intTypePromotion=3

Giáo trình Kỹ thuật sản xuất chế biến muối chất lượng cao: Phần 2

Chia sẻ: Nguyễn Văn H | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:51

0
15
lượt xem
2
download

Giáo trình Kỹ thuật sản xuất chế biến muối chất lượng cao: Phần 2

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nối tiếp phần 1, phần 2 sách trình bày về kỹ thuật nâng cao chất lượng muối. Để đáp ứng nhu cầu cấp thiết về tài liệu giảng dạy cho giáo viên, tài liệu học tập cho học sinh nhằm thiết thực góp phần nâng cao chất lượng dạy và học. Trường trung học nghiệp vụ quản lý LT-TP tổ chức biên soạn. Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Kỹ thuật sản xuất chế biến muối chất lượng cao: Phần 2

Chƣơng 3<br /> KỸ THUẬT NÂNG CAO CHẤT LƢỢNG MUỐI<br /> <br /> 3.1. Nâng cao chất lƣợng muối bằng phƣơng pháp kết tinh lại<br /> Nguyên tắc chung của sản xuất muối biển là làm bay hơi nƣớc ngọt để nƣớc<br /> biển tăng dần nồng độ, đến khi nƣớc chạt đạt trạng thái bão hòa mà nƣớc ngọt vẫn<br /> bay hơi thì nƣớc chạt chuyển sang trạng thái quá bão hòa đồng thời muối NaCl<br /> đƣợc kết tinh ra. Có thể thực hiện quá trình trên bằng phƣơng pháp bay hơi mặt<br /> bằng, phƣơng pháp nấu hoặc phƣơng pháp nào đó, dù dùng phƣơng pháp nào thì<br /> quá trình kết tinh vẫn phải làm cho nƣớc ngọt bay hơi. Phƣơng pháp bay hơi mặt<br /> bằng có ƣu điểm là tiết kiệm chi phí nhƣng tính chủ động trong sản xuất không<br /> cao vì phƣơng pháp này phụ thuộc nhiều vào điều kiện thời tiết, mặt khác do thiết<br /> bị kết tinh muối “lộ thiên” nên rất khó vệ sinh theo ý muốn và khó thực thi các<br /> biện pháp kỹ thuật nhằm thu đƣợc sản phẩm có chất lƣợng theo ý muốn. Để chủ<br /> động hòan toàn trong sản xuất và chất lƣợng sản phẩm, ngƣời ta dùng phƣơng<br /> pháp nấu. Cơ sở khoa học khoa học của công nghệ sản xuất muối bằng phƣơng<br /> pháp nấu là đƣa dung dịch nƣớc chạt bão hòa “sạch” đến trạng thái nhiệt độ cao<br /> bằng nguồn nhiệt nhân tạo và giữ nguyên trạng thái đó để nƣớc ngọt bay hoặc bốc<br /> hơi, muối NaCl sạch kết tinh cho đến khi dung dịch đạt các tiêu chuẩn kỹ thuật<br /> quy định.<br /> Có thể thực hiện việc kết tinh lại trong nồi hở (áp suất thƣờng) sử dụng<br /> nguồn nhiệt trực tiếp nhƣ than, củi hoặc trong nồi kín (áp suất âm) tƣơng tự hệ<br /> thống cô đặc một nồi hoặc nhiều nồi sử dụng nguồn nhiệt là hơi nƣớc bão hòa.<br /> 3.1.1. Lưu trình công nghệ nâng cao chất lượng muối bằng phương pháp<br /> kết tinh lại<br /> Nƣớc chạt bão hòa có thể lấy từ đồng muối về hoặc hòa tan loại muối<br /> kém chất lƣợng, để có thể thu đƣợc muối chất lƣợng cao cần phải xử lý nƣớc<br /> chạt bão hòa trƣớc khi cô đặc.