Gíao trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV: GVC-Th.s Traàn Thò Bích Vaân
29
CHÖÔNG IV
CAÙC NGUYEÂN TAÉC CHEÁ BIEÁN
BAÙNH TRUYEÀN THOÁNG VIEÄT NAM
I. NGUYEÂN TAÉC HAÁP HOAËC NAÁU
Caùc moùn baùnh haáp hoaëc naáu laø moät neùt ñaëc tröng trong caùc loaïi quaø baùnh truyeàn
thoáng Vieät Nam . Baùnh haáp – naáu vöøa coù theå laøm quaø saùng nhö : Baùnh gioø , baønh beøo ,
baùnh chöng , baùnh ñuùc … vöøa coù theå duøng trong caùc böõa gioã : baùnh da lôïn , baùnh qui boät
neáp , baùnh khoai cao … hay coù theå ñeå daønh laâu nhö moùn baùnh toå .
Moät öu ñieåm cuûa moùn baùnh haáp laø söû duïng laù chuoái , laùdong … goùi boïc beân ngoaøi
vöøa ñeïp maét , vöøa baûo ñaûm veä sinh . Caùch laøm chín baùnh baèng hôi nöôùc giuùp ngöôøi ta
coù theå aên baùnh thay côm maø khoâng ngaùn nhö aên caùc moùn baùnh chieân khaùc .
Moät soá ñieàu caàn löu yù khi cheá bieán caùc moùn baùnh haáp hoaëc naáu :
- Nöôùc phaûi ñun soâi tröôùc khi haáp . Khi haáp phaûi xaû hôi nhanh , sau khoaûng 5-10
phuùt/laàn , lau khoâ hôi nöôùc ñoïng ôû naép xöûng haáp, ñeå baùnh khoâng bò roã maët vaø khoâng bò
nhaõo ( baùnh da lôïn , baùnh khoai cao , baùnh chuoái haáp … )
- Ñoái vôùi caùc moùn baùnh haáp phaûi baûo ñaûm ôû nhieät ñoä cao ñeàu , oån ñònh , traùnh ñeå
nöôùc soâi khoâng lieân tuïc laøm baùnh bò chín dôû dang veà sau khoù chín tieáp .
- Nöôùc döôùi noài traùnh ñoå quaù nhieàu , chæ khoaûng ½ chieàu cao noài ñeå traùnh nöôùc soâi
maïnh traøn leân treân laøm baùnh bò nhaõo .
- Traùnh môû naép quaù laâu trong khi haáp hay môû naép nöûa chöøng laøm baùnh bò xeïp ( baùnh
boø ) .
- Tröôøng hôïp baùnh haáp nhieàu lôùp ( baùnh da lôïn, baùnh baø lai, baùnh chuoái haáp maët döøa )
phaûi haáp chín lôùp naøy roài môùi ñoå tieáp lôùp khaùc .
- Neân laáy truøng boät hoaëc quaäy ñeàu boät tröôùc khi haáp , ñeå baùnh khoâng bò nhaõo ôû treân
maët vaø cöùng ôû lôùp döôùi .
- Ñôùi vôùi caùc moùn baùnh coù goùi laù , muoán baùnh chín ñeàu , phaûi chöøa khoaûng troáng ôû
giöõa caùc baùnh khi xeáp baùnh vaøo xöûng haáp .
- Rieâng caùc moùn baùnh coù taïo hình tröôùc khi haáp nhö moùn baùnh : baùnh hoa hoàng , baùnh
gaác , baùnh ít traàn … khoaûng 2-3 phuùt phaûi xaû hôi moät laàn, ñeå baùnh khoâng bò noåi phoàng laøm
bieán daïng baùnh .
- Xöûng haáp phaûi ñaäy kín naép , ñeå baùnh nhanh chín vaø tieát kieäm chaát ñoát .
- Khuoân haáp baùnh phaûi thoa daàu aên , sau ñoù xeáp vaøo xöûng tröôùc , chôø khuoân noùng
môùi cheá boät vaøo .
