Kiểm nghiệm thú sản - Chương 8: Bảo quản và chế biến thịt

Chương 8 BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỊT

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit

I. Các phương pháp bảo quản thịt

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 2

1. Phương pháp vật lý

a. Dùng nđộ thấp: (cid:1) PP ưu việt nhất trong b/quản thực

phẩm: (cid:1) dễ chế biến, (cid:1) hợp khẩu vị người tiêu dùng, (cid:1) ít ả/h đến CL thực phẩm...

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 3

nhiệt độ thấp (2)

(cid:1) Ức chế hầu hết VSV (nđộ < 00C phần lớn VSV ngừng hđộng, ≤-150C VSV ngừng hẳn hđộng). (cid:1) Diệt 1 số KST (-170C/2 ngày (cid:2) diệt giun bao; - 130C/4 ngày (cid:2) diệt ấu trùng gạo lợn, gạo bò). (cid:1) Làm chậm p/ư hhọc và tđộng của enzim (khi

giảm 100C tốc độ p/ư giảm 1/2 - 1/3).

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 4

nhiệt độ thấp (3)

(cid:3) Song, nđộ thấp là đk thuận lợi cho VSV ưa lạnh (Pseudomonas, Micrococcus...) và nấm men, nấm mốc vẫn ptriển được.

(cid:3) Nđộ thấp 0 diệt VSV mà chỉ ức chế chúng, khi gặp đk thuận lợi VSV lại hđộng trở lại và có xu thế mạnh hơn.

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 5

nhiệt độ thấp (4)

2 PP bquản lạnh: (cid:4) Ướp lạnh (Chilling): làm lạnh tự nhiên hay

nhân tạo với nđộ = 0-30C

(cid:4) Đông băng (Freezing): làm lạnh nhân tạo

với nđộ = -10 (cid:2) -200C

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 6

nhiệt độ thấp (5)

(cid:1) Ướp lạnh: BQ bằng nđộ>nđộ đông đặc

của dịch hoạt tế bào. (cid:1) Thường dùng nđộ ướp = 0 (cid:2) -30C để

đảm bảo nđộ bên trong = 0 (cid:2) -10C.

(cid:1) Khi ướp lạnh thịt cần được làm nguội

bằng 1 trong 2 PP.

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 7

nhiệt độ thấp (6)

(cid:1) Làm nguội chậm: Để thịt ở phòng thông gió, nđộ = 6-80C, ẩm = 85% / 4-20h. Đến khi phần sâu thân thịt đạt 10-150C đưa thịt vào kho 2-40C, ẩm 80% / 24h đến khi nđộ bên trong đạt 4-60C là được.

(cid:1) Làm nguội nhanh: Đưa thịt ngay vào buồng 2-30C, ẩm 90% đến khi thịt đạt nđộ 4-60C là được.

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 8

nhiệt độ thấp (7)

(cid:1) Sau làm nguội, đưa thịt vào bq ở nđộ = 0 (cid:2) - 30C (cid:2) thịt bò giữ được 28 ngày, thịt lợn giữ 17 ngày (thực tế chỉ giữ 15 ngày).

(cid:1) Biểu hiện thịt ướp lạnh: màu sắc tươi, rắn, mặt ngoài có vỏ mỏng cứng, thịt bị giảm trọng lượng do mất nước (mức độ giảm phụ thuộc độ béo gầy, nđộ, độ ẩm, tgian bquản và độ lớn thân thịt).

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 9

nhiệt độ thấp (8)

• Đông băng: BQ thịt ở nđộ < nđộ đông đặc của dịch hoạt tế bào (ở -1,50C có 30% dịch hoạt đông băng, ở -620C có 100% dịch hoạt đông băng). Tốt nhất là dùng nđộ -15 (cid:2) -220C.