<br /> Nƣớc chạt bão hòa sau khi đã xử lý các tạp chất tan (đƣa tạp chất tan về<br /> dạng không tan) đƣợc đƣa vào thiết bị lọc, tại thiết bị lọc tạp chất không tan<br /> (bao gồm cả tạp chất tan đã đƣợc chuyển hoá) bị giữ lại, nƣớc chạt trong đƣợc<br /> đƣa vào thiết bị gia nhiệt, tại đây nƣớc chạt nhận năng lƣợng dƣới dạng nhiệt<br /> năng (thiết bị gia nhiệt nhằm tận dụng nhiệt lƣợng và tiết kiệm năng lực cho<br /> thiết bị chính), ra khỏi thiết bị gia nhiệt nƣớc chạt đƣợc đƣa vào nồi nấu muối.<br /> 36<br /> <br /> Tại nồi nấu muối nƣớc chạt đƣợc duy trì ở trạng thái nhiệt độ cao để tạo điều<br /> kiện cho sự bay hơi (hoặc trạng thái nhiệt độ sôi và áp suất thấp), muối NaCl<br /> đƣợc tách ra, muối NaCl đƣợc lấy ra khỏi nồi nấu đƣa vào thiết bị róc nƣớc<br /> cái để loại bỏ bớt phần nƣớc bám theo muối, ra khỏi thiết bị róc nƣớc cái<br /> muối NaCl đƣợc đƣa vào máy ly tâm, tại máy ly tâm lƣợng nƣớc bám theo<br /> muối gần nhƣ đƣợc loại bỏ hòan toàn. Ra khỏi máy ly tâm muối NaCl đƣợc<br /> đƣa vào thiết bị sấy.<br /> <br /> THIẾT BỊ<br /> XỬ LÝ<br /> NƢỚC<br /> CHẠT<br /> <br /> NƢỚC<br /> CHẠT<br /> <br /> THIẾT BỊ<br /> LỌC<br /> <br /> THIẾT BỊ<br /> LY TÂM<br /> <br /> THỜI GIAN<br /> RÓC NƢỚC<br /> CÁI<br /> <br /> THIẾT BỊ<br /> SẤY<br /> <br /> THIẾT BỊ<br /> CÂN, ĐÓNG GÓI<br /> <br /> THIẾT BỊ<br /> GIA NHIỆT<br /> <br /> NỒI NẤU<br /> MUỐI<br /> <br /> SẢN PHẨM<br /> <br /> SƠ ĐỒ KHỐI CÔNG NGHỆ NẤU MUỐI<br /> <br /> 37<br /> <br /> Sau khi muối qua công đoạn sấy thì sản phẩm đã đƣợc gọi là muối tinh<br /> có độ khô cao. Để đa dạng hoá sản phẩm ngƣời ta có thể bổ sung thêm những<br /> nguyên liệu khác nhau tuỳ theo mục đích và ý đồ của nhà sản xuất, để nguyên<br /> liệu bổ sung thêm phân bố đều trong muối ngƣời ta thƣờng dùng phƣơng pháp<br /> phun - trộn. Tiếp theo, muối tinh hoặc muối đã bổ sung nguyên liệu đƣợc đƣa<br /> qua bộ phận cân và đóng gói sản phẩm.<br /> Tinh chế muối để cung cấp cho những khu vực xa biển ngƣời ta thƣờng<br /> bổ sung Iôt vào muối thành phẩm. Vì ở những nơi đó hàm lƣợng Iôt trong tự<br /> nhiên thấp, trong khi đó Iôt là nguyên tố rất cần cho sự phát triển của cơ thể<br /> con ngƣời. Tuy nhiên, để việc cung Iôt phù hợp với yêu cầu của sự phát triển<br /> cơ thể con ngƣời Nhà nƣớc Việt Nam có quy định bắt buộc phải thực hiện<br /> theo TCVN 6341-1998 đối với các cơ sở sản xuất, cất trữ, lƣu thông muối Iôt.<br /> Tinh chế muối để cung cấp cho những khu vực có khẩu vị ăn uống riêng<br /> thì sau khi sấy muối tinh ngƣời ta cho thêm vào muối tinh chất hoặc hỗn hợp<br /> chất có mùi vị đặc trƣng theo khẩu vị của con ngƣời vùng đó, loại sản phẩm<br /> này có tên chung là “bột canh”, thƣờng các cơ sở sản xuất bột canh luôn giữ<br /> bí mật “công thức” pha trộn cũng nhƣ thành phần pha trộn của mình để tạo ƣu<br /> thế cạnh tranh tiêu thụ sản phẩm (thành phần cơ bản của bột canh là muối<br /> sạch nghiền nhỏ, mì chính, đƣờng, bột hạt tiêu, bột tỏi khô).