GIÁ TRỊ CỦA ĐẬU NÀNH
(Kỳ 1)
ĐẬU NÀNH
GIỚI THIỆU
Hầu như người Việt nam chúng ta ai ai cũng biết đậu hũ nhưng ít ai biết
đến chất isoflavone và các hóa chất thảo mộc khác trong đậu nành, có khả năng
phòng ngừa và trị liệu một số bệnh như bệnh đau tim, bệnh tai biến mạch máu não,
bệnh ung thư vú, ung thư nhiếp hộ tuyến và ung thư kết tràng.
Vì tính chất đa năng và đa hiệu của đậu nành do những khám phá gần đây
của khoa học nên chúng tôi đã cố gắng soạn thảo tập tài liệu dưới đây để cống hiến
quý bạn và đồng thời cũng để làm sáng tỏ nghi vấn ăn đậu hũ không tốt cho nhiều
người. Tất cả những điều chúng tôi trình bầy đều lấy từ các nguồn tư liệu có thẩm
quyền như kết quả của các công trình khảo cứu khoa học của Viện Ung Thư Quốc
Gia và các viện đại học danh tiếng ở Mỹ
LỊCH SỬ ĐẬU NÀNH
Đậu nành xuất hiện đầu tiên tại Trung Hoa khoảng 5000 năm trước đây
nhưng mãi đến năm 300 trước Thiên Chúa giáng sinh mới được ghi vào cổ thư là
một nông phẩm chính của miền Bắc Trung Hoa. Từ đây, đậu nành được lan truyền
qua Triều Tiên, Nhật Bản, xuống miền Nam Trung Hoa và các nước Đông Nam Á
Châu. Đến Nhật Bản vào thế kỷ thứ 8 sau Tây lịch và khoảng một ngàn năm sau
đó qua đến Âu Châu.
Bởi vì đậu nành sản sinh nhiều protein hơn bất cứ loại nông sản nào nên nó
được ưa chuộng và trở thành thực phẩm chính của nhiều quốc gia Á Châu. Những
thực phẩm được biến chế từ đậu nành như sữa, đậu hũ và tầu hũ ky đã có từ hai
ngàn năm trước đây, ngày nay đậu hũ là món thực phẩm được ưa chuộng và phổ
thông nhất trên thế giới. Tại một vài thành phố Trung Hoa, các xưởng làm sữa đậu
nành vào sáng sớm để giao sữa nóng đến từng nhà, và cho đến gần đây, sữa đậu
nành tiêu thụ ở Hồng Kông đã nhiều hơn số tiêu thụ Coca-Cola. Người Trung Hoa
tin rằng đậu nành có khả năng chữa lành các chứng bệnh về thận, phù thũng, da,
tiêu chẩy, anemia và leg ulcers.
Đậu nành được du nhập vào lục địa Hoa Kỳ năm 1765 nhưng chỉ được xem
là một loại hạt đậu mới mà thôi cho đến khi Dr. John Harvey Kellog cách mạng
thức ăn sáng của người Hoa Kỳ bằng sữa đậu nành, cereal và các thức ăn biến chế
từ protein đậu nành vào những năm 1920s.
Năm 1931, Dr. A.A. Horvath xuất bản tài liệu mang nhan đề là "Soya Flour
as a National Food." Trong tài liệu này ông nói rằng dinh dưỡng bằng thực phẩm
đậu nành rất là bổ khỏe và có giá trị cao.
Nhờ những nỗ lực của ông mà ngày nay Hoa Kỳ sản xuất trên 12 tỷ dollars
đậu nành mỗi năm tức khoảng 50 triệu metric tons, hay bằng phân nửa số lượng
sản xuất trên thế giới. Bất hạnh thay, ngoại trừ 1/3 được xuất cảng qua các nước
như Nhật Bản v..v.., chúng ta đã dùng 95% số lượng còn lại để làm thức ăn cho
súc vật, thay vì cho người ăn !