- Muoán bieát baùnh chín duøng taêm xaâm thöû giöõa baùnh , boät khoâng dính taêm laø baùnh chín
- Baùnh haáp sau khi chín phaûi ñeåâ thaät nguoäi môùi truùt ra khoûi khuoân , do baùnh noùng boät
coøn nhaõo truùt ra baùnh deã bò naùt .
- Khuoân haáp baùnh thöôøng söû duïng khuoân nhoâm do daãn nhieät cao .
- Khuoân caàn thoa daàu aên tröôùc khi ñoå boät vaøo ñeå deã truùt baùnh ra khoûi khuoân
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn
Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV: GVC-Th.s Traàn Thò Bích Vaân
30
Baùnh gioø tröùng cuùt
II.NGUYEÂN TAÉC CHEÁ BIEÁN CAÙC MOÙN BAÙNH NÖÔÙNG
Quaø baùnh truyeàn thoáng Vieät Nam ngoaøi caùc moùn baùnh haáp , baùnh chieân coøn coù
caùc moùn baùnh nöôùng nhö : baùnh keïp , baùnh khoai mì , baùnh quai vaïc , baùnh oå ñaäu xanh
… raát thôm ngon . Moãi moùn baùnh coù hình daùng khaùc nhau , coù baùnh duøng khuoân taïo hình
nhö baùnh keïp , baùnh taøn ong … coù baùnh duøng tay taïo hình nhö baùnh hoa hoàng xoaén oác ,
baùnh quai vaïc … Baùnh nöôùng coù theå baûo quaûn thôøi gian töø 1-3 thaùng .
Caùc moùn baùnh caàn nöôùng löûa nhoû nhö baùnh keïp , baùnh hoa hoàng xoaén oác , baùnh
quai vaïc … chæ caàn nhieät ñoä töø 1000C – 1200C .Rieâng caùc moùn baùnh nöôùng coù ñoä noåi
xoáp nhö : baùnh boø nöôùng , baùnh boâng lan maën , baùnh men … caàn nöôùng ôû nhieät ñoä cao töø
1200C – 1500C . Loø nöôùng phaûi ñoát noùng tröôùc 5-10 phuùt , trong khi nöôùng khoâng ñöôïc
môû cöûa loø seõ laøm nhieät ñoä giaûm xuoáng ñoät ngoät, baùnh bò xeïp xuoáng , khoâng coøn noåi toát .
Duïng cuï nöôùng coù theå laø loø nöôùng ñieän , baèng gas hoaëc baèng beáp than nhö caùc moùn:
baùnh gan , baùnh boø , hai moùn naøy chæ noåi toát vaø coù reå tre khi nöôùng trong noài gang ñaët
treân beáp than .
Moät soá moùn baùnh nöôùng baèng khuoân chuyeân duøng nhö baùnh keïp , baùnh taøn ong …
khoâng theå cho vaøo loø nöôùng , chæ nöôùng ñöôïc treân beáp than . Khi nöôùng baèng beáp than ,
caàn ñoát than chaùy röïc hoàng , ñaët noài gang leân beáp than , gaép than raõi ñeàu khaép noài ,
döôùi beáp loø chæ chöøa ít than ñeå giöõ noùng , baùnh seõ vaøng ñeàu .
Söû duïng loø nöôùng ñieän , tuøy theo moùn baùnh neân ñoát loø tröôùc ñeå baùnh noåi toát nhö
moùn baùnh boâng lan , baùnh men … Luùc ñaàu chæ ñeå löûa döôùi , khi baùnh vöøa noåi heát möùc ,
taét löûa döôùi ñeå löûa treân . Ñaëc bieät moät soá moùn baùnh mieàn Trung nhö : baùnh thuaãn , baùnh
in … sau khi nöôùng seõ saáy khoâ ñeå coù theå baûo quaûn ñöôïc laâu .
Caùc moùn baùnh sau khi nöôùng thöôøng coù maøu vaøng töôi ñeïp , muøi thôm haáp daãn hôn
so vôùi caùc moùn baùnh haáp hoaëc naáu .