<br /> 3.1.2. Kỹ thuật nâng cao chất lượng muối bằng phương pháp kết tinh lại<br /> 3.1.2.1. Phương pháp cô đặc nồi hở<br /> a/ Đặc điểm của phƣơng pháp<br /> Phƣơng pháp nồi hở có đặc điểm là sự bay hơi xảy ra trên mặt nƣớc chạt<br /> nóng ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ điểm sôi vì thế tinh thể tạo ra hầu nhƣ hòan<br /> toàn ở trên mặt. Tinh thể phát triển ở biên trƣớc, dạng hình kim tự tháp<br /> ngƣợc, chỏm đáy tƣơng đối nặng.<br /> Ở nhiệt độ cao tỷ trọng giảm mặc dầu hàm lƣợng muối tăng. Đó chính là<br /> nguyên nhân các tinh thể hình thành trên bề mặt, khi đó nƣớc chạt quá bão<br /> hòa nhƣng lại có khối lƣợng riêng nhỏ hơn (chuyển động lên bề mặt chất<br /> lỏng).<br /> Khi tốc độ phát triển tinh thể chậm, các khối tháp muối đứng riêng lẻ, to<br /> và nặng. Những nồi hở sản xuất loại muối tinh thể này thƣờng vận hành ở<br /> nhiệt độ chỉ cao hơn nhiệt độ khí quyển một ít, gấp đôi những điều kiện ngoài<br /> <br /> 38<br /> <br /> trời, do đó muối sản xuất ra có bề ngoài giống nhƣ muối sản xuất ra bằng<br /> cách phơi nƣớc chạt.<br /> b/ Các yếu tố ảnh hƣởng tới hình dạng muối trong nồi hở<br /> - Ảnh hƣởng của nhiệt độ<br /> Để điều chỉnh hình dạng tinh thể muối, ngƣời ta thay đổi nhiệt độ vận<br /> hành nồi hở. Vận hành nồi hở ở nhiệt độ cao sẽ không hiệu quả vì tốc độ bay<br /> hơi chậm, khi nhiệt độ cao chủ yếu tạo thành muối vảy nhỏ. Ở nhiệt độ điểm<br /> sôi các tinh thể lập phƣơng chỉ sinh ra trong lòng nƣớc chạt.<br /> Muốn đổi độ F sang độ C thì trừ đi 32, rồi chia cho 1.8 (hay là nhân với<br /> 5 rồi chia cho 9). Ngƣợc lại muốn đổi từ độ C sang độ F thì nhân với 1.8 (hay<br /> là nhân với 9, chia cho 5) rồi cộng thêm 32.<br /> Đổi từ<br /> Fahrenheit (°F)<br /> Celsius (°C)<br /> <br /> Sang<br /> Celsius (°C)<br /> Fahrenheit (°F)<br /> <br /> Công thức<br /> °C = (°F – 32) / 1,8<br /> °F = °C × 1,8 + 32<br /> <br /> - Ảnh hƣởng của các muối khác hòa tan trong nƣớc chạt (nƣớc ót)<br /> Canxi Clorua, Magiê Clorua, Magiê Sunfat ảnh hƣởng quyết định tới<br /> tinh thể muối sản xuất ra ở nhiệt độ nhất định và cũng ảnh hƣởng tới tốc độ<br /> sản xuất muối. Tinh thể muối sản xuất bằng nồi hở có chứa một lƣợng nƣớc<br /> (nƣớc chạt mà muối kết tinh ra) đáng kể, do đó quá trình sấy khô thêm khó<br /> khăn. Nếu nƣớc chạt có hàm lƣợng Canxi Clorua, Magiê Cloruacao, muối sản<br /> xuất ra dễ hút nƣớc so với muối sản xuất ra từ nƣớc chạt có hàm lƣợng Canxi<br /> Clorua, Magiê Clorua nhỏ.