LUẬN VĂN: Mô tả và phân tích quy trình phục vụ tiệc Âu trên tàu Đông Dương

Chia sẻ: Paradise_12 Paradise_12 | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:74

Thêm vào BST

Báo xấu

241
lượt xem 42
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Trong những năm gần đây nước ta được biết đến như một điểm đến an toàn nhất trên thế giới. Dựa trên những thuận lợi mà thiên nhiên ban tặng như phong cảnh đẹp, bờ biển, di tích lịch sử, danh lam thắng cảnh…cùng với tính cách phóng khoáng, hiếu khách, yêu hòa bình của người dân Việt Nam. Việt Nam thực sự trở thành một điểm đến lí tưởng cho du khách trên toàn thế giới. Sự phát triển của ngành du lịch đặt ra vấn đề là cơ sở lưu trú, ăn uống cho du khách, làm sao...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: LUẬN VĂN: Mô tả và phân tích quy trình phục vụ tiệc Âu trên tàu Đông Dương

z BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG………………..  LUẬN VĂN Mô tả và phân tích quy trình phục vụ tiệc Âu trên tàu Đông Dương
LỜI MỞ ĐẦU Trong những năm gần đây n ước ta được biết đến như một điểm đến an toàn nhất trên thế giới. Dựa trên những thuận lợi mà thiên nhiên ban tặng như phong cảnh đẹp, bờ biển, di tích lịch sử, danh lam thắng cảnh…cùng với tính cách phóng khoáng, hiếu khách, yêu hòa bình của người dân Việt Nam. Việt Nam thực sự trở thành một điểm đến lí tưởng cho du khách trên toàn thế giới. Sự phát triển của ngành du lịch đặt ra vấn đề là cơ sở lưu trú, ăn uống cho du khách, làm sao cho du khách hài lòng về chất lượng phục vụ để Việt Nam luôn là điểm đến ưu tiên hàng đầu của du khách. Để đáp ứng được điều đó, nhiều nhà hàng đã đi vào hoạt động. Công ty thuyền buồm Đông Dương cũng vậy, công ty không ho ạt động riêng lẻ mà thường hợp tác với các công ty du lịch để hoạt động một cách tốt nhất. Cảm nhận được sự bão hòa trong nội bộ ngành nên ngay từ ngày đầu thành lập, công ty TNHH một thành viên thuyền buồm Đông Dương đã xác định cho mình một hướng đi riêng- kinh doanh tàu nhà hàng và vận chuyển khách du lịch. Sự kết hợp độc đáo giữa nhà hàng và du lịch lữ hành đã tạo nên ấn tượng thú vị đối với du khách trong và ngoài nước. Công ty luôn cố gắng sáng tạo và hoàn thiện dịch vụ của mình, làm sao cho du khách hài lòng về chất lượng phục vụ, để Việt Nam luôn là điểm đến hàng đầu và du thuyền Đông Dương là sự ưu tiên lựa chọn của du khách. Qua thời gian thực tập tại nhà hàng , với lượng kiến thức tích luỹ được trong những năm học vừa qua và sự tận tình giúp đỡ của Th.s Trần Phi Hoàng , em đã chọn đề tài cho bài báo cáo của mình là: “ Mô tả và phân tích quy trình phục vụ tiệc Âu trên tàu Đông Dương”. Từ nh ững kinh nghiệm thực tế đã học được tại đây, em xin trình bày lại những điều đã học đư ợc dựa trên phương pháp nghiên cứu thực tế, mô tả, phân tích công việc và đưa ra giải pháp hoàn thiện. Bài báo cáo hoàn thành dự a trên những tư liệu của công ty, những nguyên tắc chuẩn chung cùng với kiến thứ c của bản thân em. Bài báo cáo của em gồm 3 chương sau: Chương1: Giới thiệu tổng quan về công ty TNHH thuyền buồm Đông Dương. Chương2: Mô tả và phân tích quy trinh phục vụ tiệc Âu tại công ty. Chương3: Một số giải pháp và kiến ngh ị nh ằm hoàn thiện quy trìn h phục vụ tiệc buffet tại công ty thuyền buồm Đông Dương. 1
Rất mong nhận được sự góp ý của thầy cô, các cô chú và anh chị trong công ty thuyền buồm Đông Dương cùng các bạn đ ể b ài báo cáo được hoàn thiện hơn. Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn! CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH THUYỀN BUỒM ĐÔNG DƯƠNG 1.1 Lịch sử hình thành và phát triển 1.1.1 V ị trí địa lí:  Tên giao dịch: Công ty TNHH một thành viên thuyền buồm Đông Dương.  Trụ sở chính: 189/71B Bạch Đằng- F2- Q.Tân Bình- Tp.HCM  Số điện thoại: (08)38957438  Fax: (08)38487551  Webside: Indochinajunk.com.vn  Email: Indochinajunk@gmail.com  Phòng giao dịch 1-Vườn Kiểng: 10B Tôn Đức Thắng- Q1- Tp.HCM.  Phòng giao dịch 2- Nhà Kính: 10B Tôn Đức Thắng- Q1- Tp.HCM. 1.1.2 Lịch sử hình thành : - Ngày 25/02/2005, công ty TNHH một thành viên thuyền buồm Đông Dương được sở Kế hoạch và đầu tư thành phố Hồ Chí Minh cấp giấy phép hoạt động dưới sự điều hành trực tiếp của ông An Sơn Lâm. Song song đó, với sự giúp đỡ của ban quản lý công viên-cảng du lịch Bạch Đằng, công ty đã có được địa điểm kinh doanh theo hợp đồng được kí kết hàng năm. - Công ty TNHH Thuyền Buồm Đông Dương lần lượt đưa vào sử dụng nh ững chiếc du thuyền đóng bằng gỗ rất đẹp m ắt với kiểu dáng truyền thống Á Đông. Với những vật liệu từ thiên nhiên như: mây, gỗ…nên làm cho mọi góc không gian trên từng chiếc du thuyền toát lên sự thân thiện, ấm cúng rất Việt. - Mỗi thuyền buồm Đông Dương khi rời bến Bạch Đằng bắt đầu chuyến du ngoạn trên sông Sài Gòn, cảm giác thú vị với không gian lãng m ạn luôn thường trực quanh ta, những làn gió Biển Đông thổi ngang qua khu d ự trữ sinh quyển Cần Giờ, những b ến cảng nhộn nhịp tàu thuyền, những cao ốc củ a một thành phố năng động và phát triển cho ta một cảm xúc thăng hoa về một tương lai tươi sáng, tạo cho khung cảnh khi du ngo ạn thuyền buồm thật lãng mạn. - Vốn điều lệ của công ty tại thời điểm thành lập được xác định là 3,5 tỉ đồng. 1.1.3 Giai đoạn phát triển: - Trong thời gian đầu mới thành lập, công ty đã gặp không ít khó khăn do cơ sở vật chất và đội ngũ nhân viên chưa đủ để đáp ứng cho nhu cầu của khách hàng, 2
quy mô hoạt động của công ty còn nhỏ bé với một chiếc du thuyền duy nhất mang số hiệu Đông Dương 27 với sức chứa 50 thực khách. Tàu Đông Dương 27 với chức năng đưa du khách tham quan các tour du lịch sinh thái tại Vàm Sá t-Cần Giờ, khu du lịch Thanh Đa-Bình Quới… đồng thời cũng là nhà hàng di động cho du khách vừa ngắm cảnh đêm vừa thưởng thức các món ăn Việt Nam xuôi theo dòng sông Sài Gòn. - Dần định hình hoạt động kinh doanh của mình, đến năm 2006-2007 công ty lần lượt đưa vào hoạt động 2 con tàu mang số hiệu Đông Dương 26 có sức chứa 30 người cho các tour du lịch và Đông Dương 25 (tàu nhà hàng-du lịch) với sức chứa 130 người. - Năm 2009, công ty đã mạnh dạn đầu tư và đưa vào hoạt động chiếc du thuyền 3 tầng mang tên Hòn Ngọc Viễn Đông. Tàu Hòn Ngọc Viễn Đông được đóng lắp trên kinh phí 7 tỉ đồng với chiều dài 35m, rộng 8m và có sức chứa 200 người. - Sau hơn 5 năm hoạt động, công ty đã có một diện mạo mới với 4 chiếc du thuyền bằng gỗ rất đẹp mắt, kiểu dáng truyền thống Á Đông, toát lên sự thân thiện, ấm cúng rất Việt Nam nh ưng cũng rất sang trọng. Cho đến ngày hôm nay, hoạt động kinh doanh của công ty đã dần đi vào quỹ đạo và từng bước phát triển. Công ty TNHH Thuyền Buồm ĐÔNG DƯƠNG g ồm có 04 thuyền buồm khác nhau được neo đậu trên sông Sài Gòn  Tàu 25: Được đóng mới năm 2006, được đưa vào sử dụng năm 2007 sau hành trình 10 ngày từ Vinh-Nghệ An dọc theo bờ biển miền trung vào TP Hồ Chí Minh. Du thuyền Đông Dương được làm bằng gỗ quý với kiểu dáng mang đậm nét kiến trúc VIỆT NAM. Mái cong như mái đình Miền Bắc, trang trí bằng ghế mây, bàn gỗ với ánh sáng vàng từ đèn lồng luôn toát lên sự sang trọng và quyến rũ. - Tàu được thiết kế 2 tầng, mỗi tầng có sức chứa 60 khách với nội thất khác biệt làm cho khách hàng như luôn có không gian riêng, có phòng VIP yên tĩnh, bố 3
cục rất hợp lý ở mỗi vị trí nên bất kể vị trí nào khách cũn g có thể ngắm cảnh thành phố, cảnh sông nước, bến cảng nhộn nhịp trong lúc tàu hành trình. - Tàu hoạt động mỗi ngày, phục vụ ăn trưa-ăn tối và du ngoạn trên sông Sài Gòn rất tiện cho các buổi họp mặt, chia tay các đoàn khách du lịch… hội họp. - Tàu được trang bị đầy đủ các phương tiện đề phòng sự cố. Được bảo hiểm toàn bộ kể cả hành khách. - Số đăng ký: SG3019 - Trọng tải: 126 khách (tối đa 148 khách) - Tàu dài: 27m, rộng 6.5m - Có hai tầng và 1 sân thượng. - Bố trí nội thất: hai sảnh nhà hàng mỗi sảnh 60-70 chổ, 3 phòng VIP, một quầy bar. Trang bị hai hệ thống âm thanh, với hai màn hình phẳng 29 inch có thể hát, 4wc cho nam nữ riêng biệt, một sân thượng cho 20 khách ngồi ngắm cảnh. - Thuỷ thủ đoàn 07 người (Thuyền trưởng, thuyền phó, máy trưởng, máy phó, thợ điện, 2 thuỷ thủ) - Bếp và phục vụ 10 người. - Một nhóm nhạc công chuyên về nhạc dân tộc.  Tàu 26: Thuyền buồm mini bằng gỗ, nhỏ xin xắn, rất tiện cho khách lẻ, hoặc nhóm người từ 05-10 n gười thưởng thức du ngoạn ngắm cảnh sông nước. - Số đăng ký: SG2617 - Trọng tải: 30 khách ( nhưng chỉ nhận chở tối đa 20 khách) - Tàu dài: 15m, rộng 3.2m - Bố trí nội thất: một sảnh nhà hàng cho 10 thực khách. Trang bị hệ thống âm thanh với màn hình phẳng 21 inch , có thể hát karao ke, 1wc cho nam và 1wc cho nữ. - Thuỷ thủ đoàn 3 người ( thuyền trưởng, máy trưởng, thuỷ thủ). - Bếp và phục vụ năm người.  Tàu 27: Tàu được đóng bằng gỗ sao, gỗ tàu tại Vinh- Nghệ An, sau đó hành trình 5 ngày đêm dọc theo bờ biển Duyên Hải Miền Trung vào Thành Phố Hồ Chí Minh. - Là một chiếc du thuyền Nhà Hàng rất đẹp với sảnh rộng 4