Baùnh khoai mì
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn
Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV: GVC-Th.s Traàn Thò Bích Vaân
31
III.NGYEÂN TAÉC CHEÁ BIEÁN CAÙC MOÙN BAÙNH CHIEÂN
Quøa baùnh Vieät Nam phaàn lôùn laøm chín baèng nguyeân taéc haáp hoaëc naáu . Ngoaøi ra coøn coù
moät soá moùn baùnh chieân , baùnh nöôùng … caùc moùn baùnh chieân trong quaù trình gia nhieät taïo
phaûn öùng carmen , giuùp cho baùnh chieân coù maøu vaøng vaø muøi thôm haáp daãn hôn so vôùi
caùc loaïi baùnh haáp hoaëc naáu .
Thoâng thöôøng coù 2 loaïi baùnh chieân :
Baùnh chieân nhieàu daàu : baùnh raùn , baùnh giaù , baùnh nhuùng , baùnh reá , baùnh toâm …
Baùnh chieân ít daàu : baùnh xeøo , baùnh khoaùi , baùnh khoït , baùnh caên …
- Ñoái vôùi caùc moùn baùnh chieân nhieàu daàu , khi chieân caàn ñoå daàu aên ngaäp nguyen lieäu ,
baùnh môùi noåi caøng toát , vaøng ñeàu , ít huùt daàu .
- Caùc moùn baùnh chieân tí daàu nhö baùnh xeøo , neân chôø chaûo noùng cho daàu aên vaøo chôø
daà noùng cho boät vaøo , boät seõ khoâng bò dính chaûo .
- Chaát beùo duøng ñeå chieân coù theå laø daàu aên hoaëc môõ nöôùc , choïn daàu aên ñaõ ñuoc5 tinh
luyeän ñeå khoâng taïo muøi vò laï cho saûn phaåm chieân .
- Khi chieân baùnh khoâng ñeå löûa quaù lôùn , laøm daàu chaùy boác khoùi seõ sinh ra khí ñoäc coù
nguy cô gaây ung thö cho ngöôøi aên , hoaëc baùnh bò saãm maøu vaø coøn soáng phía trong .
- Daàu aên hoaëc môõ nöôùc chæ söû duïng chieân baùnh moät laàn , neáu taùi söû duïng nhieàu laàn coù
nguy cô gaây haïi cho söùc khoûe .
- San phaåm khi chieân caàn ñeå raùo daàu hoaëc ñaët treân khaên giaáy cho huùt bôùt daàu , khi aên
seõ ít ngaùn .
- Baùnh chieân coù theå baûo quaûn töø 15-30 ngaøy . Neáu baûo quaûn laâu hôn baùnh seõ bò oâi daàu
Baùnh reá Phan Thieát
IV.NGUYEÂN TAÉC CHEÁ BIEÁN CAÙC MOÙN BAÙNH RANG
Baùnh truyeàn thoáng Vieät Nam cheá bieán baèng nguyeân taéc rang chieám soá löôïng ít .
Nhöõng loaïi baùnh naøy coù öu ñieåm baûo quaûn ñöôïc laâu nhö : baùnh in , baùnh oaûn , baùnh
phuïc linh , baùnh coám … Nguyeân lieäu ñöôïc rang chín vôùi löûa nhoû , sau ñoù troän vôùi ñöôøng
roài taïo hình .
- Khi rang boät neân ñeå löûa nhoû ,troän boät lieân tuïc ñeå boät chín ñeàu , khoâng bò chaùy kheùt
- Laøm baùnh phuïc linh ngöôøi ta cho laù döùa vaøo rang chung vôùi boät , khi laù döùa gioøn laø
boät chín .
- Nhaân ñaäu xanh phaûi seân ñuû löôïng ñöôøng , nhaân seân deûo , ñeå laâu nhaân baùnh seõ
khoâng bò chua hoaëc moác .
