Gíao trình moân : Baùnh Vieät Nam GV:GVC-Th.s Traàn Thò Bích Vaân
59
CHÖÔNG VI
CAÙC MOÙN BAÙNH AÙP DUÏNG NGUYEÂN TAÉC NÖÔÙNG
1-Baùnh hoa hoàng xoaén oác
2- Baùnh boâng lan yaourt
3- Baùnh quai vaïc
4- Baùnh ñaäu xanh
5
-
Baùnh keïp
6-Baùnh mì chuoái nöôùng
7
-
Baùnh khoai mì
8
-
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn
Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình moân : Baùnh Vieät Nam GV : GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân
60
1-BAÙNH OÅ ÑAÄU XANH
Nguyeân taéc : Nöôùng
Thôøi gian : 5 giôø
Thaønh phaåm : 1 khuoân troøn 25cm
I. NGUYEÂN LIEÄU :
500 gr ñaäu xanh caø
500 gr ñöôøng caùt traéng
100 gr boät naêng
400 gr döøa khoâ
2 oáng vani
1 muoãng daàu aên
II. CAÙCH LAØM :
- Ñaäu xanh ngaâm nôû ñaõi voû.
- Döøa khoâ vaét laáy 1 cheùn nöôùc coát + 3 cheùn nöôùc giaûo.
- Cheá nöôùc giaûo vaøo ñaäu xanh + ¼ m muoái, baéc leân beáp naáu ñaäu ch, xay nhuyeãn.
- Cheá 1 cheùn nöôùc coát vaøo boät naêng, quaäy tan boät naêng cho ñaäu xanh + ñöôøng +
vani vaøo quaäy tan ñöôøng.
- Khuoân loùt giaáy thoa daàu ñoå hoån hôïp treân vaøo,nöôùng trong thuøng nöôùng khoaûng 30
phuùt, xaâm thöû boät khoâng dính taêm laø baùnh chín.
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn
Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình moân : Baùnh Vieät Nam GV : GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân
61
2-BAÙNH KHOAI MÌ ÑAÄU XANH
Nguyeân taéc : nöôùng
Thôøi gian : 3 giôø
Thaønh phaåm : 1 oå baùnh 25 cm
I - NGUYEÂN LIEÄU :
1 kg khoai mì
350 gr ñöôøng caùt traéng
100 gr ñaäu xanh caø
400 gr döøa khoâ
2 muoãng söõa ñaëc
3 loøng ñoû tröùng gaø
1 muoãng daàu aên
1 oáng vani
II - CAÙCH LAØM :
1 - Chuaån bò :
- Ñaäu xanh ngaâm nôõ ñaõi vo,û naáu chín xay nhuyeãn.
- Khoai mì loät voû, ngaâm nöôùc muoái vaøi giôø cho ra bôùt acid Cyahydric, röûa laïi ñeå
raùo nöôùc, duøng maøi khoai mì, maøi cho thaät nhuyeãn. Sau khi maøi vaét bôùt nöôùc. Caân laïi
coøn 650 gr.
- Döøa khoâ vaét 1 cheùn nöôùc coát.
- Khoai mì + ñaäu xanh + nöôùc coát döøa + ñöôøng + söõa ñaëc + vani + loøng ñoû. Taát
caû troän ñeàu.
2 - Nöôùng baùnh :
- Khuoân thoa daàu loùt giaáy, ñoå hoån hôïp khoai mì vaøo khuoân. Ñem nöôùng khoaûng
20 phuùt baùnh chín.
3 - Yeâu caàu thaønh phaåm :
- Baùnh deûo meàm vò ngoït beùo thôm ngon , maøu vaøng nhaït .
4 - Chuù yù :
- Khoai mì phaûi ngaâm nöôùc, xaû nhieàu laàn ñeå acid cyahydric hoøa tan ra nöôùc,
traùnh bò ngoä ñoäc.
- Baùnh khoâng neân nöôùng boät daøy quaù 3 cm baùnh seõ laâu chín vaø bò cöùng xung
quanh bìa.
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn
Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình moân : Baùnh Vieät Nam GV : GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân
62
3-BOÂNG LAN MAËN
Nguyeân taéc : nöôùng
Thôøi gian : 3 giôø
Thaønh phaåm : 40 baùnh
I-NGUYEÂN LIEÄU :
1- Boät baùnh boâng lan :
400 gr boät boâng lan troän saün hieäu MIKKO
400 gr tröùng gaø khoâng tính voû
100 gr söõa töôi
100 gr daàu aên
2- Nhaân baùnh :
50 gr toâm khoâ (choïn con nhoû)
1 chieác laïp xöôõng .
2 tröùng vòt muoái
7 cuû haønh tím
1 cuû toûi
4 muoãng daàu aên
40 khuoân giaáy soá 8
II-CAÙCH LAØM :
1 - Nhaân baùnh :
- Toâm khoâ ngaâm nöôùc laïnh ñoä 15 phuùt cho toâm khoâ hôi meàm, röûa saïch ñeå raùo
nöôùc.
- Laïp xöôûng cheá nöôùc vaøo xaâm xaáp, ñun caïn nöôùc, xaét haït löïu 3 ly vuoâng.
- Tröùng vòt muoái luoäc chín boû loøng traéng, laáy loøng ñoû xaét hoät löïu.
- Baéc chaûo noùng cho vaøo 2 muoãng daàu aên. Daàu aên cho haønh toûi baêm nhuyeãn vaøo
phi thôm. Sau ñoù, cho toâm khoâ vaøo xaøo.
2 – Baùnh boâng lan :
- Boät baùnh boâng lan + tröùng gaø + söõa töôi cho vaøo boàn ñaùnh tröùng ñaùnh noåi töø 7
– 10 phuùt, cho theâm daàu aên vaøo ñaùnh tieáp 1 phuùt.
- Khuoân giaáy xeáp vaøo khuoân nhoâm troøn thoa daàu aên, duøng muoãng muùc boät vaøo
1/2 khuoân, raéc nhaân baùnh ( toâm khoâ + loøng ñoû tröùng muoái ) leân treân, cho theâm boät
baùnh boâng lan khoaûng 2/3 khuoân . Nöôùng baùnh nhieät ñoä töø 150 – 180 0C, khoaûng 10
phuùt boät noåi ñaày khuoân , raéc theâm laïp xöôûng treân maët baùnh, cho baùnh trôû vaøo loø
nöôùng tieáp ñeán khi baùnh vöøa chín, laáy ra khoûi loø.
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn
Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình moân : Baùnh Vieät Nam GV : GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân
63
4-BAÙNH GAN
Nguyeân taéc : Nöôùng
Thôøi gian : 2 giôø
Thaønh phaåm : 1 oå troøn 25 cm
I. NGUYEÂN LIEÄU :
10 tröùng vòt (côû 60 gr/ tröùng)
350 gr ñöôøng theû
400 gr döøa khoâ
2 muoãng boät gaïo
2 muoãng ca cao hoaëc 3 tai vò
2 muoãng daàu aên
II. CAÙCH LAØM :
1 - Chuaån bò :
- Tröùng ñaäp voû, quaäy ñeàu loøng ñoû, loøng traéng (khoâng ñaùnh noåi).
- Tai vò rang giaõ nhuyeãn.
- Döøa khoâ vaét 2 cheùn nöôùc coát.
- Ñöôøng theû + 2 cheùn nöôùc coát döøa naáu tan löôïc laïi coøn 3 cheùn.
- Boät gaïo giaõ nhuyeãn + 1 muoãng nöôùc coát döøa quaäy tan boät, cheá vaøo tröùng troän
ñeàu, hoaø nöôùc ñöôøng + tröùng + tai vò .
2 - Nöôùng baùnh :
Noài gang thoa ñeàu daàu aên beân trong, ñaët noài gang leân beáp than ñaõ ñöôïc ñoát ñoû
hoàng (khoâng coøn löûa ngoïn) tröôùc ñoä 10 phuùt.
Chôø noài gang thaät noùng cheá hoån hôïp tröùng vaøo noài, löôïc qua moät caùi roã coù loå
nhoû, tröùng seõ chaûy töø töø xuoáng noài gang ñang noùng nhö theá baùnh chín seõ coù reã tre.
Gaép than döôùi loø ñeå leân treân naép noài gang, löûa treân nhieàu hôn löûa döôùi thænh
thoaûng môû naép noài xaû hôi ñeå baùnh khoâng noåi phoàng.
Neáu thaáy phiaù döôùi ñaùy baùnh ñaõ hôi vaøng, xaâm thöû baùnh chöa chín thì nhaéc
noài gang ra khoûi beáp chæ ñeå löûa treân.
Baùnh thaät nguoäi truùt khoûi noàùi ñeå vaøo tuû laïnh.
3- Yeâu caàu thaønh phaåm :
- Baùnh coù maøu naâu nhaït, thôm muøi tai vò hoaëc ca cao.
- Giöõa baùnh coù nhieàu reã tre.
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn
Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh