đồ án
2/ KS. Ngô Lâm Tuấn Anh 2/ Nội dung đồ án
Nội dung và yêu cầu Đồ án tốt nghiệp đã được thông qua.
Ngày….. tháng……năm 2010
CHỦ NHIỆM BỘ MÔN GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN CHÍNH
(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)
http://www.ebook.edu.vn
i
LỜI CẢM ƠN
Từ khi bắt đầu thực hiện đến khi hoàn thành đồ án này, tôi đã luôn cố gắng và học
hỏi nhiều từ sách vở, internet và thực tế cuộc sống. Tôi cũng nh ận được rất nhiều sự
giúp đỡ và hỗ trợ từ gia đình, thầy cô và bạn bè của tôi. Tôi cảm thấy mình thực sự
may mắn và hạnh phúc khi đón nhận được tất cả những giúp đỡ đó.
Lời cảm ơn đầu tiên, tôi muốn gửi đến những nhà tiên phong trong khoa học thực
phẩm, những người xây dựng mạng lưới internet phát triển như ngày nay và những
người vô danh chia sẻ những tài liệu quý báu trên internet. Họ là những người đưa tôi
đến với những chân trời mới của khoa học thực phẩm.
Tôi xin gửi lời cảm ơn cô Nguyễn Thị Hồng Hạnh đã cho tôi biết những khó khăn
sẽ gặp phải khi làm đồ án. Cô cũng là người gợi ý cho tôi cách giải quyết những khó
khăn đó. Những chia sẻ của cô thật sự rất có ích cho cách suy nghĩ c ủa tôi khi giải
quyết vấn đề.
Tôi xin gửi lời cảm ơn đến thầy Ngô Lâm Tuấn Anh. Thầy đã trao đổi những kiến
thức và vấn đề trong đồ án để tôi có thể hoàn thiện đồ án tốt hơn.
Tôi chân thành cảm ơn những thầy cô đã giảng dạy tôi ở trường Đại học Sư Phạm
Kỹ Thuật. Họ là những người đã truyền đạt cho tôi những kiến thức quý báu để tôi có
thể lĩnh hội những điều mới mẻ khác của khoa học.
Tôi xin gửi lời cảm ơn đến những người bạn đồng khóa 2006 với tôi. Chúng tôi đã
luôn động viên, trao đổi những kiến thức để cùng nhau tiến bộ. Tôi đặc biệt cảm ơn
những tình cảm đặc biệt của các bạn dành cho tôi. Đó là nguồn động viên rất lớn giúp
tôi có tinh thần sảng khoái khi thực hiện đồ án.
Tôi muốn gửi lời cảm ơn đặc biệt đến bạn Cao Thị Thu Hằng, bạn thời phổ thông
của tôi. Bạn đã cho tôi những tài liệu y khoa rất hữu ích và thú vị.
Cuối cùng, tôi muốn bố mẹ tôi biết rằng tôi luôn thầm cảm ơn họ vì họ luôn dõi
theo và tin tưởng tôi. Tôi muốn gửi lời cảm ơn đến em gái tôi vì đã luôn như ờng nhịn
tôi rất nhiều. Tôi sẽ luôn ghi nhớ những tình cảm mà gia đình dành cho tôi.
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 7 năm 2010.
Huỳnh Thị Kiều Vũ
http://www.ebook.edu.vn
ii
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Prebiotic có tác dụng cải thiện sức khỏe và phòng chống một số bệnh. Sữa mẹ là
nguồn cung cấp prebiotic đầu tiên cho con người. Hiện nay, prebiotic được bổ sung
trong nhiều sản phẩm sữa và các sản phẩm thực phẩm khác nhau.
Prebiotic được định nghĩa bởi Gibson vào năm 1995. Ngày nay, theo cách hiểu
thông thường, nếu probiotic là vi khuẩn có lợi cho sức khỏe thì prebiotic là thức ăn
cho vi khuẩn probiotic. Probiotic và prebiotic cùng tác động trực tiếp đến hệ tiêu hóa
và vi sinh vật đường ruột từ đó tác động đến toàn bộ cơ thể.
Hệ tiêu hóa bao gồm ống tiêu hóa và các cơ quan phụ khác. Hệ vi sinh vật đường
ruột cư trú khắp ống tiêu hóa. Trong đó, hệ vi sinh vật ở ruột già có số lượng lớn nhất.
