Bài báo cáo : M T QU ĐÔNGỨ Ả
Làm Jam và B o t nả ồ
Làm Jam và B o t n không ph i là khó khăn, và cũng không gây nh m l n, và cũng không t n th i gian.ả ồ ả ầ ẫ ố ờ N u nh h uế ư ầ
h t nh ng ng i mà b n không quan tâm đ n th ng m i s n xu t m t (m c dù nh ng l i khuyên t ng t đâyế ữ ườ ạ ế ươ ạ ả ấ ứ ặ ữ ờ ươ ự ở
cũng s đ c theo sau b i các nhà s n xu t m t nh th ng m i) và b n mu n s n xu t có th là n a tá cho m t lẽ ượ ở ả ấ ứ ỏ ươ ạ ạ ố ả ấ ể ử ộ ọ
ch c gi ng a thích c a b n, sau đó đi u này Bài vi t là dành cho b n.ụ ố ư ủ ạ ề ế ạ Làm m t, t hái trái cây, ăn nh ng ph nứ ừ ữ ầ
th ng c a lao đ ng c a b n, r t hài lòng và hoàn thành và hy v ng bài vi t này s giúp b n đ t đ c đi u nàyưở ủ ộ ủ ạ ấ ọ ế ẽ ạ ạ ượ ề
•Qu .ả T p h p c a b n trái cây vào m t ngày khô và s d ng nó cùng m t lúc.ậ ợ ủ ạ ộ ử ụ ộ N u b n đang mua trái cây c a b n ch cế ạ ủ ạ ắ
ch n r ng nó là khô, t i và âm thanh - m t th a hi p t t là đ đi đ n m t c a b n-c a riêng trái cây nông-Ch n cho m t ngàyắ ằ ươ ộ ỏ ệ ố ể ế ộ ủ ạ ủ ọ ộ
ra ngoài và làm cho k t vào nhà c a b n ho c quay tr l i vào ngày hôm sau.ẹ ủ ạ ặ ở ạ trái cây khó h n nh blackcurrants có th đ cơ ư ể ượ
r a s ch d i n c ch y, nh nhàng h n qu nh mâm xôi không nên.ử ạ ướ ướ ả ẹ ơ ả ư
•. Đ ngườ A, đ ng mía t t là t t nh t, không có c n ph i mua m t đ ng m t đ c bi t - m c dù có nói r ng, trong l iườ ố ố ấ ầ ả ộ ườ ứ ặ ệ ặ ằ ợ
c a mình, b o qu n đ ng 'm t t n kém h n' không có xu h ng có tinh th l n h n, mà không giúp ngăn ch n vi c đ t m tủ ả ả ườ ộ ố ơ ướ ể ớ ơ ặ ệ ố ứ
khi đ c đun sôi, và nhi u ng i đã thêmượ ề ườ pectin đ giúp các m t thi t l p.ể ứ ế ậ Khi pectin trong qu th p, nh trong dâu tây, đ ngả ấ ư ườ
ít h n nên đ c s d ng, và khi cao, nh trong táo, đ ng nhi u h n nên đ c s d ng.ơ ượ ử ụ ư ườ ề ơ ượ ử ụ M o: ùn t c đ c th c hi n v i 1 kgẹ ắ ượ ự ệ ớ
trái cây v i 1 kg đ ng (cao pectin) ho c 1 kg trái cây v i 750g đ ng (th p pectin). H u h t cácớ ườ ặ ớ ườ ấ ầ ế đ ng cũng là ch t b o qu nườ ấ ả ả
nên l u ý: công th c n u ăn đ ng th p s nh h ng đ n ch t l ng gi c a gi gìn.ư ứ ấ ườ ấ ẽ ả ưở ế ấ ượ ữ ủ ữ
•Pectin. Pectin (và m c đ axit) trong qu xác đ nh bao nhiêu m t m t trái cây t nhiên s thi t l p, m t m c đ pectinứ ộ ả ị ộ ứ ự ẽ ế ậ ộ ứ ộ
h n có nghĩa là m t thi t l p v ng ch c h n.ơ ứ ế ậ ữ ắ ơ cao Pectin qu làả cam ng t, chua, táo, gooseberries, trái cây ném đá nh m n vvọ ư ậ
và., đ i hoàng.ạ th p Pectin qu làấ ả qu lê, mâm xôi, anh đào, mâm xôi, dâu tây, marrows vv B n có th mua pectin d ng b tả ạ ể ở ạ ộ
ho c ch t l ng đ thêm vào ùn t c mà b n mu n thi t l p m t ít khó khăn h n so v i khi chúng t nhiên.ặ ấ ỏ ể ắ ạ ố ế ậ ộ ơ ớ ự
