Ị
Ủ
GIÁ TR “CH C NĂNG” C A Ứ CÁC TH C PH M T NHIÊN Ẩ
Ự
Ự
ự
Nhóm th c hi n
ễ
ệ ị ả
Nguy n Th H i hòa Đàm Th Thúy Nhung ị
Ng
ng d n
i h ườ ướ
ẫ
ị
PGS.TS. Lâm Xuân Thanh PGS.TS Nguy n Th Minh Tú ễ TS. H Phú Hà
ồ
N I DUNG BÁO CÁO
Ộ
ướ ự ậ ẩ
1. H ng ti p c n m i v giá tr c a th c ph m ị ủ ế ớ ề ng và ch t không 2. Vai trò c a các ch t dinh d ấ ưỡ ủ ấ ng đ i v i s c kh e và các b nh mãn ệ ỏ ố ớ ứ ưỡ
t v vai trò “ch c năng” c a ứ ủ ể
ế ề m t s ho t ch t sinh h c th c ph m dinh d tính ế ộ ố 3. Ti n hóa hi u bi ấ ự ạ ẩ
ủ ứ ọ ầ
ế ự
ự ẩ ộ
6. Tài li u tham kh o 4. Vai trò c a các thành ph n “ch c năng: ph ổ bi n trong th c ph m ẩ 5. Giá tr ch c năng c a m t nhóm th c ph m ủ ứ ị quan tr ngọ ệ ả
ế
ề
ớ
1. H ng ti p c n m i v giá tr ị ậ ướ c a th c ph m ự ủ
ẩ
ọ ệ ự ể
ng cho s hi u bi ứ ủ
t v ế ề ng c a th c ăn và giá tr ị ầ c coi là tiêu chí đ u tiên đ ể ượ
Phát hi n khoa h c m đ ở ườ vai trò cung c p năng l ượ ấ ng đ sinh năng l ượ đánh giá th c ph m và kh u ph n. ẩ ự ẩ
. Ti p theo là s khám phá l n l ự ế
ầ t ế ầ ượ ề ng nh protein, lipid, ế ủ ưỡ
t v vai trò thi ư c,… y u c a nhóm ch t dinh d glucid, viatmin, ch t khoáng, n ướ
Có th coi th c ph m ch c năng, vai trò c a th c ự ứ ự ể
ế ẩ
ố ớ ệ ọ ậ ẩ ớ
ấ ấ ủ ẩ ng ti p ph m đ i v i b nh mãn tính là m t h ộ ướ c n m i quan tr ng v th c ph m, “ th c ăn là ứ ề ự thu c, thu c là th c ăn” v i các hi u bi ế ớ t hi n đ i ạ ệ ứ ể ố ố
ả
ế
ứ
ướ
Th c ph m “ch c năng” không ph i là th c ự c h t là nh n th c m i ớ ậ
ố
ể
ự
ự ẩ ố ớ ự
ụ
ự
ẹ
ề
ứ ẩ mà tr ph m m i l ớ ạ đ i v i th c ph m ẩ ự Th c ph m truy n th ng có th là th c ề ẩ ph m ch c năng tùy theo m c đích và cách ứ ẩ s d ng. ử ụ Các h t l ạ ươ ứ
ế
ậ
ị
ư ươ ư
ự
ẩ ự
ạ
ộ
ị
ư
ị
ự
ẩ
ộ
ố
ng th c nguyên v n có nhi u ch c năng nh ng các b t tinh ch thì ộ ng có nhi u giá tr dinh không. Đ u t ề d ng quý nh ng cũng là lo i th c ph m ưỡ ạ ch c năng có giá tr . Hành là m t lo i th c ứ ph m gia v nh ng khi dùng bát cháo hành ẩ i c m l nh là m t th c ph m thu c, th c gi ạ ự ả ả ph m ch c năng. ứ ẩ
ủ
ng và ưỡ ng đ i v i s c ứ ớ
ấ ưỡ
ố
2. Vai trò c a các ch t dinh d ch t không dinh d kh e và các b nh mãn tính ệ
ấ ỏ
ưỡ
ng “ truy n th ng” đ i ố
ề
ố
Các ch t dinh d ấ v i b nh mãn tính. ớ ệ