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 10

nhiệt độ thấp (9)

(cid:1) Đông băng chậm: thịt đã để nguội, cho vào kho lạnh -8 (cid:2) -120C/7-8 ngày để lớp sâu của thịt đạt -60C là được. (nếu nđộ = -13 (cid:2) -150C chỉ cần 5 ngày).

(cid:1) Đông băng nhanh: Thịt đã để nguội đưa ngay vào phòng có nđộ -18 (cid:2) -250C/48h đến khi bên trong đạt -60C là được (hiện nay quy định -12 (cid:2) -150C).

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 11

nhiệt độ thấp (10)

(cid:1) Đông băng cấp (cấp đông): đưa thịt vào phòng có nđộ = -35 (cid:2) -400C/6-8h đến khi tâm SP đạt -12 (cid:2) -150C là được, sau đó bquản ở -18 (cid:2) -200C, ẩm 85-90%.

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 12

nhiệt độ thấp (11)

(cid:1) Khi đạt nđộ yêu cầu, SP được đưa vào bquản. Tgian bquản phụ thuộc loại thịt, nđộ, độ ẩm. Thí dụ: (cid:3) -9 (cid:2) -120C, ẩm = 90-95% thịt bò nạc giữ được 5 tháng, thân thịt lợn giữ được 5 tháng, lợn nạc 3 tháng.

(cid:3) -130C, ẩm = 90-100% thịt bò giữ được 12

tháng, thịt lợn giữ được 10 tháng.

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 13

nhiệt độ thấp (12)

(cid:1) Biểu hiện thịt đông băng: đông cứng, gõ có tiếng vang, có màu sẫm (PP chậm), hồng nhạt (PP nhanh), vết cắt hồng, tủy xương vàng.

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 14

Ưu, nhược của đông băng nhanh và chậm (1)

(cid:1) PP chậm:

(cid:4) Ưu: thiết bị đơn giản hơn. (cid:4) Nhược: nước gian bào và dịch hoạt tế bào đông đặc từ từ, nước dồn về 1 phía tạo hạt băng to chèn ép phá hủy cấu trúc tế bào cơ, khi giải đông băng sẽ kéo theo chiết chất có đạm và 0 đạm (cid:2) thịt nhạt.

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 15

Ưu, nhược của đông băng nhanh và chậm (2)

(cid:1) PP nhanh:

(cid:4) Ưu: nước đông đặc nhanh tạo hạt băng nhỏ, 0 (hoặc ít) phá hủy cấu trúc tế bào, khi giải đông băng tế bào dễ hấp thu trở lại (cid:2) thịt 0 (hoặc ít) bị mất chất. (cid:4) Nhược: Thiết bị phức tạp hơn.

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 16

Lưu ý:

(cid:5) Thịt bquản đông lạnh phải có CL tốt. (cid:5) Trước khi đưa vào đông lạnh phải ktra xem có dấu KSSS hay chưa, có thể căn cứ vào hạch LB để ktra lại.

(cid:5) Thân thịt treo cách 25-30cm để dễ truyền nhiệt. (cid:5) Định kỳ ktra nđộ, độ ẩm, nấm mốc... Nếu có nấm mốc phải hủy toàn bộ thịt và tiêu độc kho lạnh.

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 17

Phương pháp giải đông băng

(cid:3) Nâng nđộ lên từ từ: độ ẩm 75-90%, mỗi ngày nâng 30C để băng tan dần, có tgian thẩm thấu vào thịt. (cid:3) Khi nâng đến 00C tăng cường quạt để thịt se lại, (cid:3) Trong 1-3 ngày nâng đến 8-150C là được. (cid:3) Có thể giảm tgian = nâng nđộ lên 200C + bơm

thêm hỗn hợp kkhí và hơi nước.

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 18

KN thịt bquản lạnh

(cid:4) Phương pháp ktra và các chỉ tiêu vệ sinh

giống với thịt tươi.