•CLEAR JAM. A m t rõ ràng, đôi khi đ c g i là "th ch" đ c làm b ng cách l c ra các pips, da và các h t l n h n x yứ ượ ọ ạ ượ ằ ọ ạ ớ ơ ả
ra t nhiên t trái cây tr c khi cài đ t nó.ự ừ ướ ặ Đây là m t s thích cá nhân, và có th đ c th c hi n b ng cách ban đ u làm m mộ ở ể ượ ự ệ ằ ầ ề
nh ng trái cây và sau đó nghi n nó, và sau đó l c b t gi y ngay l p t c thông qua m t cái sàng, ho c qua đêm qua ti n túi l cữ ề ọ ộ ấ ậ ứ ộ ặ ề ọ
mesh (đó là hi u qu h n và đ c nhi u n c h n trong c a trái cây).ệ ả ơ ượ ề ướ ơ ủ N c ép căng th ng rõ ràng là sau đó đun sôi v i đ ngướ ẳ ớ ườ
đ n m t đi m thi t l p.ế ộ ể ế ậ
•N C.ƯỚ N u công th c ch c n m t ít n c, hay b n s ng m t n c c ng ho c ch t l ng n c nghèo khu v c, sauế ứ ỉ ầ ộ ướ ạ ố ở ộ ướ ứ ặ ấ ượ ướ ự
đó tôi khuyên b n nên s d ng n c đóng chai v n còn xuân.ạ ử ụ ướ ẫ Không bao gi thêm vào trong n c nhi u quá (ho c n c tráiờ ướ ề ặ ướ
cây) đ b t đ u làm m m nh ng trái cây giai đo n sôi n i, h ng t i đ i t ng cu i cùng là gi m l ng n c dày lên các k t.ể ắ ầ ề ữ ở ạ ổ ướ ớ ố ượ ố ả ượ ướ ẹ
•Kim lo i.ạ Luôn luôn c g ng s d ng d ng c không kim lo i và ch u đ khu y đ ng và l u tr , ví d khu y v i m tố ắ ử ụ ụ ụ ạ ậ ể ấ ộ ư ữ ụ ấ ớ ộ
dài thìa g x lý và s d ng kilner l th y tinh đ l u tr các lo i m t in N u s d ng th c hi n các kim lo i ch s d ng thépỗ ử ử ụ ọ ủ ể ư ữ ạ ứ ế ử ụ ự ệ ạ ỉ ử ụ
không g và nhôm không , và luôn luôn bình th y tinh và kim lo i b c n p nh a đ l u tr .ỉ ủ ạ ọ ắ ự ể ư ữ
•Kh trùng.ử S d ng khô, m t bình ti t trùng đ l u tr m t c a b n nh p Luôn luôn kh trùng t t c các chai và n pử ụ ứ ệ ể ư ữ ứ ủ ạ ậ ử ấ ả ắ
m t vv, ch y chúng thông qua m t máy r a chén vào m t thi t l p r a nóng, ho c r a, r a s ch và sau đó đ t chúng vào lòứ ạ ộ ử ộ ế ậ ử ặ ử ử ạ ặ
n ng trong 10 phút m t nhi t đ trung bình.ướ ộ ệ ộ Hãy c n th n n u s d ng con d u cao su vv, làm cho h m t cách riêngẩ ậ ế ử ụ ấ ọ ộ
bi tệ . thi t b l u tr ti t trùng có nghĩa là b n có th gi m t c a b n trong h n sáu tháng khi th c hi n.ế ị ư ữ ệ ạ ể ữ ứ ủ ạ ơ ự ệ
•
THI T B .Ế Ị Có m t nhi t k m t đ ki m tra nhi t đ mong mu n đã đ t t i, và cách này, b n bi t m t s thi t l p.ộ ệ ế ứ ể ể ệ ộ ố ạ ớ ạ ế ứ ẽ ế ậ Ngoài
ra, b ng cách s d ng m t kênh m t làm cho cu c s ng d dàng h n nhi u khi chuy n giao b o qu n nóng t ch oằ ử ụ ộ ứ ộ ố ễ ơ ề ể ả ả ừ ả
m t các chai l u tr .ứ ư ữ Mua m t cái thìa x lý lâu dài, t t nh t là m t ho c thép không g b ng g m t, đ gi cho tay c aộ ử ố ấ ộ ặ ỉ ằ ỗ ộ ể ữ ủ
b n kh i nh ng m t nóng khi khu y.ạ ỏ ữ ứ ấ Có ti n d ng m t s t báo cũ và m t mi ng v i cũ.ệ ụ ộ ố ờ ộ ế ả