- Các protein,lipid, glucid cung c p năng
ấ
l ượ
ng và giá tr ị
ố
ấ
ư
ể
ề
- Các ch t ch ng OXH nh vitamin E, vitamin C, các Carotenoid, các acid folic và vitamin B6, B12 trong đi u hòa chuy n hóa homocystein, v vai trò vitamin A trong b nh đái tháo đ
ng,…
ề ườ
ệ
ấ
ọ ỏ
Các ch t “ không dinh d ấ ố ớ ứ ứ
ng” có vai trò r t quan ưỡ tr ng đ i v i s c kh e và b nh mãn tính. Chúng ệ có s n trong th c ăn và đang r t đ c quan tâm. ấ ượ ẵ
th c v t ọ ậ ở ự
ng nh . Có th chia ra làm 3 nhóm chính: ấ ỏ
- Là các ch t có ho t tính sinh h c có ạ v i l ể ớ ượ Nhóm
ủ ạ ầ
th m, các ơ
tetraterpenoid có ố ướ ủ ắ
terpenoid: monoterpenoid, diterpenoid, triterpenoid, phytosterol, caroteboid, limonoid,… các monoterpenoid có trong các lo i tinh d u c a rau trong các carotenoid c a cà r t, g c, m p đ ng, bí ngô,… ấ Nhóm các ch t chuy n hóa c a phenol: flavonoid, ủ ể ấ
flavonon, Iso flavonoid,..
Nhóm alcaloid và các thành ph n ch a nitrogen ứ ầ
khác: betalain, indol, isoquinolin
ể
ế
ề
ứ ọ
ấ
ố
ộ
t v vai trò “ch c 3. Ti n hóa hi u bi ế năng” c a m t s ho t ch t sinh h c ạ th c ph m
ủ ẩ
ự
Thành ph nầ
ệ
Hi n nay Ch t ch ng OXH ố
ấ
Polyphenol
hóa
tiêu
ụ ự
Truy n th ng ố ề dinh Ch t ph n ấ ả ng gi m các ho t d ạ ả ưỡ đ ng men tiêu hóa ộ Gi m ả protein
Ch t c ch ế ấ ứ proteaza
dinh
ph n ả
Saponin
các mu i ố
Ki m soát tiêu th th c ể ph mẩ ư Đ phòng ung th . ề G n các acid m t ậ ắ H th p cholesterol ạ ấ ư D phòng ung th ự
Acid phytic
th p hi u
ệ
l c ự
ạ
γ tocopherol
Ch t ấ ngưỡ d G n ắ khoáng H ấ ạ vitamin E
Không chuy n sang d ng ể α-tocopherol Ch c năng ch ng OXH
ứ
ố
ứ
ầ
trong
4. Vai trò c a các thành ph n “ch c năng ph m ẩ
ủ bi n ế
th c ự
ph ổ
Thành ph nầ
Ngu nồ
L i íchợ
ươ
ng t n t bào ổ ế
ế th ti n li t tuy n
ư ề ệ
Carotenoid α-caroten β- caroten Lutein Lycopen Zeaxanthin
Trung hòa các g c t do gây th ố ự ố ự Trung hòa các g c t do ị ự Giúp duy trì th l c Có th gi m nguy c ung ơ ể ả ị ự Giúp duy trì t l c
Carot Rau, quả Rau xanh Cà chua và SP Tr ng, chanh, ứ ngô Gelatin
ộ ố ệ
ứ
ả ệ ngươ - kh pớ
Giúp c i thi n m t s tri u ch ng liên quan v i ớ viêm x Có th gi m nguy c ung th vú, ung th đ i tràng
ể ả
ư ạ
ư
ơ
ạ ươ
ố ự ố ự ố ự ố ự
ể ả ể ả ể ả ể ả
ư ư ư ư