Chúng có vai trò quan trọng trong chuyển hóa thức ăn trước khi bị tống thoát theo
phân ra ngoài, tổng hợp một số vitamin và chống viêm nhiễm vi sinh vật từ ngoài vào.
Hệ vi sinh vật đường ruột rất đa dạng về chủng loại nhưng được chia thành hai loại
chính: vi khuẩn có lợi và vi khuẩn gây hại. Vi khuẩn có lợi được biết đến nhiều là
bifidobacteria và lactobacilli. Sự cân bằng giữa vi khuẩn có lợi và vi khuẩn gây hại là
yếu tố quyết định đến sức khỏe của con người. Đây cũng là cơ chế tác động chính của
prebiotic và probiotic cơ thể con người.
Cho đến nay, các prebiotic được xác định chủ yếu là các carbohydrate hòa tan.
Tuy nhiên, không phải các carbohydrate nào cũng là prebiotic. Đ ể được xem là
prebiotic, chúng phải có đủ ba tiêu chuẩn là kháng tiêu hóa, có khả năng lên men và
có tính lên men chọn lọc. Hiện nay, có ba loại prebiotic được sử dụng phổ biến là
inulin/ fructooligosaccharide, galactooligosaccharide và lactulose.
Prebiotic có bản chất là carbohydrate nên nó có các đặc tính công nghệ tốt. Ngoài
ra, các carbohydrate đã có l ịch sử sử dụng trong công nghệ thực phẩm từ lâu. Do đó,
prebiotic có khả năng được ứng dụng trong nhiều loại sản phẩm thực phẩm khác nhau.
Prebiotic có tác dụng cải thiện sức khỏe và phòng chống một số bệnh. Prebiotic có
khả năng chống viêm nhiễm vi sinh vật, cải thiện sự tiêu hóa và hấp thu, kiểm soát
lipid và glucose trong máu. Ngoài ta, prebiotic có khả năng phòng chống ung thư đại
tràng và giảm chứng táo bón,…Tất cả những nội dung trên được trình bày cụ thể trong
chương 2.
Trong chương 3, fructooligosaccharide và galactooligosaccharide sẽ được giới
thiệu chi tiết hơn. Chúng là những prebiotic được bổ sung phổ biến trong các sản
phẩm sữa.
http://www.ebook.edu.vn
iii
Galactooligosaccharide là prebiotic có trong sữa. Tuy nhiên,
galactooligosaccharide được sản xuất thương mại nhờ enzyme β-galactosidase. Sản
phẩm là hỗn hợp của các oligosaccharide được cấu tạo bởi các đơn vị
galactopyranosyl, được nối với nhau bởi liên kết β-(1-6) hay β-(1-4).
Fructooligosaccharide là tên gọi chung để chỉ các prebiotic có bản chất là fructan-
loại inulin. Fructooligosaccharide được sản xuất thương mại theo hai phương pháp:
phương pháp chiết tách bằng hơi nước nóng (và thủy phân bằng enzyme inulinase), và
phương pháp tổng hợp bởi enzyme β-fructofuranosidase. Sản phẩm là hỗn hợp của các
oligosaccharide được cấu tạo bởi các đơn vị fructofuranosyl, được nối với nhau bởi
liên kết β-(2-1).
Galactooligosaccharide và fructooligosaccharide thường được bổ sung trong công
thức dinh dưỡng cho trẻ với tỉ lệ là 9 : 1. Hàm lượng của hỗn hợp là 0.8g/100 ml.
Ngoài ra, prebiotic có thể được tổng hợp ngay trong các sản phẩm sữa. Chương 4
giới thiệu hai nghiên cứu về phương pháp sản xuất sữa chứa galactooligosaccharide.
Đó là hai nghiên cứu sử dụng β-galactosidase để tổng hợp galactooligosaccharide từ
lactose có trong sữa. Một nghiên cứu giới thiệu cách sản xuất sữa tươi chứa
galactosidase từ sữa tươi nguyên liệu. Một nghiên cứu khác giới thiệu cách sản xuất
các sản phẩm phô mai chứa galactooligosaccharide từ sữa tươi nguyên liệu và các
thành phần sữa khác.
Trong tương lai, prebiotic và các sản phẩm sữa chứa prebiotic sẽ phát triển nhanh
chóng. Các sản phẩm khác sữa chứa prebiotic sẽ ngày càng đa dạng.