Luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu công nghệ chế biến hành đen và khai thác tiềm năng sinh học, ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

Hành tím (Allium ascalonicum L.) là loại cây gia vị và dược liệu phổ biến ở châu Á, chứa nhiều hợp chất dinh dưỡng và hoạt tính sinh học như flavonoid (đặc biệt là quercetin), hợp chất lưu huỳnh và polyphenol, mang lại nhiều lợi ích sức khỏe như chống oxy hóa, bảo vệ tim mạch, và hỗ trợ điều trị các bệnh mãn tính. Tuy nhiên, mùi hăng và vị cay của hành tím tươi hạn chế việc sử dụng. Hành đen, một sản phẩm mới từ hành tím được chế biến bằng xử lý nhiệt ẩm có kiểm soát, không chỉ cải thiện mùi vị mà còn tăng cường các hợp chất bền vững và hoạt tính sinh học, đặc biệt là khả năng chống oxy hóa và tăng cường miễn dịch. Mặc dù có nhiều nghiên cứu về hành đen từ hành tây, các nghiên cứu về hành đen từ hành tím Việt Nam còn hạn chế, đặc biệt là việc tối ưu hóa quy trình để rút ngắn thời gian chế biến và tăng hàm lượng hoạt chất sinh học. Luận án này tập trung nghiên cứu công nghệ chế biến hành đen từ hành tím và khai thác tiềm năng sinh học của nó thông qua kỹ thuật trích ly siêu âm, nhằm tạo ra sản phẩm có giá trị cao và ứng dụng trong thực phẩm chức năng.

Tài liệu này hướng đến các nhà khoa học, nghiên cứu sinh, kỹ sư và chuyên gia trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm, công nghệ sau thu hoạch, hóa sinh thực phẩm và dinhược học. Nó cung cấp thông tin chuyên sâu về quy trình chế biến, đặc tính hóa học và hoạt tính sinh học của hành đen, cũng như tiềm năng ứng dụng của nó trong phát triển các sản phẩm thực phẩm chức năng và nâng cao giá trị nông sản.

Luận án "Nghiên cứu công nghệ chế biến hành đen và khai thác tiềm năng sinh học, ứng dụng trong sản phẩm thực phẩm" được thực hiện nhằm xây dựng quy trình công nghệ chế biến hành đen từ củ hành tím (Allium Ascalonicum L.) và khai thác các hợp chất có hoạt tính sinh học từ sản phẩm này để ứng dụng vào chế biến thực phẩm. Đề tài đã nghiên cứu một cách hệ thống các giải pháp kỹ thuật tiên tiến, từ công đoạn tiền xử lý, công nghệ chế biến hành đen chất lượng cao từ nguyên liệu hành tím trong khoảng thời gian phù hợp (rút ngắn so với phương pháp truyền thống), đến công nghệ thu nhận các hoạt chất từ hành đen và định hướng ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. Về mặt khoa học, luận án đã xác định thành phần hóa học của 13 hợp chất bay hơi và 24 hợp chất không bay hơi trong cao chiết hành đen, đồng thời thử nghiệm hoạt tính sinh học (chống oxy hóa, kháng ung thư) của cao chiết này, góp phần làm phong phú cơ sở dữ liệu về chất lượng hành đen. Luận án cũng đã đánh giá ảnh hưởng của phương pháp tiền xử lý đến sự biến đổi cấu trúc nguyên liệu (SEM), thành phần hóa học và chất lượng cảm quan của hành đen, giúp rút ngắn thời gian chế biến mà vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm. Các điều kiện lên men nội sinh và xử lý nhiệt ẩm tối ưu đã được xác định để nâng cao chất lượng hành đen. Về mặt thực tiễn, việc nghiên cứu quy trình sản xuất hành đen từ hành tím, khai thác các hợp chất có hoạt tính sinh học và thành phần dinh dưỡng bằng công nghệ hiện đại, tạo ra các sản phẩm giàu hoạt chất, mở ra hướng đi triển vọng cho sản xuất thực phẩm chức năng. Điều này góp phần đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao chuỗi giá trị của hành tím Việt Nam, giúp nông dân tránh tình trạng "được mùa mất giá" và mang lại sản phẩm có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng. Đặc biệt, luận án đã tối ưu hóa quá trình trích ly có hỗ trợ sóng siêu âm, xác định thành phần các chất bay hơi và không bay hơi trong dịch chiết, chứng minh hoạt tính sinh học vượt trội của hành đen so với hành tím tươi, và xác định tỷ lệ bổ sung hành đen phù hợp trong sản phẩm nước hành đen mật ong và nước sốt hành đen.