Th y phân ủ collagen Ch t xấ ơ Ch t x không tan ấ ơ H t toàn ph n ầ ạ Flavonoid Anthocyanidin Catechin Flavanon Flavon Glucosinolat, indol, isothiocynat Sulphoraphan
Trung hòa g c t do, có th gi m nguy c ung th ơ Trung hòa g c t do, có th gi m nguy c ung th ơ guy c ung th Trung hòa g c t do, có th gi m n ơ Trung hòa g c t do, có th gi m nguy c ung th ơ Trung hòa g c t do, có th gi m nguy c ung th
ố ự
ể ả
ơ
ư
Cám lúa mì, g oạ H t l ự ng th c Quả Chè Chanh Qu /rauả C i xoăn (b p ắ ả ố c i có lá cu n) ả
ủ
ứ
ầ
4. Vai trò c a các thành ph n “ch c năng ph bi n trong th c ph m
ổ ế
ự
ẩ
Thành ph nầ
Ngu nồ
L i íchợ
ể ả
ố ự
ụ
ố
ể ả ệ
Glucosinolat, indol, isothiocynat Sulphoraphan Phenol Acid cafeic, acid ferulic ự ậ Sterol th c v t Este stanol
Trung hòa g c t do, có th gi m nguy c ơ ung thư Tác d ng ch ng OXH có th gi m nguy c ơ các b nh ệ thoái hóa, b nh tim, b nh m t. ắ ệ Gi m cholesterol do c ch h p thu
ế ấ
ứ
ả
Saponin
ng, lúa mì.. ng và
ứ
ể ả
ố
ư
ng và
ể ả
ơ ệ
ạ
ậ ế ệ
ể ả
ứ
C i xoăn (b p ắ ả c i có lá cu n) ố ả Qu , rau, ả chanh Ngô, đ u ậ t ươ Đ u t ạ ươ ch ph mế ẩ Đ u t ậ ươ chê ph mẩ H t ca cao, chocolat
Có th gi m cholesterol, ch a các enzym ch ng ung th 25g/ Ngày có th gi m nguy c b nh tim m ch.ạ Có th c i thi n ch c ph n ti t ni u, có th ể ệ ạ gi m nguy c tim m ch. ơ
ả
Protein đ u ậ t ngươ Tannin Proanthocyani- din
ộ ố
ứ
5. Giá tr ch c năng c a m t s nhóm ủ th c ph m quan tr ng ọ
ị ẩ
ự
ự
ng th c ấ ng, ch ng OXH ố
ưỡ ng” nh acid phenolic, H t L - Cung c p các ch t dinh d - Các ch t “ không dinh d ưỡ ạ ươ ấ ấ ư
ệ
lignan và acid phytic có vai trò phòng b nh tim m ch và ung th . ư ạ
Các acid phenolic t p trung ậ ỏ ớ
ố ơ ế
ở ư ủ ệ ố
các l p v ngoài. C ch ch ng gây ung th c a các h p ch t này ấ ợ là do tham gia vào các h th ng gi i đ c, c ch ả ộ ứ ế ph n ng c a các ch t gây ung th . ư ả ứ ủ
ữ ấ ố
ấ Acid phytic cũng là m t ch t ch ng OXH kìm gi ộ nhi u ion kim lo i xúc tác các ph n ng này ả ứ ề ạ
các isoflavon, ấ ligan
ậ ư ự
t tuy n, c i thi n tình tr ng ph n ế ệ ố và ạ ộ ố ạ
Các phytoestrogen có c u trúc gi ng ostrogen, g m coumestan. ồ Phytoestrogen là m t nhóm ho t ch t sinh h c ộ ọ ấ th c v t có vai trò d phòng m t s ung th nh ự ư vú, ti n li ụ ữ ở ả ệ ề th i th i kỳ mãn kinh.