cho 50 thực khách, sân bóng thoáng mát có hai cánh buồm quyến rũ, với các loại hình tiệc sinh nhật, kỷ niệm ngày cưới hay chiêu đãi họp mặt… - Du thuyền ĐÔNG DƯƠNG 27 sẽ là lựa chọn lý tưởng nhất, khám phá vùng rừng ngập mặn Cần Giờ, khu dự trữ sinh quyển đầu tiên của Việt Nam. Với ĐÔNG DƯƠNG 27 cảng sẽ để lại ấn tượng không thể nào quên, làm quyến luyến bước chân du khách. Tàu được trang bị đầy đủ các phương tiện đề phòng sự cố. Được bảo hiểm toàn bộ từ thuỷ thủ đoàn và quý khách. - Số đăng ký: SG 1288 - Trọng tải: 48 khách( tối đa 60 khách) - Tàu dài: 25m, rộng 5.8m - Bố trí nội thất: Một sảnh nhà hàng, một quầy bar. Tàu được trang bị hệ thống âm thanh, màn hình phẳng 29 inch có thể hát karaoke, 2wc cho nam, nữ riêng biệt. Có sân thượng cho khách ngồi ngắm cảnh. - Thuỷ thủ đoàn gồm 05 người ( thuyền trưởng, thuyền phó, máy trưởng, thợ điện, thuỷ thủ). - Bếp và phục vụ 5 người.  Tàu Hòn Ng ọc Viễn Đông: Du thuyền Hòn Ngọc Viễn Đông là tàu bằng gỗ, được đóng mới tại Nghệ An. - Du thuyền Hòn Ngọc Viễn Đông là tàu Du Lịch- Nhà hàng hoạt động mỗi ngày trên sông quận 1, TP. HCM.Với tiệc Buffet, BBQ hàng ngày, du khách đi du thuyền có thể thưởng thức các món ăn ngon theo sở thích riêng của mình trong khung cảnh lãng mạn. - Tất cả các trang thiết bị ở tàu h ết sức cao cấp và hiện đại, chất liệu chủ yếu là các loại gỗ quý và độc đáo. Hệ thống đèn được sử dụng từ các loại đèn sáng màu vàng nâu làm toát lên vẻ sang trọng và không kém phần lãng mạn. - Bên cạnh đó với các tiết mục Flamenco, độc tấu, hoà tấu một số nhạc cụ dân tộc cùng với tiết mục múa đặc trưng Việt-Chăm-Hoa-K’mer sẽ đem đến cho du khách những ấn tượng sâu sắc về Sài Gòn-TP.HCM, một vùng hội tụ, giao thoa văn hoá của nhiều dân tộc khác nhau và đ ã có một thời kỳ nổi tiếng với danh xưng Hòn Ngọc Viễn Đông. 5
-Tàu dài: 35m, rộng 8m. -Tải trọng: 200 thực khách. -Gồm 3 tầng:  Sảnh tầng 1:  Hành lang hai bên:  70 pax ngồi ăn Âu  Bên phải 4 bàn max 16 pax  100 pax ăn buffet tiệc đứng, hoặc  Bên trái 4 bàn max 16 pax  Sảnh giữa 8 bàn 648 pax Set menu  Sảnh tầng 2:  Sảnh sau 5 bàn 630 pax  110 pax ngồ i ăn Âu  Hành lang sau 3 bàn 412 pax  150 pax tiệc đ ứng, ho ặc Set menu  Sân trời tầng 3:  35 pax ngồi ăn 50 pax tiệc đứng 1.2 Nhiệm vụ và chức năng của Công ty 1.2.1 Chức năng:  Kinh doanh du lịch lữ hành: - Xây dựng, quảng cáo, bán và tổ chức thực hiện các chương trình du lịch cho khách du lịch bằng đường thủy.  Kinh doanh tàu nhà hàng: - Sản xuất, tiêu thụ và tổ chức phục vụ các sản phẩm ăn uống phù hợp với nhu cầu sở thích của khách hàng. - Tuyển dụng, đào tạo, huấn luyện nhân viên có nghiệp vụ chuyên môn đáp ứng nhu cầu của khách. 1.2.2 Nhiệm vụ: - Quan hệ giao dịch với khách hàng trong và ngoài nước. - Tạo ra những thực phẩm có chất l ượng tốt, đáp ứng đủ những nhu cầu của khách. - Tạo ra môi trường thoải mái, thuận tiện cho du khách khi đến tham quan. - Thực hiện nhiệm vụ lữ hành, hướng dẫn tham quan, tổ chức tiệc, sự kiện… - Kiểm tra, theo dõi, tổ chức và thực hiện các hoạt động do công ty kí kết. - Quản lý khách du lịch theo chương trình du lịch đã kí với khách. - Chấp hành, phổ biến và hướng dẫn khách du lịch tuân thủ pháp luật và các quy định nơi đến du lịch. - Đảm bảo an toàn, an ninh trong quá trình tổ chức du lịch và ăn uống cho du khách. - Chú trọng đến vệ sinh môi trường xung quanh. 6