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn
Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV: GVC-Th.s Traàn Thò Bích Vaân
32
Baùnh boù Quaûng Nam
V. NGUYEÂN TAÉC CHEÁ BIEÁN CAÙC MOÙN XOÂI
- Tröôùc ñaây khi naáu xoâi ngöôøi ta thöôøng choïn neáp buùn hoaëc neáp toùc , nhöng hieän nay
coù loaïi gioáng neáp môùi laø neáp ngoãng haït daøi vaø to ., neân ngöôøi ta naáu xoâi thöôøng
choïn neáp ngoãng . Neáp naáu xôi neân choïn neáp cuõ , ít nhöïa hôn neáp môùi .
- Neáp neân vo saïch tröôùc khi ngaâm qua ñeâm , sau ñoù xaû laïi nöôùc laõ ñeå raùo .
- Khi haáp xoâi phaûi ñeå löûa to , thænh thoaûng xôùi xoâi ñeå xoâi deã chín ñeàu .
- Caùc loaïi ñaäu ñen hoaëc ñaäu phoäng , tröôùc khi naáu chung vôùi xoâi , caàn ngaâm nuoác laõ
vaøi giôø cho ñaäu huùt nuôùc tröông nôû , sau ñoù haáp chín roài môùi troän chung vôùi neáp ñem
haáp xoâi .
- Ñöôøng chæ cho vaøo xoâi sau khi haït xoâi ñaõ chín deûo . Neáu xoâi chöa chín maø voäi cho
ñöôøng vaøo , xoâi haáp seõ laâu chín vaø ít deûo .
- Tröôùc khi haáp xoâi neân troän ít muoái vaøo gaïo neáp , xoâi chín seõ coù vò ñaäm ñaø hôn
- Döøa troän vaøo xoâi coù theå laø döøa naïo sôïi hoaëc vaét nöôùc coát . Neáu söû duïng sôïi döøa naïo
neân chôø xoâi chín moái troän döøa vaøo , neáu söû duïng nöôùc coát döøa neân röôùi nhieàu laàn
vaøo neáp töø khi baét ñaàu haáp xoâi .
- Döôùi xöûng haáp neân cho theâm boù laù döùa vaøo noài nöôùc ñeå taêng theâm muøi thôm cho
moùn xoâi .
- Moùn xoâi voø : neáp phaûi lau thaät raùo , ñaäu xanh naáu thaät khoâ , xay mòn . Trong quaù
trình haáp xoâi , vaøi phuùt phaûi xôùi xoâi vaø lau naép xöûng ñeå nöôùc khoâng nhieãu xuoáng
laøm xoâi bò voùn cuïc .
- Xoâi ñaäu phoäng phaûi luoäc ñaäu rieâng cho chín bôû , xaû nöôùc laù nhieàu laàn ñeå maøu cuûa
voû ñaäu khoâng laøm maát maøu traéng cuûa xoâi .
- Neáu söû duïng laù caåm laáy maøu tím cho moùn xoâi , neân naáu laù caåm loïc laáy nöôùc , naáu
tröïc tieáp nhö naáu côm neáp thì moùn xoâi môùi coù maøu tím ñaäm .
Ngoïc traân chaâu
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn
Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
Gíao trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV: GVC-Th.s Traàn Thò Bích Vaân
33
VI. NGUYEÂN TAÉC CHEÁ BIEÁN CAÙC MOÙN CHEØ
Cheá bieán caùc moùn cheø thöôøng ñôn giaûn vaø nhanh hôn caùc moùn baùnh. Nguyeân lieäu
naáu cheø ñeå cheø sanh saùnh laø boät saén daây coù taùc duïng sinh haøn , giaûi nhieät … Caùc moùn cheø
mieàn Baéc thöôøng thoang thoaûng muøi hoa böôûi hoaëc vani . Ñaëc bieät moùn “ cheø kho “ thöôøng
naáu vaøo ngaøy Teát , chæ ñôn giaûn goàm ñaäu xanh vaø ñöôøn,g nhöng muøi thôm cuûa traùi thaûo quaû
ñaõ taïo neân höông vò ñaëc bieät cho moùn cheø kho Haø Noäi .