NHỮNG LỢI ÍCH CỦA ĐẬU NÀNH
Hầu như ai cũng biết đậu nành có chứa rất nhiều protein bao gồm tất cả 8
loại amino acids thiết yếu. Đậu nành cũng là nguồn phong phú cung cấp calcium,
chất xơ, chất sắt và chất sinh tố B.
Cái mà các khoa học gia thích thú nhất trong những năm nghiên cứu gần
đây là sự khám phá ra các hóa chất thảo mộc, mà chúng tôi tạm gọi là hóa thảo
(PHYTOCHEMICALS), có trong đậu nành và những ứng dụng của chúng, trong
lãnh vực y khoa trị liệu.
Viện Ung Thư Quốc Gia Hoa Kỳ, Viện Đại Học Havard, Viện Đại Học
Alabama, Minnesota, Iowa và Helsinki, Finland, đã thực hiện nhiều công trình
khảo cứu khoa học để xác định những lợi ích của các hóa thảo đậu nành này. Họ
đã thấy rằng sự tiêu thụ những chất này không những có khả năng ngăn ngừa mà
nó còn có khả năng trị liệu các bệnh như đã nói tới ở trên. Những hóa thảo đậu
nành gồm có: protease inhibitors, phytates, phytosterols, saponins, phenolic acids,
lecithin, omega 3 fatty acids, và isoflavones (phytoestrogens).
PROTEASE INHIBITORS - có khả năng ngăn ngừa sự tác động của một
số gene di truyền gây nên chứng ung thư. Nó cũng bảo vệ các tế bào cơ thể không
cho hư hại gây nên bởi những môi trường sống xung quanh như tia nắng mặt trời
và các chất ô nhim trong không khí. Năm 1980 các khoa học gia đã khám phá ra
đậu nành nguyên chất có tác dụng ngăn cản không cho bệnh ung thư phát triển nơi
các loài động vật và những năm sau đó họ đã xác nhận sự tác dụng chống ung thư
cho nhiều loại bệnh ung thư. Tuy nhiên protease inhibitors bị mất bớt đi sau khi
đậu nành được biến chế qua phương pháp làm nóng. Thí dụ như sữa đậu nành loại
dehydrated soymilk còn lại 41%, đậu hũ còn lại 0.9% so với bột đậu nành nguyên
chất. [1]
PHYTATES - là một hợp thể phosphorus và inositol, có khả năng ngăn trở
tiến trình gây nên bệnh ung thư kết tràng (colon cancer) và ung thư vú (breast
cancer). Ngoài ra nó cũng còn có khả năng trừ khử những chất làm cho tế bào d bị
ung thư (oxygen free radicals) và phục hồi những tế bào đã bị hư hại. Được biết
chất sắt thặng dư trong cơ thể thường sản sinh ra oxygen free radicals, nhưng khi
có sự hiện diện của phytate, chất này sẽ bị hủy diệt khả năng sản sinh và vì thế
phytate hành xử giống như chất antioxydants.
Cũng nên biết, sau nhiều năm lưu ý dân chúng rằng phytate có thể gây
phương hại đến tình trạng thiếu chất sắt trong cơ thể vì nó ngăn cản sự hấp thụ
chúng, nay các nhà khoa học đã khám phá ra rằng phytate bảo vệ chúng ta khỏi có
quá nhiều chất sắt. [2]
PHYTOSTEROLS - cũng có khả năng phòng ngừa các bệnh về tim mạch
bằng cách kiểm soát lượng cholesterol trong máu, đồng thời nó cũng có khả năng
làm giảm thiểu sự phát triển các bứu ung thư kết tràng và chống lại ung thư da. [3]
Những nhóm dân số tiêu thụ nhiều sản phẩm đậu nành như Nhật Bản, Triều Tiên
và Giáo hội Cơ Đốc Phục Lâm Hoa Kỳ đã có tỷ lệ thấp căn bệnh ung thư kết
tràng.
SAPONINS - giống như phytate, hành xử như chất anti-oxidants để bảo vệ
tế bào cơ thể chúng ta khỏi bị hư hại do tác dụng free radicals. Nó cũng còn có khả