- Tôn trọng tính xác thực của báo cáo tài chính- kế toán. - Thực hiện nghĩa vụ nộp thuế đối với Nhà nước. - Tạo điều kiện làm việc cho cán bộ, công nhân viên, thực hiện đầy đủ quyền lợi của người lao động, nâng cao trình độ chuyên môn và trình độ văn hóa cho công ty. 1.2.3 Đối tượng phục vụ và mục tiêu hoạt động: - Công ty TNHH một thành viên thuyền buồm Đông Dương không nhắm đến một đối tượng khách hàng mục tiêu riêng nào, mà xác định đối tượng phục vụ là tất cả các du khách trong và ngoài nước-những ai yêu mến đất nước Việt Nam, con người và văn hóa Việt Nam. - Mục tiêu của công ty là không ngừng nâng cao chất lượng phục vụ, phát triển hoạt động kinh doanh, coi trọng chữ tín đối với khách hàng. Đó chính là nền tảng của một công ty phát triển bền vững. 1.3 Hệ thống tổ chức của Công ty: 1 .3.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức: GIÁM ĐỐC PGD PHỤ TRÁCH BP KINH VĂN PHÒNG KẾ QUẦY QUẦY DL LỮ TÀU NHÀ THUỶ THỦ ĐOÀN TOÁN HÀNH GD 1 GD 2 HÀNG THUYỀN THUYỀN LỄ TÂN TRƯỞNG TRƯỞNG THU NGÂN MÁY MÁY TRƯỞNG TRƯỞNG PHỤC VỤ THUỶ T HỦ BẾP 7
Hinh1.1: sơ đồ tổ chức công ty TNHH thuyền buồm Đông Dương 1 .3.2 Đánh giá về cách tổ chức quản lý: - Công ty vận hành dưới sự chỉ đạo trực tiếp của giám đốc nên hoạt động của công ty được thống nhất từ trên xuống dưới. Đồng thời, mọi thông tin giải quyết hay phản hồi đều được cập nhật kịp thời và chính xác. - Tuy nhiên công ty không có đội ngũ quản lý nhà hàng, nhân viên mà chỉ có một đội trưởng tổ phục vụ sắp xếp và phân công công việc hàng ngày nên quá trình phục vụ còn gặp một số khó khăn, thiếu sót. - Mô hình tổ chức này tạo sự gắn kết, thân thiết giữa nhân viên và các cấp lãnh đạo, tạo môi trường làm việc thân thiện và hiệu quả. 1.3.3 Nhiệm vụ và chức năng của các phòng ban:  Giám Đốc: - Giám đốc của công ty là người đại diện cho công nhân viên chức quản lý công ty theo chế độ thủ trưởng có quyền tổ chức, điều hành mọi hoạt động của công ty theo đúng khuôn khổ pháp luật và đúng định h ướng kinh doanh của công ty. - Chọn mục tiêu và chiến lược, chính sách, chương trình và các biện pháp để thực hiện các mục tiêu của công ty. Lập ra cơ cấu tổ chức phù hợp với mục tiêu đã đề ra và đạt được mục tiêu có hiệu quả. - Tuyển chọn nhân viên vào các vị trí hợp lý, điều hành, hướng dẫn, kiểm soát, đo lường, uốn nắn hoạt động cấp dưới. - Giám sát kiểm tra hoạt động của các bộ phận và nhân viên để có chất lượng phục vụ tốt nhất. - Có quyết định khen thưởng hoặc biện pháp xử lý đối với cán bộ nhân viên trong công ty. - Quan hệ đối nội, đối ngoại, tìm đối tác kinh doanh để không ngừng mở rộng quy mô kinh doanh.  Phó giám đốc phụ trách văn phòng: + Tổ chức nhân sự, quản lý hồ sơ cá nhân. + Tổ chức công tác văn thư đánh máy, lưu trữ hồ sơ. + Thực hiện công tác lao động tiền lương, bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế. + Quản lý công tác bồi dưỡng, đào tạo cán bộ công nhân viên. + Đánh giá hiệu quả công việc của từng nhân viên theo , quý, năm, giúp ban giám đốc có quyết định khen thưởng, phê bình hoặc cho thôi việc kịp thời. + Lên kế hoạch mua bán các trang thiết bị đồ dùng cho công ty. + Quản trị trang thiết bị và công cụ lao động trong công ty. 8
 K ế toán: - Tổ chức lập chứng từ, ghi sổ và lập báo cáo. - Cùng với các bộ phận khác trong công ty lập ra kế hoạch sản xuất, tài chính, đưa ra các dự báo. - Tham gia điều hành và định hướng hoạt động của công ty. - Phân tích, đánh giá tình hình hoạt động kinh doanh và đề ra các biện pháp tham mưu cho giám đốc.  Bộ phận Nhà hàng (F&B): - cung cấp nhiều dịch vụ cho khách nhưng tập trung chủ yếu vào việc cung cấp đồ ăn, đồ uống.Các dịch vụ này có thể được cung cấp tại các quầy Bar và các sảnh lớn. Cụ thể tại trung tâm hội nghị White Paclace là các dịch vụ về hội nghị, tiệc cưới, sinh nhật, đại tiệc….  Bộ phận kỹ thuật: -có trách nhiệm sữa chữa, bảo quản các trang thiết bị bên trong Nhà hàng cũng như thực hiện định kỳ chương trình bảo dưỡng, chương trình này dự báo trước các vấn đề có thể phát sinh đối với trang thiết bị và phương tiện để đảm bảo chúng không bị hỏng bằng cách duy trì chúng ở tình trạng hoạt động tốt. Điều đặc biệt ở White Palace có một xưởng cơ khí và xưởng mộc riêng biệt nên các vật dụng sử dụng trong các chương trình tiệc được tu bổ thường xuyên, ngoài ra bộ phận này có thể đảm trách các công việc sửa chữa xây dựng…và đặc biệt khi cần bổ sung nhân lực, họ cũng có khà năng chạy bàn và đứng quầy bar.  Quầy giao dịch: - Tìm kiếm nguồn khách hàng tiềm năng. - Giao dịch, nhận đặt chỗ, đặt tour đối với khách lẻ hoặc các công ty du lịch. - Quản lý, kiểm soát, thống kê số lượt khách bình quân để tham mưu cho ban giám đốc chiến lược và chính sách kinh doanh.  Tàu nhà hàng : - Là bộ phận tạo nguồn thu nhập chính cho công ty. - Kinh doanh ăn uống, phục vụ thực khách với các món ăn truyền thống Việt Nam.  Thuỷ thủ đoàn: - Vì nét đặc trưng riêng trong hình thức kinh doanh của công ty nên đội n gũ thuỷ thủ là bộ phận quan trọng nhất trong công ty. Bộ phận này chi phối và ảnh hưởng đến toàn bộ hoạt động kinh doanh. 9