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 19

Đánh giá kết quả kiểm nghiệm thịt bảo quản lạnh

Chỉ tiêu

Thịt ướp lạnh

Thịt đông băng

Thịt giải đông

Trạng thái ngoài

Khô cứng

Khô cứng, gõ kêu

Hơi ướt

Đỏ tươi, đỏ sẫm

Màu sắc

Vết cắt

Kém khô, màu tươi giống thịt tươi hơn

Màu tươi, gần giống thịt tươi, kém khô

Kém khô, màu tươi giống thịt tươi hơn, ấn tay để lại vết lõm

Tủy xương

Vàng, đầy ống xương

Mỡ

Hồng nhạt, mềm

Trắng đến vàng nhạt, rắn

Mùi vị

Mềm, ngọt

Chua hơn, có cảm giác nhiều dịch

(-)

p/ư Ebe p/ư H2S p/ư giấy quỳ

A xít

(-) Chuong 8 Bao quan va Che bien thit

b. Dùng nhiệt độ cao (sx đồ hộp)

(cid:1) Ưu điểm: Thuận tiện cho việc vchuyển, bquản, xuất khẩu, diệt được nhiều VK hơn. (cid:1) Nhược điểm: Giá thành cao, phá hủy nhiều

vit., 0 hợp khẩu vị người tiêu dùng.

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 21

Quy trình chế biến đồ hộp

(cid:1) Nguyên liệu: Tùy đơn đặt hàng; gsúc gcầm khỏe mạnh, giết mổ đúng quy trình kỹ thuật, đảm bảo CL và vệ sinh.

(cid:1) Hộp: Dùng kim loại không rỉ, sạch sẽ, bên

trong tráng lớp kim nhũ.

(cid:1) Gia vị: Muối, tiêu, hành, tỏi và các gia vị khác

(tùy đơn đặt hàng)

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 22

Nguyên liệu

pha lọc (cid:2) chần ở 45-500C (cid:2) ngâm ướp muối (cid:2) cân vào hộp (cid:2) rót nước sốt và ghép mí hộp sơ bộ (cid:2) ktra độ kín hở của hộp (cid:2) thanh trùng ở nđộ và tgian tùy theo SP và công thức chế biến (nhìn chung dùng nđộ 115-1210C/30-90 phút.

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 23

Chế độ thanh trùng sản phẩm của Công ty Việt Nam Kỹ nghệ súc sản TPHCM (VISSAN)

STT

Sản phẩm

Cỡ hộp (g)

Thời gian/ nhiệt độ

1

397 70’/1210C

Bò miếng

2

397 50’/1210C

Lợn miếng

3

340 50’/1210C

Gà hầm

4 Bò Cà-ri

280 50’/1210C

5

280 50’/1210C

Bò nấu đậu

6

280 50’/1210C

Đuôi bò hầm đậu

7 Gà Cà-ri

280 50’/1210C

8

280 50’/1210C

Gà nấu đậu

9 Bò xay

170 30’/1210C

10 Bò 2 lát

170 20’/1210C

11

170 50’/1210C

Bò sốt cà

12

170 40’/1210C

Lưỡi bò

13 Patê gan

170 20’/1210C

14

170 20’/1210C

Patê thịt lợn

15

170 85’/1210C

Cá sốt cà

16 30’/1210C

170 Giăm bông

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit

đồ hộp…

(cid:1) Mỗi mẻ tiệt trùng ~1000 hộp (cid:1) Sau khi thanh trùng hạ thấp nđộ tới 400C và giữ trong phòng ấm 35-370C/7-10 ngày, loại bỏ hộp phồng và thiếu trọng lượng. Dán nhãn, đóng thùng và đưa đi bquản ở đk thoáng mát sạch sẽ, nđộ 20-210C, ẩm độ 75- 80%, có thể giữ được vài năm.

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 25

Kiểm nghiệm đồ hộp (1)

(cid:3) Lấy mẫu 0,05-0,1%, khi hộp phồng méo han rỉ cần lấy 0,1-0,5%. Mẫu chia 4 phần: cảm quan, lý hóa, VSV, và lưu mẫu (4x25%).