B O TOÀN PAN.Ả Các ch o b o qu n (ho c m t pan), b n s d ng có l là ph n quan tr ng nh t c a thi t b .ả ả ả ặ ứ ạ ử ụ ẽ ầ ọ ấ ủ ế ị T t nh tố ấ
là s d ng m t ch t l ng t t, l n m nh d a trênử ụ ộ ấ ượ ố ớ ạ ự thép không gỉ ch o s phân ph i nhi t đ u ả ẽ ố ệ ề (không ph i là nhôm ho cả ặ
đ ng nh t, tr khi men).ồ ấ ừ B n cũng có th mua m t chi c m i nh ng cũ th i tìm ki m m t, m t ng i cao niên hay, m cạ ể ộ ế ớ ư ờ ế ộ ộ ườ ụ
đích xây d ng b o qu n ch o cũ.ự ả ả ả Đi u quan tr ng c n l u ý là kích th c và kh năng c a mình.ề ọ ầ ư ướ ả ủ Mua m t cao m t, v iộ ộ ớ
hai l n công su t ít nh t là các m t b n th ng làm.ầ ấ ấ ở ứ ạ ườ Các ch o b ng thép không r , tôi s d ng đ b o qu n có đáyả ằ ỉ ử ụ ể ả ả
dày r t, n m gi h n 7 lít (tôi th ng làm ch là 2,5 lít k t t i m t th i đi m) và các bên cao m t cách d dàng có ch aấ ắ ữ ơ ườ ỉ ẹ ạ ộ ờ ể ộ ễ ứ
b t kỳ s m r ng và b t c b n khi m t đ c trên m t 'c ng 'đun sôi, và quan tr ng là d dàng.ấ ự ở ộ ấ ứ ắ ứ ượ ộ ứ ọ ễ
. CARE Hãy chăm sóc tuy t v i khi làm m t, b n đang làm vi c v i ch t l ng nóng r t - ch y b t kỳ b ng d i vòi n cệ ờ ứ ạ ệ ớ ấ ỏ ấ ạ ấ ỏ ướ ướ
l nh ngay l p t c, ho c tìm ki m s t v n y t cho b t c đi u gì t i t h n.ạ ậ ứ ặ ế ự ư ấ ế ấ ứ ề ồ ệ ơ
N u làm m t cho chính mình và gia đình sau đó s d ng nh h n 0,3 lít l (330ml) này có nghĩa là m t s v n t iế ứ ử ụ ỏ ơ ọ ứ ẽ ẫ ươ
sau khi m c a và s không đi ra ngay c khi b n ph i m t hai tu n đ hoàn thành m i bình.ở ử ẽ ả ạ ả ấ ầ ể ỗ N u đ a ra ùn t c nhế ư ắ ư
m t món quà sau đó s d ng 0,5 lít l n h n (500ml) th y tinh kilner l lo i v i các con d u cao su, (đ t h n) h nhìnộ ử ụ ớ ơ ủ ọ ạ ớ ấ ắ ơ ọ
l n và hi n th các v n đ và n l c mà quý v đã làm m t cho h làm quà t ng.ớ ể ị ấ ề ỗ ự ị ứ ọ ặ Hãy th đ mua l v i c r ng nhử ể ọ ớ ổ ộ ư
đ k t trong (th m chí n u s d ng m t ách t c kênh) là d dàng h n, đ c bi t khi làm vi c v i các ch t l ng r tổ ẹ ậ ế ử ụ ộ ắ ễ ơ ặ ệ ệ ớ ấ ỏ ấ
nóng. L th y tinh nên luôn luôn đ c tái s d ng, sau khi ăn m t ch r a, r a và kh trùng - đây là lý do t i sao m tọ ủ ượ ử ụ ứ ỉ ử ử ử ạ ộ
s l n nó tr ti n đ mua n p h n bình th y tinh cùng m t lúc.ố ầ ả ề ể ắ ơ ủ ộ
TÔI C N đ kh trùng các chai?Ầ ể ử
Luôn luôn kh trùng các chaiử và n p đ y tr c khi b u các m t.ắ ậ ướ ầ ứ Kh trùng b ng cách (tùy thu c vào nh ng gì bình /ử ằ ộ ữ
n i / n p đ c làm b ng) làm nóng trong lò, lò vi sóng làm nóng trong m t, ngâm trong n c sôi, nóng r a trong máyồ ắ ượ ằ ộ ướ ử
gi t-món ăn và s d ng thu c kh trùng hòa tan trong n c.ặ ử ụ ố ử ướ Hãy chăm sóc đ c bi t khi s d ng l i bình cũ và n pặ ệ ử ụ ạ ắ
đ y.ậ Tôi luôn luôn r a , n c s ch r t nóng, và sau đó đun nóng trong m t lò n ng cho m i phút 110C (giúp khôử ở ướ ạ ấ ộ ướ ườ ở
chúng).
L u tr JAM, B T C L I KHUYÊN?ư ữ Ấ Ứ Ờ
Top lên k t trong các chai / bình quy n hàng đ u đ khi đóng l i có r t ít không khí trái - luôn luôn đ u v i m t nóng,ẹ ề ầ ể ạ ấ ầ ớ ứ
không đ cho nó mát m sau khi đun sôi.ể ẻ Và khi b u ch c ch n r ng không có túi không khí ho c góc c a bình khôngầ ắ ắ ằ ặ ủ
hàn l i.ạ N u b n s d ng trên 65% tr ng l ng cu i cùng trong đ ng thì k t s b o qu n đ c r t nhi u th i gianế ạ ử ụ ọ ượ ố ườ ẹ ẽ ả ả ượ ấ ề ờ
h n m t m t v i ít h n 65% - ít nh t là 6 tháng đ n m t năm, và th m chí lâu h n.ơ ộ ứ ớ ơ ấ ế ộ ậ ơ N u s d ng m t đ u kim lo i trênế ử ụ ộ ầ ạ
các chai ch c ch n r ng h đã đ c tráng nh a.ắ ắ ằ ọ ượ ự M c dù b n có th mu n hi n th công vi c khó khăn c a b n (vàặ ạ ể ố ể ị ệ ủ ạ
h p d n đang ùn t c) c a hàng m t m t n i mát m t i sau khi niêm phong, và khi m ra, các th c hành t t nh t làấ ẫ ắ ử ứ ở ộ ơ ẻ ố ở ự ố ấ
đ đ t bình trong t l nh cho đ n khi hoàn toàn tiêu th , trong vòng m t tháng.ể ặ ủ ạ ế ụ ộ
Tôi LÀM JAM ch y n c mũi, tôi c n ph i v t nó đi?ả ướ ầ ả ứ
Đ ng ném m t ho c b o đi n u b n có ch u các m t và nó v n còn quá ch y n c mũi sau m t ngày ho c quá làmừ ứ ặ ả ế ạ ậ ứ ẫ ả ướ ộ ặ
mát và thi t l p.ế ậ B n đã b l nh ng đi m thi t l p đó là t t c .ạ ỏ ỡ ữ ể ế ậ ấ ả M o t t c các ra m t vào ch o b o qu n, thêm haiẹ ấ ả ứ ả ả ả
mu ng canh n c, nh nhàng mang đ n m t sôi lăn, khu y đ u, và sau đó "n ng" đun sôi cho đ n khi đ c l i k t quỗ ướ ẹ ế ộ ấ ề ặ ế ặ ạ ế ả
b c h i các m t.ố ơ ứ Làm s ch và tái kh trùng các chai và tái-n i.ạ ử ồ
TOP B T C L I KHUYÊN?Ấ Ứ Ờ
Luôn luôn s d ng trái cây t i và khô nh t có th - n u ăn qu ban đ u trên l a nh đ làm m m nó và đ l y sử ụ ươ ấ ể ấ ả ầ ử ỏ ể ề ể ấ ố
ti n t i đa c a n c trái cây và pectin - m t s ng i hâm nóng trong lò m t đ ng tr c khi thêm (đi u này giúp cácề ố ủ ướ ộ ố ườ ộ ườ ướ ề
đ ng gi i th ) - làm không khu y m t th ng xuyên khi trên m t sôi nhanh chóng c ng (nó làm gi m nhi t đ và sườ ả ể ấ ứ ườ ộ ứ ả ệ ộ ự
ch m tr đi m thi t l p) b n s nhanh chóng tr thành giàu kinh nghi m khi th y khi m t cán c ng đun sôi là b t đ uậ ễ ể ế ậ ạ ẽ ở ệ ấ ộ ứ ắ ầ
dày lên các m t, (và bi t nó đã đ t đ n m t đi m thi t l p và s n sàng đ th nghi m) và khi nó có kh năng n mứ ế ạ ế ộ ể ế ậ ẵ ể ử ệ ả ắ
b t và ghi trên d i cùng c a ch o và nhu c u khu y đ ng - không đ c quá dai d ng trong c g ng đ lo i b c nắ ướ ủ ả ầ ấ ộ ượ ẳ ố ắ ể ạ ỏ ặ
bã quá nhi u ho c b t mà tăng lên (ch mu ng ra s ti n rõ ràng nh t ) - di chuy n bình t i ch u ch khi hoàn toànề ặ ọ ỉ ỗ ố ề ấ ể ươ ậ ỉ
mát m và thi t l p.ẻ ế ậ
QUY TRÌNH CÔNG NGH CH BI N M T QU ĐÔNGỆ Ế Ế Ứ Ả
ĐÁNH GIÁ CH T L NG S N PH MẤ ƯỢ Ả Ẩ
Ch tiêu v ch t l ngỉ ề ấ ượ
11.Chæ tieâu hoùa hoïc :
2• Noàng ñoä chaát khoâ : 68±1%
3• Haøm löôïng acid : 6%
4• pH : 3.5-4.5
2.Chæ tieâu hoùa lyù
5• Ñoä ñoàng nhaát >95%
6• Saûn phaåm phaûi coù ñoä seät cao. Coù theå thöû baèng caùch laät ngöôïc loï ñöïng, neáu saûn phaåm bò
chaûy hoaëc nhoû gioït laø khoâng ñaït yeâu caàu.
73.Chæ tieâu caûm quan
• Maøu: saûn phaåm phaûi coù maøu ñoû töôi töï nhieân, ñaëc tröng cho maøu cuûa gioáng daâu Fragaria
ananassa. Saûn phaåm coøn phaûi coù ñoä trong suoát.
• Muøi: muøi thôm töï nhieân cuûa daâu. Saûn phaåm khoâng ñöôïc coù muøi cuûa pectin hoaëc muøi cuûa
ñöôøng.
Vò: vò ngoït cuûa ñöôøng khoâng ñöôïc aùt maát vò ngoït töï nhieân cuûa daâu. Saûn phaåm phaûi coù vò
hôi chua deã chòu cuûa acid.
84.Chæ tieâu veà an toaøn thöïc phaåm
9Trong quaù trình cheá bieán, dòch quaû ñöôïc coâ ñaëc ôû nhieät ñoä cao, saûn phaåm cuoái laïi coù
haøm löôïng ñöôøng cao neân söï xuaát hieän caùc vi sinh vaät laø raát hieám. Saûn phaåm laïi ñöôïc roùt loï vaø ñaäy
kín ngay sau coâ ñaëc neân khoâng theå bò laây nhieãm vi sinh vaät cuõng nhö bò khí xaâm nhaäp. Do ñoù trong saûn
phaåm khoâng caàn duøng ñeán caùc phuï gia choáng vi si vaät vaø caùc phuï gia choáng oxi hoùa. Pectin laø phuï gia
coù nguoàn goác töï nhieân, vieäc söû duïng chæ giôùi haïn bôûi GMP neân saûn phaåm noùi chung laø an toaøn.
Saûn phaåm m t đông ứ daâu neáu ñöôïc ñaäy kín vaø ñeå ôû nôi khoâ raùo, coù theå baûo quaûn ñeán 9
thaùng. Sau ñoù, saûn phaåm baét ñaàu saãm maøu vaø bò vöõa nhöng vaãn coøn duøng ñöôïc theâm 3 thaùng nöõa
môùi baét ñaàu bò hoûng.