Mắm còng Cần Giuộc
Mắm còng Cần Giuộc là một trong những đặc sản độc đáo của Nam bộ đang ngày càng
teo tóp vì đất sống của còng ngày càng hẹp lại...
Lưu vực cửa sông soài rạp và Cửa Tiểu
gồm các huyện Cần Giuộc, Cần Đước
(Long An), Gò Công Đông (Tiền giang),
Nhà Bè, Cần Giờ (thành phố Hồ Chí
Minh) theo tên gọi dân gian là vùng hạ
(tức vùng hạ lưu sông Vàm Cỏ) có nhiều
bãi bồi triền lá dừa, bần, sú vẹt, quanh
năm nước mặn. Trên những bãi bồi nước
mặn ấy quần tụ nhiều loại thuỷ sản và
đặc biệt là còng.
Mắm còng có hai loại, mắm còng sữa
nguyên con, chỉ bắt và làm được một ngày duy nhất là mùng năm tháng năm âm lịch. Loại
mắm còng mặn làm từ nước cốt thịt con còng có thể làm quanh năm nhưng ngon nhất
cũng chính là lượng còng bắt từ ngày mùng năm tháng năm. Quy trình làm mắm thật đơn
giản: còng tươi rửa sạch đâm nhuyễn với muối, phơi nắng độ ba bốn ngày sau đó vắt lấy
nước cốt và đem phơi nắng tiếp đến khi mắm kẹo lại đen sệt như bùn. Để tạo thêm hương
vị riêng, có người ướp thêm rượu, có người pha cơm nếp, nhưng đặc điểm chung mắm
còng có vị nồng nàn mà người chưa quen rất ngại nhưng người đã nếm một lần thì không
thể quên.
Mắm còng ăn kèm với thịt ba chỉ, rau sống, bún tươi, dưa leo chuối chát, không chỉ là món
ăn mà là món nhắm đậm đà chất Nam bộ. Giữa đất Sài gòn ăn miếng mắm còng, uống ly
rượu đế, cả một vùng quê hương ngất ngây say trong lòng người xa xứ.
Xưa, mắm còng chỉ là thức ăn chế biến tự túc trong mỗi gia đình. Nay, kinh tế thị trường
phát triển, mắm còng đã thành thương phẩm nhưng theo đà công nghiệp hoá, địa bàn
sinh sống của còng ngày càng hẹp lại không đủ số lượng để vươn ra xa mà chỉ tiêu thụ ở
tại địa bàn hoặc được gởi đến những người con xa xứ của vùng đất này theo con đường
biếu tặng.
Đến nay việc chế biến mắm còng vẫn hoàn toàn thủ công, gia đình và không có cơ sở nào
đủ lượng nguyên liệu để sản xuất công nghiệp hay làm ra thương hiệu. Lượng còng càng
lúc càng hiếm, giá cao làm mắm bán rất khó kiếm lời nhưng nhiều người vẫn đeo đuổi
nghề như một thú vui không thể bỏ. Bà Võ Thị Tám ở thị trấn Cần Giuộc đã 76 tuổi, gia
M m còng trên bàn ănắ
đình bà hai đời làm mắm còng, tổng cộng trên 100 năm. Nhìn ngôi nhà bà là một biệt thự
đẹp, sang trọng nhất nhì huyện Cần Giuộc không ai hình dung nổi ngày ngày bà vẫn cặm
cụi, đâm giã phơi ủ làm mắm còng.
(Theo Báo Sài Gòn Tiếp Thị)