intTypePromotion=1

Nghiên cứu lịch sử ẩm thực qua nhãn quan của học giả nước ngoài và Việt Nam

Chia sẻ: Trần Thi Thu | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:8

0
129
lượt xem
6
download

Nghiên cứu lịch sử ẩm thực qua nhãn quan của học giả nước ngoài và Việt Nam

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài viết Nghiên cứu lịch sử ẩm thực qua nhãn quan của học giả nước ngoài và Việt Nam do ThS. Võ Thị Hoài Thương viết trình bày: Lịch sử ẩm thực của một số vùng và khu vực trên thế giới; Ẩm thực Việt Nam qua các thời kỳ lịch sử; Lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực; Lịch sử phát triển giao thương về ẩm thực; Đánh giá tình hình nghiên cứu,... Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Nghiên cứu lịch sử ẩm thực qua nhãn quan của học giả nước ngoài và Việt Nam

NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI<br /> <br /> N<br /> <br /> ghiên cứu lịch sử ẩm thực là tìm về lịch sử hình thành các vùng nguyên liệu, cách thức chế biến món ăn, thức<br /> uống, nhu cầu ẩm thực của người dân và mối liên hệ giữa hoạt động ẩm thực với sự phát triển kinh tế, xã hội<br /> trong các giai đoạn lịch sử khác nhau của cộng đồng tộc người, địa phương, đất nước. Bởi vậy, lịch sử ẩm thực<br /> gắn liền với các cộng đồng tộc người trong một quốc gia và xuyên quốc gia, và mối quan hệ giữa lịch sử ẩm thực với lịch sử<br /> dân tộc - quốc gia (Nation - State) trên nhiều lĩnh vực như chính trị, kinh tế, xã hội, văn hóa... Ẩm thực liên quan đến vấn<br /> đề lương thực và dinh dưỡng, luôn là mối quan tâm hàng đầu trong việc hoạch định các chính sách phát triển của các quốc gia<br /> trên thế giới và sự ổn định xã hội.<br /> Trong bài viết này, chúng tôi tiếp cận các nghiên cứu của các học giả trong và ngoài nước để nhìn lại chặng đường nghiên<br /> cứu lịch sử ẩm thực trên thế giới và ở Việt Nam, từ đó góp phần nhận diện những chuyển biến về mặt nguyên liệu, xu hướng<br /> ẩm thực, tác động qua lại của nó đối với sự phát triển kinh tế, xã hội của địa phương, đất nước, các quốc gia trong khu vực và<br /> trên thế giới.<br /> <br /> NGHIÊN CỨU LỊCH SỬ ẨM THỰC<br /> QUA NHÃN QUAN CỦA HỌC GIẢ NƯỚC NGOÀI VÀ VIỆT NAM<br /> n ThS. Võ Thị Hoài Thương<br /> Khoa Lịch sử, Trường Đại học Vinh<br /> 1. Lịch sử ẩm thực của một số vùng và<br /> khu vực trên thế giới<br /> Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực đã được các<br /> học giả trên thế giới quan tâm, xem xét ở các<br /> bình diện khác nhau như: văn hóa, nhân học,<br /> dinh dưỡng, kinh tế, môi trường và cả ở góc độ<br /> lịch sử. Chúng tôi đã tiếp cận các nghiên cứu<br /> bằng tiếng Anh của các tác giả lớn với những<br /> nghiên cứu chuyên sâu về lĩnh vực ẩm thực, từ<br /> đó thấy được vai trò của ẩm thực liên quan đến<br /> mọi mặt trong cuộc sống của con người. Hoạt<br /> động ẩm thực tham gia vào suốt đời người ở các<br /> quốc gia, nền văn hóa khác nhau, cho thấy lịch<br /> sử ẩm thực đồng hành cùng với lịch sử cuộc đời<br /> của mỗi/nhiều cá nhân đại diện cho cộng đồng<br /> và các thời kỳ lịch sử của quốc gia đó.