(cid:3) Ghi lại các ký hiệu trên hộp, có thể gồm: ca SX, ngày/tháng/năm SX, tên nhà máy, loại mặt hàng...

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 26

KN đồ hộp (2): Cảm quan

(cid:1) Ktra độ kín hở, phồng méo, han rỉ, nhãn mác, sau đó mở hộp ktra SP bên trong về màu sắc, mùi, vị, độ sạch bẩn...

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 27

KN đồ hộp (3): Phân biệt phồng do lý học, hóa học, và VSV

Hiện tượng hộp phồng

VSV

Lý học

Hóa học

bình

tủ

ấn tay vào hộp không trở lại bình thường (không xẹp xuống được) do có chứa khí H2

ấn tay vào hộp trở lại thường hay làm phồng mặt ấm kia; để 370C/5-7 ngày hộp không phồng thêm

ấn tay vào hộp không trở lại bình thường; để tủ ấm 370C/5-7 ngày làm hộp phồng thêm chứa khí (trong CO2 và H2S)

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit

KN đồ hộp (4): Hóa học:

(cid:1) NH3 < 45 mg% (cid:1) H2S ≤ 60 mg% (cid:1) As ≤ 1 mg/kg (ppm) (cid:1) Pb ≤ 2 mg/kg (ppm) (cid:1) Cu ≤ 30 mg/kg (ppm)

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 29

KN đồ hộp (5): Vi sinh vật

(cid:1) Lưu ý: với hộp phồng cần để hộp vào khay men vô trùng trên có đậy phễu để SP 0 bắn ra ngoài.

(cid:1) Lấy nước trong hộp cấy vào 5 ống nghiệm

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 30

Kiểm nghiệm (5): Vi sinh vật…

Ống

Thành phần

Mục đích

Nước thịt thường

ktra ống hút pát-xtơ

Nước thịt thường

ktra VK hiếu khí

Nước thịt thường + gluco

ktra Tụ cầu khuẩn

Nước thịt gan yếm khí

ktra VK yếm khí

Nước thịt thường để ở nđộ 550C

ktra VK chịu nhiệt

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit

Chỉ tiêu quy định (1)

(1) Đồ hộp bán rộng ra thị trường: Hộp kín hoàn toàn, 0 rạn nứt, phồng méo, han rỉ. Trạng thái bên trong bình thường, để ở 370C không phồng. Công thức CB đúng quy định, đảm bảo tỷ lệ nước/VCK. Mùi vị thơm ngon. Đảm bảo các chỉ tiêu về hóa học (NH3, kloại nặng...) và VSV (soi trực tiếp, nuôi cấy trên 5 ống môi trường nói trên...).

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 32

Chỉ tiêu quy định (2)

(2) Đồ hộp sdụng có đk (đun sôi 30 phút, dùng trong bếp tập thể có giám sát của CB y tế): khi gặp 1/4 trường hợp sau:

(cid:1) Đảm bảo tất cả TC ngoại trừ lượng NH3 và H2S

lớn hơn quy định chút ít,

(cid:1) Trạng thái thực phẩm thay đổi chút ít, (cid:1) Nuôi cấy có khuẩn lạc B. subtilis mọc, (cid:1) Hộp bị phồng nhẹ.

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 33

Chỉ tiêu quy định (3)

(3) Đồ hộp cấm sử dụng: khi gặp 1/7 trường hợp

(cid:1) Để tủ ấm 370C/ 1 tuần hộp phồng thêm. (cid:1) Nuôi cấy có 2 ống VK mọc (ống 2 và 4). (cid:1) Soi kính thấy nhiều VK. (cid:1) Nuôi cấy thấy có VK chịu nhiệt Cl. botulinum và

Cl. welchii mọc.

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 34

Đồ hộp cấm sử dụng…

(cid:3) Có độc tố của VK Cl. botulinum. (cid:3) Hộp rỉ, có vết thủng to, thực phẩm thay đổi

nhiều.

