UBND TINH BINH ĐINH
TRƯƠNG CAO ĐĂNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ QUY NHƠN
GIÁO TRÌNH
MÔ ĐUN 21: GIÁM SÁT PHỤC VỤ BÀN
NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG, TRUNG CẤP
Ban hành kèm theo Quyết định số: 99/QĐ-CĐKTCNQN ngày 14 tháng 3 năm 2018
của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn
Bình Định, năm 2018
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép
dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trình Giám sát phục vụ bàn được biên soạn theo yêu cầu của chương trình
khung trình độ trung cấp ngành Nghiệp vụ nhà hàng và cao đẳng ngành Quản trị nhà
hàng. Giáo trình này cung cấp cho người học các kiến thức khái quát về hoạt động
giám sát phục vụ trong nhà hàng. Giáo trình gồm các nội dung:
+ Bài 1: Khái quát chung về người điều hành, giám sát trong nhà hàng.
+ Bài 2: Chăm sóc khách hàng.
+ Bài 3: Điều hành, giám sát trong nhà hàng.
Trong quá trình biên soạn tác giả đã tham khảo nhiều tài liệu của các trường đại
học, cao đẳng, trung cấp chuyên nghiệp và dạy nghề, đồng thời cố gắng cập nhật
những kiến thức mới. Tuy nhiên trong quá trình biên soạn, nội dung giáo trình không
tránh khỏi những thiếu sót, kính mong nhận được sự đóng góp quý báu của người sử
dụng để giáo trình hoàn thiện hơn.
Tác giả
Phạm Thị Phương Thanh
MỤC LỤC
Mã mô đun: MĐ 21
Thời gian mô đun: 90 giờ; (LT: 30; TH: 58; KT: 2)
I. Vị trí, tính chất của mô đun:
- Vị trí: là mô đun chuyên ngành nghề Quản trị nhà hàng. Mô đun được học sau
mô đun phục vụ bàn 2.
- Tính chất: Là mô đun mang tính lý thuyết kết hợp với thực hành nhằm cung
cấp kiến thức về các loại tiệc, chăm sóc khách hàng, giám sát trong nhà hàng.1
II. Mục tiêu mô đun:
- Kiến thức:
+ Trình bày được khái niệm và phân tiech đươc các nguyên tắc tổ chức tiệc;
+ Phân biệt được các loại tiệc;
+ Trình bày khái niệm, vai trò của việc chăm sóc khách hàng;
+ Trình bày được khaei niêm điêu hanh, giaem saet trong kinh doanh nhà hàng;
+ Phân tiech đươc được vai trò, trách nhiệm, những yêu cầu cơ bản của người
điều hành giám sát;
+ Xaec đinh roj các nguyên tắc và kỹ năng cơ bản trong điều hành giám sát.
- Kỹ năng:
1
+ Tổ chức thực hiện phục vụ tôet được các loại tiệc ngồi, tiệc đứng, tiệc rượu,
tiệc trà, tiệc buffet, đam bao đueng tiêu chuân;
+ Chăm sóc khách hàng một cách hiệu quả và chuyên nghiệp;
+ Điều hành, giám sát, quản lý và tổ chức thực hiện được các hoạt động trong
nhà hàng và công việc của môt ca phục vụ.
- Năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Hoàn thành nhiệm vụ quản lý giám sát phục vụ bàn trong nhà hàng;
+ Có khả năng làm việc độc lập đảm bảo công tác quản lý giám sát phục vụ bàn
trong nhà hàng;
+ Chịu trách nhiệm cá nhân và trách nhiệm giám sát, hướng dẫn người khác
thực hiện quản lý giám sát phục vụ bàn trong nhà hàng.
III. Nội dung mô đun:
Số TT
Tên các
bài trong
mô đun
Thời gian (giờ)
Tổng
số
Lý
thuyết
Thực
hành
Kiểm
tra
1Bài 1: Khái quát chung người điều hành, giám
sát trong nhà hàng 18 10 8 0
2 Bài 2: Chăm sóc khách hàng 28 10 17 1
3 Bài 3: Điều hành, giám sát trong nhà hàng 44 10 33 1
Cộng 90 30 58 2
BÀI 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NGƯỜI ĐIỀU HÀNH,
GIÁM SÁT TRONG NHÀ HÀNG
Mã mô đun: MĐ 21 – 01
Thời gian: 18 giờ (LT: 3; TH:5, Tự học:10)
Giới thiệu:
Để trở thành một nhà quản lý nhà hàng cần có cả trái tim và khối óc. Có trái tim
để luôn kiêu hãnh với công việc có tính chất thay đổi hàng ngày và không bao giờ
buông xuôi, buồn chán trước khó khăn. Có khối óc để có khả năng hoạch định công
việc kinh doanh tường tận và sâu sắc, nắm bắt kịp thời xu hướng mới trong lĩnh vực
nhà hàng. Các nhà quản lý nhà hàng có thể có năng khiếu và được đào tạo khác nhau,
nhưng luôn phải có khả năng chịu đựng áp lực và sự linh hoạt để thực thi công việc cụ
thể. Không những vậy, một người quản lý nhà hàng giỏi cần biết dung hòa mối quan
hệ giữa các bộ phận của nhà hàng sao cho trôi chảy và hiệu quả. Bên cạnh đó, với vai
trò quản lý, nhiệm vụ của bạn là phải làm sao để giữ cân bằng lợi ích của ba bên: Chủ
sở hữu – nhân viên – khách hàng. Khi khách hàng không hài lòng, khiếu nại, mâu
thuẫn với nhà hàng vì bất cứ lý do gì, với vai trò là nhà quản lý, phải bình tĩnh tiếp
nhận vấn đề, khéo léo giải quyết để vừa hạn chế thấp nhất thiệt hại cho nhà hàng, vừa
làm hài lòng khách hàng mà vẫn có thể bảo vệ được nhân viên của mình.