<br /> Đầu tiên phải kể đến nghiên cứu “Food is<br /> Culture (Arts and Traditions of the Table - Perspectives on Culinary History)” (Ẩm thực là văn<br /> hóa: Nghệ thuật và truyền thống ăn uống - từ<br /> góc nhìn lịch sử chế biến món ăn) (2006) của<br /> Giáo sư Sử học Massimo Montanari - Đại học<br /> Bologna (Ý). Đây là một công trình nghiên cứu<br /> về dinh dưỡng học và thực phẩm, bởi một nhà<br /> sử học coi thực phẩm là văn hóa, khám phá<br /> những tiền đề sáng tạo ẩm thực trải qua quá<br /> trình trồng trọt, chế biến, tiêu thụ - tức là quá<br /> trình sản xuất và sử dụng các sản phẩm ẩm<br /> SỐ 8/2016<br /> <br /> thực(1). Như vậy, hoạt động ẩm thực và dinh dưỡng trong<br /> lịch sử đã phản ánh truyền thống lịch sử - văn hóa của<br /> xã hội loài người. Việc truyền tải công thức nấu ăn từ<br /> thế hệ này sang thế hệ khác trong cộng đồng cho thấy<br /> ẩm thực có ngôn ngữ riêng của mình, được hình thành<br /> và phát triển bởi các yếu tố khí hậu, địa lý, chính trị, kinh<br /> tế, tình cảm, sức khỏe..., được giữ gìn, phát huy bản sắc<br /> bởi các bí quyết truyền nghề của các cộng đồng tộc<br /> người và các nền văn hóa khác nhau.<br /> Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực của một số vùng và<br /> khu vực trên thế giới, năm 2007, giáo sư, tiến sĩ Sử học<br /> Paul H. Freedman (Đại học California Press) đã xuất bản<br /> “Food: The History of Taste” (Ẩm thực: lịch sử về khẩu<br /> vị). Ông là người đầu tiên áp dụng nghiên cứu lịch sử<br /> thực phẩm với những khám phá về thú vui ăn uống và<br /> những thành tựu của nền văn minh liên quan đến hoạt<br /> động ẩm thực trong quá khứ và hiện tại của con người.<br /> Paul H. Freedman đã giới thiệu một cách toàn diện về<br /> hương vị từ thời tiền sử cho đến ngày nay và nhận thấy<br /> rõ sự phát triển của thời hiện đại: ăn uống tại các nhà<br /> hàng, sự phát triển của nông nghiệp, công nghệ, thị hiếu<br /> của con người(2). Kết quả nghiên cứu của ông giúp chúng<br /> ta hiểu rõ hơn về sự phát triển của lịch sử các món ăn và<br /> hoạt động ẩm thực của các quốc gia trên thế giới.<br /> Cũng với xu hướng đó, “A History of Food” (2009)<br /> của nhà Sử học Maguelonne Toussaint - Samat, được<br /> xem như là một bách khoa toàn thư về thực phẩm, giới<br /> thiệu về lịch sử và cách thức sử dụng của các loại thực<br /> Tạp chí<br /> <br /> KH-CN Nghệ An<br /> <br /> [27]<br /> <br /> NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI<br /> phẩm. Cuốn sách đề cập đến tất cả các khía<br /> cạnh về ẩm thực và lịch sử, xã hội của ăn uống,<br /> về mối quan hệ của con người với thực phẩm<br /> từ thời xa xưa cho đến ngày nay(3).<br /> Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực thế giới<br /> không thể không kể đến đóng góp của Giáo sư<br /> B.W.Higman với “How food made history”<br /> (2012) (Ẩm thực tạo nên lịch sử như thế nào).<br /> Đây là công trình nghiên cứu về lịch sử ẩm thực<br /> với lập luận thuyết phục về sự lựa chọn thực<br /> phẩm của chúng ta hôm nay trở thành tham<br /> chiếu để thấy được cuộc sống của các thế hệ<br /> trước đây. “How food made history” cung cấp<br /> một cái nhìn tổng quan trên phạm vi toàn cầu<br /> về sự thống trị của ngành nông nghiệp và đô thị<br /> hóa. Từ khoảng thời gian cách ngày nay 5.000<br /> năm, ẩm thực là trung tâm của cuộc sống, và<br /> như vậy, nó là chu trình điều khiển quan trọng<br /> của phát triển văn hóa và chính trị. B.W.Higman<br /> cũng đã đưa ra bảng xếp hạng các công