(cid:3) Hàm lượng NH3, H2S, kloại nặng... vượt quá

tiêu chuẩn cho phép.

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 35

Thịt sấy khô

(cid:1) Là PP đơn giản, ít dùng. Cơ sở KH: làm giảm

hlượng nước cơ chất.

(cid:1) Thịt loại tốt (cid:2) pha lọc (cid:2) muối sơ bộ (cid:2) phơi khô/sấy trong buồng thoáng gió (thịt sẽ mất khoảng 30-35% độ ẩm nên có thể giữ được lâu).

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 36

c. Chiếu xạ

(cid:3) đắt tiền, ít dùng. (cid:3) phóng xạ: diệt khuẩn, phá hủy men (cid:3) phá hủy 1 số vit. và khoáng chất, (cid:3) có thể gây tồn dư phóng xạ (vấn đề đang

tranh cãi).

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 37

2. Phương pháp Hóa học

a. Muối thịt: (cid:1) Ưu điểm: đơn giản, dễ làm, lợi dụng k/n diệt khuẩn của muối từ 4,4% trở lên để diệt VK gây bệnh.

(cid:1) Nhược điểm: giảm CLSP do chất ddưỡng theo nước rút ra ngoài; thay đổi màu sắc thịt do mioglobin bị oxi hóa. (Để giữ màu SP: thêm muối nitrat hoặc nitrit (KNO3, NaNO3, NaNO2.... Các loại muối này đồng thời cũng có tác dụng diệt khuẩn)

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 38

Hóa học (2)

(cid:2) NO + myoglobin (cid:2)

(cid:1) KNO3 (NaNO3) (cid:2) HNO3 MetMyoglobin (đỏ sẫm)

(cid:1) Nitrat và nitrit thường được trộn sẵn vào muối với tỷ lệ 0,5-1% để cho trong SP hlượng ≤125 ppm (tiêu chuẩn quốc tế).

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 39

Hóa học (3)

(cid:1) Muối khô: muối 6-15% (so với klượng thịt) + 0,5-1% KNO3 (NaNO3) (so với klượng muối) (cid:2) Đắp muối quanh thịt dày ~1cm, trên cùng phủ muối dày ~2cm (cid:2) xếp vào thùng hay vại, để 20 ngày thịt vẫn giữ màu tươi nhưng mặn và rắn.

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 40

Hóa học (4)

• Muối ướt: Thịt cắt miếng xếp vào thùng. Nước muối pha nồng độ 16-22% + 1% KNO3 (NaNO3) (so với klượng muối + 1- 3% đường (sarcaro) + một ít húng lìu (cid:2) Đổ ngập nước muối vào thịt. (cid:2) Thịt mềm và nhạt màu hơn muối khô.

• Muối hỗn hợp: Muối khô 5-7 ngày sau

đó đổ ddịch nước muối vào.

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 41

Hóa học (5)

(cid:1) Sau 1 tgian muối:

(cid:1) nồng độ muối giảm do 1 phần muối đã thấm vào

thịt và nước trong thịt rút ra.

(cid:1) hlượng Pr và 1 số chất dd khác trong nước muối

tăng lên tạo thuận lợi cho VSV ptriển.

(cid:1) Thịt muối để ở đk 18-200C có thể giữ 3 tháng; muối + bquản ở nđộ thấp (0-40C) có thể giữ lâu hơn (4-5 tháng).

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 42

Hóa học (6): Kiểm nghiệm thịt muối

(cid:1) Cảm quan: trạng thái, màu sắc, mặt cắt, mùi vị của thịt, ktra nước muối thịt về màu sắc, độ sạch bẩn, mùi...

(cid:1) Hóa học: NH3, H2S, pH nước chiết, nồng độ

muối...

(cid:1) VSV: Ktra giống thịt tươi, chú ý nhóm VK có độc tố (Salmonella, Clostridium botulinum...). Với thịt lợn cần ktra gạo.

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 43

b. Dùng kháng sinh để bquản

(cid:1) Trước đây dùng PP này. (cid:1) Ngày nay: 0 dùng do gây quen thuốc, kháng thuốc... (cid:2) nguy hiểm cho người tiêu dùng. (Có thể dùng Aureomyxin (Chlortetracycline) hoặc Teramyxin (Oxytetracycline) pha thành ddịch 30- 100ppm (phần triệu) và nhúng thịt vào trong 1-5 phút, kết hợp với nđộ thấp để bquản).

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 44

3. Phương pháp Sinh học

(cid:1) Dựa trên mối quan hệ đối kháng giữa VSV có lợi (VK lactic) và VSV có hại (VK lên men thối). (cid:1) VK có lợi lên men sản sinh a.lactic tạo mtrường (thích hợp trong

toan ức chế VK gây thối mtrường kiềm).

(cid:1) Các SP điển hình: nem chua, Salami (Ý) hay các SP thịt lên men nói chung (Fermented Meat Products).

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 45

II. Chế biến một số sản phẩm thịt

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 46

1. Thịt lợn ướp đông (thịt block)

(cid:1) Thịt lợn CL tốt, đảm bảo TCVS, lọc bỏ xương, mỡ, bì... để lại nạc và mỡ (tỷ lệ nạc/mỡ tùy thuộc vào hợp đồng: (cid:1) Loại 1: 90% nạc + 10% mỡ (cid:1) Loại 2: 60% nạc + 40% mỡ

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 47

thịt block…

(cid:2) Xếp thịt vào khay 30x40x15 cm (cid:2) đưa vào tủ cấp đông – 35 … - 400C / 6-8h đến khi nđộ tâm SP đạt -12 … -150C (cid:2) cho khối thịt vào túi PE (1 block/túi) (cid:2) cho vào túi dứa (2 block/túi) (cid:2) bquản ở kho -18 (cid:2) -200C.

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 48

2. Vịt ướp đông

(cid:1)Vịt đủ TC, giết mổ đúng quy trình kỹ thuật, tách bỏ lòng mề, để lại gan phổi. SP có 3 dạng (tùy đơn đặt hàng): (cid:1) Vịt để nguyên đầu và chân (vịt nguyên con); (cid:1) Vịt bỏ đầu chân (thân thịt cả xương); (cid:1) Vịt rút xương cuốn: cuốn dài 25-30 cm và

đường kính 5-7 cm).

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 49

Vịt ướp đông…

(cid:1) Đặt SP vào cấp đông -30 (cid:2) -350C/6h (cid:2) cho vào túi PE (1 con/1 túi) và bquản ở - 180C.

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 50

3. Lạp xường (SP châu Á)

(cid:1) Vỏ: Ruột non gsúc bóc hết tương mạc và niêm mạc, giữ lại phần hạ niêm mạc, bơm căng, lăn qua nước nóng 45-500C, sau đó sấy hay phơi khô.

(cid:1) Nhân: Để chế biến 1 kg SP cần có: (cid:1) Thịt nạc 700 g: cắt miếng chữ nhật (cid:1) Thịt mỡ 300 g: rửa qua nước nóng, cắt miếng

chữ nhật

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 51

Dung dịch gia vị:

Rượu Mai quế lộ (rượu trắng 40%)

10 ml

Đường kính:

80 g

NaCl:

25 g

Sáng sáo (nước mắm ngon):

20 ml

1,25 g

KNO3 (diêm tiêu)

Nước:

300 ml

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit

Lạp xường…

(cid:3) Ngâm thịt (nạc + mỡ) vào ddịch 15-20’ (cid:2) nhồi vào vỏ từng khúc 20cm (cid:2) buộc từng đôi, xăm (= bàn xăm) để nước

thoát ra khi sấy

(cid:2) treo lên sào hay giá (cid:2) sấy trong 4 ngày cách lò 70, 90, 110 và 130

cm với nđộ ở độ cao 50 cm là 50-550C.

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 53

Lạp xường…

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit

4. Xúc xích (sausage) (1)

(cid:3) SP châu Âu, giống lạp xường, song vỏ là

ruột già và nguyên liệu được xay nhỏ.

(cid:3) Trên thế giới có rất nhiều loại, nổi tiếng nhất:

xúc xích Frankfurt (từ ruột cừu).

(cid:3) Tùy loại SP mà công thức khác nhau, thành

phần và tỷ lệ các ngliệu khác nhau.

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 55

Xúc xích (2)

(cid:3) Nguyên liệu: xay nhỏ (cid:2) nhồi vỏ (tự nhiên, nhân tạo (ăn được/không ăn được)) (cid:2) xông khói và nấu chín (nđộ, độ ẩm, tgian phụ thuộc công thức).

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 56

Xúc xích (3)

(cid:2)SP được làm lạnh nhanh chóng bằng nước lạnh trong 15 phút để nđộ nhanh chóng xuống dưới 300C, nghĩa là vượt qua vùng tới hạn của VK (30-400C là khoảng nđộ mà VK hđộng mạnh)

(cid:2)Đưa SP vào phòng 40C trong ít nhất 4h, (cid:2)đóng gói chân không và bquản trong kho

lạnh.

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 57

Công thức xúc xích Frankfurt

Ghi chú

Trọng lượng (kg)

Nguyên liệu

Thịt lợn loại 1

mỡ/nạc = 4,4/7,6

Thịt bụng

............ = 10/2

Thịt cổ

............ = 15/1,6

Nước đá (đá nhỏ + nước)

100

1,8

Muối hỗn hợp (NaCl + NaNO2) Phosphat

0,3

Tỏi

0,1

Gia vị

0,5

Hương liệu xúc xích

Vitamin C

0,1

Tinh bột

104,8

Tổng cộng

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit

Xúc xích (5)

(cid:1) Tất cả ngliệu được đưa vào máy cắt để cắt thành dạng nhũ tương, nhồi vỏ, xông khói, nấu chín, làm mát, để lạnh, đóng gói, bquản... (Các loại SP dạng nhũ tương đều chế biến tương tự.

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 59

5. Giăm bông (Ham) (1)

(cid:3) Là SP châu Âu, (cid:3) Xuất phát: thịt đùi lợn chế biến. (cid:3) SP cao cấp, đòi hỏi clượng ngliệu và kỹ

thuật chế biến rất cao.

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 60

Công thức Giăm bông 60%

Nguyên liệu Thịt lợn loại 1 Nước đá (đá nhỏ + nước) Muối hỗn hợp (NaCl + NaNO2) Đường Phosphat Protêin đậu tương Bột rong biển Tinh bột Vitamin C Màu + mùi (hương giăm bông) Tổng cộng

Trọng lượng 15 kg 8,5 kg 480 g 50 g 120 g 720 g 50 g 1200 g 0,024 g 0,025 g ~ 60% (so với 15 kg thịt)

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit

Giăm bông (3)

(cid:3) Thịt

lọc hết mỡ, TCLK, hạch LB..., cắt

miếng ~4cm

(cid:3) Ddịch nước muối: pha các thành phần gia vị và phụ gia vào nước trước (để dễ hòa tan), sau đó trộn đá mềm vào giảm nđộ.

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 62

Giăm bông (4)

(cid:1) Tiêm nước muối vào thịt (bằng máy tiêm), (cid:1) đưa thịt vào nhào trộn ở 20C/5h (trong máy nhào trộn / máy làm mềm / máy mát-xa – Tumbler/Tenderizer/Massager) để nước muối ngấm sâu vào thịt làm thịt mọng nước, giải phóng Pr làm thịt liên kết chặt chẽ với nhau.

Chuong 8 Bao quan va Che bien thit 63