UBND TỈNH BÌNH ĐỊNH
TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ QUY NHƠN
GIÁO TRÌNH
MÔ ĐUN 14: CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á - ÂU
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP
Ban hành kèm theo Quyết định số: 99/QĐ-CĐKTCNQN ngày 14 tháng 3 năm 2018
của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn
Bình Định, năm 2018
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép
dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
1
LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trình Chế biến món ăn Á – Âu được biên soạn theo yêu cầu của chương
trình, trình độ Trung cấp nghề Kỹ thuật chế biến món ăn. Giáo trình này cung cấp cho
người học các kiến thức về cách chế biến nước dùng Á – Âu, cách chế biến các loại
xốt và súp, các công thức và cách chế biến các món ăn đặc trưng của các nước thuộc
châu Á – Âu. Giáo trình gồm các nội dung:
Bài 1: Chế biến nước dùng Á
Bài 2:Chế biến nước dùng Âu
Bài 3:Chế biến một số món ăn Á
Bài 4:Chế biến một số món ăn Âu
Trong quá trình biên soạn tác giả đã tham khảo nhiều tài liệu của các trường đại
học, cao đẳng, trung cấp chuyên nghiệp và dạy nghề, đồng thời cố gắng cập nhật
những kiến thức mới. Tuy nhiên trong quá trình biên soạn, nội dung giáo trình không
tránh khỏi những thiếu sót, kính mong nhận được sự đóng góp quý báu của người sử
dụng để giáo trình được hoàn thiện hơn.
Tác giả
Lê Thị Tuyết Minh
3
MỤC LỤC
LỜI GIỚI THIỆU 3
BÀI 1. CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG Á 7
1.1. Chế biến nước dùng gia súc, gia cầm.......................................................................7
1.2. Chế biến nước dùng cá và thủy hải sản....................................................................8
1.3. Chế biến nước dùng rau củ quả................................................................................8
1.4. Chế biến một số món ăn từ nước dùng Á.................................................................9
BÀI 2. CHẾ BIẾN NƯỚC DÙNG ÂU 13
2.1. Chế biến nước dùng gia súc, gia cầm trắng............................................................13
2.2. Chế biến nước dùng cá (Fish stocks)..................................................................... 13
2.3. Chế biến nước dùng bò nâu....................................................................................14
2.4. Chế biến nước dùng rau củ quả nâu....................................................................... 15
2.5. Chế biến một số món ăn từ nước dùng Âu.............................................................15
BÀI 3. CHẾ BIẾN MỘT SỐ MÓN ĂN Á 19
3.1. Chế biến chả giò Quảng Đông............................................................................... 19
3.2. Chế biến đùi phượng hoàng................................................................................... 20
3.3. Chế biến lục hồ thủy...............................................................................................21
3.4. Chế biến Tứ hỷ Bắc Kinh.......................................................................................22
3.5 Chế biến Súp tứ vị nấu cua......................................................................................23
3.6. Chế biến súp tam tơ...............................................................................................25
3.7. Chế biến Gỏi Tiều.................................................................................................. 26
3.8. Chế biến xa lát xoài kiểu Thái................................................................................27
3.9. Chế biến tôm cuộn hạt sen..................................................................................... 28
BÀI 4. CHẾ BIẾN MỘT SỐ MÓN ĂN ÂU 30
4.1. Chế biến súp trong (Consommé)............................................................................30
4.2.Chế biến Súp bò...................................................................................................... 31
4.3.Chế biến súp đặc (súp bí đỏ)................................................................................... 32
4.4.Chế biến súp kem cua..............................................................................................33
4.5. Chế biến Mỳ spaghetty...........................................................................................34
4.6. Chế biến Crabe Farci..............................................................................................35
4.7. Chế biến Bò cuốn + Jambon.................................................................................. 36
4.8. Chế biến Sandwich kẹp jambon nướng..................................................................37
4.9. Chế biến jambon cuộn trứng.................................................................................. 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO 40
4
CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN
Tên mô đun: Chế biến món ăn Á - Âu
Mã mô đun: MĐ 14
Thời gian thực hiện mô đun: 135 giờ (Lý thuyết: 30; Thực hành: 102; Kiểm tra: 03)
I. Vị trí, tính chất của mô đun:
- Vị trí: Mô đun này học sau mô đun chế biến món ăn truyền thống 2.
- Tính chất: Là mô đun cung cấp kiến thức và kỹ năng cơ bản về kỹ thuật chế
biến nước dùng Á – Âu, một số loại món ăn Á – Âu.
- Ý nghĩa và vai trò: Mô đun này là mô đun quan trọng trong chương trình đào
tạo nghề chế biến món ăn.
II. Mục tiêu mô đun:
- Kiến thức:Trình bày được các kiến thức về kỹ thuật chế biến các loại nước
dùng, xốt, xúp cơ bản.
- Kỹ năng:Thực hiện thành thạo các món ăn Á, Âu đảm bảo yêu cầu kỹ thuật.
- Năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Vận dụng linh hoạt, sáng tạo các kiến thức và kỹ năng chế biến nước dùng và
một số món ăn Á – Âu vào thực tế;
+ Có khả năng làm việc độc lập đảm bảo thực hiện công việc chính xác đảm
bảo yêu cầu kỹ thuật;
III. Nội dung mô đun
Số
T
T
Tên các bài trong mô đun
Thời gian (giờ)
TS
LT
TH
KT
1
Bài 1. Chế biến nước dùng Á
25
9
16
0
2
Bài 2. Chế biến nước dùng Âu
25
9
15
1
3
Bài 3. Chế biến một số món ăn Á
45
6
37
1
4
Bài 4. Chế biến một số món ăn Âu
40
6
34
0
Tổng cộng
135
30
103
2
5