nghệ<br /> thay đổi góp phần làm tăng năng suất cây trồng,<br /> cho phép các ngành công nghiệp chế biến, bảo<br /> quản thực phẩm, thực hiện hoạt động thương<br /> mại và giao thông vận tải liên quan đến thực<br /> phẩm(4). Higman đã đặt xu hướng gần đây<br /> (chẳng hạn như việc cùng tồn tại của sự phong<br /> phú và nạn đói, bệnh béo phì và chế độ ăn<br /> kiêng) vào bối cảnh lịch sử cụ thể, từ đó cho<br /> chúng ta một cách nhìn nhận mới về tầm quan<br /> trọng của thực phẩm đối với sự phát triển của<br /> lịch sử thế giới.<br /> Giáo sư Ken Albala(5) (California) thì cho<br /> rằng thực tế lịch sử, nền văn minh của loài<br /> người bắt đầu từ việc tìm kiếm thức ăn. Hoạt<br /> động ẩm thực cho biết về lịch sử phát triển của<br /> tộc người/ quốc gia trong quá khứ - hiện tại và<br /> thức ăn sẽ ảnh hưởng đến tương lai của mỗi<br /> chúng ta. Ông đã khái quát lịch sử thực phẩm<br /> theo thời gian và các nền văn hóa khác nhau<br /> trên thế giới qua nghiên cứu “Food: A Cultural<br /> Culinary Histor” (2013) (Ẩm thực: Lịch sử chế<br /> biến món ăn dưới góc nhìn văn hóa)(6). Trong<br /> mọi thời đại, lịch sử cuộc sống của con người<br /> gắn bó mật thiết với nhu cầu thực phẩm, sản<br /> xuất thực phẩm và sử dụng thực phẩm. Việc tìm<br /> hiểu cách sử dụng vốn, sản xuất thực phẩm đại<br /> chúng trong cuộc Cách mạng công nghiệp đã<br /> làm thay đổi chế độ ăn uống và nhu cầu dinh<br /> dưỡng của con người; sự hiểu biết sâu rộng về<br /> sản xuất thực phẩm và công nghệ trong từng<br /> thời kỳ lịch sử; các yếu tố xã hội, kinh tế và<br /> chính trị xung quanh hoạt động ẩm thực; suy<br /> nghĩ về chế độ ăn uống và hoạt động ăn uống<br /> của con người qua nhiều thế kỷ... mà Ken Albala đề cập đến cho thấy hoạt động ẩm thực gắn<br /> SỐ 8/2016<br /> <br /> liền với diễn trình lịch sử loài người.<br /> Trong số các công trình nghiên cứu về lịch sử ẩm<br /> thực thế giới, cũng đã có một số công trình viết về ẩm<br /> thực và lịch sử ẩm thực Việt Nam như: “Vietnamese food<br /> cooking” (Ghillie Basan, 2006)(7); “Food Markets Agricultural Development Vietnam” (Phát triển thị trường<br /> thực phẩm nông nghiệp Việt Nam) (Paule Moustier, Dao<br /> The Anh, Muriel Figuié, 2003)(8)... Với các cách tiếp cận<br /> nghiên cứu khác nhau của các nhà Sử học, Nhân học,<br /> Văn hóa học, Kinh tế học... đã góp phần tổng kết một<br /> cách khách quan vai trò quan trọng của hoạt động ẩm<br /> thực đối với sự phát triển kinh tế, xã hội Việt Nam.<br /> 2. Ẩm thực Việt Nam qua các thời kỳ lịch sử<br /> Ngược dòng thời gian, khảo trong chính sử của các<br /> triều đại phong kiến Việt Nam thì “Đại Nam nhất thống<br /> chí” của Quốc sử quán Triều Nguyễn là bộ sách có sự<br /> ghi chép đầy đủ về sản vật của các địa phương trong cả<br /> nước một cách có hệ thống. Trong đó, Hà Tĩnh có các<br /> đặc sản ẩm thực như: chim cu núi, muối, bào ngư, thốc<br /> ngư, hàu, sò, ngao...(9). Còn ở Nghệ An, sản vật liên quan<br /> đến ẩm thực có phong phú, đa dạng hơn về chủng loại<br /> như: vỏ quế, nam sâm, dầu, muối, cau, vừng, ngô, sắn,<br /> củ mài, chè, củ nâu, tê, voi, nai, hoẵng, bò tót, rươi, hàu,<br /> nước mắm (Vạn Phần), cá chình...