- Phaàn lôùn nguyeân lieäu söû duïng naáu cheø laø caùc loaïi ñaäu haït , ñöôøng , neáp , khoai cuû vaø
moät soá loaïi boät . Ñaäu haït vaø neáp thöôøng ôû daïng khoâ do ñoù khi naáu cheø caàn ngaâm nöôùc laõ
tröôùc vaøi giôø , ñeå ñaäu vaø neáp huùt nöôùc , tröông nôû , naáu seõ mau meàm. Ñaäu vaø neáp tröôùc khi
naáu, caàn vo ñaõi saïch saïn caùt vaø nhöõng haït bò saâu moït.
- Trong tröôøng hôïp khoâng coù ñuû thôøi gian ngaâm ñaäu coù theå cho ít nöôùc tro vaøo nöôùc laõ
naáu ñaäu cuõng giuùp ñaäu naáu mau meàm .
- Ñoái vôùi cuû quaû neân röûa saïch tröôùc khi goït voû , sau ñoù goït voû vaø boû nhöõng loõi coù sô nhö
khoai mì , nhöõng phaàn bò saâu nhö khoai lang . Khoai cuû deã bò thaâm ñen , neân sau khi goït
neân ngaâm ngaäp nöôùc . Khoai moân röûa saïch ñem haáp chín , boùc voû , caét nhoû naáu cheø seõ ít bò
maát chaát dinh döôõng hôn caét goït tröôùc roài luoäc . Rieâng cuû khoai mì coù chaát acid cyanyhric
deã gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm . Vì vaäy khi cheá bieán khoai mì caàn loät voû , ngaâm nöôùc vaøi giôø
cho chaát ñoäc hoøa tan bôùt ra nöôùc, röûa nhieàu laàn tröôùc khi naáu .
- Caùc moùn cheø ñaëc nhö : cheø ñaäu traéng , cheø baép , cheø khoai cao … laø nhöõng moùn cheø
keát hôïp khoai cuû , ñaäu haït vôùi boät naêng , boät saén daây hoaëc neáp … Neáu söû duïng neáp neân naáu
neáp cho nôû meàm môùi cho khoai cuû hoaëc ñöôøng vaøo .
- Caùc moùn cheø naáu ñaëc nhôø boät naêng hoaëc boät saén daây … boät neân hoøa tan vôùi nöôùc laõ
cheá töø töø vaøo cheø , khuaáy lieân tuïc cho boät trong , cheø seõ khoâng bò oác traâu .
- Löôïng nöôùc phaûi phuø hôïp vôùi löôïng nguyeân lieäu , neáu khoâng cheø seõ quaù loaõng hoaëc
quaù ñaëc .
- Löôïng ñöôøng cho moãi moùn cheø seõ phuï thuoäc vaøo sôû thích cuûa ngöôøi aên , trung bình
caùc moùn cheø loaõng nhö cheø ñaäu xanh , cheø taøo thöng thì 1 lít nöôùc naáu töø 300-400 gr ñöôøng,
cheø seõ coù ñoä ngoït vöøa aên , cheø ñaëc thì tæ leä 2 : 1 ( 200 gr nguyeân lieäu – 100 gr ñöôøng ) .
- Khi naáu cheø traùnh ñaäy naép deã bò naùt khoai hoaëc ñaäu .
- Naáu cheø luùc ñaàu ñeå löûa lôùn cho cheø nhanh soâi , sau ñoù ñeå löûa nhoû cho ñöôøng thaám vaøo
khoai cuû .
- Khi cho theâm tinh daàu böôûi hoaëc vani vaøo che,ø neân cho khi cheø ñaõ naáu chín vaø ñaõ
nhaéc ra khoûi beáp , traùnh cho luùc cheø coøn naáu treân beáp , tinh daàu seõ boác hôi .
- Moät soá moùn cheø coù theâm meø hoaëc ñaäu phoäng rang , neân rang löûa nhoû ñeå traùnh bò chaùy
kheùt . Meø sau khi rang neân giaû sô seõ coù muøi thôm hôn ñeå nguyeân haït .
- Nöôùc coát döøa naáu kheùo seõ beùo thôm , coù ñoä saùnh vöøa phaûi vaø coù maøu traéng .
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn
Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh