K THU T CH BI N Đ H P CÁ SAUCE CÀỸ Ậ Ế Ế Ồ Ộ
Qui trình t ng quátổ
Hình 1
Hình 9.1. Qui trình ch bi n cá sauce cà chuaế ế
Thuy t minh ế
Chu n b cáẩ ị
- Ti p nh n cá ế ậ
Nguyên li u cá ti p nh n ph i t i, đ ng đ u v kích th c, kh i l ng và màu s c, mùi đ cệ ế ậ ả ươ ồ ề ề ướ ố ượ ắ ặ
tr ng, th t cá còn ch c, nguyên v n không b t n th ng, m t t i trong và có trong l ngư ị ắ ẹ ị ổ ươ ắ ươ ượ
kho ng 60 đ n 100g/con. ả ế
- X lý s b ử ơ ộ
Cá đ c r a s ch, đánh v y, c t đ u, ch t đuôi, m b ng l y s ch n i t ng, sau đó r a s chượ ử ạ ả ắ ầ ặ ổ ụ ấ ạ ộ ạ ử ạ
cho h t máu, nh t, b n trong khoang b ng và trên cá, c n chú ý thao tác trong công đo n nàyế ớ ẩ ụ ầ ạ
ph i nhanh nh m tránh lây nhi m vi sinh v t vào s n ph m.ả ằ ễ ậ ả ẩ
- Ngâm gi mấ
M c đích: Trong cá bi n có nhi u Trimethylamin oxyd gây mùi tanh khó ch u, h p ch t này cáụ ể ề ị ợ ấ
tính baz nên dùng acid acetic đ lo i chúng. Ngoài ra, n ng đ H+ có tác d ng c ch vi sinhơ ể ạ ồ ộ ụ ứ ế
v t. Khi pH = 6 thì vi khu n th i r a b kh ng ch , pH = 4.5 vi khu n ng ng sinh s n, và khiậ ẩ ố ử ị ố ế ẩ ừ ả
pH = 3 thì các enzyme b kìm hãm. Khi ngâm gi m, protein b m t b bi n tính, th t cá tr nênị ấ ề ặ ị ế ị ở
r n ch c h n. ắ ắ ơ
- Ngâm dung d ch mu iị ố
Thành ph n g m: mu i 15%, đ ng, b t ng t, hành.ầ ồ ố ườ ộ ọ
Tác d ng c a vi c ngâm dung d ch mu i là:ụ ủ ệ ị ố
Mu i: kìm hãm s t phân c a enzyme và vi khu n.ố ự ự ủ ẩ
N ng đ mu i l n gây nên tác d ng th m th u l n có th làm v màng t bào vi khu n, làmồ ộ ố ớ ụ ẩ ấ ớ ể ở ế ẩ
thoát n c ra ngoài vì th vi khu n khó phát tri nướ ế ẩ ể
NaCl có đ c đ i v i vi khu n: s th i r a c a cá ch y u là do tác d ng thu phân c a cácộ ố ớ ẩ ự ố ử ủ ủ ế ụ ỷ ủ
enzyme và vi khu n. Các lo i enzyme trong th t cá có ho t tính m nh nh t trong n c mu iẩ ạ ị ạ ạ ấ ướ ố
loãng ho c môi tr ng không mu i nh ng n ng đ cao chúng s b kìm hãm.ặ ườ ố ư ở ồ ộ ẽ ị
Đ ng: làm d u v m n c a mu i NaClườ ị ị ặ ủ ố
Tác d ng c a hành làm cho cá có h ng v th m ngon h n.ụ ủ ươ ị ơ ơ
S th m th u c a mu i vào c th cá: quá trình th m th u có th chia làm 3 giai đo n:ự ẩ ấ ủ ố ơ ể ẩ ấ ể ạ
•Khi n ng đ mu i cao, các phân t mu i ng m vào cá nhanh, n c trong cá thoát raồ ộ ố ử ố ấ ướ
ngoài (n c thoát ra g p 3 l n l ng dung d ch th m vào) Trong giai đo n này th t cá ítướ ấ ầ ượ ị ấ ạ ị
mùi th m. ơ
•Do s th m th u dung d ch mu i vào bên trong c th cá nên n ng đ gi m d n làmự ẩ ấ ị ố ơ ể ồ ộ ả ầ
cho n c thoát ra ngoài ch m h n, protein b bi n tính, th t r n ch c. ướ ậ ơ ị ế ị ắ ắ
•Áp su t th m th u gi m d n t i 0, n ng đ mu i trong cá d n d n b ng n ng đấ ẩ ấ ả ầ ớ ồ ộ ố ầ ầ ằ ồ ộ
mu i c a dung d ch bên ngoài. Th t cá giai đo n này r n ch c, mùi th m đ c tr ng. ố ủ ị ị ạ ắ ắ ơ ặ ư
Nh ng y u t nh h ng đ n quá trình p mu i:ữ ế ố ả ưở ế ướ ố
•Ph ng pháp p: ph ng pháp p mu i t nhanh h n ph ng pháp mu i khô. ươ ướ ươ ướ ố ướ ơ ươ ố
•N ng đ : n ng đ cao thì t c đ th m th u nhanh ồ ộ ồ ộ ố ộ ẩ ấ
•Th i gian: t c đ th m th u c a dung d ch mu i vào cá tăng lên t l thu n v i th iờ ố ộ ẩ ấ ủ ị ố ỉ ệ ậ ớ ờ
gian, nh ng đ n m t t c đ nh t đ nh nào đó thì quá trình th m th u gi m d n và đ tư ế ộ ố ộ ấ ị ẩ ấ ả ầ ạ
tr ng thái cân b ng. ạ ằ
•Thành ph n hoá h c c a mu i: các thành ph n khác nh Ca2+, Mg2+ s làm gi m quáầ ọ ủ ố ầ ư ẽ ả
trình th m th u c a mu i vào cá. ẩ ấ ủ ố
•Nhi t đ : nhi t đ tăng thì t c đ th m th u s tăng, tuy nhiên nhi t đ cao thì cácệ ộ ệ ộ ố ộ ẩ ấ ẽ ở ệ ộ
enzyme và vi khu n ho t đ ng làm gi m ch t l ng c a cá. ẩ ạ ộ ả ấ ượ ủ
•Ch t l ng cá: cá t i thì t c đ th m th u m nh, cá m ng thì t c đ th m th uấ ượ ươ ố ộ ẩ ấ ạ ỏ ố ộ ẩ ấ
m nh h n cá dày, cá nh thì t c đ th m th u m nh h n cá to, cá béo thì t c đ th mạ ơ ỏ ố ộ ẩ ấ ạ ơ ố ộ ẩ
th u kém h n cá g y. ấ ơ ầ
Nh ng bi n đ i c a cá trong quá trình p dung d ch mu i:ữ ế ổ ủ ướ ị ố
•Kh i l ng cá gi m do n c thoát ra ngoài nhi u g p 3 l n l ng mu i th n vào,ố ượ ả ướ ề ấ ầ ượ ố ấ
l ng n c thoát ra ph thu c vào ph ng pháp mu i, n ng đ mu i va th i gianượ ướ ụ ộ ươ ố ồ ộ ố ờ
mu i... ố
•Hao h t ch t dinh d ng: ch t béo hao h t ít, protein hao h t nhi u, do hàm l ngụ ấ ưỡ ấ ụ ụ ề ượ
Nit hoà tan khu ch tán ra dung d ch mu i, l ng protein trong n c tăng. S hao h tơ ế ị ố ượ ướ ự ụ
protein ph thu c vào ph ng pháp mu i (ph ng pháp khu y đ o b hao h t nhi uụ ộ ươ ố ươ ấ ả ị ụ ề
protein h n ph ng pháp không khu y đ o). ơ ươ ấ ả
- H p ấ
Cá sau khi c t khúc và x lý đ c ti n hành h p nhi t đ 950C đ n 1000C ắ ử ượ ế ấ ở ệ ộ ế
M c đích c a quá trình h p: ụ ủ ấ
•Ng ng quá trình sinh hoá, gi đ t i c a cá ừ ữ ộ ươ ủ
•Làm bi n tính protein, tách lo i n c nh m n đ nh s n ph m (l ng n c còn l iế ạ ướ ằ ổ ị ả ẩ ượ ướ ạ
kho ng 60-70%) ả
•Đu i khí trong nguyên li u tránh ph ng h p khi ti t trùng ổ ệ ồ ộ ệ
- X p h pế ộ
Cá sau khi h p đ c đem x p h p và cho n c sauce cà chua vào, n c sauce cà chua đ cấ ượ ế ộ ướ ướ ượ
chu n b nh sau :ẩ ị ư
Chu n b sauce cà chuaẩ ị
- Nguyên li uệ
Ch n cà còn t i, màu đ sáng, không quá chín, không sâu b nh,d p nát.ọ ươ ỏ ệ ậ
- X lý: r a cà trong n c s ch nh m lo i b t p ch t, đ t, cát. Lo i b nh ng qu b th i,ử ử ướ ạ ằ ạ ỏ ạ ấ ấ ạ ỏ ữ ả ị ố
không đ quy cách ch bi n.ủ ế ế
- Đun nóng
•M c đích: vô ho t enzyme pectinase đ gi cho s n ph m không b tách n c. Bênụ ạ ể ữ ả ẩ ị ướ
c ch đó, enzyme oxy hoá cũng b vô ho t. Ngoài ra, đun nóng làm cho c u trúc m mạ ị ạ ấ ề
h n nh m tăng hi u su t thu h i d ch qu . ơ ằ ệ ấ ồ ị ả
•Nhi t đ đun nóng: 85 0C ệ ộ
- Chà
Nh m tách v , h t và làm nh th t cà trong t bào nguyên li u.ằ ỏ ạ ỏ ị ế ệ
- Ph i chố ế
Thành ph n: b t, mu i, đ ng, b t ng t.ầ ộ ố ườ ộ ọ
•B t: có tác d ng tăng đ s t c a n c sauce, gi m v chua c a nguyên li u làm tăngộ ụ ộ ệ ủ ướ ả ị ủ ệ
giá tr kinh t . L ng b t s d ng v a ph i, n u quá nhi u s làm gi m ch t l ngị ế ượ ộ ử ụ ừ ả ế ề ẽ ả ấ ượ
s n ph m ả ẩ
•Các gia v khác có tác d ng đi u v , tăng giá tr c m quan. ị ụ ề ị ị ả
- Cô đ cặ
Quá trình cô đ c đ c th c hi n trong đi u ki n chân không v i đ chân không kho ng 600-ặ ượ ự ệ ề ệ ớ ộ ả
650 mmHg. Trong đi u ki n chân không nhi t đ sôi c a dung d ch r t th p, kho ng 50-550C.ề ệ ệ ộ ủ ị ấ ấ ả
Khi đó, c u trúc pectin không b phá v nên gi đ c đ s t c a n c sauce. Ngoài ra cácấ ị ỡ ữ ượ ộ ệ ủ ướ
thành ph n khác cũng ít b bi n đ i nh t là Vitamin C. Cô đ c đ n đ khô n c sauce kho ngầ ị ế ổ ấ ặ ế ộ ướ ả
13-150Bx.
Sau khi cô đ c xong n c sauce cà chua ta ti n hành rót n c s t vào h p lúc nhi t đ cònặ ướ ế ướ ố ộ ệ ộ
nóng kho ng h n 850C theo t l : sauce cà/cá = 4/6 sau đó ti n hành ghép n p .ả ơ ỉ ệ ế ắ
- Ghép n p ắ
Ghép n p đ c ti n hành lúc còn nóng nh m đu i h t khí ra kh i h p tránh hi n t ng ph ngắ ượ ế ằ ổ ế ỏ ộ ệ ượ ồ
h p lúc ti t trùng.ộ ệ
- Ti t trùngệ
Vì pH c a s n ph m l n h n 4,6 nên ch n ch đ ti t trùng 115-1210C trong 80-90 phút.ủ ả ẩ ớ ơ ọ ế ộ ệ ở
Th i gian có tác d ng tiêu di t vi sinh v t là kho ng 30-40 phút, th i gian còn l i có tác d ngờ ụ ệ ậ ả ờ ạ ụ
làm m m x ng cá. ề ươ
Sau khi ti t trùng ph i x khí t t trong thi t b ra ngoài đ tránh hi n t ng ph ng h p.ệ ả ả ừ ừ ế ị ể ệ ượ ồ ộ
- B o ônả
Đ phát hi n h p b h ho c bi h h ng, đ các thành ph n trong cá và n c s t khu ch tánể ệ ộ ị ở ặ ư ỏ ể ầ ướ ố ế
qua l i giúp cho s n ph m có h ng v n đ nh. Th i gian b o ôn là 15 ngày. ạ ả ẩ ươ ị ổ ị ờ ả