(10). Tuy nhiên, ghi<br /> chép này chỉ mang tính liệt kê và chỉ rõ địa danh có sản<br /> vật, chưa nói đến việc khai thác, sử dụng, hiệu quả kinh<br /> tế và các mục đích khác liên quan đến sản vật của các<br /> địa phương này như thế nào.<br /> Bên cạnh đó, nguồn tài liệu chính thống mà chúng tôi<br /> tiếp cận được nhiều nhất là các nghiên cứu và kết quả<br /> công bố của người Pháp trong quá trình khai thác thuộc<br /> địa ở Đông Dương. Trong đó có các hồ sơ liên quan đến<br /> các cuộc triển lãm ở Đông Dương và ở chính quốc, giới<br /> thiệu các sản vật, mặt hàng thực phẩm, sản phẩm nông<br /> nghiệp đặc biệt của các địa phương ở Bắc Kỳ, Trung Kỳ,<br /> Nam Kỳ. Mục tiêu của các nghiên cứu này nhằm giúp<br /> thực dân Pháp có những chính sách khuyến khích phát<br /> triển tiểu thủ công nghiệp, sản xuất các sản phẩm nông<br /> sản đặc biệt cung cấp cho thị trường chính quốc và đội<br /> ngũ người Pháp ở Đông Dương.<br /> Theo thống kê sơ bộ của chúng tôi, trong các hồ sơ<br /> lưu trữ tại Trung tâm Lưu trữ Quốc gia 1 và Thư viện<br /> Quốc gia Hà Nội, thì từ năm 1889-1941, Pháp đã tổ chức<br /> nhiều cuộc triển lãm quốc tế ở Paris năm 1889(11), 19121914(12); ở Marseille năm 1906(13); ở Vinh năm 1907(14);<br /> ở Hà Nội năm 1924(15), 1941(16); ở Huế năm 1935(17); ở<br /> Tonkin, Cochinchine, Annam, Cambodge et Laos năm<br /> 1938(18)... Trong đó, các sản phẩm thực phẩm của địa<br /> phương Nghệ An, Hà Tĩnh tham gia hội chợ triển lãm<br /> các năm chủ yếu là nước mắm, cam Xã Đoài, quế... và<br /> các mặt hàng thủ công mỹ nghệ khác. Nhìn chung, với<br /> số lượng các mặt hàng tham gia triển lãm không nhiều,<br /> chứng tỏ sự phát triển kinh tế tiểu thủ công nghiệp và<br /> các sản vật ẩm thực ở đây chưa phát triển trên diện rộng.<br /> Và bởi thế, thực dân Pháp cũng không có chính sách đầu<br /> Tạp chí<br /> <br /> KH-CN Nghệ An<br /> <br /> [28]<br /> <br /> NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI<br /> tư hay kìm hãm sự phát triển các sản phẩm nói trên của<br /> các địa phương này.<br /> Ngoài các hồ sơ liên quan đến Hội chợ triển lãm thời<br /> kỳ thuộc Pháp, còn có các báo cáo kinh tế hàng năm của<br /> các địa phương và cả những nghiên cứu về sự phát triển<br /> kinh tế của từng khu vực ở Đông Dương như: “Geographie - Histore - Administration commerce agriculture industrie”(19) (Địa lý, lịch sử và kinh tế nông nghiệp An<br /> Nam 1906); “L’Annam notice touristique”(20) (năm 1919)<br /> (Tờ rơi du lịch An Nam); “Inventaires économicques des<br /> provinces de Thanh Hóa et Nghệ An 1921”(21) (Hàng tồn<br /> kho kinh tế tỉnh Thanh Hóa và Nghệ An năm 1921); “Catalogue général des produits et divers objects de fabrication locale en exposition 1922”(22) (Danh mục các sản<br /> phẩm và các đối tượng khác nhau của cuộc triển lãm<br /> sản xuất địa phương năm 1922); “L’Annam ses province... ses ressources”(23) (Dịch vụ kinh doanh và tài<br /> nguyên của các tỉnh An Nam). Trong những công bố này<br /> có mặt các sản phẩm nông nghiệp, sản vật, nguồn tài<br /> nguyên và tình hình phát triển kinh tế của các địa<br /> phương ở các nước Đông Dương thuộc Pháp.<br /> “Câu chuyện ẩm thực dưới góc nhìn lịch sử”<br /> (2012)(24) của tác giả Đào Hùng là một trong số ít các<br /> công trình nghiên cứu về lịch sử các món ăn, cách sử<br /> dụng thực phẩm của người Việt qua các thời kỳ khác<br /> nhau của lịch sử dân tộc. Tuy nhiên, đây mới chỉ là<br /> những tập hợp, hiểu biết và mong muốn hướng đến của<br /> tác giả khi nghiên cứu lịch sử ẩm thực Việt Nam. Ngoài<br /> ra, ít thấy các nghiên cứu ẩm thực Việt Nam dưới góc<br /> độ lịch sử một cách hệ thống, tổng thể.<br /> 3. Lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao<br /> lưu của ẩm thực<br /> Tại Hội nghị khoa học quốc tế nghiên cứu về Nhân<br /> học và Dân tộc học lần thứ VIII (Tokyo, 1968), các học<br /> giả trên thế giới đã thống nhất và đi đến thành lập Ủy<br /> ban quốc tế về Nhân học ăn uống và tập quán ăn uống<br /> (International Committee for the Anthropology of Food<br /> and Food Habits). Trong các báo cáo tham gia Hội nghị,<br /> việc nghiên cứu ăn uống bao gồm cả lịch sử ăn uống chủ<br /> yếu dựa vào nguồn tài liệu Thông sử và Khảo cổ học.<br /> Liên quan đến vấn đề ăn uống phải được nghiên cứu<br /> tổng thể, nhìn nhận bằng nhiều hướng khác nhau, trong<br /> đó chú ý cả vấn đề kinh tế trong ăn uống(25). Các nhà<br /> khoa học cho rằng điều đó giúp nhận diện lịch sử chế<br /> biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu ẩm thực của các<br /> cộng đồng người trên thế giới.<br /> Năm 2000, nhóm tác giả Kenneth F. Kiple, Kriemhild<br /> Coneè Ornelas (Đại học Cambridge) đã xuất bản “World<br /> History of Food”(26) (Lịch sử ẩm thực thế giới). Các tác<br /> giả đã viết về lịch sử của thực phẩm và dinh dưỡng theo<br /> tiến trình lịch sử loài người trên Trái đất. Từ đó cung cấp<br /> một quan điểm nhìn nhận về địa lý, lịch sử, văn hóa của<br /> thực phẩm và đồ uống; phản ánh xu hướng sử dụng<br /> lương thực, những thành kiến, điều cấm kỵ liên quan đến<br /> các độc tố thực phẩm, phụ gia, vấn đề ghi nhãn; các vấn<br /> SỐ 8/2016<br /> <br /> Các sản vật Nghệ An<br /> được ghi chép trong “Đại Nam nhất thống chí”:<br /> 1/ Cam Xã Đoài. 2/ Vỏ quế. 3/ Vừng. 4/ Ngô<br /> <br /> Tạp chí<br /> <br /> KH-CN Nghệ An<br /> <br /> [29]<br /> <br /> NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI<br /> đề liên quan đến thực phẩm, xu hướng sử dụng<br /> thực phẩm của từng thời kỳ, lịch sử của thực<br /> phẩm ăn nhanh; lịch sử của dinh dưỡng, những<br /> quy định của các chính phủ ở châu Âu và các<br /> châu lục khác về thực phẩm trong lịch sử.<br /> Giáo sư Sử học Jeffrey M. Pilcher (2006) đã<br /> có sự so sánh chuyên sâu, toàn diện về lịch sử<br /> ẩm thực và nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm ẩm<br /> thực trên toàn thế giới từ thời cổ đại cho đến<br /> nay trong “Food in World History” (Ẩm thực<br /> trong lịch sử thế giới)(27). Nghiên cứu này đã<br /> xem xét vấn đề toàn cầu hóa thực phẩm, khám<br /> phá những ý nghĩa chính trị, xã hội, môi trường<br /> và mối quan hệ giữa chúng với thực phẩm. Tác<br /> giả đã khảo sát, trình bày về lịch sử của thực<br /> phẩm và các hình thức tiêu thụ nó.<br /> Nghiên cứu “Vietnamese food cooking” của<br /> Ghillie Basan (2006) lại giới thiệu về các món<br /> ăn ngày thường, lễ Tết và thành phần các bữa<br /> ăn ở các thành phố lớn của Việt Nam, Campuchia. Trong đó nhấn mạnh: kể từ khi Việt<br /> Nam mở cửa và chú trọng phát triển du lịch, đã<br /> có một làn sóng mới cho thấy sự hứng thú của<br /> khách du lịch quốc tế đối với các sản phẩm ẩm<br /> thực Việt. Sự lan truyền của các món ăn Việt<br /> Nam do cộng đồng người Việt di cư đến các<br /> quốc gia khác nhau trên thế giới, các nhà hàng<br /> chính gốc Việt đã mọc lên như nấm tại Sydney,<br /> Paris, California. Tất cả được tạo nên bởi sự hấp<br /> dẫn của hương vị và lịch sử ẩm thực Việt Nam,<br /> trở thành một phản ứng dây chuyền, lan tỏa<br /> mạnh mẽ trên thế giới(28). Bởi vậy, nghiên cứu<br /> của Ghillie Basan rất hữu ích cho những người<br /> quan tâm đến thực hành ẩm thực Việt Nam và<br /> tìm hiểu về lịch sử ẩm thực của cộng đồng<br /> người Việt nói chung.<br /> Công trình nghiên cứu “Food and Foodways<br /> in Asia - Resource, Tradition and Cooking”<br /> (Sản xuất thực phẩm và cách thức ăn ở châu Á)<br /> của Sidney C. H. Cheung, Tan Chee-Beng<br /> (2007) lại cho rằng: phương thức sản xuất lương<br /> thực đã thay đổi đáng kể sau khi Columbus phát<br /> hiện ra châu Mỹ vào thế kỷ XV. Đó cũng là mốc<br /> quan trọng đánh dấu một cuộc cách mạng toàn<br /> cầu hóa các nguồn thực phẩm và sử dụng các<br /> thành phần thực phẩm. Nói cách khác, các loại<br /> thực phẩm đã lây lan theo chân của chủ nghĩa<br /> đế quốc, chủ nghĩa thực dân, xuyên qua các<br /> biên giới, gắn liền với quá trình thương mại toàn<br /> cầu, sự giao lưu văn hóa, hình thành mạng lưới<br /> thương mại quốc gia, xuyên quốc gia và phát<br /> triển kinh tế... Bằng cách tập trung vào một mặt<br /> hàng thực phẩm duy nhất, “Mintz (1985) đã chỉ<br /> ra rằng việc tiêu thụ đường thực sự là một phát<br /> triển xã hội phức tạp trong lịch sử hiện đại của<br /> SỐ 8/2016<br /> <br /> sự tương tác văn hóa. Hơn nữa, với các nghiên cứu chi<br /> tiết vào các mặt hàng cụ thể như chè, thuốc lá, cà phê...,<br /> Roseberry et al. (1995), Gately (2003), Macfarlane<br /> (2003), Schivelbusch (1993) và những người khác cho<br /> thấy việc nghiên cứu thực phẩm thực sự là quan trọng<br /> trong việc sự hiểu biết về lịch sử hiện đại”(29). Công trình<br /> nghiên cứu này cũng đã giải thích nguồn gốc lịch sử của<br /> nền văn hóa ẩm thực ở Hồng Kông, Nhật Bản và các<br /> nước trong khu vực Đông Nam Á. Các tác giả đã tập<br /> trung nghiên cứu các sản phẩm thực phẩm lên men biển<br /> ở Việt Nam - cơ sở sinh thái, tình hình sản xuất nước<br /> mắm(30) và sử dụng nhiều hình ảnh minh họa về quá trình<br /> sản xuất nước mắm tại Việt Nam(31). Họ cũng cho rằng,<br /> Việt Nam là trụ cột của ngành công nghiệp nước mắm<br /> với hình thức sản xuất quy mô lớn trong cộng đồng, đặc<br /> biệt sử dụng kỹ thuật cao phức tạp, những hộ gia đình<br /> và sản xuất tiểu thủ công nghiệp là phổ biến rộng rãi, đa<br /> dạng(32). Bằng việc xem xét thay đổi tình huống văn hóa<br /> - chính trị ở Đông Á và Đông Nam Á, mối liên hệ xã hội<br /> giữa sản xuất và tiêu thụ thực phẩm được kiểm tra từ<br /> chính sách nhà nước để thực hành cuộc sống hàng ngày<br /> của mỗi cá nhân(33).<br /> Ở Việt Nam, Hội nghị khoa học về Bản sắc Việt Nam<br /> trong ăn uống (34) tổ chức ngày 6/4/1997 đã quy tụ nhiều<br /> nhà nghiên cứu hàng đầu về ẩm thực Việt Nam của cả<br /> ba miền Bắc - Trung - Nam như: GS. Trần Quốc Vượng,<br /> Hãn nguyên Nguyễn Nhã, Băng Sơn, Sơn Nam, Hoàng<br /> Phủ Ngọc Tường... Nhiều nghiên cứu khái quát về ẩm<br /> thực Việt Nam, ẩm thực ba miền Bắc - Trung - Nam và<br /> ẩm thực dưỡng sinh đã được công bố.<br /> Có thể nói rằng, cuốn “Sản vật Việt Nam”(35) của Sông<br /> Lam Châu là công trình đầu tiên đề cập đến sản vật/đặc<br /> sản ẩm thực Việt Nam một cách hệ thống. Trong đó, tác<br /> giả đã tập hợp tương đối đầy đủ các sản vật của tất cả<br /> các địa phương trong cả nước. Còn “Khám phá ẩm thực<br /> truyền thống Việt Nam”(36) (2010) của PGS.TS Ngô Đức<br /> Thịnh thì đi sâu nghiên cứu những nét đặc trưng tiêu biểu<br /> nhất của ẩm thực người Kinh ở các vùng miền trong cả<br /> nước và ẩm thực của các dân tộc thiểu số. Ngoài ra, các<br /> nghiên cứu chuyên khảo về văn hóa ẩm thực Việt Nam<br /> như: TS. Nguyễn Quang Lê khảo cứu phong tục, tri thức<br /> dân gian về cỗ, lễ vật trong lễ tết, lễ hội Việt Nam và<br /> xuất bản cuốn “Văn hóa ẩm thực trong lễ hội truyền<br /> thống Việt Nam”(37); GS. Trần Quốc Vượng, TS. Nguyễn<br /> Thị Bảy với công trình “Đồ gốm trong văn hóa ẩm thực<br /> Việt Nam”(38); Phan Cẩm Thượng (2011) khảo cứu về<br /> “Văn minh vật chất của người Việt”(39)... đã khái quát về<br /> đời sống vật chất của người Việt, trong đó giới thiệu về:<br /> các bữa ăn thường ngày, những bữa cỗ, tiệc, đồ uống<br /> (rượu, trà), thuốc hút, trầu cau... Những nghiên cứu kể<br /> trên đã cho thấy đời sống ẩm thực đa dạng của người<br /> Việt và vai trò quan trọng của ẩm thực với việc phản ánh<br /> các giá trị văn hóa, kinh tế của đất nước.<br /> Tiếp cận nghiên cứu ẩm thực dưới góc độ nhân học<br /> phải kể đến “Tập quán ăn uống của người Việt vùng<br /> Tạp chí<br /> <br /> KH-CN Nghệ An<br /> <br /> [30]<br /> <br /> NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI<br /> Kinh Bắc” của PGS.TS Vương Xuân Tình. Tác giả đã lý<br /> giải tập quán ăn uống của tộc người bằng nguồn gốc lịch<br /> sử và mối quan hệ lịch sử, được xem xét trong sự tương tác<br /> với cảnh quan, môi trường. Hơn hết, tập quán ấy phản ánh<br /> những đặc điểm văn hóa qua ăn uống. Việc thụ hưởng món<br /> ăn không chỉ được phân tích dưới góc độ đáp ứng nhu cầu<br /> dinh dưỡng, mà còn chủ yếu được xem xét trong mối quan<br /> hệ xã hội (cá nhân - gia đình - họ hàng - làng nước), trong<br /> sinh hoạt (ngày thường, ngày Tết, khao vọng, cưới xin, tang<br /> ma), trong tôn giáo tín ngưỡng và trong biến cố xã hội (đói<br /> kém, thiên tai)(40).<br /> Bên cạnh đó, các nghiên cứu ẩm thực của các địa<br /> phương thuộc Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam cũng rất<br /> phong phú và đa dạng như: Ẩm thực dân gian Hà Nội(41)<br /> (TS. Nguyễn Thị Bảy), Văn hóa ẩm thực xứ Thanh(42) (Võ<br /> Thúc Loan và Nguyễn Hữu Ngôn), Ẩm thực Thăng Long Hà Nội(43) (Đỗ Thị Hảo)... Những nghiên cứu hàng đầu về<br /> ẩm thực xứ Nghệ của GS. Nguyễn Đổng Chi, PGS. Ninh<br /> Viết Giao (“Văn hóa ẩm thực dân gian xứ Nghệ”(44)), nhà<br /> nghiên cứu Thái Kim Đỉnh... đều chủ yếu dựa trên khảo<br /> cứu folklore, mô tả món ăn, cách thức ăn và giá trị sử dụng<br /> của đồ ăn, thức uống ở Nghệ An, Hà Tĩnh. Các công trình<br /> này đã làm cho diện mạo văn hóa ẩm thực Việt Nam vốn<br /> đa dạng lại càng được cụ thể hóa. Từ đó, góp phần phục<br /> dựng bức tranh văn hóa ẩm thực của các địa phương, vùng<br /> miền trong cả nước được đầy đủ hơn.<br /> Như vậy, các nghiên cứu kể trên đã cho biết về lịch sử<br /> chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực của<br /> các quốc gia, dân tộc trên thế giới. Từ đó lý giải nguyên<br /> nhân của việc xuất hiện các loại thực phẩm của châu Á tại<br /> châu Mỹ, châu Phi và ngược lại. Những nghiên cứu về ẩm<br /> thực Việt Nam cũng rất phong phú, đa dạng nhưng chủ yếu<br /> tập trung vào mô tả, liệt kê, xem xét dưới góc độ phong tục<br /> tập quán và truyền thống ẩm thực, chưa chú ý đến khía cạnh<br /> lịch sử ẩm thực và tác động của ẩm thực đến sự phát triển<br /> <br /> Tục ăn trầu - nét đẹp văn hóa ẩm thực Việt Nam<br /> <br /> SỐ 8/2016<br /> <br /> kinh tế, xã hội của các địa phương cũng như<br /> trên cả nước.<br /> 4. Lịch sử phát triển giao thương về<br /> ẩm thực<br /> Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực cũng liên<br /> quan trực tiếp đến lĩnh vực nông nghiệp và<br /> lịch sử kinh tế. Các tác giả Paule Moustier,<br /> Dao The Anh, Muriel Figuié (2003) đã tập<br /> hợp nghiên cứu và xuất bản “Food Markets<br /> Agricultural Development Vietnam”(45)<br /> (Phát triển thị trường thực phẩm nông<br /> nghiệp Việt Nam). Trong đó tập trung đến<br /> các xu hướng phát triển của thị trường các<br /> nước đối với các sản phẩm nông nghiệp tại<br /> Việt Nam và xác định các cơ hội, hạn chế<br /> của những thay đổi này đối với ngành kinh<br /> tế nông nghiệp ở các địa phương. Các tác<br /> giả đã chỉ rõ những thay đổi trong mười năm<br /> qua (1991-2000) về tình hình tiêu thụ thực<br /> phẩm (chịu ảnh hưởng mạnh bởi số lượng<br /> nhân khẩu, các thông số kinh tế), sản xuất<br /> nông nghiệp và kênh cung cấp thực phẩm.<br /> Sự phối hợp giữa cung và cầu được xem xét<br /> trong những khía cạnh: số lượng, chất<br /> lượng, giá cả, chi phí, phân phối thu nhập...<br /> Cũng nghiên cứu lịch sử ẩm thực dưới<br /> góc độ kinh tế, “Taste, Trade and Technology, The Development of the International<br /> Meat Industry since 1840”(46) (Khẩu vị,<br /> buôn bán và kỹ thuật: Sự phát triển công<br /> nghệ chế biến thịt của thế giới kể từ năm<br /> 1840), (2006) của Richard Perren (Đại học<br /> Aberdeen, London) đã tập trung vào mối<br /> quan hệ, sự tương tác giữa các nhà sản xuất,<br /> người bán hàng và người tiêu dùng thịt trên<br /> toàn thế giới. Đây là công trình nghiên cứu<br /> chuyên sâu về thương mại quốc tế liên quan<br /> đến thực phẩm (các yếu tố như: hương vị,<br /> thương mại và công nghệ) trên bình diện<br /> lịch sử kinh tế.<br /> Năm 2008, Penny Van Esterik xuất bản<br /> cuốn “Food Culture in Southeast Asia (Food<br /> Culture around the World)”(47) (Văn hóa ẩm<br /> thực ở Đông Nam Á (Văn hóa ẩm thực trên<br /> thế giới)). Theo Penny Van Esterik, sở thích<br /> thực phẩm cũng được dùng để phân biệt các<br /> cá nhân và các nhóm người với nhau, là một<br /> trong những yếu tố mạnh mẽ nhất trong việc<br /> phát triển thể chất, tình cảm, tinh thần của<br /> chúng ta. Trong thế kỷ XXI, với quá trình<br /> toàn cầu hóa một cách nhanh chóng thì vấn<br /> đề quan trọng hơn bao giờ hết để bảo tồn<br /> truyền thống độc đáo của địa phương và khu<br /> vực chính là ẩm thực. Công thức nấu ăn và<br /> các loại gia vị trong lịch sử có liên quan trực<br /> Tạp chí<br /> <br /> KH-CN Nghệ An<br /> <br /> [31]<br /> <br />
ADSENSE
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2