- Thực hiện nhiệm vụ vận hành tàu, đảm bảo tàu cũng như các máy móc, trang thiết bị vận hành tốt trong suốt quá trình phục vụ khách.  Bộ phận kinh doanh du lịch lữ hành: - Thực hiện nhiệm vụ lữ hành, hướng dẫn tham quan. - Quản lý khách du lịch theo chương trình du lịch đã kí với khách. - Tạo cho du khách cảm thấy ý nghĩa, thoải mái, đúng với mục đích họ muốn tham quan. 1.4 Tổng quan về tình hình nhân sự của công ty: 1.4.1 Số lượng nhân sự: Tổng số cán bộ, công nhân viên: 74 người.  Xét theo các loại hợp đồng: - Hợp đồng vô thời hạn: 39 người (52,7%). - Hợp đồng dưới 1 năm: 17 người (23%). - Hợp đồng thử việc: 6 người (8,1%). - Nhân viên thời vụ: 12 người (16,2%). Ta có thể nhận thấy số lượng nhân viên được kí hợp đồng vô thời hạn chiếm tỉ lệ cao nhất(52,7%). Điều này chứng tỏ công ty có một lực lượng lao động ổn định để đáp ứng yêu cầu công việc và làm hài long khách hàng.  Xét theo trình độ chuyên môn: - Đại học: 3 người (1,3%). - Cao đẳng: 6 người (8,1%). - Trung cấp: 44 người (62,2%). - Sơ cấp: 8 người (10,8%). - Lao động phổ thông: 13 người (17,6%). Nhìn chung, số lượng nhân viên có trình độ cao đẳng, trung cấp, sơ cấp chiếm tỉ lệ chủ chốt trong công ty. Số lượng nhân viên này được bố trí chủ yếu tại bộ phận phục vụ nhà hàng và thủy thủ đoàn bởi họ hầu hết được đào tạo căn bản về nghiệp vụ chuyên môn phù hợp với các yêu cầu được giao. Tỉ lệ nhân viên có trình độ đại học còn thấp, hầu hết những nhân viên có trình độ học vấn cao công ty sẽ đào lại và được phân công làm tổ trưởng hoặc ở đội ngũ quản lý. Điều này thể hiện chất lượng quản lý và điều hành công việc trong công ty.  Xét theo giới tính: - Nam: 31 người (42%). - Nữ: 43 người(58%). Ta thấy tỉ lệ giữa nhân viên nam và nữ trong công ty không có sự chênh lệch nhiều do tính chất của từng công việc. Bộ phận phục vụ khách hàng đòi hỏi 10
sự tỉ mỉ, tinh tế và ân cần nên tỉ lệ nữ chiếm đa số. còn nhân viên nam tập trung chủ yếu ở thủy thủ đoàn vì bộ phận này chuyên về kỹ thuật máy móc và vận hành tàu biển. 1.4.2 Tuyển dụng: - khi xác định kế hoạch kinh doanh công ty cũng đồng thời xác định nguồn nhân lực để hoàn thành mục tiêu. Việc tuyển dụng đòi hỏi phải đảm bảo đủ số lượng, đúng người và đúng lúc. - Vấn đề tuyển dụng của công ty luôn được lên kế hoạch thực hiện rất kĩ lưỡng. Nhân viên trong công ty, đặc biệt là đội ngũ trực tiếp phục vụ khách hàng, đòi hỏi phải là những người có trình độ chuyên môn, có tinh thần trách nhiệm, có ý thức kỷ luật và khéo léo, tỉ mỉ. - Công ty luôn chú trọng đến nguồn nhân lực từ các trường đại học, cao đẳng và trung học chuyên ngành. Bên cạnh đó, nguồn lao động từ bạn bè, người thân của nhân viên trong công ty sẽ dễ dàng tạo được sự tin tưởng và nhân viên dễ hoà nhập vào công việc tập thể. Từ đó tạo được hiệu quả công việc. 1.4.3 Đào tạo và phát triển: - Hàng năm, nhân viên sẽ được cử đi học để bồi dưỡng, nâng cao trình độ nghiệp vụ chuyên môn cũn g như ngo ại ngữ để sẵn sàng đáp ứng công việc. 1.4.4 Duy trì và quản lý đội ngũ nhân viên: Nhân viên công ty sẽ được trả lương hàng tháng với mức lương: Lương cơ bản= lương tối thiểu x hệ số lương (lương tối thiểu: 1.200.000 đồng) - Nhân viên làm việc bán thời gian từ 18h - 22h sẽ được trả lương 40.000 - 50.000 đồng/ ngày. Ngoài lương cơ bản thì trong kế hoạch kinh doanh của công ty, lương - của nhân viên còn được tính bằng tỉ lệ phần trăm của doanh thu. -Hiệu quả và năng suất thực hiện công việc của nhân viên sẽ được quản lý và đánh giá hàng tháng. Theo đó, sẽ có chính sách khen thưởng, đề bạt và kỷ luật phù hợp. - Vào các ngày lễ, tết công ty còn trích tiền quỹ để mua quà tặng cho toàn thể nhân viên với trị giá từ 100.000 đồng đến 300.000 đồng tuỳ vào mức độ quan trọng của lễ, tết. - Ngoài ra, hàng năm công ty tổ chức cho nhân viên đi tham quan, du lịch, nghỉ dưỡng vào các thời điểm thích hợp. 11