<br /> Khi nƣớc chạt loại trừ một phần hay toàn bộ phần canxi và magiê, những<br /> tinh thể rất mảnh sẽ đƣợc tạo thành trên bề mặt nƣớc chạt. Chúng có khuynh<br /> hƣớng phát triển bao phủ lên toàn bộ nƣớc chạt làm giảm tốc độ bay hơi và<br /> nâng cao nhiệt độ tới điểm sôi. Để tránh hiện tƣợng này nƣớc chạt cần đƣợc<br /> khuấy động, song muối sản xuất ra lại rất mảnh và dễ vỡ thƣờng không phù<br /> hợp với mục đích sử dụng nhƣ muối thô hạt to hơn.<br /> Nếu không xử lý nƣớc chạt thì độ tinh khiết của muối kém. Tạp chất<br /> chính là Canxi Sunfat, có thể xử lý Caxi Sunfat bằng cách tăng Canxi Clorua<br /> vì hàm lƣợng Canxi Sunfat tỷ lệ nghịch với hàm lƣợng Canxi Clorua (xem<br /> bảng).<br /> <br /> 39<br /> <br /> Muối<br /> tạp<br /> chất<br /> Ca2SO4<br /> CaCl2<br /> MgCl2<br /> NaCl<br /> <br /> Bảng 3.1. Chất lƣợng sản phẩm muối phụ thuộc vào<br /> tƣơng quan hàm lƣợng tạp chất trong nƣớc chạt<br /> Nhà máy I<br /> Nhà máy II<br /> Nhà máy III<br /> Nƣớc<br /> Thành<br /> Nƣớc<br /> Thành<br /> Nƣớc<br /> Thành<br /> chạt<br /> phần sản<br /> chạt<br /> phần sản<br /> chạt<br /> phần sản<br /> chứa phẩm muối chứa phẩm muối<br /> chứa phẩm muối<br /> (g/lít)<br /> (%)<br /> (g/lít)<br /> (%)<br /> (g/lít)<br /> (%)<br /> 3,5<br /> 0,335<br /> 4,2<br /> 0,392<br /> 5,6<br /> 0,58<br /> 6,7<br /> 0,105<br /> 4,4<br /> 0,100<br /> 0,03<br /> 0,08<br /> 2,3<br /> 0,018<br /> 1,5<br /> 0,009<br /> 1,54<br /> 0,10<br /> 300<br /> 99,542<br /> 300<br /> 99,499<br /> 300<br /> 99,24<br /> <br /> Căn cứ số liệu trong bảng 3.1 thì dù hàm lƣợng Canxi Clorua có cao (6,7<br /> g/lít) thì thành phần sản phẩm muối vẫn đạt 99,542 % khối lƣợng. Trong khi<br /> hàm lƣợng Canxi Sunfat cao (5,6 g/lít) thì thành phần sản phẩm muối chỉ đạt<br /> 99,24 % khối lƣợng.<br /> c/ Phƣơng pháp thu muối trong nồi hở<br /> Có 2 phƣơng pháp thu muối trong nồi hở:<br /> - Phƣơng pháp 1: Thƣờng muối đƣợc cào lên mặt nghiêng, róc nƣớc ở<br /> đầu nồi sau đó đƣợc đƣa vào băng tải hoặc máng nghiêng cùng với nƣớc chạt<br /> chuyển xuống thùng chứa.<br /> - Phƣơng pháp 2: Đẩy muối vào hộp thu muối (thùng rót muối) ở đầu nồi<br /> nấu rồi sau đó muối đƣợc đƣa vào thùng chứa.<br /> d/ Phƣơng pháp làm róc nƣớc cái và sấy khô muối<br /> - Dùng không khí nhiệt độ cao thổi qua muối.<br /> - Dùng máy li tâm kiểu gián đoạn để tách nƣớc cái, sau đó đem sấy khô.<br /> Làm khô muối nấu nồi hở là khâu khó khăn nhất của cả quy trình. Sấy khô<br /> kiểu tĩnh thƣờng làm cho muối đóng bánh, cần phải nghiền trƣớc khi đƣa sang<br /> sàng phân ly, do vậy sản phẩm nhiều hạt nhỏ.<br /> Cần phải dùng thiết bị làm khô mà tránh đƣợc đập vỡ nhiều. Ngƣời ta sử<br /> dụng máy sấy thùng quay, máy sấy sàng rung, sấy mâm.<br /> (hiện nay phƣơng pháp sử dụng máy sấy thùng quay muối ít bị vỡ, là<br /> phƣơng pháp đƣợc sử dụng phổ biến nhất).<br /> <br /> 40<br /> <br />

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản