Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm
135
CHƯƠNG 6 : CHẾ BIẾN RAU, QUẢ
BÀI 1 : XÁC ĐỊNH ĐỘ RÁN BIỂU KIẾN VÀ ĐỘ RÁN THỰC TẾ.
LÀM HẾT VỎ LỤA BẰNG PHƯƠNG PHÁP HOÁ HỌC
1.1. Xác định độ rán biểu kiến và độ rán thực tế
Độ rán biểu kiến (X) và độ rán thực tế (Y) là hai thông số xét đến sự
thay đổi khối lượng nguyên liệu sau khi rán so với khối lượng ban đầu và sự
hút dầu vào trong thực phẩm. Độ rán biểu kiến xác định bề mặt lý thuyết
lượng nước của nguyên liệu mất đi trong quá trình rán. Độ rán thực tế xác
định ngoài lượng nước mất đi còn tính đến lượng dầu rán hút vào nguyên liệu
trong quá trình rán.
• Tiến hành xác định:
Bằng cân kỹ thuật, cân 10 gam nguyên liệu thái nhỏ (thường dùng hành
củ thái khoanh dầy 2cm) cho vào giỏ lưới đã cân sẵn để rán. Giỏ lưới cùng
với nguyên liệu được nhúng vào dầu sôi ở nhiệt độ rán quy định đặt trên bếp
điện. Cần chú ý giữ nhiệt độ của dầu rán không đổi trong suốt quá trình rán.
Thời gian rán được tính từ lúc bắt đầu nhúng sản phẩm vào dầu rán để xác
định sự thay đổi khối lượng của sản phẩm trong quá trình rán, cứ 1 phút sản
phẩm được nhất ra cân 1 lần.
* Chú ý:
+ Để tính được lượng dầu rán hút vào nguyên liệu trong quá trình
rán (Y) phải cân lượng dầu rán trên cân kỹ thuật trước khi dùng
để rán.
+ Để kết quả được chính xác, mỗi lần trước khi đem cân phải để
cho dầu rớt xuống hết và dùng giấy lọc thấm hết dầu thừa.
Quá trình rán xem như kết thúc khi sản phẩm đạt yêu cầu (màu vàng,
mùi thơm...)
Quy định nhiệt độ rán cho từng loại nguyên liệu như sau:
+ Hành rán : 130- 1500C
+ Cà rốt : 110- 1250C
+ Cá : 130- 1500C
+ Thịt băm nhỏ : 110- 1350C
Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm
136
Sau mỗi lần xác định, ghi khối lượng nguyên liệu thay đổi (B) đến khi
kết thúc quá trình rán.
Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm
137
• Tính kết quả:
Độ rán biểu kiến được xác định theo công thức:
A = 100.
A
BA
−
Độ rán thực tế được tính bằng công thức:
X' = A
y.B
100.
A
BA +
−
Trong đó: + X: Độ rán biểu kiến tính bằng %
+ X': Độ rán thực tế tính bằng %
+ A: Khối lượng nguyên liệu trước khi rán (g)
+ B: Khối lượng nguyên liệu sau khi rán (g)
+ y: % dầu thấm vào sản phẩm tính theo sản phẩm đã rán
Vẽ biểu đồ quan hệ giữa X và X' theo thời gian (phút) tương ứng với
thời gian xác định sự thay đổi khối lượng của nguyên liệu rán và dầu rán trên
hệ trục toạ độ hoặc profil biểu đồ. So sánh các giá trị X và X' của các nguyên
liệu rán khác nhau về sự hao hụt trọng lượng do mất nước và lượng dầu hút
vào nguyên liệu trong quá trình rán.
• Dụng cụ và nguyên liệu:
Nguyên liệu rán theo yêu cầu đã cho trong bài (mỗi loại 200g)
+ Nhiệt kế tối đa 2000C đọc được đến 10C
+ Bếp điện
+ Dao inox thái nguyên liệu
+ Cân kỹ thuật
+ Giỏ lưới dùng để rán có quai xách
+ Dầu lạc tinh chế
+ Giấy thấm
+ Đồng hồ bấm giây
1.2. Làm sạch vỏ bằng phương pháp hoá học
Đối tượng sử dụng là dung dịch NaOH đun nóng, tương ứng với nồng
độ NaOH và thời gian thích hợp để làm sạch lớp vỏ mỏng của các nguyên liệu
thực vật. Dưới tác dụng của NaOH, thành phần protopectin chuyển thành
pectin hoà tan làm cho vỏ mỏng của củ, quả, múi quả tách khỏi.
Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm
138
• Tiến hành làm sạch
Dùng các loại nguyên liệu có vỏ mỏng như: Khoai, cà rốt, cà chua, mơ,
mận, múi cam, múi quýt... Các nguyên liệu phải chọn đều nhau về độ già và
độ chín cũng như kích thước đem rửa sạch. Tiến hành cân hai mẫu nguyên
liệu song song, mỗi mẫu khoảng 100 gam.
* Mẫu 1:
Nhúng trong dung dịch NaOH 0,5% được đun đến nhiệt độ 900C. Theo
dõi thời gian đến khi tuột hết lớp vỏ lụa, nhấc ra khỏi dung dịch, đem rửa
nhiều lần trong nước sạch luân lưu (kiểm tra nguyên liệu đã rửa sạch NaOH
chưa bằng cách nhỏ một vài giọt phenilphthalein, dung dịch rượu 1%, nếu còn
màu hồng xuất hiện thì tiếp tục rửa, nếu không xuất hiện màu coi như quá
trình rửa đã xong). Để ráo nước rồi cân lại.
* Mẫu 2:
Nhúng trong dung dịch NaOH 5% có nhiệt độ 900C và theo dõi quá
trình tương tự như ở mẫu 1. Cần chú ý thời gian chính xác khi vỏ lụa tuột hết.
• Tính kết quả
Tính tỷ lệ vỏ lụa của nguyên liệu.
Thời gian làm sạch vỏ của các nguyên liệu khác nhau.
• Dụng cụ, hoá chất và nguyên liệu
Nguyên liệu: Khoai tây củ nhỏ, gừng củ, cam hoặc quýt
+ Nồi men (hoặc bát sứ lớn0
+ Giỏ lưới để chần
+ Ống đong 100ml
+ Nhiệt kế 1000C
+ Vòi nước luân lưu (hoặc chậu men loại 81)
+ NaOH 5% từ đó sinh viên pha NaOH 0,5%
+ Cân kỹ thuật
+ Bếp điện
+ Đồng hồ bấm giây
Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm
139
BÀI 2 : SỬ DỤNG PHỤ GIA TRẠNG THÁI ĐỂ ỔN ĐỊNH HỆ
HUYỀN PHÙ CỦA NƯỚC RAU QUẢ ĐỤC
Nước rau quả đục là hệ huyền phù gồm tướng phân tán (phần bột thịt
quả) không tan trong môi trường phân tán (dịch nước quả).
Bột thịt quả có khối lượng riêng khác với môi trường phân tán nên chịu
ảnh hưởng lớn của lực trọng trường. Mặt khác, chúng còn là những phần tử
tích điện nên chịu tác dụng không nhỏ của lực hút giữa các phân tử. Những
nguyên nhân cơ bản trên đã làm cho hệ huyền phù của nước rau quả đục
không ổn định, tách pha rắn tạo kết tủa với kích thước lớn.
2.1. Mục đích
Phụ gia dùng trong thực phẩm có 3 nhóm chính:
- Nhóm làm bằng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm
- Nhóm sử dụng để bảo quản chống lưu lượng thực phẩm
- Nhóm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm (tạo màu, mùi, vị và
trạng thái cấu trúc) cho sản phẩm.
Sử dụng phụ gia làm tăng giá trị cảm quan nhằm ổn định trạng thái lơ
lửng của bột thịt quả làm cho hệ huyền phù của nước quả đục bền vững sẽ
góp phần đáng kể vào việc đổi mới bao bì.
2.2. Phương pháp tiến hành
* Một số chất phụ gia và điện ly cho phép sử dụng trong công nghiệp
sản xuất nước quả:
- Cacboxy methyl cellulose natri (CMC-Na) ở dạng bột trắng là 1
potime thực phẩm có công dụng tạo gel (hoặc gel đặc hoặc gel lỏng) tuỳ
thuộc vào liều lượng sử dụng, pH môi trường và nhiệt độ.
- Alginat natri (C6H7O6 Na) được chiết từ tảo nâu là chất điện ly cao
phân tử có chứa các nhóm sinh ion, chúng có khả năng tạo gel, tạo màng tuỳ
thuộc vào điều kiện và liệu lượng sử dụng.
- Pectin: Được cấu tạo từ sự liên kết giữa các mạch của phân tử axit
galacturonic (C6H10O7) mà một phần (ở mức độ khác nhau) được este hoá với
rượu metylic (CH3OH).