Tình hình nhân sự trong 3 năm vừa qua: Lao động Trung cấp Đại học Cao đẳng Sơ cấp phổ thông 1 7 10 4 4 2008 1 13 24 15 7 2009 3 6 44 8 13 2010 50 45 40 35 Đại học 30 Cao đẳng 25 Trung cấp 20 Sơ cấp 15 Lao động phổ thông 10 5 0 năm 2008 năm 2009 năm 2010 Hình 1.2: Biểu đồ tình hình nhân s ự của công ty thuyền buồm Đông Dương Nhận xét: - Nhìn vào biểu đồ nhân sự các năm qua của công ty ta thấy r õ là số lượng nhân viên tốt nghiệp Đại học chiếm tỉ lệ rất ít năm 2008 chiếm 3.8%, năm 2009 chỉ chiếm 1.7% trong tổng số nhân viên và đến năm 2010 thì nhân viên tốt nghiệp đại học cũng chỉ đạt 11.5% trong tổng số. - Nhân viên tốt nghiệp cao đẳng của công ty cũng rất thấp năm 2008 chiếm 26.9%, năm 2009 chiếm 21.7% và năm 2010 là 8.1% trong tổng số nhân sự của công ty. 12
- Số nhân viên tốt nghiệp trung cấp chiếm tỉ lệ cao nhất trong tổng số nhân viên của công ty năm 2008 chiếm 38.5%, năm 2009 chiếm 40% và năm 2010 chiếm tỉ lệ khá cao 59.5% - Bên cạnh đó công ty còn có nhân viên ở trình độ sơ cấp và lao động phổ thông cũng chiếm một tỉ lệ tương đối: + Năm 2008 sơ cấp chiếm 15.4%, năm 2009 chiếm tỉ lệ cao 57.7%, năm 2010 chiếm tỉ lệ 10.8% + Năm 2008 số nhân viên lao động phổ thông của tàu là 15.4%, năm 2009 chiếm 11.7%, năm 2010 tỉ lệ là 17.6% *Nhìn chung tình hình nhân sự của công ty luôn luôn biến đổi và tỉ lệ nhân viên ở trình độ trung cấp lại chiếm tỉ lệ cao nhất so với số lượng nhân viên của công ty. 1.5 Tổng quan về lĩnh vực hoạt động của công ty 1 .5.1 Kinh doanh nhà hàng: - Hoạt động chủ yếu của công ty là kinh doanh tàu nhà hàng với các hình thức a’lacarte, buffet, tiệc cưới, sự kiện dành cho cả khách Á, Âu. - Lĩnh vực này được công ty đầu tư khá kĩ lưỡng với 3 tàu nhà hàng hoạt động mỗi ngày với tổng sức chứa gần 400 khách. Nội thất tàu được trang trí bằng ghế mây, bàn gỗ và đèn lồng tạo sự sang trọng và ấm cúng. 1 .5.2 Tổ chức tour du lịch: - Hoạt động kinh doanh này không thường xuyên và liên tục như tàu nhà hàng nhưng cũng không kém phần quan trọng của công ty.Công ty thường tổ chức các tour du lịch sinh thái và thư giãn như:  Du ngoạn ngắm cảnh sông Sài Gòn.  Du ngoạn- ăn trưa.  Du ngoạn ngắm hoàng hôn trên bến Nhà Rồng.  Du ngoạn ngắm hoàng hôn và ăn tối.  Du ngoạn – ăn tối.  Đi du lịch sinh thái Vàm Sát – Cần Giờ.  Tour Thanh Đa- Bình Quới.  Tour Nhơn Trạch- Đồng Nai.  Tour Nhà Bè- rạch Ông- quận 7. - Trên mỗi tàu đều có dàn ân thanh Hi-Fi, tivi màn hình ph ẳng 29inch và có phòng VI.P yên tĩnh để nghỉ ngơi dành cho 2-4 khách. 13
1.6 Tầm quan trọng của hoạt động tàu nhà hàng đối với công ty - Trong hoạt động kinh doanh du lịch thì hoạt động kinh doanh nhà hàng chiếm một tỉ lệ lớn bởi vì ăn uống là nhu cầu thiết yếu cho mỗi con người để duy trì cuộc sống. Tuy đó không phải là mục đích chính của chuyến đi nhưng chất lượng của chúng lại ảnh h ưởng đến chất lượng của cả chuyến du lịch. Đề cập đến chất lượng trong giai đoạn hiện nay, cuộc cạnh tranh giá cả đã lùi lại phía sau để nhường chỗ cho cuộc cạnh tranh với một nhà hàng mang phong cách mới lạ và chất lượng. Điều này được lý giải bởi cùng với sự phát triển của nền kinh tế xã hội, đời sống con người ngày càng được nâng cao. Do đó nhu cầu đòi hỏi của họ ngày càng cao, họ sẵn sàng bỏ qua những sản phẩm dịch vụ với giá rẻ nhưng kém chất lượng để tiêu dùng những sản phẩm dịch vụ với giá cao hơn nhưng họ biết chắc rằng nó sẽ đem lại cho họ sự hài lòng. - Công ty TNHH thuyền buồm Đông Dương là một công ty còn khá non trẻ trong lĩnh vực du lịch và kinh doanh nhà hàng nhưng đã được đánh giá là công ty giàu tiềm năng về sáng tạo trong kinh doanh và khả năng thu hút khách du lịch. Với mô hình kinh doanh khá mới lạ mà trọng điểm là tàu nhà hàng, công ty TNHH thuyền buồm Đông Dương đã dần khẳng định được vị thế cạnh tranh. - Hoạt động của mỗi tàu luôn được lên kế hoạch chi tiết và là các mắc xích quan trọng trong vận hành hoạt động của cả công ty. Công ty luôn được sư quan tâm cùa khách nước ngoài khi đến Việt Nam đặc biệt là khách Châu Âu. Để có thể phục vụ một bữa ăn cho khách Âu đúng nghĩa, có hiệu quả cao, mang lại sự hài lòng cho khách thì cần những gì về cơ sở vật chất cũng như trang thiết bị? Những đồ dùng cơ bản nhất để dùng cho môt buổi tiệc Âu cần đạt những yêu cầu gì? Và quy trình phục vụ tiệc Âu như thế nào? Đó là những câu hỏi đầu tiên được đặt ra khi một nhà hàng chuyên phục vụ món ăn Âu cho khách nước ngoài. Đó cũng là lý do tại sao em chọn đề tài nghiên cứu: “Quy trình phục vụ tiệc Â u”. 1.7 Khó khăn và thuận lợi trong quá trình hoạt động 1.7.1 Cơ hội  Môi trường bên ngoài: - Ngành du lịch lữ hành và nhà hàng thực sự đã trở thành ngành công nghiệp chủ chốt tại Việt Nam hiện nay. Lượng khách nước ngoài đến với du lịch Việt Nam ngày càng tăng vì nhiều lý do: tìm hiểu văn hoá lịch sử, các lễ hội, thăm thắng cảnh thiên nhiên…  Môi trường bên trong: 14
- Ban giám đốc luôn hỗ trợ tốt nhất về trang thiết bị và điều kiện làm việc cho nhân viên. - Đội ngũ nhân viên nhiệt tình và tâm huyết với nghề, không ngừng học hỏi và trau dồi kiến thức chuyên môn nghiệp vụ. 1 .7.2 Thách thức  Môi trường bên ngoài: - Nội bộ ngành hiện đang tồn tại tình trạng cạnh tranh khốc liệt trước sự ra đời ngày càng nhiều công ty du lịch lớn, các công ty thuyền buồm có mô hình kinh doanh tương tự và các nhà hàng- nhà hàng 4-5 sao.  Môi trường bên trong : - Việc tuyển chọn, sử dụng, đào tạo nguồn nhân lực chưa được đầu tư đúng mức. - Tỉ lệ nhân viên chưa qua đào tạo chuyên môn còn đáng kể. - Một số ít trong đội ngũ nhân viên phục vụ có trình độ ngoại ngữ chưa cao so với mặt bằng chung của toàn bộ phận. - Một bộ phận nhỏ nhân viên vẫn còn tư tưởng “việc ai nấy lo, thân ai nấy giữ” chưa thật sự đoàn kết gây khó khăn cho việc hoàn thành công việc và mục tiêu chung. 1.7.3 Điểm mạnh: - Vị trí kinh doanh nằm ngay trung tâm thành phố, thuận tiện trong giao thông. - Qua hơn 6 năm hoạt động và không ngừng nỗ lực, công ty TNHH một thành viên thuyền buồm Đông Dương đã tạo được uy tín và ấn tượng tốt đẹp đối với du khách trong và ngoài nước cũng nh ư các công ty du lịch lữ hành. Điều này đã tạo được nguồn khách hàng trung thành cho công ty cũng như hình ảnh công ty sẽ phần nào được quảng bá rộng rãi. - Nguồn nhân lực trẻ, độ tuổi từ 21 – 40 tuổi, phù hợp với đặc điểm ngành du lịch. - Mối quan hệ tốt giữa các thành viên trong công ty giúp việc quản lý và thực hiện công việc đạt hiệu quả cao. 1.7.4 Điểm yếu: - Các tàu thuộc sở hữu của công ty cùng với các nội thất bên trong toàn bộ đều làm bằng gỗ, qua thời gian hoạt động và sử dụng lâu dài sẽ không tránh khỏi 15
những trục trặc. Do đó, đòi hỏi sự đầu tư thay thế, chăm sóc, bảo trì tỉ mỉ và thường xuyên. - Kỹ năng quảng bá, giới thiệu và bán sản phẩm, kỹ năng giao tiếp ngoại ngữ còn hạn chế đối với nhân viên. Bên cạnh đó, một số nhân viên chưa áp dụng đúng quy trình phục vụ. 1.8 Một số kết quả hoạt động chủ yếu của công ty từ 2008-2010 Doanh thu của công ty trong 3 năm vừa qua: Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 năm 597 612 956 1098 909 740 698 554 842 1100 1245 1198 2008 1900 1942 1987 2096 1768 1572 1301 1294 1638 1885 2467 1995 2009 2716 2750 3467 3631 2321 2013 1992 1889 2511 3123 3765 3458 2010 Tổng doanh thu của công ty trong 3 năm vừa qua Năm 2008:10549 Năm 2009:21845 Năm 2010:33636 (dvt:triệu đồng) 4000 3500 3000 2500 năm 2008 2000 năm 2009 năm 2010 1500 1000 500 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Hình 1.5: Biểu đồ doanh thu công ty thuyền buồm Đông Dương 16
Nhận xét: - Nhìn chung thì tình hình doanh thu của 3 năm tương đ ối giống nhau giữa các tháng mặc dù tổng doanh thu có sự chênh lệch đó là: + Từ tháng 1 đến tháng 4 doanh thu tương đối cao và bằng nhau giữa các tháng không chênh lệch nhiều vì đây là các tháng mà Việt Nam thu hút nguồn khách du lịch khá cao. + Từ tháng 5 đến tháng 8 thì do n ước ta bước vào mùa mưa nên lượng khách du lịch giảm dần do đó doanh thu của công ty có chiều đi xuống giữa các tháng ở từng năm. + Tuy nhiên từ tháng 9 tới thời điểm cuối năm do thời tiết ở nước ta khá ấm áp nên khách du lịch khá đông làm cho doanh thu tăng khá nhanh ở tất cả các năm - Tổng doanh thu của năm 2008 tương đối thấp do khủng hoảng kinh tế và công ty chỉ mới đi vào hoạt động chưa được nhiều người biết đến. Quy mô của công ty còn nhỏ chỉ mới đưa vào sử dụng 3 tàu nhỏ, quy mô chưa lớn nên số lượng khách đón tiếp phục vụ còn hạn hẹp dẫn đến doanh thu không cao. - Đến năm 2009 thì công ty đã đưa vào sử dụng du thuyền “Hòn Ngọc Viễn Đông” với sức chứa lớn và với mô hình tiệc Âu mặc du mô hình này không có gì lạ so với các nhà hàng khác nhưng vẫn thu hút khá đông du khách làm cho doanh thu của năm 2009 tăng. Vào năm 2010 thì tình hình kinh doanh của công ty phát triển khá mạnh do công ty đã được nhiều công ty du lịch cũng như du khách biết đến. Bên cạnh đó nguồn khách du lịch đến Viêt Nam năm 2010 có chiều hướng tăng trở lại. Vi vậy doanh thu của công ty đã tăng cao hơn so với năm 2009 là 11791 triệu đồng. 17
CHƯƠNG 2: MÔ TẢ VÀ PHÂN TÍCH QUY TRÌNH PHỤC VỤ TIỆC ÂU TẠI TÀU ĐÔNG DƯƠNG 2.1 Giới thiệu bộ phận phục vụ trên tàu nhà hàng Đông Dương 2.1.1 Nhiệm vụ và chức năng của nhân viên phục vụ:  Chức năng: Kinh doanh phục vụ ăn uống để tăng doanh số cho công ty và thực hiện chức năng tiêu thụ sản phẩm: nhà hàng tổ chức phục vụ cho khách tiêu dùng tại chỗ những món ăn, thức uống mà bộ phận bếp và bar đã chế biến cùng với các sản phẩm vui chơi, giải trí, thư giãn, giao lưu. Tàu nhà hàng thực hiện tốt chức năng sản xuất, bán và tiêu thụ sản phẩm ăn uống của mình thông qua các hình thức như alacarte, buffet, tổ chức sự kiện…  Nhiệm vụ: - Nhân viên phục vụ khách theo đúng phong cách của tàu nhà hàng, đúng giờ và tận tình chu đáo. -Các bộ phận trên tàu phải phối hợp chặt chẽ với nhau để giải quyết kịp thời mọi yêu cầu của khách. -Có biện pháp phòng chống ngộ độc, bảo vệ tuyệt đối an toàn cho khách trong và sau khi ăn uống. -Thực hiện tốt việc quản lí tài sản, quản lí lao động, quy định về vệ sinh nhà hàng… Có ý thức giúp đỡ lẫn nhau và thường xuyên trao đổi kỹ thuật nghiệp vụ, văn hóa, ngoại ngữ để tăng năng suất lao động, hiệu quả kinh doanh. Tiếp nhận những ý kiến đóng góp của khách hàng để chất lượng phục vụ khách ngày một tốt hơn. 2.1.2 Nội quy nhà hàng  Dành cho thành viên: - Tàu phải có đầy đủ giấy tờ, thủ tục hành chính, thiết bị an toàn phòng cháy chữa cháy còn hiệu lực. Khi rời bến phải có giấy phép rời bến. - Đảm bảo mọi điều kiện thuận lợi để đón chở khách an toàn, đặt biệt là người già, trẻ em và người tàn tật. Tàu buộc dây neo chắc chắn, cầu dẫn có tay vịn cho khách lên xuống tàu, số lượng khách không vượt quá sức chứa của phương tiện. - Trước khi rời bến và các điểm tham quan khác phải kiểm tra số lượng khách, nhắc nhở khách ổn định chỗ ngồi, tàu cân bằng mới được khởi hành.- Thái độ phục vụ phải lịch sự, vui vẻ, hoà nhã, thường xuyên nhắc nhở hành khách giữ vệ sinh chung, bỏ rác đúng nơi quy định.  Dành cho hành khách - Quý khách đi tàu phải tuân theo sự chỉ dẫn của thuyền viên, không đi lại lộn xộn, không ngồi ở hai bên mạng tàu và lan can, không gây trở ngại cho việc thao tác của thuyền viên đảm bảo an toàn cho tàu. 18
- Không được mang chất cháy nổ lên tàu - Khi tàu cập bến phải chờ thuyền viên buộc dây chắc chắn mới được rời tàu. - Khi gặp sự cố phải bình tĩnh tuân lệnh của thuyền trưởng và hướng dẫn viên. - Thực hiện nếp sống văn minh, lịch sự, không bỏ rác bừa bãi, vệ sinh đúng nơi quy định. 2.1.3 Hệ thống tổ chức của tàu nhà hàng: 2.1.3.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức: QUẢN LÝ TÀU TẠP KỸ THU LỄ TÂN PHỤC VỤ BẾP VỤ THUẬT NGÂN TỔ BẾP VỆ TRƯỞNG TRƯỞN SINH PHỤC VỤ G BẾP RỬA NHÂN VIÊN PHỤC VỤ PHÓ CHÉN ĐẦU NHÂN VIÊN PHA CHẾ BẾP 2.1.3.2 Nhiệm vụ và chức năng của các nhân viên trong nhà hàng:  Q uản lý tàu: giám đố c trự c tiếp điều hành các ho ạt động của tàu nhà hàng. - Chịu trách nhiệm quản lý,tổ ch ức hoạt động củ a toàn bộ tàu. - Tìm hiểu th ị trường, đối thủ cạnh tranh, thực hiện các kế hoạch kinh doanh. - Phố i hợp với b ếp trưởng xây dựng các th ực đơn phục vụ ăn uống. - Giám sát nhân viên phục vụ và tất cả công việc. - Kiểm tra, đôn đố c và nhắc nhở nhân viên. - Tiếp nh ận ý kiến và giải quyết các vấn đề. 19