ờ Các h t l ề
ườ ơ
ấ ơ ườ ư ệ ả ộ
ộ
ẩ ả ộ
ứ ệ ế ả
ờ ng th c có nhi u Oligosacarid là các ạ ươ ự glucid có m ch ng n h n polysacarid th ng g m ồ ắ ạ oligofructoza, fructan, inulin,… Oligosacarid ho t ạ đ ng nh các ch t x giúp c i thi n môi tr ng bên trong ru t non. Làm tăng bifido bacteria (vi khu n có ích) trong ru t, gi m E.coli, clostridium (vi khu n gây b nh), liên quan đ n c i thi n ch c ệ ẩ ph n mi n d ch. ễ ậ ị
ạ ị ả ầ
ệ ơ ọ ế ằ
Các h t toàn ph n có giá tr b o v h n h t tinh ạ ch vì các ch t có ho t tính sinh h c n m v ở ỏ ạ ngoài và ấ m m. ở ầ
ậ ươ
ng và các đ u đ khác ậ
ỗ
Đ u t
ệ
t đ u t ậ ồ ươ ờ ầ
ế ọ
- Các lo i đ u đ ,đ c bi ng có các acid ỗ ặ ạ ậ t. Đ ng th i có thành ph n béo ch a no c n thi ầ ư có ho t tính sinh h c cao, là ngu n oestrogen ạ ồ th c v t(phytoestrogen). ậ ự
- Có 3 lo i phytosestrogen chính: lignan có nhi u ạ
đ u t ả ạ ươ ề ở ậ
ậ ủ ươ
ố ạ
ủ ả ạ ả ả ệ
ề ở ng.Các h t c i, isoflavon có nhi u isoflavon c a đ u t ng(daidzein,genistein) có các vai trò ch ng oxi hóa, làm gi m tính nh y c m c a cholestorol đ i v i oxi hóa,c i thi n tình tr ng thành m ch,gi m nh huy t áp. ả ế ạ
ố ớ ẹ - Hi n nay Phytoestrogen nh là ch t đi u ti ế ấ
ư ự ọ
ệ ầ
th i kỳ mãn kinh
t th ụ ề c m ch n l c oestrogen t nhiên, có ich trong ọ đi u ki n thi u oestrogen, góp ph n c i thi n tình ả ế ệ tr ng ph n ụ ữ ỏ ờ ng và các phytoestrogen có vai trò đ i v i ố ớ
ệ ả ề ạ - Đ u t ậ ươ ung th vúư
ư
ạ
ầ
ư
Các h t có d u ầ ạ - V m t dinh d ưỡ ặ ề ề ạ ẻ ạ ấ ấ ượ
ỗ
ướ ạ
ng, các h t có d u nh : H t d , h t đi u… có nhi u protein nh ng ề ng th p so v i đ u đ , có nhi u ch t l ề ậ ớ i d ng acid béo ch a no có m t n i lipid d ộ ố ư kép.
- Các h t có d u là ngu n t
ố
ầ
ạ
ồ ự
ấ
ố
nhiên t ồ
ấ ủ
ề
ề ế ộ
ụ
ượ ứ
ạ
t nh t c a vitamin E ch ng OXH, đ ng th i có ờ ủ nhi u arginin, ti n ch t c a oxyd nitric trong ch đ ăn. Arginin có tác d ng làm tăng ng oxyd nitric n i sinh, ch t này hàm l ấ ộ tăng ch c ph n bình th ng c a n i m c ủ ườ ộ ậ và có tác d ng c ch ng ng t ti u c u. ụ ể ư ứ ụ
ế
ầ
c coi là th c ph m ch c
ẩ
ứ
ự ẹ
ẻ ộ ạ
ơ ữ
ứ
ế
ố
ể
ấ
S aữ S a m đ ẹ ượ ữ t nh t vì s a m có giá tr năng t ị ấ ố ữ ng và kh năng phòng dinh d ưỡ ả ch ng b nh nhi m trùng cao cho tr ẻ ễ ệ ố s sinh và tr nh . ỏ S a là m t d ng mô s ng ch a đ n 4000tbao/ml.Lactóe, men lipase, amilase, acid ch a no omega-3, ư omega-6, ngu n cung c p kháng th , các y u t
ồ bidifus
ế ố
Rau quả - Nhi u thành ph n dinh d ề
ầ ưỡ
ự ệ
ng chính c a rau qu ả ủ (vitamin C, carotenoid, vitamin E) là các ch t ấ ch ng OXH có vai trò d phòng các b nh tim m ch và ung th . ư ố ạ
ọ ấ ạ ả ứ ộ ố
ậ ư ự
ể
ấ ạ ề
ạ ả
ư ấ
ư ạ ộ
ấ ố
ệ ấ ấ ư ả
bào - Trong rau, qu có ch a m t s ho t ch t sinh h c th c v t nh glucosinolat và indol, iso thiocyanat và thiocyanat, phenol và coumarin có th kích thích r t nhi u lo i lên men hòa tan và làm m t ấ ho t tính: ascocabat và các phenol c n tr s ở ự hình thành các ch t gây ung th nh nitrosamin, các flavonoid và các carotenoid ho t đ ng nh ư các ch t ch ng OXH, các ch t hòa tan trong ch t ấ béo nh carotenoid và sterol b o v c u trúc và tính toàn v n c a màng t ế ủ ẹ
ự ẩ ị
Hành, t i:ỏ
ọ ủ ỏ
ộ
ụ
ẩ
ạ
ỏ
ạ ể ả
ề
- Tên khoa h c c a t i là Allium sativum L., c a ủ hành là Allium fistulosum thu c h loa kèn L. ọ Amaryllidanceae. Trong hành và t i đ u có ho t ạ ỏ ề ch t Allixin, có tác d ng ấ và khu n m nh di t ệ ch ng oxy hóa. ố - S d ng hành, t i (d ng ử ụ th c ăn, thu c) đ gi m ố ứ huy tế áp, h colesterol ạ máu, đi u tr x v a đ ng ị ơ ữ ộ m chạ
Các th c ph m gia v
ọ
ạ
ộ
ọ ừ ệ ị
ấ ủ ủ
(THC)
ố
ớ
Nghệ - Tên khoa h c là curcuma longa L. thu c ộ h g ng zingiberacae. Ngh là m t lo i cây ộ gia v (b t cari), ch t ấ curcumin là ch t cho màu vàng c a c ngh . ệ Ch t tetrahydro ấ curcumin t ừ curcumin có tác d ng ụ ch ng ung th . ư - Dùng b t ngh tr n ộ ệ ộ v i m t ong đi u tr ị ề viêm d dày.
ậ ạ
Các th c ph m gia v ự ẩ ị
G ngừ - Tên khoa h c
ộ
là ọ officinale zingiber rose thu c h g ng ọ ừ zingiberacae. - Ch t zingero
ấ
ả
ị
ữ
ả ỏ ơ ể ố
ụ
g ng ở ừ có tác d ng ch ng ố ụ - oxy hóa m nh. ạ Dùng g ng là gia v , ị ừ thu c ch ng c m ố ố tr ho, đau cúm, b ng, a ch y, ch a ỉ ụ nh c m i c th và ứ tác d ng ch ng lão hóa.
Các th c ph m gia v ự ẩ ị
G cấ - Tên khoa h c là zingiber ọ
ộ
ọ ầ ộ
ầ ấ
ỏ ứ
Momordica (Loar_ Cochinchinensis spreng thu c h b u bí officinale rose thu c h ọ b u bí cucurbitaeae. ớ
ọ ở
ớ
ị
ề
ạ
ấ
ấ
ộ
ố ầ
ị
ư
- G c có l p v c ng có gai bao b c ngoài, l p th t vàng dày và trong cùng là các h t g c có nhi u β - caroten là ti n ch t vitamin ề A, ngoài ra còn có lycopen noid có vai trò là m t carote ch ng oxy hóa m nh. ạ Ở ề - ph n th t vàng có nhi u β caroten nh ng ít lycopen. - D u g c ch a nh u acid
ầ
ề ế béo ch a no c n thi t.
ứ ầ
ấ ư
Các th c ph m gia v ự ẩ ị
Chè - Tên khoa h c là Thea ọ sinensis seem thu c h ộ ọ chè theaceae
ư
- Trong chè có các alcaloid nhân purin nh cafein, theobromin, theophyllin
ấ
- Trong chè xanh có các ủ ế ồ
ấ
ch t tanin, ch y u g m các ch t tanin hòa tan nh ư epi-gallo-catechin gallate, epicatechin gallate, epicatechin, gallic acid. - Các catechin trong chè có vi trò ch ng oxy hóa, ngăn ng a các g c t do, ố ự có th gi m các y u t ế ố ư nguy c gây ung th .
ố ừ ể ả ơ
Các th c ph m gia v ự ẩ ị
Ậ
Ế Th c ph m ngoài các ch t dinh d
ự
ưỡ
ẩ ố
ọ
ứ
ớ ề
ỏ
ệ
ệ
ọ
ọ
K T LU N ng ấ Protein, lipit, glucid, vitamin, chính th ng ( khoáng) còn có các thành ph n quan tr ng ầ khác có vai trò l n trong duy trì và nâng cao s c kh e đ phòng các b nh mãn tính. T t ư ưở ạ
đ i đã g p nhau ặ
ự
ự
ị
ng y h c c truy n và khoa h c hi n ổ ề ớ . t m cao m i ở ầ Giá tr ch c năng c a th c ph m t nhiên ẩ ủ ứ c khai thác phát huy r t phong phú, c n đ ượ ầ ấ trong ch đ ăn u ng h ng ngày. ằ ế ộ
ố
